Soluţie - Institutul Cultural de la Veneţia: "vindecarea prin culturå"
Institutul Român de Cultură şi Cercetare Umanistică, înfiinţat în 1930 de istoricul Nicolae Iorga, e cunoscut de veneţieni drept "Casa Romena".
O casă, da, dar într-un palat din secolul al XVI-lea, pentru că institutul este adăpostit în Palatul Correr din Piaţa Santa Fosca, spaţiu cumpărat de statul român interbelic prin donaţii particulare şi rămas, până azi, unica proprietate cu această destinaţie din Veneţia. Intenţia lui Iorga era de a forma cunoscători ai artei italiene care să dea valoare culturii româneşti "acasă şi în lume".
"Activitatea ştiinţifică a Institutului, azi, cuprinde două mari dimensiuni" – ne-a declarat directorul ad-interim, dr Monica Joiţa. "E vorba, în primul rând, de păstrarea dimensiunii academice, inaugurate de Iorga, iar aceasta se reflectă în găzduirea şi îndrumarea bursierilor «Nicolae Iorga», în cele două publicaţii, «Anuarul» şi «Caietele Casei Române din Veneţia». Dimensiunea culturală e concretizată în organizarea de manifestări specifice, conferinţe, concerte, expoziţii, mese rotunde. Programul din acest an a fost concentrat pe un ciclu de conferinţe – numit «Veneţia şi Italia. Veneţia – o punte între Italia şi Orientul Europei», la care au fost invitate personalităţi ale spaţiului academic italian, ca şi pe participarea românească la Bienala de Artă de la Veneţia."
Cum ne integråm? Din păcate, România nu e percepută cum se cuvine în Italia, mai ales raportat la marile sale valori culturale. Monica Joiţa a monitorizat presa apărută în Italia după 1 ianuarie 2007, în încercarea de a înregistra ecourile integrării României în UE. "Ecourile au fost dezamăgitoare. Accentul a fost pus pe o problematică socială acută: integrarea emigranţilor români, deveniţi concitadini ai italienilor. Referirile la cultura noului membru al UE aproape că au lipsit. Singura referinţă, în La Reppublica, a fost legată de «latinitatea noastră comună»... şi era dată o poză a lui Decebal. În rest, mă tem că publicul italian nu cunoaşte foarte mult despre acest spaţiu." Este clar că nu putem cere înţelegere în probleme de imigraţie italienilor simpli, care văd România doar prin spectacolul ţiganilor de la periferia marilor oraşe din peninsulă. De aceea, rolul institutelor culturale române din Italia ar fi de a pătrunde în spaţiul cultural italian – în cel elitist, dar şi în cel al maselor – printr-o ofensivă a valorilor culturale româneşti. "Una din cauzele proastei percepţii a României, ne spune dr Monica Joiţa, a fost faptul că în Italia, ca şi în alte ţări ale UE, s-au înregistrat mari frământări în plan social şi cultural. Formarea unui spaţiu social, cultural şi geopolitic european este deci în plină mişcare, şi noi, ca nou-membru al UE, trebuie să ne adaptăm inclusiv la aceste transformări aflate în curs."
Diaspora de pe "terra ferma". O realitate: în Veneţia istorică, lagunară, nu găsim o diasporă românească propriu-zisă. O atare grupare se află însă pe "terra ferma", în oraşele industriale din jurul Veneţiei. "O dată cu integrarea României în UE, atenţia Institutului a fost mai mult îndreptată asupra acestui public-ţintă, cu caracter special", precizează dr Monica Joiţa. "Deocamdată, relaţiile noastre au început cu parohiile româneşti de pe «terra ferma». Preoţii s-au dovedit deosebit de receptivi şi puterea lor de convingere în rândul românilor e deosebit de mare. Vin încet-încet primii membri ai comunităţii româneşti din jur, şi aceştia nu sunt doar români din România. Dar şi basarabeni din Republica Moldova..." Începutul a fost făcut la Veneţia. Cu siguranţă că acest lucru nu va aduce rezolvarea marilor probleme ale comunităţii româneşti din Italia. Dar ţara trebuie să facă dovada că-i pasă de cetăţenii ei, chiar şi atunci când acestora nu le (mai) pasă.
România, invitat de onoare la Carnaval
"Casa Romena" este o prezenţă activă la Veneţia. La 21 noiembrie a avut loc vernisajul expoziţiei "Sibiul în gravurile lui Hans Hermann" (cu concursul Muzeului de Artă din Braşov). Tot miercuri, Irina Băldescu, fost bursier "Vasile Pârvan" al statului român, a lansat volumul "Transilvania medievale. Le città fondate di Sibiu, Bistriţa, Braşov, Cluj", tipărit la Editura Bonsignori din Roma. A doua zi, preşedintele Asociaţiei Româniştilor din Italia, profesorul Lorenzo Renzi (Universitatea din Padova), a susţinut o conferinţă cu tema "Locul limbii române între limbile romanice". Şi tot din Cetatea Dogilor ne mai vine o veste bună: prin intermediul Institutului de la Veneţia, Primăria a acordat României statutul de invitat de onoare la ediţia din 2008 a Carnavalului.
In Jurnalul National, 25 noiembrie 2007
duminică, 25 noiembrie 2007
Veneţia: Iorga si umbra lui Petrarca
cu Marino Zorzi, descendentul dogilor, despre destinul Bibliotecii Marciana din Veneţia
Laura, eterna iubire! – acesta este numele cel mai des asociat cu personalitatea poetului Petrarca. Pentru veneţieni, însă, Petrarca este alăturat nu muzei sale, ci uneia dintre cele mai importante instituţii din "Serenissima": Libreria Marciana.
Ideea înfiinţării unei biblioteci publice în cetatea veneţiană i-a aparţinut, într-adevăr, lui Petrarca. În veacul al XIV-lea, poetul era recunoscut şi drept un fervent căutător şi colecţionar de manuscrise. La vremea la care, prin lungi epistole adresate dogelui Andrea Dandolo, încerca să medieze o pace între Veneţia şi Genova, poetul reuşeşte să-l convingă pe acesta să acorde importanţă reînfiinţării unei biblioteci a statului, aşa cum era pe vremea romanilor. Îşi pune la bătaie, în acest scop, propria-i colecţie de peste 200 de manuscrise. Captivaţi de ideea de a merge pe urmele lui Petrarca, la Veneţia, am solicitat un interviu dlui Marino Zorzi, directorul Bibliotecii Marciana. În cabinetul său, înconjuraţi de portretele celor care, vreme de şase veacuri s-au aflat la conducerea bibliotecii, am încercat să pătrundem în intimitatea acestui veritabil diamant al culturii europene.
DESTIN. "Din nefericire pentru noi, acele manuscrise donate de Petrarca nu se află aici. Donaţia a avut loc în 1362, cărţile au fost acceptate de Republică, au stat de la început în casa pe care Serenissima i-a dat-o lui Petrarca, în semn de respect, iar Petrarca le-a păstrat tot restul vieţii. Doar că el nu a locuit decât cinci ani în Veneţia, după care a plecat la Padova, luând cu el şi colecţia". Biblioteca s-a deschis totuşi un secol mai târziu, iar cel care a făcut posibil acest lucru a fost Basilius Bessarion, cardinal grec, care s-a străduit toată viaţa să organizeze apărarea grecilor atacaţi de turci. "Cel mai mare succes al său a fost însă crearea acestei minunate biblioteci, care s-a bazat pe lucrări privind Antichitatea. A strâns peste o mie de manuscrise, între care 563 în greacă. Intenţiona să creeze o bibliotecă naţională greacă, unde, aşa cum spunea el, dacă într-o zi grecii ar dispărea într-o tragedie, viaţa şi cultura lor s-ar regăsi intacte". De ce a vrut să dea aceste manuscrise Veneţiei? "Mai întâi pentru că respecta enorm structura Republicii, care îi apărea ca o încarnare a idealului platonic, a guvernării perfecte. Pe urmă pentru că avea mulţi prieteni printre veneţieni. Şi, în fine, pentru că el, fiind grec, se simţea la Veneţia ca în a doua sa patrie". Biblioteca a fost instalată în Palatul Dogilor. "În 1537, fiul dogelui Andrea Gritti voia să construiască noi imobile, care să dea impresia că Veneţia e un oraş modern. Atunci s-a construit şi palatul în care se află Libreria Marciana, în Piaţeta San Marco. Întâiul bibliotecar a fost cardinalul Bembo. Alături de el se afla Victor Grimani, care era foarte interesat de cultura antică. El a încurajat construirea bibliotecii de către arhitectul Sansovino. Biblioteca a fost deschisă abia în 1565. Au început să fie donate şi alte cărţi, iar apoi Serenissima a scos o lege care spunea că toate cărţile imprimate în Veneţia şi în întreaga Republică trebuie să aibă cel puţin o copie la Marciana. Inventarul cărţilor a crescut, avem peste un milion, dar asta nu este foarte mult pentru o bibliotecă modernă", ne mai spune dl Marino Zorzi.
CAPODOPERE. Ne interesăm care sunt capodoperele Bibliotecii Marciana. "Deţinem primul Grimani, care este o donaţie din partea cardinalului Domenico Grimani, la începutul secolului al XVI-lea. E o capodoperă. O miniatură executată în Ţările Flamande şi are 1.060 de pagini. Din punct de vedere cultural, fondul grec este însă fundamental. Mai ales «Homerus Veritus», un text al «Iliadei» lui Homer, scris în secolul al X-lea, care e fundamental pentru tradiţia manuscrisă a poemului, pentru faptul că în jurul acestei poveşti există un comentariu. Comentariu care e, de fapt, un rezumat al cărţilor scrise de vechii greci despre Homer şi care s-au pierdut. E o bibliotecă întreagă concentrată într-un manuscris".
IORGA, IDOLUL. Marino Zorzi conduce Biblioteca Marciana din 1990, iar preocuparea sa principala o constituie istoria cruciadelor. "M-au interesat cruciadele din secolul XV. M-a interesat relaţia Veneţiei cu Ţările Române. Cruciada de la Nicopole – care s-a sfârşit rău, după cum ştiţi… La a doua etapă a bătăliei de la Varna au participat şi românii. A existat o alianţă a Veneţiei cu Matei Corvin – luptam cu acelaşi duşman, dar pe fronturi diferite. Singurul prinţ român care a condus o campanie puternică împotriva turcilor a fost «Stefano il Grande»…", mai spune Marino Zorzi, arătând că ştie cine a fost marele voievod al Moldovei. "După victoria sa de la Vaslui, s-a pus în mişcare şi Matei Corvin, spre frontul din Bosnia. Momentul acela a reprezentat o speranţă pentru noi, luptam împreună pentru aceeaşi cauză."
Cum se face că îi este atât de cunoscută această etapă din istoria românilor? "Am un cult pentru profesorul Nicolae Iorga. Pe masa mea există cartea lui despre cruciade. El a făcut studii excepţionale privind perioada cruciadelor. Era de o profunzime, de o amploare incredibile. Iorga a fost un prieten al tatălui meu. Se cunoşteau foarte bine. I-a dat tatălui meu mai multe decoraţii, ordine cavalereşti, pe care le păstrez. Îşi scriau, vorbeau. Iorga reprezintă legătura mea cu România. De treizeci de ani, în fiecare zi, citesc măcar o pagină din cartea lui."
Citate
"În Veneţia existau mai multe ramuri ale aceleiaşi case. A mea era singura din San Moise, iar a dogelui Marino Zorzi era din Santa Justina. Curios e că în Veneţia a rămas până azi doar ramura mea, ca şi cum eu aş fi moştenitorul ideal al celorlalţi"
"La Veneţia, în secolul XIV, cultura însemna medicina, ştiinţa. Se cunoaşte episodul în care patru veneţieni l-au caracterizat pe Petrarca drept «un om bun, dar nu prea cultivat». Nu ştia comentariile lui Aristotel. Dar el avea cultura morală, elocinţa, poezia…"
Marino Zorzi
In Jurnalul National, 29 iulie 2007
Laura, eterna iubire! – acesta este numele cel mai des asociat cu personalitatea poetului Petrarca. Pentru veneţieni, însă, Petrarca este alăturat nu muzei sale, ci uneia dintre cele mai importante instituţii din "Serenissima": Libreria Marciana.
Ideea înfiinţării unei biblioteci publice în cetatea veneţiană i-a aparţinut, într-adevăr, lui Petrarca. În veacul al XIV-lea, poetul era recunoscut şi drept un fervent căutător şi colecţionar de manuscrise. La vremea la care, prin lungi epistole adresate dogelui Andrea Dandolo, încerca să medieze o pace între Veneţia şi Genova, poetul reuşeşte să-l convingă pe acesta să acorde importanţă reînfiinţării unei biblioteci a statului, aşa cum era pe vremea romanilor. Îşi pune la bătaie, în acest scop, propria-i colecţie de peste 200 de manuscrise. Captivaţi de ideea de a merge pe urmele lui Petrarca, la Veneţia, am solicitat un interviu dlui Marino Zorzi, directorul Bibliotecii Marciana. În cabinetul său, înconjuraţi de portretele celor care, vreme de şase veacuri s-au aflat la conducerea bibliotecii, am încercat să pătrundem în intimitatea acestui veritabil diamant al culturii europene.
DESTIN. "Din nefericire pentru noi, acele manuscrise donate de Petrarca nu se află aici. Donaţia a avut loc în 1362, cărţile au fost acceptate de Republică, au stat de la început în casa pe care Serenissima i-a dat-o lui Petrarca, în semn de respect, iar Petrarca le-a păstrat tot restul vieţii. Doar că el nu a locuit decât cinci ani în Veneţia, după care a plecat la Padova, luând cu el şi colecţia". Biblioteca s-a deschis totuşi un secol mai târziu, iar cel care a făcut posibil acest lucru a fost Basilius Bessarion, cardinal grec, care s-a străduit toată viaţa să organizeze apărarea grecilor atacaţi de turci. "Cel mai mare succes al său a fost însă crearea acestei minunate biblioteci, care s-a bazat pe lucrări privind Antichitatea. A strâns peste o mie de manuscrise, între care 563 în greacă. Intenţiona să creeze o bibliotecă naţională greacă, unde, aşa cum spunea el, dacă într-o zi grecii ar dispărea într-o tragedie, viaţa şi cultura lor s-ar regăsi intacte". De ce a vrut să dea aceste manuscrise Veneţiei? "Mai întâi pentru că respecta enorm structura Republicii, care îi apărea ca o încarnare a idealului platonic, a guvernării perfecte. Pe urmă pentru că avea mulţi prieteni printre veneţieni. Şi, în fine, pentru că el, fiind grec, se simţea la Veneţia ca în a doua sa patrie". Biblioteca a fost instalată în Palatul Dogilor. "În 1537, fiul dogelui Andrea Gritti voia să construiască noi imobile, care să dea impresia că Veneţia e un oraş modern. Atunci s-a construit şi palatul în care se află Libreria Marciana, în Piaţeta San Marco. Întâiul bibliotecar a fost cardinalul Bembo. Alături de el se afla Victor Grimani, care era foarte interesat de cultura antică. El a încurajat construirea bibliotecii de către arhitectul Sansovino. Biblioteca a fost deschisă abia în 1565. Au început să fie donate şi alte cărţi, iar apoi Serenissima a scos o lege care spunea că toate cărţile imprimate în Veneţia şi în întreaga Republică trebuie să aibă cel puţin o copie la Marciana. Inventarul cărţilor a crescut, avem peste un milion, dar asta nu este foarte mult pentru o bibliotecă modernă", ne mai spune dl Marino Zorzi.
