“Festa Veneziana” sau prologul Carnavalului

Intrarea în Postul cel mare al Paştilor debutează, la Veneţia, cu strigătul “lepădării” de păcatul cărnii: “Carni vale!” (un fel de “Adio, carne!”, ca să parafrazăm titlul unui roman celebru). Sau, mai bine spus, este timpul pentru “Carnivale”. Pentru joc şi exuberanţă, pentru mici ori mari păcate ascunse sub mască. Este timpul pentru Carnaval!
Anul acesta, Veneţia îşi aşteaptă turiştii frenetici între 26 februarie şi 8 martie. Dar, mai înainte de aceasta, în weekendul ce tocmai a trecut, Veneţia a fost numai şi numai a veneţienilor, pentru... “Festa veneziana”.
Sâmbătă, 19, şi duminică, 20 februarie, locuitorii Serenissimei au avut parte de o sărbătoare numai a lor, un fel de “antrenament cu muniţie de război” pentru carnavalul ce va urma. “Festa veneziana” a debutat cu “Volo della Pantegana” (zborul şobolanului), o parodie a “zborului îngerului” cu care începe, de fiecare dată, Carnavalul. “Şobolanul” a “zburat” nu din vârful Campanillei, ci de pe unul dintre podurile cartierului Cannareggio, “alungat” cu măturile de “gospodinele” speriate, pe Canale Grande... A urmat apoi o “regata” (din nou în cheie parodică), la care au participat sute de bărci.
Marele Carnaval începe sâmbătă! Dacă nu v-aţi hotărât unde să mergeţi în weekend, Veneţia poate fi o opţiune.
“Carni vale!”

Publicat în Jurnalul Naţional, 21 februarie 2011, ediţia online.

O carte despre identitatea gastronomică a României interbelice

Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare, de Constantin BacalbaşaDacă plecaţi în căutarea unor elemente de identitate biografică a Bucureştiului interbelic, cel mai savuros dintre ghidurile de iniţiere culinară este Dictatura gastronomică, instaurată de memorialistul şi gazetarul Constantin Bacalbaşa (1856-1935).
Vă invităm să reînviem un oraş gastronomic „pe cale de dispariţie". Avem şansa să redescoperim împreună uzanţele, relaţiile din lăuntrul familiei regale, din lumea aristocraţiei româneşti, dar şi viaţa aventuroasă a saloanelor Bucureştiului monden.
Vor fi alături de noi: Simona Lazăr (jurnalistul şi gastronomul care a îngrijit, prefaţat şi îmbogăţit cu sute de note şi anecdote Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare), Ştefania Ciubotaru (doctor în ştiinţe istorice, autor al unui studiu amplu cu privire la viaţa cotidiană a Casei Regale) şi scriitorul Stelian Tănase (creatorul Bucureştiului „strict secret").
Întâlnirea va avea loc joi, 10 decembrie 2009, la ora 18.00, în cadrul Librăriei Cărtureşti din incinta Muzeului Ţăranului Român, şoseaua Kiseleff, nr. 3, Sector 1, Bucureşti.
Editura Cartex a intrat pe piaţa de carte în anul 2000, într-un spaţiu editorial foarte dens. A început prin a edita literatură română canonică, dar foarte curând interesul publicului a determinat extinderea spre zona traducerilor. Astăzi, cititorii se pot întâlni cu o serie de autori fundamentali şi cu cărţi esenţiale din spaţiul beletristicii româneşti şi universale apărute în Editura Cartex.
Titlurile Editurii Cartex sunt organizate în câteva serii de autor (Mircea Eliade, Marin Preda, Liviu Rebreanu, Panait Istrati etc.), subsumate unei colecţii de literatură română clasică şi contemporană, o colecţie de literatură universală, cărţi pentru copii, dicţionare de limbi străine şi o foarte de succes colecţie de cărţi practice.