CAPODOPERE. Ne interesăm care sunt capodoperele Bibliotecii Marciana. "Deţinem primul Grimani, care este o donaţie din partea cardinalului Domenico Grimani, la începutul secolului al XVI-lea. E o capodoperă. O miniatură executată în Ţările Flamande şi are 1.060 de pagini. Din punct de vedere cultural, fondul grec este însă fundamental. Mai ales «Homerus Veritus», un text al «Iliadei» lui Homer, scris în secolul al X-lea, care e fundamental pentru tradiţia manuscrisă a poemului, pentru faptul că în jurul acestei poveşti există un comentariu. Comentariu care e, de fapt, un rezumat al cărţilor scrise de vechii greci despre Homer şi care s-au pierdut. E o bibliotecă întreagă concentrată într-un manuscris".
IORGA, IDOLUL. Marino Zorzi conduce Biblioteca Marciana din 1990, iar preocuparea sa principala o constituie istoria cruciadelor. "M-au interesat cruciadele din secolul XV. M-a interesat relaţia Veneţiei cu Ţările Române. Cruciada de la Nicopole – care s-a sfârşit rău, după cum ştiţi… La a doua etapă a bătăliei de la Varna au participat şi românii. A existat o alianţă a Veneţiei cu Matei Corvin – luptam cu acelaşi duşman, dar pe fronturi diferite. Singurul prinţ român care a condus o campanie puternică împotriva turcilor a fost «Stefano il Grande»…", mai spune Marino Zorzi, arătând că ştie cine a fost marele voievod al Moldovei. "După victoria sa de la Vaslui, s-a pus în mişcare şi Matei Corvin, spre frontul din Bosnia. Momentul acela a reprezentat o speranţă pentru noi, luptam împreună pentru aceeaşi cauză."
Cum se face că îi este atât de cunoscută această etapă din istoria românilor? "Am un cult pentru profesorul Nicolae Iorga. Pe masa mea există cartea lui despre cruciade. El a făcut studii excepţionale privind perioada cruciadelor. Era de o profunzime, de o amploare incredibile. Iorga a fost un prieten al tatălui meu. Se cunoşteau foarte bine. I-a dat tatălui meu mai multe decoraţii, ordine cavalereşti, pe care le păstrez. Îşi scriau, vorbeau. Iorga reprezintă legătura mea cu România. De treizeci de ani, în fiecare zi, citesc măcar o pagină din cartea lui."
Citate
"În Veneţia existau mai multe ramuri ale aceleiaşi case. A mea era singura din San Moise, iar a dogelui Marino Zorzi era din Santa Justina. Curios e că în Veneţia a rămas până azi doar ramura mea, ca şi cum eu aş fi moştenitorul ideal al celorlalţi"
"La Veneţia, în secolul XIV, cultura însemna medicina, ştiinţa. Se cunoaşte episodul în care patru veneţieni l-au caracterizat pe Petrarca drept «un om bun, dar nu prea cultivat». Nu ştia comentariile lui Aristotel. Dar el avea cultura morală, elocinţa, poezia…"
Marino Zorzi
In Jurnalul National, 29 iulie 2007
Orezul dogelui
Sfântul Evanghelist Marcu e celebrat de bisericile română şi greacă la 25 aprilie, dar nicăieri ca la Veneţia oamenii nu sunt atât de legaţi de magia sa protectoare. Patron al Cetăţii Serenissime, dar şi al breslei notarilor, Sf. Marcu a scris cea de-a doua Evanghelie, după învăţăturile Apostolului Petru, al cărui discipol a fost. Potrivit tradiţiei, în această zi, bărbaţii oferă trandafiri femeilor iubite, iar în familiile venete se găteşte obligatoriu „Risi e Bisi“ – mâncare de orez cu mazăre. În secolele XIII-XV, perioada de apogeu a Veneţiei, Risi e Bisi era oferită ritualic dogelui cu ocazia hramului oraşului. Reţeta originară cuprinde, pe lângă cele două componente de bază, ceapă, panacetta, unt, ulei de măsline, o fiertură de pui sau de legume, parmezan. Rezultă o compoziţie puţin mai închegată ca o supă, unde domină orezul italian Arborio (după oraşul omonim), cu bobul mediu.
Istorii culinare
Italienii au cunoscut orezul în Evul Mediu, pe filieră arabă, folosindu-l, la început, ca medicament sau ca ingredient pentru deserturi. Cultivat în regiunea Veronei, a devenit în Renaştere indispensabil în bucătăriile veneţiene – aristocratică şi populară. Dogele mânca Risi e Bisi cu fructe de mare, castravete, sepia, midii, crevete. La Vicenza era însă preferat orezul cu sparanghel şi broccoli, la Treviso – cel cu anghilă şi crabi sau „al tagio“, provenit tot din regiunea Veneţiei, care combină fie două legume şi două feluri de peşte (de apă dulce şi sărată), fie un peşte şi un fruct de mare, fie o legumă şi un fruct de mare... La Padova, Risi e Bisi se servea cu gâscă prăjită în untură proprie, fileu de pui sau raţă.
Protectorul Veneţiei
Iniţial, patronul Veneţiei, ales de împăraţii bizantini, a fost Sf. Teodor. Dar vrând să-şi afirme identitatea politică şi religioasă, Cetatea Serenissima şi-a ales în anul 832 un alt protector, furând din Egipt moaştele Evanghelistului Marcu şi îngropându-le în catedrala construită ad-hoc. „Pacea fie cu tine, Marcu!“, i-ar fi spus acestuia un înger; predicţie pusă de sculptori pe coperta cărţii ţinute de un leu – simbol al puterii Veneţiei, dar şi al Sfântului Marcu.
RISI E BISI
Ingrediente: 3 căni cu mazăre (boabe mai mici) congelată, 4 căni cu supă de pui degresată, două linguri de ulei de măsline extravirgin, o ceapă mică tocată foarte mărunt, 3 linguri de pătrunjel măcinat, o cană de orez brun cu bob scurt, un sfert de cană de parmezan ras, sare, piper negru măcinat.
Preparare: O cană de mazăre se lasă într-un vas cu apă caldă până se decongelează. Se pun în blender împreună cu o jumătate de cană de apă până când se fac piure. Se fierbe supa şi se lasă deoparte. Se încinge uleiul într-o tigaie largă. Se sotează ceapa până când devine sticloasă, timp de 3 minute. Se adaugă o lingură de pătrunjel şi se amestecă. Se mai lasă pe foc un minut. Se adaugă orezul, la foc mediu, până când jumătate din bob se face opac, cam un minut. Se adaugă o jumătate de cană de supă şi se lasă pe foc până când orezul este aproape uscat, cam şase-opt minute. Se pun restul de supă şi piureul de mazăre. Când lichidul fierbe, se acoperă, se reduce flacăra şi se fierbe încă 20-.035 de minute. Se adaugă restul de mazăre. Se fierbe neacoperit până când orezul este „al dente“, 20-25 minute (la sfârşit, mâncarea ar trebui să fie de consistenţa unei supe). Se ia de pe foc, se adaugă brânza şi restul de pătrunjel. Se condimentează cu sare şi piper, apoi se aşază în boluri foarte lagi. Se serveşte imediat.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 2 mai 2007
Istorii culinare
Italienii au cunoscut orezul în Evul Mediu, pe filieră arabă, folosindu-l, la început, ca medicament sau ca ingredient pentru deserturi. Cultivat în regiunea Veronei, a devenit în Renaştere indispensabil în bucătăriile veneţiene – aristocratică şi populară. Dogele mânca Risi e Bisi cu fructe de mare, castravete, sepia, midii, crevete. La Vicenza era însă preferat orezul cu sparanghel şi broccoli, la Treviso – cel cu anghilă şi crabi sau „al tagio“, provenit tot din regiunea Veneţiei, care combină fie două legume şi două feluri de peşte (de apă dulce şi sărată), fie un peşte şi un fruct de mare, fie o legumă şi un fruct de mare... La Padova, Risi e Bisi se servea cu gâscă prăjită în untură proprie, fileu de pui sau raţă.
Protectorul Veneţiei
Iniţial, patronul Veneţiei, ales de împăraţii bizantini, a fost Sf. Teodor. Dar vrând să-şi afirme identitatea politică şi religioasă, Cetatea Serenissima şi-a ales în anul 832 un alt protector, furând din Egipt moaştele Evanghelistului Marcu şi îngropându-le în catedrala construită ad-hoc. „Pacea fie cu tine, Marcu!“, i-ar fi spus acestuia un înger; predicţie pusă de sculptori pe coperta cărţii ţinute de un leu – simbol al puterii Veneţiei, dar şi al Sfântului Marcu.
RISI E BISI
Ingrediente: 3 căni cu mazăre (boabe mai mici) congelată, 4 căni cu supă de pui degresată, două linguri de ulei de măsline extravirgin, o ceapă mică tocată foarte mărunt, 3 linguri de pătrunjel măcinat, o cană de orez brun cu bob scurt, un sfert de cană de parmezan ras, sare, piper negru măcinat.
Preparare: O cană de mazăre se lasă într-un vas cu apă caldă până se decongelează. Se pun în blender împreună cu o jumătate de cană de apă până când se fac piure. Se fierbe supa şi se lasă deoparte. Se încinge uleiul într-o tigaie largă. Se sotează ceapa până când devine sticloasă, timp de 3 minute. Se adaugă o lingură de pătrunjel şi se amestecă. Se mai lasă pe foc un minut. Se adaugă orezul, la foc mediu, până când jumătate din bob se face opac, cam un minut. Se adaugă o jumătate de cană de supă şi se lasă pe foc până când orezul este aproape uscat, cam şase-opt minute. Se pun restul de supă şi piureul de mazăre. Când lichidul fierbe, se acoperă, se reduce flacăra şi se fierbe încă 20-.035 de minute. Se adaugă restul de mazăre. Se fierbe neacoperit până când orezul este „al dente“, 20-25 minute (la sfârşit, mâncarea ar trebui să fie de consistenţa unei supe). Se ia de pe foc, se adaugă brânza şi restul de pătrunjel. Se condimentează cu sare şi piper, apoi se aşază în boluri foarte lagi. Se serveşte imediat.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 2 mai 2007
Romani de vaza in Venetia medievala
"Communitas Venetiarum", numita de la 1483 si "Serenissima Repubblica", a fost una dintre cele mai importante puteri europene si chiar mondiale in Evul Mediu si in epoca moderna pana spre apusul sau, adica spre anul 1797, cand Napoleon Bonaparte i-a frant oficial existenta ca entitate politica. Dupa ce a fost o re-alitate extraordinara, Venetia a devenit si un mit. Cum sa fi fost altfel, cand orasul-stat de pe ape, construit pe mai multe insule si pe sute de mii de trunchiuri de copaci, pe care s-au ridicat apoi sute de palate de marmura, avea un santier naval si o flota ("l'Arsenale") - primele din Europa! - pe la anul 1100? Cum sa fi fost altfel, cand venetienii, alaturi de alti "cruciati", cucereau la 1204 Constantinopolul, capitala lumii de-atunci, isi puneau dintre ei un "patriarh latin", iar dogele se putea intitula cu mandrie "domn al unui sfert si jumatate din intreg Imperiul Romaniei", adica din ceea ce noi numim Imperiul Bizantin? Cum sa fi fost altfel, daca inca din Evul Mediu orasul plutitor avea cam 200.000-250.000 de locuitori (pe cand Roma avea doar 30.000-40.000!), circa 400 de poduri, 200 de biserici, 150 de canale, daca in el au creat Tizian, Veronese sau Tintoretto, daca l-a sfidat pe papa, daca a avut un regim republican "avant la lettre", daca avea atatea stapaniri peste mari, inclusiv in Marea Neagra, daca avea o universitate precum cea de la Padova?
PRIMII UMANISTI ROMANI. In fine, mai presus de multe altele, Venetia avea bogatie, prosperitate, putere, bani, siguranta, ceea ce atragea multe capete incoronate, multi suverani si oameni politici. Era, de aceea, imposibil ca in Laguna sa nu fi ajuns de timpuriu si principi si inalti demnitari romani. Unul dintre acestia este chiar primul umanist de origine romana cunoscut, anume Filip More (Ficior) din Ciula Hategului, provenit dintr-o familie de cnezi romani hategani, devenit mare prelat (episcop) si om politic in Regatul Ungariei (pentru a carui aparare a si murit la 1526, in lupta de la Mohacs). Acesta a fost de mai multe ori la Venetia, ca ambasador al regelui Ungariei, ajungand amicul unuia dintre cei mai mari tipografi umanisti din lume - Aldo Manuzio, creatorul literelor "aldine" - care ii dedica opere si ii mentioneaza cu admiratie numele. El, Filip More, calator pe la Rialto, l-a recomandat pe un alt roman, anume Nicolaus Olahus (1493-1568) ca secretar regesc, avand si acesta o cariera spectaculoasa, de mare umanist, episcop si arhiepiscop primat al Ungariei, ca si guvernator al Ungariei habsburgice.
PETRU CERCEL, PRINCIPELE INVATAT. Tot un roman "venetian" in secolul al XVI-lea a fost si pretendentul la tronul "Valahiei Mari", Petru Cercel, fratele lui Mihai Viteazul. Venind de la Paris - cu recomandari calde de la regele Henric al III-lea si de la Caterina de Medicis -, Petru Cercel, om al Renasterii, a ramas la Venetia aproape intreaga luna martie a anului 1581. S-a infatisat inaintea Dogelui si Senatului, de la care a obtinut ajutoare, a vizitat tezaurul din San Marco, sala Consiliului celor Zece, Arsenalul, fiind primit cu onoruri princiare, cu ceremonialuri consacrate, cu promisiuni de sprijin. A locuit intr-un frumos palat (in picioare si azi) de langa "Ponte di Cannaregio" (numit apoi "delle Guglie"), la intrarea in "Ghetto", pe "Rio di Cannaregio", nu departe de "Palazzo Correr", unde este astazi Institutul Roman. Inca mai traia si lucra atunci marele Tintoretto (se va stinge la 1594), nascut tot in sestierul ("sesimea") Cannaregio, la cativa pasi de palatul unde era gazduit printul roman. I s-a pus la dispozitie o galera spre a fi condus la Ragusa (azi Dubrovnic), de unde si-a exprimat si in scris admiratia si recunostinta fata de Doge si de Serenissima. In 1583, acest trecator de vaza prin Venetia, erudit, poliglot, poet si mecena ajungea domn al Tarii Romanesti, incercand o cale de modernizare a lumii noastre de la "Portile Orientului", nepregatita inca pentru acest pas... Venetia, ea insasi o sinteza intre Occident si Levant/Bizant, a inspirat, prin urmare, una dintre primele initiative de intrare a Tarii Romanesti in Europa, in acea Europa care va da umanitatii propriul model de civilizatie.
Prezente contemporane
Astazi, Institutul Roman de Cultura si Cercetare Umanistica de la Venetia � al carui prestigiu este strans legat de numele lui Nicolae Iorga � continua in chip fericit relatia spirituala intre Romania si "Cetatea Dogilor". Cea mai recenta prezenta romaneasca in Serenissima Repubblica este cea a tinerilor artisti plastici, care au vernisat marti, 20 martie, expozitia "Cu sange rece/ A sangue freddo". Tinerii studenti si absolventi ai Universitatii Nationale de Arta din Bucuresti au fost prezentati publicului venetian de cunoscutul critic de arta Pavel Susara. "Inspirata din titlul omonim al romanului lui Truman Capote, expozitia reuneste tehnici si stiluri variate (pictura, gravura, fotografie, video), constituindu-se intr-un examen la rece al temelor tratate", ne-a declarat prof. univ. dr. Ioan-Aurel Pop, directorul IRCCU "Nicolae Iorga" din Venetia.
In Jurnalul National, 25 martie 2007
PRIMII UMANISTI ROMANI. In fine, mai presus de multe altele, Venetia avea bogatie, prosperitate, putere, bani, siguranta, ceea ce atragea multe capete incoronate, multi suverani si oameni politici. Era, de aceea, imposibil ca in Laguna sa nu fi ajuns de timpuriu si principi si inalti demnitari romani. Unul dintre acestia este chiar primul umanist de origine romana cunoscut, anume Filip More (Ficior) din Ciula Hategului, provenit dintr-o familie de cnezi romani hategani, devenit mare prelat (episcop) si om politic in Regatul Ungariei (pentru a carui aparare a si murit la 1526, in lupta de la Mohacs). Acesta a fost de mai multe ori la Venetia, ca ambasador al regelui Ungariei, ajungand amicul unuia dintre cei mai mari tipografi umanisti din lume - Aldo Manuzio, creatorul literelor "aldine" - care ii dedica opere si ii mentioneaza cu admiratie numele. El, Filip More, calator pe la Rialto, l-a recomandat pe un alt roman, anume Nicolaus Olahus (1493-1568) ca secretar regesc, avand si acesta o cariera spectaculoasa, de mare umanist, episcop si arhiepiscop primat al Ungariei, ca si guvernator al Ungariei habsburgice.
PETRU CERCEL, PRINCIPELE INVATAT. Tot un roman "venetian" in secolul al XVI-lea a fost si pretendentul la tronul "Valahiei Mari", Petru Cercel, fratele lui Mihai Viteazul. Venind de la Paris - cu recomandari calde de la regele Henric al III-lea si de la Caterina de Medicis -, Petru Cercel, om al Renasterii, a ramas la Venetia aproape intreaga luna martie a anului 1581. S-a infatisat inaintea Dogelui si Senatului, de la care a obtinut ajutoare, a vizitat tezaurul din San Marco, sala Consiliului celor Zece, Arsenalul, fiind primit cu onoruri princiare, cu ceremonialuri consacrate, cu promisiuni de sprijin. A locuit intr-un frumos palat (in picioare si azi) de langa "Ponte di Cannaregio" (numit apoi "delle Guglie"), la intrarea in "Ghetto", pe "Rio di Cannaregio", nu departe de "Palazzo Correr", unde este astazi Institutul Roman. Inca mai traia si lucra atunci marele Tintoretto (se va stinge la 1594), nascut tot in sestierul ("sesimea") Cannaregio, la cativa pasi de palatul unde era gazduit printul roman. I s-a pus la dispozitie o galera spre a fi condus la Ragusa (azi Dubrovnic), de unde si-a exprimat si in scris admiratia si recunostinta fata de Doge si de Serenissima. In 1583, acest trecator de vaza prin Venetia, erudit, poliglot, poet si mecena ajungea domn al Tarii Romanesti, incercand o cale de modernizare a lumii noastre de la "Portile Orientului", nepregatita inca pentru acest pas... Venetia, ea insasi o sinteza intre Occident si Levant/Bizant, a inspirat, prin urmare, una dintre primele initiative de intrare a Tarii Romanesti in Europa, in acea Europa care va da umanitatii propriul model de civilizatie.
Prezente contemporane
Astazi, Institutul Roman de Cultura si Cercetare Umanistica de la Venetia � al carui prestigiu este strans legat de numele lui Nicolae Iorga � continua in chip fericit relatia spirituala intre Romania si "Cetatea Dogilor". Cea mai recenta prezenta romaneasca in Serenissima Repubblica este cea a tinerilor artisti plastici, care au vernisat marti, 20 martie, expozitia "Cu sange rece/ A sangue freddo". Tinerii studenti si absolventi ai Universitatii Nationale de Arta din Bucuresti au fost prezentati publicului venetian de cunoscutul critic de arta Pavel Susara. "Inspirata din titlul omonim al romanului lui Truman Capote, expozitia reuneste tehnici si stiluri variate (pictura, gravura, fotografie, video), constituindu-se intr-un examen la rece al temelor tratate", ne-a declarat prof. univ. dr. Ioan-Aurel Pop, directorul IRCCU "Nicolae Iorga" din Venetia.
In Jurnalul National, 25 martie 2007
Teatrul renascut din cenusa
Se spune ca in "Serenissima" turistica "traiesc" doua orase. Unul este "Venetia turistului grabit". Pentru el, reperele esentiale sunt Piazza San Marco si o plimbare cu gondola pe sub "Puntea Suspinelor", chiar daca tariful este exorbitant (ajunge si pana la 100 de euro!), iar sarutul de Sf. Valentin sub celebrul pod venetian, in plin Carnaval, e mai mult o facatura turistica – daca e sa ne gandim la adevarata functionalitate a podului inchis, prin care treceau, suspinand, prizonierii, catre si de la locul de judecata.
Cetatea ascunsa
A doua Venetie este una "ascunsa", care te lasa sa ratacesti prin inima ei, oferindu-ti, fara rezerve, dragostea. Palazzo Grassi (cu muzeul in care anul acesta, in februarie, bantuia fantoma lui Picasso), Catedrala San Vidal si acordurile "Anotimpurilor" lui Vivaldi, casa in care s-a nascut Carlo Goldoni (cu fantana ei interioara), turnul-clopotnita (o "campanilla") al bisericii careia venetienii ii spun "dell’anzolo Raffaele" si care este mai inclinat inca decat Turnul din Pissa, Teatrul de comedie Carlo Goldoni si, nu mai putin, Gran Teatro La Fenice, cu nume predestinat, caci i-a fost dat sa renasca din cenusa, asemeni pasarii Phoenix. Si nu o data, ci chiar de doua ori. Pentru ca, in ciuda gloriei pe care o cunoaste de-a lungul veacurilor institutia de spectacole venetiana (construita in anii 1791-1792), numele nu i-a purtat intotdeauna noroc.
In noaptea de 13 decembrie 1836, un foc pus de austrieci avea sa distruga teatrul, care isi muta spectacolele in sediul Teatrului Apollon (fost "San Luca" si actualmente Teatrul "Carlo Goldoni") pana la finele lui 1838, cand Teatrul La Fenice e reconstruit. O alta noapte de iarna – 26 ianuarie 1996 – si un al doilea incendiu ce face ravagii. Teatrul este recladit, dupa macheta originala, din 1790, a lui Giannantonio Selva, lucrandu-se dupa regula "tot ce a fost in locul unde a fost", folosita si la recladirea Campanillei din Piazza San Marco, intre 1902-1912.
Romanii si La Fenice
Scena marelui teatru muzical venetian a fost deschisa pentru marile voci ale Romaniei. Mariana Nicolesco s-a impus aici ca soprana "drammatico d’agilita", in "Beatrice di Tenda" de Bellini, opera inregistrata pe CD si considerata "o piatra de hotar in discografia belliniana". Aici a dirijat nu de putine ori Sergiu Celibidache si au interpretat tenorul Corneliu Murgu, soprana Sylvia Greenberg, mezzosoprana Ruxandra Donose, dar si grupul traditional "Ardealul", care a incantat audienta cu muzica instrumentala populara romaneasca, ungureasca si tiganeasca.
Bal mascat
Ne-a fost ghid, prin Gran Teatro "La Fenice", Barbara Montaguer, ofiter de presa al prestigioasei institutii culturale venetiene. Era seara premierei operei "La Vedova Scaltra". In sala, o buna parte din spectatori purta costume de Carnaval. Dupa spectacol, unii dintre ei aveau sa participe la un bal privat (cu bucate venetiene si orientale) organizat chiar in cladirea teatrului, in sala Appolonia, si avand drept gazda un miliardar libanez. Altii urmau sa (de)guste specialitatile culinare ale Serenissimei vizavi, la restaurantul artistilor, "La Colomba", unde prezenta la receptie era garantata de un costum de epoca si… 240 de euro. Dincolo de pret, la Venetia, experienta gastronomica nu trebuie ratata!
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Cetatea ascunsa
A doua Venetie este una "ascunsa", care te lasa sa ratacesti prin inima ei, oferindu-ti, fara rezerve, dragostea. Palazzo Grassi (cu muzeul in care anul acesta, in februarie, bantuia fantoma lui Picasso), Catedrala San Vidal si acordurile "Anotimpurilor" lui Vivaldi, casa in care s-a nascut Carlo Goldoni (cu fantana ei interioara), turnul-clopotnita (o "campanilla") al bisericii careia venetienii ii spun "dell’anzolo Raffaele" si care este mai inclinat inca decat Turnul din Pissa, Teatrul de comedie Carlo Goldoni si, nu mai putin, Gran Teatro La Fenice, cu nume predestinat, caci i-a fost dat sa renasca din cenusa, asemeni pasarii Phoenix. Si nu o data, ci chiar de doua ori. Pentru ca, in ciuda gloriei pe care o cunoaste de-a lungul veacurilor institutia de spectacole venetiana (construita in anii 1791-1792), numele nu i-a purtat intotdeauna noroc.
In noaptea de 13 decembrie 1836, un foc pus de austrieci avea sa distruga teatrul, care isi muta spectacolele in sediul Teatrului Apollon (fost "San Luca" si actualmente Teatrul "Carlo Goldoni") pana la finele lui 1838, cand Teatrul La Fenice e reconstruit. O alta noapte de iarna – 26 ianuarie 1996 – si un al doilea incendiu ce face ravagii. Teatrul este recladit, dupa macheta originala, din 1790, a lui Giannantonio Selva, lucrandu-se dupa regula "tot ce a fost in locul unde a fost", folosita si la recladirea Campanillei din Piazza San Marco, intre 1902-1912.
Romanii si La Fenice
Scena marelui teatru muzical venetian a fost deschisa pentru marile voci ale Romaniei. Mariana Nicolesco s-a impus aici ca soprana "drammatico d’agilita", in "Beatrice di Tenda" de Bellini, opera inregistrata pe CD si considerata "o piatra de hotar in discografia belliniana". Aici a dirijat nu de putine ori Sergiu Celibidache si au interpretat tenorul Corneliu Murgu, soprana Sylvia Greenberg, mezzosoprana Ruxandra Donose, dar si grupul traditional "Ardealul", care a incantat audienta cu muzica instrumentala populara romaneasca, ungureasca si tiganeasca.
Bal mascat
Ne-a fost ghid, prin Gran Teatro "La Fenice", Barbara Montaguer, ofiter de presa al prestigioasei institutii culturale venetiene. Era seara premierei operei "La Vedova Scaltra". In sala, o buna parte din spectatori purta costume de Carnaval. Dupa spectacol, unii dintre ei aveau sa participe la un bal privat (cu bucate venetiene si orientale) organizat chiar in cladirea teatrului, in sala Appolonia, si avand drept gazda un miliardar libanez. Altii urmau sa (de)guste specialitatile culinare ale Serenissimei vizavi, la restaurantul artistilor, "La Colomba", unde prezenta la receptie era garantata de un costum de epoca si… 240 de euro. Dincolo de pret, la Venetia, experienta gastronomica nu trebuie ratata!
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Pictorul, un privilegiat
Saverio de Bello. Numele lui vine de la "savio", intelept, dar si prudent, chibzuit. In vreme ce "bello" inseamna frumos. Probabil, ar trebui sa i se spuna: "cel-intelept-predestinat-sa-vada-frumusetea".
Pasiune pentru pictura
Are 56 de ani, din care 41 i-a petrecut pictand Venetia. Cel mai frumos oras de pe pamant! Nascut la Treviso, a studiat la Liceul de Arte, apoi la Accademia di Belle Arti din Venetia, urmand in acelasi timp si cursurile Universitatii de Arhitectura din cetatea ale carei linii medievale il fascineaza si astazi. Insa pasiunea pentru pictura a prevalat, dedicandu-i-se in totalitate.
Saverio de Bello locuieste la Casale sul Sile (nu departe de Treviso), dar cea mai mare parte din an si-o petrece pictand palatele si canalele Serenissimei. Se considera un privilegiat, continuand o traditie ce dateaza de secole. "Venetia, ca si Parisul, te atrage, te cheama sa o surprinzi dimineata, cand se ridica valul de ceata, sa o privesti in toata inocenta ei, pentru ca la pranz sa ti se ofere in deplina-i maturitate, iar in zilele Carnavalului – cu stralucitoarele-i pacate". A expus acuarela si pictura de sevalet in mai multe tari, iar lucrarile lui se regasesc in colectii din toata lumea.
Gastronomia
Daca-l nemultumeste ceva astazi, atunci cand aduci vorba despre Venetia? "Carnavalul nu mai este ce era odinioara, o sarbatoare exuberanta, pentru toata lumea. E din ce in ce mai mult o petrecere privata, seara este a mastilor ce defileaza prin cateva palate, unde intrarea e garantata la preturi exorbitante".
In ce crede ca este constanta Venetia? In gastronomie. Sunt sute de ani de cand aici se gatesc cateva zeci de feluri de mancare. Stie mai multe retete traditionale si a promis sa ne trimita o documentare mai ampla.
Pana atunci, cate ceva despre "Granceola alla Venexiana": "Langusta venetiana" este probabil cea mai cunoscuta specialitate a bucatariei Serenissimei. Incepand cu cea de-a doua jumatate a secolului al XVII-lea, ea este amintita ca fel de mancare tipic pentru zilele de sarbatoare. Se pregateste din noiembrie pana in ianuarie, pentru ca atunci are dimensiunea optima. Si, e bine de stiut, se gateste numai "de vie".
VENETIA NEMURITOARE
La limita pamantului, dar si a marii, la limita Occidentului si a Orientului, Venetia este nemuritoare prin arhitectii si prin pictorii ei. Canaletto, Carpaccio, Bellini, Veronese, Tintoretto, Tizian, Guardi, dar si mai tarziu Turner sau Monet au eternizat istoria orasului lagunar intr-un timp cand fotografia nu exista. Aman, Petrascu, Baba, Mutzner si Parizescu au privit, la randul lor, "Serenissima" cu ochiul artistului roman, care intelege ca venetian nu te nasti, ci devii...
GRANCEOLA ALLA VENEXIANA
Cat granceola este inca vie se leaga picioarele pe langa corp cu o sfoara, apoi se asaza intr-o oala cu fundul larg, in apa sarata si putin acidulata, cu plante aromatice si cu otet. Se lasa sa fiarba 20 de minute, dupa care se scoate, se taie si se da deoparte carapacea superioara a granceolei. Cu o furculita minuscula se extrage toata carnea si coralul rosu din interior. Cu un spargator de nuci (clestisor) se rup picioarele si se recupeaza carnea din interior. In fine, se amesteca toata carnea obtinuta astfel cu ulei de masline, sare, piper si suc de lamaie, apoi se presara coralul (ouale) pe toata suprafata si se asaza din nou in carapace, pentru un aspect mai placut. Se serveste stropita din belsug cu o salsa pe baza de ulei de masline si zeama de lamaie.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Pasiune pentru pictura
Are 56 de ani, din care 41 i-a petrecut pictand Venetia. Cel mai frumos oras de pe pamant! Nascut la Treviso, a studiat la Liceul de Arte, apoi la Accademia di Belle Arti din Venetia, urmand in acelasi timp si cursurile Universitatii de Arhitectura din cetatea ale carei linii medievale il fascineaza si astazi. Insa pasiunea pentru pictura a prevalat, dedicandu-i-se in totalitate.
Saverio de Bello locuieste la Casale sul Sile (nu departe de Treviso), dar cea mai mare parte din an si-o petrece pictand palatele si canalele Serenissimei. Se considera un privilegiat, continuand o traditie ce dateaza de secole. "Venetia, ca si Parisul, te atrage, te cheama sa o surprinzi dimineata, cand se ridica valul de ceata, sa o privesti in toata inocenta ei, pentru ca la pranz sa ti se ofere in deplina-i maturitate, iar in zilele Carnavalului – cu stralucitoarele-i pacate". A expus acuarela si pictura de sevalet in mai multe tari, iar lucrarile lui se regasesc in colectii din toata lumea.
Gastronomia
Daca-l nemultumeste ceva astazi, atunci cand aduci vorba despre Venetia? "Carnavalul nu mai este ce era odinioara, o sarbatoare exuberanta, pentru toata lumea. E din ce in ce mai mult o petrecere privata, seara este a mastilor ce defileaza prin cateva palate, unde intrarea e garantata la preturi exorbitante".
In ce crede ca este constanta Venetia? In gastronomie. Sunt sute de ani de cand aici se gatesc cateva zeci de feluri de mancare. Stie mai multe retete traditionale si a promis sa ne trimita o documentare mai ampla.
Pana atunci, cate ceva despre "Granceola alla Venexiana": "Langusta venetiana" este probabil cea mai cunoscuta specialitate a bucatariei Serenissimei. Incepand cu cea de-a doua jumatate a secolului al XVII-lea, ea este amintita ca fel de mancare tipic pentru zilele de sarbatoare. Se pregateste din noiembrie pana in ianuarie, pentru ca atunci are dimensiunea optima. Si, e bine de stiut, se gateste numai "de vie".
VENETIA NEMURITOARE
La limita pamantului, dar si a marii, la limita Occidentului si a Orientului, Venetia este nemuritoare prin arhitectii si prin pictorii ei. Canaletto, Carpaccio, Bellini, Veronese, Tintoretto, Tizian, Guardi, dar si mai tarziu Turner sau Monet au eternizat istoria orasului lagunar intr-un timp cand fotografia nu exista. Aman, Petrascu, Baba, Mutzner si Parizescu au privit, la randul lor, "Serenissima" cu ochiul artistului roman, care intelege ca venetian nu te nasti, ci devii...
GRANCEOLA ALLA VENEXIANA
Cat granceola este inca vie se leaga picioarele pe langa corp cu o sfoara, apoi se asaza intr-o oala cu fundul larg, in apa sarata si putin acidulata, cu plante aromatice si cu otet. Se lasa sa fiarba 20 de minute, dupa care se scoate, se taie si se da deoparte carapacea superioara a granceolei. Cu o furculita minuscula se extrage toata carnea si coralul rosu din interior. Cu un spargator de nuci (clestisor) se rup picioarele si se recupeaza carnea din interior. In fine, se amesteca toata carnea obtinuta astfel cu ulei de masline, sare, piper si suc de lamaie, apoi se presara coralul (ouale) pe toata suprafata si se asaza din nou in carapace, pentru un aspect mai placut. Se serveste stropita din belsug cu o salsa pe baza de ulei de masline si zeama de lamaie.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
"Dolci carnavaleschi", ca in Venetia medievala
Dame, curtezane, regi, regine, principese, cavaleri, papi, dogi si… Casanova! Nimeni n-a lipsit din Piazza San Marco in cele zece zile de Carnaval. Mai ales ca, la umbra Campanillei, dupa lungile plimbari prin multimea curioasa de vizitatori, "mastile" s-au infruptat din "dolci carnavaleschi", deserturi tipice venetiene care se prepara si azi ca in anii de glorie ai lui Carlo Goldoni.
Caracteristice pentru aceasta perioada sunt, inainte de toate, mult-gustatele "frittelle", pentru care se organizeaza si o competitie. Apoi: "castagnole", "pescatore" (cu ciocolata, vanilie sau stafide), "pan del Doge" (preparata cu stafide sau fistic – aceasta din urma avand specifica o frumoasa culoare verde), apoi "galani" (sau "crostoli") si "castagnoli" sau "chiacchiere". Indiferent ce nume ar purta, cele mai multe dintre aceste dulciuri sunt obtinute din aluaturi din faina cu oua si fructe uscate, prajite in baie de ulei. (Venetienii nu se tem de kilogramele in plus, caci, o data ce Carnavalul se incheie, incepe postul…)
CASTAGNOLE
Desertul, a carui reteta este foarte veche, se pregateste de obicei in perioada de toamna si de iarna. Este un preparat pe care obisnuiau sa il prepare cei din patura saraca, in zilele de sarbatoare si de Carnaval.
RETETA: Se pune drojdia la fermentat cu apa calduta si zahar, dupa care se amesteca bine cu un kilogram de faina, o jumatate de paharel de grappa si un ou. Se lasa la crescut, dupa care se iau bucatele mici de aluat si se fac intre palme mingiute de dimensiunea unei castane, care se prajesc in ulei. Se scot, se pun pe hartie absorbanta, apoi se asaza pe o tava si se pudreaza cu zahar din belsug, dupa ce s-au racit.
CROSTOLI
Acest desert de origine foarte veche a ajuns in Republica Serenissima venind dinspre tinuturile muntoase din nordul Italiei. Locuitorii altor provincii veneau la Carnaval aducand cu ei, spre vanzare, produse specifice pentru zona lor. "Crostoli" au fost atat de apreciate de venetieni incat le-au adoptat ca dulciuri pentru momentele de sarbatoare.
RETETA: Un kilogram de faina de grau, bine cernuta, se pune intr-un castron mai mare si se face o gaura la mijloc, in care se vor pune unul-doua oua, o jumatate de paharel de grappa, doua-trei linguri de unt topit, sare dupa gust. Se amesteca totul pana se obtine o compozitie omogena. Se lasa aluatul sa se odihneasca aproximativ o ora. Pe urma se ia o bucata de aluat care se intinde intr-o foaie subtire, iar apoi cu un cutit se taie bucati de forma rectangulara, care se rumenesc in baie de ulei. Se intorc pe fiecare parte, se scot apoi pe hartie absorbanta, dupa care se asaza pe un platou si se presara din abundenta zahar pudra. Se mai pot pregati si astfel: aluatul se intinde in foaie subtire, se taie bucati dreptunghiulare, se cresteaza inca o data la mijloc si se trece o parte din aluat prin gaura formata, asa cum se procedeaza la noi pentru "minciunele".
ZAETI
Este un desert de origine umila, fapt certificat si de prezenta amestecului de faina de grau cu malai (atunci cand camara se golea, erau "inventate" retete cu ingredientele aflate la indemana).
RETETA: Se amesteca aceeasi cantitate de faina de grau cu faina de porumb (cernuta de doua ori) – pana la un kilogram, putina sare, zahar vanilinat, amoniac si unt topit, doua-trei galbenusuri de ou frecate cu doua-trei linguri de zahar pudra si 100 ml vin alb. Se mai pot adauga, dupa inspiratie, oricare alte ingrediente care sa aromeze aluatul, inclusiv coaja rasa de lamaie, fructe uscate taiate marunt sau stafide. Cand aluatul este suficient de consistent, se lasa cateva minute sa se odihneasca, apoi se fac din el bastonase groase de un centimetru si lungi de 6-7 centimetri. Se pun in tava, in cuptor, pentru aproximativ 30 de minute si se servesc ca atare sau pudrate cu zahar.
BUSSOLAI VENEXIANI
Se pregatesc din aluat pentru grisine, doar ca au forma de cerc. Inca de la inceputul secolului al XIX-lea, in Venetia se obisnuieste sa se serveasca "bussolai" alaturi de cafea cu lapte, in loc de paine, fursecuri sau biscuiti. De asemenea, in practica populara "bussolai" se servesc la sfarsitul mesei, cu un pahar de vin, pentru ca ajuta digestia.
RETETA: Se amesteca drojdia cu apa calduta si 100 g faina, dupa care se lasa la crescut la loc cald. Cand isi dubleaza volumul, se incorporeaza 400 g faina, adaugandu-se apa pana se formeaza o pasta compacta. Se formeaza bastonase lungi ca pentru grisine, carora li se da forma de cerc cu diametrul de aproximativ 6 cm. Se pun in tava si se lasa sa creasca pentru cateva minute, apoi se dau la cuptor, la temperatura de 200ÞC, pana se rumenesc.
Alte deserturi
CREMA FRITTA. Se aseamana cu ceea ce se cunoaste in Italia ca fiind pannacotta, doar ca nu se pregateste din smantana, ci dintr-un amestec de faina, lapte, zahar si galbenus.
PINZA. Desert specific pentru ziua Nasterii Domnului, se prepara din faina alba si malai, fierte impreuna, compozitia rezultata fiind amestecata cu unt, zahar, stafide, grappa, stafide taiate marunt, migdale feliate. Acest aluat se pune intr-o tava intinsa si se coace, dupa care se serveste taiata in romburi.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Caracteristice pentru aceasta perioada sunt, inainte de toate, mult-gustatele "frittelle", pentru care se organizeaza si o competitie. Apoi: "castagnole", "pescatore" (cu ciocolata, vanilie sau stafide), "pan del Doge" (preparata cu stafide sau fistic – aceasta din urma avand specifica o frumoasa culoare verde), apoi "galani" (sau "crostoli") si "castagnoli" sau "chiacchiere". Indiferent ce nume ar purta, cele mai multe dintre aceste dulciuri sunt obtinute din aluaturi din faina cu oua si fructe uscate, prajite in baie de ulei. (Venetienii nu se tem de kilogramele in plus, caci, o data ce Carnavalul se incheie, incepe postul…)
CASTAGNOLE
Desertul, a carui reteta este foarte veche, se pregateste de obicei in perioada de toamna si de iarna. Este un preparat pe care obisnuiau sa il prepare cei din patura saraca, in zilele de sarbatoare si de Carnaval.
RETETA: Se pune drojdia la fermentat cu apa calduta si zahar, dupa care se amesteca bine cu un kilogram de faina, o jumatate de paharel de grappa si un ou. Se lasa la crescut, dupa care se iau bucatele mici de aluat si se fac intre palme mingiute de dimensiunea unei castane, care se prajesc in ulei. Se scot, se pun pe hartie absorbanta, apoi se asaza pe o tava si se pudreaza cu zahar din belsug, dupa ce s-au racit.
CROSTOLI
Acest desert de origine foarte veche a ajuns in Republica Serenissima venind dinspre tinuturile muntoase din nordul Italiei. Locuitorii altor provincii veneau la Carnaval aducand cu ei, spre vanzare, produse specifice pentru zona lor. "Crostoli" au fost atat de apreciate de venetieni incat le-au adoptat ca dulciuri pentru momentele de sarbatoare.
RETETA: Un kilogram de faina de grau, bine cernuta, se pune intr-un castron mai mare si se face o gaura la mijloc, in care se vor pune unul-doua oua, o jumatate de paharel de grappa, doua-trei linguri de unt topit, sare dupa gust. Se amesteca totul pana se obtine o compozitie omogena. Se lasa aluatul sa se odihneasca aproximativ o ora. Pe urma se ia o bucata de aluat care se intinde intr-o foaie subtire, iar apoi cu un cutit se taie bucati de forma rectangulara, care se rumenesc in baie de ulei. Se intorc pe fiecare parte, se scot apoi pe hartie absorbanta, dupa care se asaza pe un platou si se presara din abundenta zahar pudra. Se mai pot pregati si astfel: aluatul se intinde in foaie subtire, se taie bucati dreptunghiulare, se cresteaza inca o data la mijloc si se trece o parte din aluat prin gaura formata, asa cum se procedeaza la noi pentru "minciunele".
ZAETI
Este un desert de origine umila, fapt certificat si de prezenta amestecului de faina de grau cu malai (atunci cand camara se golea, erau "inventate" retete cu ingredientele aflate la indemana).
RETETA: Se amesteca aceeasi cantitate de faina de grau cu faina de porumb (cernuta de doua ori) – pana la un kilogram, putina sare, zahar vanilinat, amoniac si unt topit, doua-trei galbenusuri de ou frecate cu doua-trei linguri de zahar pudra si 100 ml vin alb. Se mai pot adauga, dupa inspiratie, oricare alte ingrediente care sa aromeze aluatul, inclusiv coaja rasa de lamaie, fructe uscate taiate marunt sau stafide. Cand aluatul este suficient de consistent, se lasa cateva minute sa se odihneasca, apoi se fac din el bastonase groase de un centimetru si lungi de 6-7 centimetri. Se pun in tava, in cuptor, pentru aproximativ 30 de minute si se servesc ca atare sau pudrate cu zahar.
BUSSOLAI VENEXIANI
Se pregatesc din aluat pentru grisine, doar ca au forma de cerc. Inca de la inceputul secolului al XIX-lea, in Venetia se obisnuieste sa se serveasca "bussolai" alaturi de cafea cu lapte, in loc de paine, fursecuri sau biscuiti. De asemenea, in practica populara "bussolai" se servesc la sfarsitul mesei, cu un pahar de vin, pentru ca ajuta digestia.
RETETA: Se amesteca drojdia cu apa calduta si 100 g faina, dupa care se lasa la crescut la loc cald. Cand isi dubleaza volumul, se incorporeaza 400 g faina, adaugandu-se apa pana se formeaza o pasta compacta. Se formeaza bastonase lungi ca pentru grisine, carora li se da forma de cerc cu diametrul de aproximativ 6 cm. Se pun in tava si se lasa sa creasca pentru cateva minute, apoi se dau la cuptor, la temperatura de 200ÞC, pana se rumenesc.
Alte deserturi
CREMA FRITTA. Se aseamana cu ceea ce se cunoaste in Italia ca fiind pannacotta, doar ca nu se pregateste din smantana, ci dintr-un amestec de faina, lapte, zahar si galbenus.
PINZA. Desert specific pentru ziua Nasterii Domnului, se prepara din faina alba si malai, fierte impreuna, compozitia rezultata fiind amestecata cu unt, zahar, stafide, grappa, stafide taiate marunt, migdale feliate. Acest aluat se pune intr-o tava intinsa si se coace, dupa care se serveste taiata in romburi.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
A tavola con Goldoni
Cinci retete "istorice" pentru cinci feluri de mancare servite la masa, astazi, la fel ca odinioara, in conviviala traditie gastronomica venetiana. Asociatia "Ristoranti della buona accoglienza", in colaborare cu "Centro studi sulla cultura del cibo e della moda di Ca’ Foscari", a organizat, in zilele Carnavalului de la Venetia din acest an, o manifestare culinara speciala, pentru a sarbatori cei 300 de ani de la nasterea lui Goldoni. "A tavola con Brighella" s-a numit acest demers – adica "La masa cu Brighella" (personaj din piesa goldoniana "Sluga la doi stapani"). "Che ghe sera in sti piatti?" – ce se va afla pe masa? – il intreaba Truffaldino pe Brighella, care ii raspunde: "Mela prima portada ghe daremo la zuppa, la frittura, el lesso, e un fracando". Supe, fripturi, tocanite, mancaruri cu fel de fel de sosuri si, bineinteles, "polenta" goldoniana, aceeasi polenta (mamaliga italiana) pictata de Pietro Longhi (intre anii 1735 si 1740).
Prin gura aceluiasi Truffaldino, Goldoni spunea ca "o masa buna nu inseamna multe feluri de mancare, ci modul in care sunt servite, caci mult mai mult pretuieste buna-dispozitie decat un munte de bucate". Si cand sa fie mai multa buna-dispozitie in an, daca nu de Carnaval? Atunci, pe langa bucate de tot felul, venetianul si oaspetii lui servesc un "prosecco" – vin "de conversatie", provenit din provincia Treviso – ori un coctail carnavalesc, obtinut din amestecul de vin si suc din pulpa de piersica.
Pentru o "buna servire"
In comediile sale, Goldoni face adeseori referire la varietatea meselor festive, la mancarurile delicioase si la retetele deplin gustate atat de saraci, cat si de bogati. Adeseori, personajele sale sunt puse in dificultate de "regulile" de aranjare a mesei la un banchet. Restaurantele venetiene ce au propus anul acesta un itinerar prin "cucina storica venexiana" respecta intocmai codul de "buna servire" ("buona accoglienza") valabil in urma cu cateva secole, fiind grijulii cu tot ceea ce inseamna traditie gastronomica in Republica Serenissima, de la retete la felul in care se monteaza mancarurile pe farfurie si la modul in care sunt servite.
In cetatea lagunara azi, ca si ieri, bucatele se pregatesc din ceea ce ofera pamantul insulelor din laguna, laguna insasi, Adriatica si – ca in vremurile de odinioara – nu lipsesc condimentele de tot felul, ce faceau fala negotului venetian. Meniul a evidentiat, tot ca si in timpurile de demult, "importul" de retete, in special cele frantuzesti (fricando/fracando) sau englezesti (pudding/il budino).
Un pranz pentru fiecare
Cine si-a permis un pranz de la 50 de euro in sus a putut sa deguste pe indelete rafinatele preparate ale Serenissimei, in restaurante precum: Ai Gondolieri, Al Covo, Al Fontego dei pescatori, Al Gatto nero, Alle Testiere, Corte sconta, Da Ignazio, Fiaschetteria Toscana, Il Nuovo Galeon, La Caravella, Osteria da Fiore, Riviera, Vini da Gigio. In vreme ce oaspetii cu dare de mana ai Carnavalului au platit chiar pana la 500 de euro pentru prezenta la o receptie (cu masti) organizata in locatii celebre precum Palazzo Danieli, Palazzo Gritti, Ca’ Foscari. Omul de rand s-a simtit insa la fel de bine intr-o "osteria", "pizzeria" sau "fiaschetteria", unde un "menu turistico" nu depasea 20 de euro (inclusiv "coperto" sau bacsisul "oficial") si din care nu lipseau atat de popularele "seppie alla venexiana" si "risotto col nero di seppie", pregatite cu cerneala de sepie, ceea ce dadea mancarii un aspect neobisnuit, de… catran, ce se dovedea a fi insa delicios, o data ce ti-ai depasit temerile si ai indraznit sa gusti.
Comedia
Teatrul popular "Commedia dell’Arte" s-a nascut in secolul al XVI-lea, in Italia, cand trupe itinerante de comedieni dadeau primele reprezentatii improvizate, cu masti reprezentand tipologii umane, usor recognoscibile, avand defecte si calitati: Nasoturco, Ride, Zanni, Scaramuccia... Mastile, provenind din traditia Carnavalului venetian, asigurau succesul unor personaje ca Pantalone – comerciantul avar, Brighellla – valetul, Colombina – servanta, Capitanul – soldatul fanfaron, Doctorul-pedant. Doar cuplul de indragostiti nu purta masti. Personajul cel mai popular era Arlechino – valetul vesnic flamand, costumat in doua culori, purtand la brau un baston si o sticluta cu vin sau rachiu. Masca inspira teama de moarte, atunci cand nu era purtata, si, din contra, renasterea, atunci cand era pusa pe fata.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Prin gura aceluiasi Truffaldino, Goldoni spunea ca "o masa buna nu inseamna multe feluri de mancare, ci modul in care sunt servite, caci mult mai mult pretuieste buna-dispozitie decat un munte de bucate". Si cand sa fie mai multa buna-dispozitie in an, daca nu de Carnaval? Atunci, pe langa bucate de tot felul, venetianul si oaspetii lui servesc un "prosecco" – vin "de conversatie", provenit din provincia Treviso – ori un coctail carnavalesc, obtinut din amestecul de vin si suc din pulpa de piersica.
Pentru o "buna servire"
In comediile sale, Goldoni face adeseori referire la varietatea meselor festive, la mancarurile delicioase si la retetele deplin gustate atat de saraci, cat si de bogati. Adeseori, personajele sale sunt puse in dificultate de "regulile" de aranjare a mesei la un banchet. Restaurantele venetiene ce au propus anul acesta un itinerar prin "cucina storica venexiana" respecta intocmai codul de "buna servire" ("buona accoglienza") valabil in urma cu cateva secole, fiind grijulii cu tot ceea ce inseamna traditie gastronomica in Republica Serenissima, de la retete la felul in care se monteaza mancarurile pe farfurie si la modul in care sunt servite.
In cetatea lagunara azi, ca si ieri, bucatele se pregatesc din ceea ce ofera pamantul insulelor din laguna, laguna insasi, Adriatica si – ca in vremurile de odinioara – nu lipsesc condimentele de tot felul, ce faceau fala negotului venetian. Meniul a evidentiat, tot ca si in timpurile de demult, "importul" de retete, in special cele frantuzesti (fricando/fracando) sau englezesti (pudding/il budino).
Un pranz pentru fiecare
Cine si-a permis un pranz de la 50 de euro in sus a putut sa deguste pe indelete rafinatele preparate ale Serenissimei, in restaurante precum: Ai Gondolieri, Al Covo, Al Fontego dei pescatori, Al Gatto nero, Alle Testiere, Corte sconta, Da Ignazio, Fiaschetteria Toscana, Il Nuovo Galeon, La Caravella, Osteria da Fiore, Riviera, Vini da Gigio. In vreme ce oaspetii cu dare de mana ai Carnavalului au platit chiar pana la 500 de euro pentru prezenta la o receptie (cu masti) organizata in locatii celebre precum Palazzo Danieli, Palazzo Gritti, Ca’ Foscari. Omul de rand s-a simtit insa la fel de bine intr-o "osteria", "pizzeria" sau "fiaschetteria", unde un "menu turistico" nu depasea 20 de euro (inclusiv "coperto" sau bacsisul "oficial") si din care nu lipseau atat de popularele "seppie alla venexiana" si "risotto col nero di seppie", pregatite cu cerneala de sepie, ceea ce dadea mancarii un aspect neobisnuit, de… catran, ce se dovedea a fi insa delicios, o data ce ti-ai depasit temerile si ai indraznit sa gusti.
Comedia
Teatrul popular "Commedia dell’Arte" s-a nascut in secolul al XVI-lea, in Italia, cand trupe itinerante de comedieni dadeau primele reprezentatii improvizate, cu masti reprezentand tipologii umane, usor recognoscibile, avand defecte si calitati: Nasoturco, Ride, Zanni, Scaramuccia... Mastile, provenind din traditia Carnavalului venetian, asigurau succesul unor personaje ca Pantalone – comerciantul avar, Brighellla – valetul, Colombina – servanta, Capitanul – soldatul fanfaron, Doctorul-pedant. Doar cuplul de indragostiti nu purta masti. Personajul cel mai popular era Arlechino – valetul vesnic flamand, costumat in doua culori, purtand la brau un baston si o sticluta cu vin sau rachiu. Masca inspira teama de moarte, atunci cand nu era purtata, si, din contra, renasterea, atunci cand era pusa pe fata.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Venetia in falset
Oaspete mai vechi la "Antico Dolo" din Venetia (o "osteria" situata nu departe de Podul Rialto, unul dintre reperele Serenissimei mult vizitat de turisti si pictat cu predilectie de artisti), m-am bucurat atunci cand am aflat ca exista in Bucuresti un "frate geaman" al restaurantului cu pricina. Mi-am spus: iata un prilej de a gusta din catifelatul "baccala mantecato", delicioasa crema de peste sarat, fiert la aburi si amestecat cu ulei de masline si piper negru. La venetianul "Antico Dolo", in portia ta de "baccala" gasesti intotdeauna si un "spin" din aripioara dorsala a pestelui (merluciu), care nu e nicidecum o neglijenta, ci un semn ca preparatul este cat se poate de autentic.
Nu am pregetat sa ma infiintez la "Antico Dolo"... dambovitean, remarcand de la inceput mastile carnavalesti de la parter, apoi tablourile de la etaj, ilustrand – in culori mult prea vii, "ne-venetiene" – orasul crescut pe ostroavele din laguna. Mi-am spus: nu-i nimic, asa vor fi fost, la origine, si culorile Venetiei, inainte de a le estompa ceata marina. Am cautat apoi in meniu vreun fel de mancare specific cetatii dogilor. Bucate cuminti, italiene – nu zic nu. Dar nimic din variata gastronomie a patricienilor venetieni. Mai mult chiar, nici macar felurile de mancare pe baza de peste nu erau reprezentate cum se cuvine – si mi-am spus: ce s-ar face urmasii lui Petrarca daca ar fi nevoiti sa manance dupa meniul propus de "Antico Dolo" bucurestean? Cu siguranta ar inghiti in sec, visand la o sepie gatita "ca la mama (lor) acasa".
In fine, am ales pentru deschidere o "Bruschetta con file di anchioves" (crocante si pufoase cat trebuie, cu tartarul de rosii perfect condimentat cu usturoi), cat despre "anchioves" – ansoa, hamsii sau cum vreti sa le spuneti – abia daca le-am putut simti gustul, nici a zecea parte dintr-un pestisor nezabovind pe cele patru triunghiuri de bruschetta. Am continuat cu "Insalata Antico Dolo", cu salata verde, radicchio, rosii, castraveti, porumb, sunca, branza brie ("curat" venetiana, nene Iancule!), mozzarella, ciuperci crude, masline, un dressing si foccacia). Delicioasa foccacia – de departe cel mai bun preparat al serii. Mi-am incercat apoi norocul cu un "Pollo Dracula", din piept de pui, sos de rosii, peperoncini, vinete, ardei gras, risotto si masline. Dar carnea puiului era atat de tare, incat abia-abia ce-am putut-o inmuia cu un paharut de grappa (excelent!). Bine ca m-am indulcit cu o sarutare. Nu, nu o sarutare a hangitei, ci cu desertul bine "ticluit", numit "Bacio din dama" (adica "sarutarea doamnei").
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Nu am pregetat sa ma infiintez la "Antico Dolo"... dambovitean, remarcand de la inceput mastile carnavalesti de la parter, apoi tablourile de la etaj, ilustrand – in culori mult prea vii, "ne-venetiene" – orasul crescut pe ostroavele din laguna. Mi-am spus: nu-i nimic, asa vor fi fost, la origine, si culorile Venetiei, inainte de a le estompa ceata marina. Am cautat apoi in meniu vreun fel de mancare specific cetatii dogilor. Bucate cuminti, italiene – nu zic nu. Dar nimic din variata gastronomie a patricienilor venetieni. Mai mult chiar, nici macar felurile de mancare pe baza de peste nu erau reprezentate cum se cuvine – si mi-am spus: ce s-ar face urmasii lui Petrarca daca ar fi nevoiti sa manance dupa meniul propus de "Antico Dolo" bucurestean? Cu siguranta ar inghiti in sec, visand la o sepie gatita "ca la mama (lor) acasa".
In fine, am ales pentru deschidere o "Bruschetta con file di anchioves" (crocante si pufoase cat trebuie, cu tartarul de rosii perfect condimentat cu usturoi), cat despre "anchioves" – ansoa, hamsii sau cum vreti sa le spuneti – abia daca le-am putut simti gustul, nici a zecea parte dintr-un pestisor nezabovind pe cele patru triunghiuri de bruschetta. Am continuat cu "Insalata Antico Dolo", cu salata verde, radicchio, rosii, castraveti, porumb, sunca, branza brie ("curat" venetiana, nene Iancule!), mozzarella, ciuperci crude, masline, un dressing si foccacia). Delicioasa foccacia – de departe cel mai bun preparat al serii. Mi-am incercat apoi norocul cu un "Pollo Dracula", din piept de pui, sos de rosii, peperoncini, vinete, ardei gras, risotto si masline. Dar carnea puiului era atat de tare, incat abia-abia ce-am putut-o inmuia cu un paharut de grappa (excelent!). Bine ca m-am indulcit cu o sarutare. Nu, nu o sarutare a hangitei, ci cu desertul bine "ticluit", numit "Bacio din dama" (adica "sarutarea doamnei").
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Arome din cucina storica
Marea bucatarie venetiana este inegalabila prin istorie, traditie, evolutie, ingrediente si retete. Giampero Rorato, istoric al artei culinare, o considera una dintre cele mai importante, in panorama gastronomica a Occidentului Europei.
Memoria populara, ca si memoria cartilor – de la retetare pana la poeme si tomuri intregi care i s-au dedicat –, surprinde pasiunea gastronomilor Serenissimei de a echilibra fastul aristocratic al pranzurilor din palazzo cu nevoile de fiecare zi ale locuitorilor urbei, combinand produse locale dintre cele mai simple cu variatele ingrediente pe care negutatorii le aduceau de peste mari si tari.
Surprinzator, rafinatii care pregatesc "Faraona al vino rosso" sau "Granceola alla venexiana" sunt si mari mancatori de mamaliga (asemeni taranilor nostri de odinioara). Din granoturco (grau turcesc – asa numesc venetienii porumbul, pentru ca prima data a ajuns in laguna din Turcia) se macina "farina gialla", din care se prepara "polenta", care insoteste multe preparate din "cucina storica". Participantii la Carnaval, imbracati in costume viu colorate, defileaza in fiecare an pe strazile Venetiei
SARDINE IMPANATE
Si astazi, in Venetia, se obisnuieste sa se amestece, pentru diferite preparate (fripturi, peste prajit), "farina gialla" ("faina galbena" sau malai) cu "farina bianca" (faina alba, obtinuta din grau). Pana acum cateva decenii, acest tip de preparare diferentia regiunea Veneto de toate celelalte zone ale Italiei. Pragatita astfel, orice friptura devine mult mai crocanta si mai gustoasa. Astazi se foloseste tot mai des pesmetul, in detrimentul amestecului medieval.
Reteta: Sardinele se curata de cap, de intestine si de sira spinarii, dupa care se trec prin acest amestec de faina de grau si malai, condimentat cu sare si piper. Apoi se frig in ulei de masline timp de 10 minute, cate 5 minute pentru fiecare parte. Se servesc cu zeama de lamaie, decorate cu patrunjel verde tocat marunt, alaturi de felii de polenta pe gratar.
FARAONA CON SALSA PEVERADA
Cu origini antice africane, apoi grecesti si romane, "galina faraona" (Numida Meleagris) sau bibilica se raspandeste in Europa in secolul al XVI-lea. Gustul sau este apropiat de cel al vanatului cu carne alba, iar nobilii venetieni l-au apreciat foarte mult. Despre "salsa peverada" aflam informatii inca din primul retetar venet cunoscut, "Libro di cucina", datat in secolul al XIV-lea, unde putem urmari evolutia si rafinamentul bucatariei aristocratice venetiene.
RETETA: Bibilica se curata si se rumeneste, la foc viu, in ulei de masline, cu pancetta (slanina, costita) taiata marunt, frunze de salvie si rozmarin proaspat. Cand carnea s-a aurit frumos, se toarna deasupra putin vin alb, se lasa sa fiarba pana se evapora, apoi se condimenteaza cu sare si piper si se da la cuptor la foc mic. Separat, in acest timp, se amesteca patrunjel tocat, coaja rasa de lamaie, fileuri de ansoa taiate marunt, un catel de usturoi, formandu-se o pasta omogena in care se adauga cascaval ras, pesmet, sare si piper, apoi ficatul pasarii, taiat marunt si se pune totul pe foc in ulei de masline, adaugandu-se zeama de lamaie si otet aromat, obtinandu-se o salsa groasa si condimentata. Se serveste alaturi de carnea de faraona, decorata cu catei de usturoi rumeniti in coaja in ulei de masline, cu felii de lamaie si patrunjel verde tocat.
RISO E FEGATINI
Poate fi atat o fiertura de orez scazuta, cat si un fel de supa mai deasa, foarte gustoasa si hranitoare, datorita prezentei grasimilor si proteinelor. In trecut, de la animalele si pasarile de curte se folosea carnea pentru fripturi si supe, iar ficatul se adauga alaturi de aceasta in fel de fel de retete, intre care si cele cu orez. Gustul preparatului era diferit, in functie de carnea utilizata – de vitel, gaina, rata, clapon.
RETETA: Carnea se pune la fiert impreuna cu morcov, telina, ceapa si un buchetel de plante aromatice. Se ia spuma si se lasa sa fiarba la foc mic. Deoparte, intr-o cratita, se pune o nuca de unt in care se rumeneste o ceapa taiata marunt si o telina mica data pe razatoare. Se adauga ficatul taiat fasii (cel mai adesea, ficat de vitel), se lasa pe foc timp de zece minute, dupa care se toarna putin vin alb. Se adauga apa si se lasa sa fiarba aproximativ o ora. Cand ficatul este fiert, se toarna zeama de supa si orez, lasandu-se sa fiarba "al dente". Se presara cu cascaval Grana Padano, dat pe razatoare.
VERSE SOFEGAE
Este un "contorno" (garnitura) clasic pentru mancarurile cu carne sarata sau afumata, care erau foarte satioase. Pentru a fi apreciate, "verse sofegae" trebuie fierte pana cand varza se inmoaie foarte mult si devine catifelata. Varza, ca si cele cateva soiuri de salate intalnite in laguna, este cultivata pe insulele din zona, cea mai apreciata fiind Insula Erasmo. Adeseori, varza se asociaza cu "castradina", o pastrama obtinuta din carne de batal (importata, in timpurile trecute, din Albania sau Dalmatia), care se obisnuia sa se pregateasca, incepand cu secolul al XVIII-lea, la 21 noiembrie, cand se serba "Madonna della Salute". De altfel, una dintre cele mai frumoase catedrale ale Venetiei are chiar acest hram al Intrarii Maicii Domnului in Biserica.
RETETA: Se curata varza de primele foi (considerate a fi prea aspre), dupa care se spala si se taie in fasii foarte fine. In putin ulei de masline se pun la calit: sunculita, taiata marunt, usturoi tocat si rozmarin. Se adauga varza, se sareaza si se lasa la foc mic sa fiarba aproximativ doua ore, cu vasul acoperit. In acest timp, varza se inmoaie foarte tare, capatand o consistenta cremoasa, iar zeama ei scade. Cand este aproape gata, se mai potriveste la gust de sare si piper. Se serveste cu polenta.
Preparate din peste•
Scrumbii. Intre pestii apreciati de venetieni se afla scrumbia, denumite si "pesce azzuro", valoroasa pentru carnea grasa si deosebit de gustoasa. Se pregateste la gratar si se serveste cu polenta.
Marinate. La Venetia, multe feluri de peste se pregatesc in "saor", adica o marinata avand la baza ceapa, otet si vin alb, in care adaosurile amintesc de rafinamentul aristocratic; intre acestea – stafidele, mugurii de pin si nucsoara.
Baccala. In cetatea Serenissima este foarte apreciat un sortiment de merluciu sarat, numit "baccala". Cea mai cunoscuta reteta este "baccala mantecato", obtinuta din pestele desarat, fiert la aburi, condimentat cu sare, piper si nucsoara si frecat cu ulei de masline pana se obtine o pasta.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Memoria populara, ca si memoria cartilor – de la retetare pana la poeme si tomuri intregi care i s-au dedicat –, surprinde pasiunea gastronomilor Serenissimei de a echilibra fastul aristocratic al pranzurilor din palazzo cu nevoile de fiecare zi ale locuitorilor urbei, combinand produse locale dintre cele mai simple cu variatele ingrediente pe care negutatorii le aduceau de peste mari si tari.
Surprinzator, rafinatii care pregatesc "Faraona al vino rosso" sau "Granceola alla venexiana" sunt si mari mancatori de mamaliga (asemeni taranilor nostri de odinioara). Din granoturco (grau turcesc – asa numesc venetienii porumbul, pentru ca prima data a ajuns in laguna din Turcia) se macina "farina gialla", din care se prepara "polenta", care insoteste multe preparate din "cucina storica". Participantii la Carnaval, imbracati in costume viu colorate, defileaza in fiecare an pe strazile Venetiei
SARDINE IMPANATE
Si astazi, in Venetia, se obisnuieste sa se amestece, pentru diferite preparate (fripturi, peste prajit), "farina gialla" ("faina galbena" sau malai) cu "farina bianca" (faina alba, obtinuta din grau). Pana acum cateva decenii, acest tip de preparare diferentia regiunea Veneto de toate celelalte zone ale Italiei. Pragatita astfel, orice friptura devine mult mai crocanta si mai gustoasa. Astazi se foloseste tot mai des pesmetul, in detrimentul amestecului medieval.
Reteta: Sardinele se curata de cap, de intestine si de sira spinarii, dupa care se trec prin acest amestec de faina de grau si malai, condimentat cu sare si piper. Apoi se frig in ulei de masline timp de 10 minute, cate 5 minute pentru fiecare parte. Se servesc cu zeama de lamaie, decorate cu patrunjel verde tocat marunt, alaturi de felii de polenta pe gratar.
FARAONA CON SALSA PEVERADA
Cu origini antice africane, apoi grecesti si romane, "galina faraona" (Numida Meleagris) sau bibilica se raspandeste in Europa in secolul al XVI-lea. Gustul sau este apropiat de cel al vanatului cu carne alba, iar nobilii venetieni l-au apreciat foarte mult. Despre "salsa peverada" aflam informatii inca din primul retetar venet cunoscut, "Libro di cucina", datat in secolul al XIV-lea, unde putem urmari evolutia si rafinamentul bucatariei aristocratice venetiene.
RETETA: Bibilica se curata si se rumeneste, la foc viu, in ulei de masline, cu pancetta (slanina, costita) taiata marunt, frunze de salvie si rozmarin proaspat. Cand carnea s-a aurit frumos, se toarna deasupra putin vin alb, se lasa sa fiarba pana se evapora, apoi se condimenteaza cu sare si piper si se da la cuptor la foc mic. Separat, in acest timp, se amesteca patrunjel tocat, coaja rasa de lamaie, fileuri de ansoa taiate marunt, un catel de usturoi, formandu-se o pasta omogena in care se adauga cascaval ras, pesmet, sare si piper, apoi ficatul pasarii, taiat marunt si se pune totul pe foc in ulei de masline, adaugandu-se zeama de lamaie si otet aromat, obtinandu-se o salsa groasa si condimentata. Se serveste alaturi de carnea de faraona, decorata cu catei de usturoi rumeniti in coaja in ulei de masline, cu felii de lamaie si patrunjel verde tocat.
RISO E FEGATINI
Poate fi atat o fiertura de orez scazuta, cat si un fel de supa mai deasa, foarte gustoasa si hranitoare, datorita prezentei grasimilor si proteinelor. In trecut, de la animalele si pasarile de curte se folosea carnea pentru fripturi si supe, iar ficatul se adauga alaturi de aceasta in fel de fel de retete, intre care si cele cu orez. Gustul preparatului era diferit, in functie de carnea utilizata – de vitel, gaina, rata, clapon.
RETETA: Carnea se pune la fiert impreuna cu morcov, telina, ceapa si un buchetel de plante aromatice. Se ia spuma si se lasa sa fiarba la foc mic. Deoparte, intr-o cratita, se pune o nuca de unt in care se rumeneste o ceapa taiata marunt si o telina mica data pe razatoare. Se adauga ficatul taiat fasii (cel mai adesea, ficat de vitel), se lasa pe foc timp de zece minute, dupa care se toarna putin vin alb. Se adauga apa si se lasa sa fiarba aproximativ o ora. Cand ficatul este fiert, se toarna zeama de supa si orez, lasandu-se sa fiarba "al dente". Se presara cu cascaval Grana Padano, dat pe razatoare.
VERSE SOFEGAE
Este un "contorno" (garnitura) clasic pentru mancarurile cu carne sarata sau afumata, care erau foarte satioase. Pentru a fi apreciate, "verse sofegae" trebuie fierte pana cand varza se inmoaie foarte mult si devine catifelata. Varza, ca si cele cateva soiuri de salate intalnite in laguna, este cultivata pe insulele din zona, cea mai apreciata fiind Insula Erasmo. Adeseori, varza se asociaza cu "castradina", o pastrama obtinuta din carne de batal (importata, in timpurile trecute, din Albania sau Dalmatia), care se obisnuia sa se pregateasca, incepand cu secolul al XVIII-lea, la 21 noiembrie, cand se serba "Madonna della Salute". De altfel, una dintre cele mai frumoase catedrale ale Venetiei are chiar acest hram al Intrarii Maicii Domnului in Biserica.
RETETA: Se curata varza de primele foi (considerate a fi prea aspre), dupa care se spala si se taie in fasii foarte fine. In putin ulei de masline se pun la calit: sunculita, taiata marunt, usturoi tocat si rozmarin. Se adauga varza, se sareaza si se lasa la foc mic sa fiarba aproximativ doua ore, cu vasul acoperit. In acest timp, varza se inmoaie foarte tare, capatand o consistenta cremoasa, iar zeama ei scade. Cand este aproape gata, se mai potriveste la gust de sare si piper. Se serveste cu polenta.
Preparate din peste•
Scrumbii. Intre pestii apreciati de venetieni se afla scrumbia, denumite si "pesce azzuro", valoroasa pentru carnea grasa si deosebit de gustoasa. Se pregateste la gratar si se serveste cu polenta.
Marinate. La Venetia, multe feluri de peste se pregatesc in "saor", adica o marinata avand la baza ceapa, otet si vin alb, in care adaosurile amintesc de rafinamentul aristocratic; intre acestea – stafidele, mugurii de pin si nucsoara.
Baccala. In cetatea Serenissima este foarte apreciat un sortiment de merluciu sarat, numit "baccala". Cea mai cunoscuta reteta este "baccala mantecato", obtinuta din pestele desarat, fiert la aburi, condimentat cu sare, piper si nucsoara si frecat cu ulei de masline pana se obtine o pasta.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Cartea cartilor de bucate
Nu se poate vorbi despre Italia gastronomica fara a pomeni arta culinara ce s-a dezvoltat, de-a lungul secolelor, in Venetia. Si daca ai ajuns la "cetatea lagunara", atunci cu siguranta nu se cuvine sa ocolesti Biblioteca Nazionale Marciana, una dintre cele mai importante colectii de carte din Italia, din Europa si din lumea intreaga, constituita pe o donatie de manuscrise, pergamente si documente oferita Serenissimei de insusi Petrarca, divinul, cel indragostit de prea frumoasa Laura.
Arte della cucina
Acolo, la Biblioteca Marciana, dupa un interviu cu "dottore Marino Zorzi", directorul institutiei, admirator al lui Iorga si al romanilor, am primit in dar o lucrare bibliografica monumentala: "Arte della cucina e alimentazione nelle opere a stampa della Biblioteca Nazionale Marciana dal XV al XIX secolo". Documentat vreme de cativa ani de patru specialisti din prestigioasa institutie, volumul contine referinte bibliografice pentru nu mai putin de 1.718 titluri, care sunt fie carti de bucate, fie tomuri in care se vorbeste despre ingrediente, alimentatie, diete si arta culinara. Primul op tiparit care se refera la arta culinara (din care un exemplar se afla si la Biblioteca Marciana) a aparut la Roma si a fost imprimat intre anii 1473-1475. Literatura gastronomica din secolul al XV-lea – cu concursul tiparului, care facea mult mai usoara multiplicarea cartilor – si-a pus amprenta asupra scenei conviviale si a spectacolului vietii. Arta culinara, arta servirii, arta pregatirii unei receptii la care luau parte aristocratii veacurilor apuse – toate acestea sunt subiectul unor carti surprinzatoare, scrise de bucatari vestiti in epocile care au urmat, precum Messibugo, Romolo, Scappi.
Catalogul se refera numai la piesele tiparite, insa regasim aici si referinte la titluri pe care biblioteca le detine si in manuscris (datand din secolul al XIV-lea), editate abia la finele secolului al XIX-lea. Acestea – cu siguranta printre cele mai valoroase piese din colectia venetiana – sunt: "Il libro della cucina del secolo XIV", scrisa de un autor toscan anonim (tiparita la Bologna in 1863) si "Libro di cucina del secolo XIV", elaborata de un anonim venetian (probabil bucatar la curtea unui patrician bogat al Serenissimei) si tiparita pentru prima data in 1899, la Livorno.
Seppie alla Venexiana
Se ia o sepie nu prea mare si se curata taindu-se sacusorul cu cerneala neagra, care se pune deoparte. Sepia se spala si se taie in fasii. Se caleste o ceapa taiata marunt in ulei de masline, catre sfarsit adaugandu-se doi-trei catei de usturoi feliati. Se adauga sepia si, dupa ce s-a rumenit, se sareaza si se pipereaza, apoi se presara patrunjel verde tocat. Se toarna deasupra un paharel de sos de rosii, cerneala de sepie, putin vin si o cana de supa de peste. Se fierbe pana ce ramane un sos cremos. Se serveste cu polenta.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Arte della cucina
Acolo, la Biblioteca Marciana, dupa un interviu cu "dottore Marino Zorzi", directorul institutiei, admirator al lui Iorga si al romanilor, am primit in dar o lucrare bibliografica monumentala: "Arte della cucina e alimentazione nelle opere a stampa della Biblioteca Nazionale Marciana dal XV al XIX secolo". Documentat vreme de cativa ani de patru specialisti din prestigioasa institutie, volumul contine referinte bibliografice pentru nu mai putin de 1.718 titluri, care sunt fie carti de bucate, fie tomuri in care se vorbeste despre ingrediente, alimentatie, diete si arta culinara. Primul op tiparit care se refera la arta culinara (din care un exemplar se afla si la Biblioteca Marciana) a aparut la Roma si a fost imprimat intre anii 1473-1475. Literatura gastronomica din secolul al XV-lea – cu concursul tiparului, care facea mult mai usoara multiplicarea cartilor – si-a pus amprenta asupra scenei conviviale si a spectacolului vietii. Arta culinara, arta servirii, arta pregatirii unei receptii la care luau parte aristocratii veacurilor apuse – toate acestea sunt subiectul unor carti surprinzatoare, scrise de bucatari vestiti in epocile care au urmat, precum Messibugo, Romolo, Scappi.
Catalogul se refera numai la piesele tiparite, insa regasim aici si referinte la titluri pe care biblioteca le detine si in manuscris (datand din secolul al XIV-lea), editate abia la finele secolului al XIX-lea. Acestea – cu siguranta printre cele mai valoroase piese din colectia venetiana – sunt: "Il libro della cucina del secolo XIV", scrisa de un autor toscan anonim (tiparita la Bologna in 1863) si "Libro di cucina del secolo XIV", elaborata de un anonim venetian (probabil bucatar la curtea unui patrician bogat al Serenissimei) si tiparita pentru prima data in 1899, la Livorno.
Seppie alla Venexiana
Se ia o sepie nu prea mare si se curata taindu-se sacusorul cu cerneala neagra, care se pune deoparte. Sepia se spala si se taie in fasii. Se caleste o ceapa taiata marunt in ulei de masline, catre sfarsit adaugandu-se doi-trei catei de usturoi feliati. Se adauga sepia si, dupa ce s-a rumenit, se sareaza si se pipereaza, apoi se presara patrunjel verde tocat. Se toarna deasupra un paharel de sos de rosii, cerneala de sepie, putin vin si o cana de supa de peste. Se fierbe pana ce ramane un sos cremos. Se serveste cu polenta.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
La "ombra" Campanillei
La Venetia, cuvantul "ombra" este folosit pentru a indica un paharel de vin alb sau rosu, avand invariabil o suta de mililitri. Dupa traditie, acest cuvant are legatura cu "ombra" (umbra) Campanillei din Piazza San Marco.
Se spune ca venetienii obisnuiau – si nu doar in zilele Carnavalului – sa bea un paharel cu vin, care se vindea la un chiosc de lemn situat la baza Campanillei (deci… la umbra ei). Explicatia este destul de simplista, mai ales ca paharelul de vin de 100 ml inseamna pentru locuitorii Serenissimei "vinul baut intre mese", ceea ce se numeste in alte regiuni ale Italiei vin "fuori pasto". Se bea insotit de o gustare, care poate fi: oua fierte, scrumbii cu ardei, scrumbii sarate, branza fermentata, polenta taiata in romburi si prajita, servita impreuna cu diferite mezeluri sau pastrama uscata. "Ombra" este de obicei o bautura aperitiv, care inlocuieste "tariile" precum grappa, un rachiu obtinut din struguri.
Vin fiert si prosecco
Acest vin usor nu este singura licoare pe placul venetienilor. La "Festa di Salute", la 21 noiembrie, ca si in februarie, la Carnaval, se bea un paharel de vin fiert, care sa puna sangele in miscare, impreuna cu frittelle (gogosile "nationale" venetiene). Foarte apreciat este si un vin alb, spumos, provenit de pe colinele din Conegliano, provincia Treviso, despre care se spune ca ar fi un excelent "vin de conversatie". "Prosecco" este atat de renumit, incat a trecut deja o suta de ani de cand cuvantul a intrat in dictionar ca… substantiv comun.
Cocteil de Carnaval
Cea mai "tanara" bautura "carnavalesca" a cetatii lagunare este insa "Il cocktail di Venezia". Contine doua parti vin spumant si o parte suc de piersica si de fructe de padure (care ii dau o frumoasa culoarea roz-oranj). Pentru acest cocteil se foloseste o piersica suculenta, din varietatea "Maria Bianca". Se aleg cele mai frumoase si mai sanatoase fructe, care se lasa apoi sa se matureze la soare, pe o instalatie special creata, pentru a se obtine maximum de dulceata si de parfum. Sucul din pulpa de piersica, amestecat cu vin spumant, isi pastreaza pentru multa vreme gustul inegalabil.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Se spune ca venetienii obisnuiau – si nu doar in zilele Carnavalului – sa bea un paharel cu vin, care se vindea la un chiosc de lemn situat la baza Campanillei (deci… la umbra ei). Explicatia este destul de simplista, mai ales ca paharelul de vin de 100 ml inseamna pentru locuitorii Serenissimei "vinul baut intre mese", ceea ce se numeste in alte regiuni ale Italiei vin "fuori pasto". Se bea insotit de o gustare, care poate fi: oua fierte, scrumbii cu ardei, scrumbii sarate, branza fermentata, polenta taiata in romburi si prajita, servita impreuna cu diferite mezeluri sau pastrama uscata. "Ombra" este de obicei o bautura aperitiv, care inlocuieste "tariile" precum grappa, un rachiu obtinut din struguri.
Vin fiert si prosecco
Acest vin usor nu este singura licoare pe placul venetienilor. La "Festa di Salute", la 21 noiembrie, ca si in februarie, la Carnaval, se bea un paharel de vin fiert, care sa puna sangele in miscare, impreuna cu frittelle (gogosile "nationale" venetiene). Foarte apreciat este si un vin alb, spumos, provenit de pe colinele din Conegliano, provincia Treviso, despre care se spune ca ar fi un excelent "vin de conversatie". "Prosecco" este atat de renumit, incat a trecut deja o suta de ani de cand cuvantul a intrat in dictionar ca… substantiv comun.
Cocteil de Carnaval
Cea mai "tanara" bautura "carnavalesca" a cetatii lagunare este insa "Il cocktail di Venezia". Contine doua parti vin spumant si o parte suc de piersica si de fructe de padure (care ii dau o frumoasa culoarea roz-oranj). Pentru acest cocteil se foloseste o piersica suculenta, din varietatea "Maria Bianca". Se aleg cele mai frumoase si mai sanatoase fructe, care se lasa apoi sa se matureze la soare, pe o instalatie special creata, pentru a se obtine maximum de dulceata si de parfum. Sucul din pulpa de piersica, amestecat cu vin spumant, isi pastreaza pentru multa vreme gustul inegalabil.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Cealalta masca a Venetiei
Desi se scufunda an de an, milimetru cu milimetru, Venetia, cetatea lagunara, spera in continuitate si intr-o noua renastere. De Carnaval, deasupra orasului, planeaza un inger, daruind speranta.
Cine este atacat se apara si cine se apara este atacat. Venetienii, care s-au aparat, sute de ani, refugiindu-se de pe "terra ferma" pe o laguna inexpugnabila, se lasa invinsi, in secolul al XXI-lea, de atacul galagios al turistilor.
Ingerul sperantei
Un paradox: anual, Venetia se scufunda milimetru cu milimetru, dar cultura ei spera in continuitate si intr-o noua renastere. Carnavalul din luna februarie s-a deschis cu o astfel de speranta simbolica: "Zborul Ingerului". Un deus ex-machina, fluturandu-si aripile albe si ample, planeaza in fiecare februarie din varful Campanillei pana la intrarea in Palazzo dei Dogi, unde dogele, familia si Curtea ii asteapta mangaierea spirituala. (Intr-un singur mileniu, Venetia a avut 120 de dogi. Unii au domnit 20 de ani, altii, doar cateva luni. Un sistem oligarhic sofisticat ii obliga sa nu se imbogateasca pe durata functiei si sa nu fie corupti. Din acest motiv, nu putini patricieni au si refuzat sa fie doge.)
Cu masca, fara masca
De Carnaval, Venetia devine un univers aproape incredibil, in care mastile si costumele colorate extravagant se intretaie pe strazi, salutandu-se curtenitor: "Buna ziua, domnule (doamna) masca!" isi spun ele, uitand, pentru scurt timp, identitatea reala a persoanei, rangul social, varsta si sexul. Curtile palatelor se deschid, prin portile privind spre luciul apei trec perechi costumate, coborand din gondola, prin cate un campo spectacolele se prelungesc in noapte... Straniu – aceasta este Venetia turistilor care isi permit o cazare in cetatea Serenissimei, si Venetia artistilor care nu cunosc somnul, bantuind fantomatic uneori de la Piazza San Marco la podul Rialto. Venetia venetienilor e atinsa de aripa somnului, peste noapte, pana in zori cand incepe larma in piata de peste si cand varful Campanillei pare ca pluteste deasupra cetii.
Totusi, cat e ziua de lunga, toata lumea participa la magia Carnavalului; magia unei lumi rasturnate, fara ordine morala stricta, o lume a libertatii… Si daca palatele se-nchid pentru cei mai saraci dintre venetieni, trattoriile, osteriile si pizzeriile raman, pentru ei, loc ideal de petrecere. Iar cei care nu gasesc locuri nici sub acoperis, se-ntorc la "ombra", langa Campanilla din San Marco, unde intotdeauna a existat ceva de mancat si de baut si unde, numai in februarie 2007, s-au consumat 25.000 de sticle de cocteil Belinni – serie speciala pentru Carnaval…
Frittelle venetiene, "dulce" national
Este un preparat specific pentru perioada Carnavalului, inca din timpul Renasterii. Reteta o intalnim pentru prima data in cartea de bucate a lui Bartolomeo Scappi – cunoscut drept "cuoco secreto di papa Pio Quinto" (cuoco = bucatar) – si, pe la 1700, devine "dolce nazionale dello Stato Veneto" (desert national al statului venetian). Acest preparat este intalnit in toate provinciile italiene, la targuri populare, avand forma de gogosi sau de minciunele, umplute sau nu, prajite in baie de ulei si vandute in baraci de lemn de forma patrata.
Reteta: O nuca de drojdie de bere se amesteca bine cu putina apa calduta si zahar, dupa care se lasa la crescut. Se adauga o jumatate de paharel de grappa (rachiu din struguri, specific italian) si se incorporeaza un kilogram de faina alba, adaugand apa calduta daca aluatul este prea consistent. Se framanta aluatul, se acopera si se lasa la cald sa creasca. Cand aluatul si-a dublat volumul, se adauga stafide, coaja de lamaie zaharisita, taiata marunt si muguri de pin. Se modeleaza mingiute din aluat care se frig in baie de ulei, se scot pe hartie absorbanta, apoi se asaza pe un platou, in forma de piramida. Se pudreaza cu zahar si se servesc calde.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Cine este atacat se apara si cine se apara este atacat. Venetienii, care s-au aparat, sute de ani, refugiindu-se de pe "terra ferma" pe o laguna inexpugnabila, se lasa invinsi, in secolul al XXI-lea, de atacul galagios al turistilor.
Ingerul sperantei
Un paradox: anual, Venetia se scufunda milimetru cu milimetru, dar cultura ei spera in continuitate si intr-o noua renastere. Carnavalul din luna februarie s-a deschis cu o astfel de speranta simbolica: "Zborul Ingerului". Un deus ex-machina, fluturandu-si aripile albe si ample, planeaza in fiecare februarie din varful Campanillei pana la intrarea in Palazzo dei Dogi, unde dogele, familia si Curtea ii asteapta mangaierea spirituala. (Intr-un singur mileniu, Venetia a avut 120 de dogi. Unii au domnit 20 de ani, altii, doar cateva luni. Un sistem oligarhic sofisticat ii obliga sa nu se imbogateasca pe durata functiei si sa nu fie corupti. Din acest motiv, nu putini patricieni au si refuzat sa fie doge.)
Cu masca, fara masca
De Carnaval, Venetia devine un univers aproape incredibil, in care mastile si costumele colorate extravagant se intretaie pe strazi, salutandu-se curtenitor: "Buna ziua, domnule (doamna) masca!" isi spun ele, uitand, pentru scurt timp, identitatea reala a persoanei, rangul social, varsta si sexul. Curtile palatelor se deschid, prin portile privind spre luciul apei trec perechi costumate, coborand din gondola, prin cate un campo spectacolele se prelungesc in noapte... Straniu – aceasta este Venetia turistilor care isi permit o cazare in cetatea Serenissimei, si Venetia artistilor care nu cunosc somnul, bantuind fantomatic uneori de la Piazza San Marco la podul Rialto. Venetia venetienilor e atinsa de aripa somnului, peste noapte, pana in zori cand incepe larma in piata de peste si cand varful Campanillei pare ca pluteste deasupra cetii.
Totusi, cat e ziua de lunga, toata lumea participa la magia Carnavalului; magia unei lumi rasturnate, fara ordine morala stricta, o lume a libertatii… Si daca palatele se-nchid pentru cei mai saraci dintre venetieni, trattoriile, osteriile si pizzeriile raman, pentru ei, loc ideal de petrecere. Iar cei care nu gasesc locuri nici sub acoperis, se-ntorc la "ombra", langa Campanilla din San Marco, unde intotdeauna a existat ceva de mancat si de baut si unde, numai in februarie 2007, s-au consumat 25.000 de sticle de cocteil Belinni – serie speciala pentru Carnaval…
Frittelle venetiene, "dulce" national
Este un preparat specific pentru perioada Carnavalului, inca din timpul Renasterii. Reteta o intalnim pentru prima data in cartea de bucate a lui Bartolomeo Scappi – cunoscut drept "cuoco secreto di papa Pio Quinto" (cuoco = bucatar) – si, pe la 1700, devine "dolce nazionale dello Stato Veneto" (desert national al statului venetian). Acest preparat este intalnit in toate provinciile italiene, la targuri populare, avand forma de gogosi sau de minciunele, umplute sau nu, prajite in baie de ulei si vandute in baraci de lemn de forma patrata.
Reteta: O nuca de drojdie de bere se amesteca bine cu putina apa calduta si zahar, dupa care se lasa la crescut. Se adauga o jumatate de paharel de grappa (rachiu din struguri, specific italian) si se incorporeaza un kilogram de faina alba, adaugand apa calduta daca aluatul este prea consistent. Se framanta aluatul, se acopera si se lasa la cald sa creasca. Cand aluatul si-a dublat volumul, se adauga stafide, coaja de lamaie zaharisita, taiata marunt si muguri de pin. Se modeleaza mingiute din aluat care se frig in baie de ulei, se scot pe hartie absorbanta, apoi se asaza pe un platou, in forma de piramida. Se pudreaza cu zahar si se servesc calde.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
O placa turnanta
Venetia a fost nu numai o mare putere medievala, ci si o placa turnanta pentru gastronomiile lumii. Intalnim aici influente grecesti (in special cretane, stiut fiind ca Serenissima controla mai multe insule grecesti din Mediterana), arabesti (combinatia dintre dulce si acru), turcesti (pana si porumbului, din care se prepara nelipsita "polenta", i se spune "granoturco", deoarece a fost adus prima data din Imperiul Otoman), austriece (s-a aflat o buna bucata de timp sub guvernarea Vienei), dar si frantuzesti sau englezesti. Din Extremul Orient, o data cu expeditia lui Marco Polo, vin condimentele cele mai variate, orezul si, dupa unii istorici, pana si taiteii (pastele). Acestea sunt insa influente tarzii. Din anul 568, de la formarea statului lagunar, venetienii si-au faurit propria gastronomie, bazata in special pe peste si fructe de mare si pe legumele cultivate pe insulele care o compun, intre care Erasmo este renumita.
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Calatorie prin Venetia culinara
Gondola este ambarcatiunea venetiana prin excelenta! Etimologia cuvantului nu se cunoaste. Se stie insa ca regulile ei de constructie – ca si culoarea neagra, arareori impodobita cu decoratii aurite – erau impuse in cetatea dogilor prin lege. Se zice ca un doge ar fi luat aceasta hotarare pentru a descuraja tendinta nobililor patricieni de a-si etala abuziv luxul. Astazi, acoperite cu valtrapuri de catifea rosie, ii leagana pe turistii veniti la Carnaval intr-o plimbare de o jumatate de ceas pe Canale Grande. Pe vremuri, intalneai in cetate si alte tipuri de ambarcatiuni: "pupparin" – eleganta barca avand pupa mare, cu care nobilii ieseau in larg; "mascareta" – cu care erau aduse la palazzo, in miez de noapte, curtezane cu chipul mascat; "caorlina" – folosita de gradinarii din insule pentru a aproviziona pietele Venetiei; "gondolita" – construita special pentru "regata istorica", in 1825; "balotina" – cu patru sau sase vasle, dedicata partidelor de vanatoare in laguna; "sandolo" – ambarcatiunea pescarilor si a micilor negutatori; sau "dodesona", cea cu care se deschide parada. Parada "Regatei istorice", care, din 1315, de cand a fost infiintata de dogele Giovanni Soranzo, se tine an de an, la Venetia, in luna septembrie. Chiar daca pare sa mai fie multa vreme pana atunci, as vrea sa va invit sa ne dam din nou intalnire, la Venetia, in septembrie. Provocandu-va sa bem impreuna, atunci, un pahar cu "ombra" si sa gustam "fegato alla venexiana", fel de mancare traditional din cetatea lagunara. Se prepara din ficat de vitel, taiat in fasii subtiri, dat prin faina si tras in ulei de masline, peste care se toarna un sos preparat din ceapa calita in ulei de masline si putin otet. Se adauga apa, se condimenteaza si se lasa la fiert impreuna 10-15 minute. Si… sa nu uitam de polenta!
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007
Frumoasa Venetiana
Daca la Londra faci bani, la Venetia te indragostesti. De la Petrarca incoace, cele mai frumoase poezii de dragoste nu au fost inspirate de Cetatea Serenissima, unde suspina, seara, gondolierii?
De ce am crede ca este altfel azi, chiar daca, la cativa kilometri distanta de cetatea lagunara, orasul Mestre isi propune sa rupa "stereotipiile Venetiei vechi si muribunde", instaurand pe "terra ferma" un nou capitoliu al rockului? Pana cand istoria va face o cotitura, la Venetia suntem indreptatiti a vedea in fiecare februarie cel mai frumos carnaval de pe pamant. Un carnaval al iubirii, urmarit de peste un milion de turisti.
Un carnaval al frumusetii angelice, etalata chiar din prima zi, o data cu parada celor 12 Marii purtate pe umerii robusti ai tinerilor barcagii venetieni... O data cu (fapt real!) cererea in casatorie facuta de Simon lui Jane, pe scarile Teatrului La Fenice, sau cu masa pentru indragostiti oferita de un magnat libanez in saloanele aceluiasi teatru, cu "La Vedova Scaltra", in care ar fi trebuit sa joace soprana romana Doina Dimitriu, cu cina de dupa premiera etaland mancaruri venetiene intr-o penumbra orientala...
Venetia in Carnaval, cu pacatele si virtutile ei, este, probabil, intruchiparea acelei curtezane, Veronica Franco, prima poeta feminista si salvatoarea Serenissimei, acum 400 de ani, prin influenta ei asupra deciziilor politice ale lui Henric al III-lea al Frantei. Sau, poate, intruchiparea ultimului sau idol, Federica Pellegrini, 19 ani, campioana de inot, medaliata cu argint la J.O. de la Atena 2004, care a planat anul acesta in "Zborul Ingerului" de pe varful Campanillei?...
Printre aceste varfuri ale perfectiunii, stiri din presa veneta ne arata si performante incomode: primul arestat al Carnavalului a fost un roman de 32 de ani, care i-a furat, impreuna cu un complice, portofelul unei femei. La Venetia, frumusetea e, uneori, risipitoare...
In Jurnalul National, 18 februarie 2007
De ce am crede ca este altfel azi, chiar daca, la cativa kilometri distanta de cetatea lagunara, orasul Mestre isi propune sa rupa "stereotipiile Venetiei vechi si muribunde", instaurand pe "terra ferma" un nou capitoliu al rockului? Pana cand istoria va face o cotitura, la Venetia suntem indreptatiti a vedea in fiecare februarie cel mai frumos carnaval de pe pamant. Un carnaval al iubirii, urmarit de peste un milion de turisti.
Un carnaval al frumusetii angelice, etalata chiar din prima zi, o data cu parada celor 12 Marii purtate pe umerii robusti ai tinerilor barcagii venetieni... O data cu (fapt real!) cererea in casatorie facuta de Simon lui Jane, pe scarile Teatrului La Fenice, sau cu masa pentru indragostiti oferita de un magnat libanez in saloanele aceluiasi teatru, cu "La Vedova Scaltra", in care ar fi trebuit sa joace soprana romana Doina Dimitriu, cu cina de dupa premiera etaland mancaruri venetiene intr-o penumbra orientala...
Venetia in Carnaval, cu pacatele si virtutile ei, este, probabil, intruchiparea acelei curtezane, Veronica Franco, prima poeta feminista si salvatoarea Serenissimei, acum 400 de ani, prin influenta ei asupra deciziilor politice ale lui Henric al III-lea al Frantei. Sau, poate, intruchiparea ultimului sau idol, Federica Pellegrini, 19 ani, campioana de inot, medaliata cu argint la J.O. de la Atena 2004, care a planat anul acesta in "Zborul Ingerului" de pe varful Campanillei?...
Printre aceste varfuri ale perfectiunii, stiri din presa veneta ne arata si performante incomode: primul arestat al Carnavalului a fost un roman de 32 de ani, care i-a furat, impreuna cu un complice, portofelul unei femei. La Venetia, frumusetea e, uneori, risipitoare...
In Jurnalul National, 18 februarie 2007
Zborul Ingerului, 'Il volo' venetian
Incepand de alaltaieri, 9 februarie, timp de 11 zile, cu si fara masca, Venetia da frau liber bucuriei de a trai. Obiceiul dateaza din secolul al XI-lea.
Venetia, pe care o cunoastem doar din ilustratele cu gondole, se ofera dinspre mare si nu ingaduie a fi strabatuta decat cu piciorul. Aici, o lume in miscare tulbura, de Carnaval, linistea capodoperelor. Costumati in "tabarro", "bauta" sau "moratta", purtand o "mutta" (masca tinuta cu dintii) alba sau tricorn negru, oamenii redescopera la Venetia ca tot ce nu e interzis e permis. Excentricitatile devin scuzabile in acest joc de a fi, sub masca, altcineva, fara bariere sociale si conventii. Masca spune mai mult decat fata, dar te poti indragosti ori de una, ori de alta, ca seducatorul venetian Casanova. De Sf. Valentin, cu 200 de euro, alegi sa dansezi la balul mascat dintr-un palazzo ori sa comprimi secolele, calcandu-te astfel pe picioare la muzee. Azi, in Piazzetta San Marco se consuma momentul de varf al zilei. E "Zborul Ingerului", magie acrobatica obligatoriu de vazut, ca si parada mastilor, teatrul de strada, concertul african, concursul gastronomic…
Ca sa descoperi sufletul Venetiei, trebuie insa, mai intai, sa te ratacesti pe strazile ei. Sa-i privesti simbolurile: Leul, cel mai important; apoi, ingerii pictati ori sculptati in cele mai surprinzatoare locuri. Lor le urmeaza ingerii pazitori ai Serenissimei, intangibili pentru spiritul cartezian.
In Jurnalul National, 11 februarie 2007
Venetia, pe care o cunoastem doar din ilustratele cu gondole, se ofera dinspre mare si nu ingaduie a fi strabatuta decat cu piciorul. Aici, o lume in miscare tulbura, de Carnaval, linistea capodoperelor. Costumati in "tabarro", "bauta" sau "moratta", purtand o "mutta" (masca tinuta cu dintii) alba sau tricorn negru, oamenii redescopera la Venetia ca tot ce nu e interzis e permis. Excentricitatile devin scuzabile in acest joc de a fi, sub masca, altcineva, fara bariere sociale si conventii. Masca spune mai mult decat fata, dar te poti indragosti ori de una, ori de alta, ca seducatorul venetian Casanova. De Sf. Valentin, cu 200 de euro, alegi sa dansezi la balul mascat dintr-un palazzo ori sa comprimi secolele, calcandu-te astfel pe picioare la muzee. Azi, in Piazzetta San Marco se consuma momentul de varf al zilei. E "Zborul Ingerului", magie acrobatica obligatoriu de vazut, ca si parada mastilor, teatrul de strada, concertul african, concursul gastronomic…
Ca sa descoperi sufletul Venetiei, trebuie insa, mai intai, sa te ratacesti pe strazile ei. Sa-i privesti simbolurile: Leul, cel mai important; apoi, ingerii pictati ori sculptati in cele mai surprinzatoare locuri. Lor le urmeaza ingerii pazitori ai Serenissimei, intangibili pentru spiritul cartezian.
In Jurnalul National, 11 februarie 2007
Abonați-vă la:
Postări (Atom)