Un răsfăţ gastronomic în stilul vechii Veneţii

Mmmm! Anghila cu sos roşu şi polenta prăjită, cu care ne îmbia, la Veneţia, pe Fondamenta della Misericordia, Pepino, napoletanul. Ne privim unul pe celălalt şi ştim, trebuie să ne întoarcem la Veneţia. Pentru anghilă, pentru bucătar, dar şi pentru Nico Santoro, patronul restaurantului "La Fondamenta"; patron de restaurant şi creator de modă, veneţian până în vârful unghiilor...
NICO, VENEŢIANUL
Recapitulăm întâlnirea cu Nico, în restaurantul aflat nu departe de Chiesa Madonna dell'Orto, la o oră matinală, când Carnavalul încă vegeta, sub ploaia subţire. "Anghila este o mâncare specifică pentru insula Burano, numită şi «Insula Pescarilor». O recunoşti după casele pictate în culori puternice, vii. Noi, aici, la «La Fondamenta», o pregătim cu sos roşu... Ne place să aducem reţetele vechi în prezent şi să le pregătim în stil modern. De exemplu, faimoasul «nero di seppia con polenta»... (cerneală de sepie cu mămăligă - n.r.). Putem folosi cerneala de sepie, coaptă, împreună cu bucăţi de peşte. Putem să adăugăm paste sau spaghetti. Piperată şi foartă gustoasă, cerneala de sepie, coaptă, nu prea mai este pregătită astăzi în restaurante, nici măcar în cele veneţiene, pentru că este foarte greu de gătit. Specific cetăţii lagunare mai este şi fica­tul de vită, copt cu ceapă, piper negru şi oţet de vin alb." Nico Santoro (este numele său de "couturier" - "pentru că sună bine; numele unui creator de modă trebuie să rămână în auz" - de fapt, prenumele său este Roberto) ne propune o călătorie gustativă prin gastronomia Veneţiei. Dar până la "nero di seppia" sau anghilă, ne îmbie cu un mix de fructe de mare şi peşte. "Totul este foarte simplu: scampi (creveţi), langustină, doradă marinată cu ghimbir şi zeamă de portocale, anghilă marinată în brandy... Această combinaţie dă o senzaţie deosebită. Gusturile explodează, simţurile sunt aţâţate."
PEPINO, NAPOLETANUL
Locuieşte în Veneţia de trei decenii. Poate spune că, deja, nici o subtilitate gastronomică a Serenissimei nu-i este necunoscută. Pune în ecuaţie, scurt, deosebirile dintre cele două zone ale Ita­liei: "Veneţienii sunt nobili şi romantici, napoletanii sunt macho". Din cele două culturi gastronomice şi-a extras propria filosofie: "Mâncarea trebuie să fie uşoară. Nu pun prea multă ceapă, usturoi sau roşii... este stupid să îneci carnea sau peştele în aşa ceva. Preparatul nu trebuie să stea prea mult la fiert, la copt sau la prăjit. Nu trebuie să omorâm gustul mâncării!"

Antipasti
Nico Santoro crede că o masă bună începe cu "antipasti" potri­vite, făcute în stil veneţian. "Somon sau carpaccio din fructe de mare, marinate cu lime, piper negru, ghimbir, suc de portocale... ori faimoasele «sardine in saor», cu ceapă, struguri, ananas şi oţet... - toate pregătesc gura pentru răsfăţul culinar care urmează."

Efim, basarabeanul
Este ospătar în restaurantul "La Fondamenta". Efim are numai 18 ani. A venit din Basarabia, la Veneţia, în 2004, împreună cu mama sa. Visează să-şi cumpere, într-o zi, un apartament la Mestre. Cu plata în rate. "Veneţienii sunt primitori", ne zice, "depinde cum te comporţi cu ei. Să nu le zici nimic, să fii paşnic, să-ţi vezi de treabă şi să fii civilizat". În privinţa mâncării, constată că italienii preferă carnea crudă, peştele crud. "Mie nu-mi prea place. Cel mai bine mă simt când mama îmi face câte un borşâşor sau mămăliguţă cu peşte prăjit şi mujdei."

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 februarie 2009

Tintoretto, mauri, măşti şi reţete vechi

Porneşti din Strada Nova, chiar din faţa Palatului Correr, celebra "casă a lui Iorga", unde se află sediul Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică, şi, traversând Campo Santa Fosca, începi explorarea unui vechi "sestiere" (cartier) veneţian: Cannaregio. Aici, în zilele Carnavalului, dedicat, ca şi anul trecut, "celor şase simţuri", ai întâlnire cu... gustul.

De fapt, cu gusturile Veneţiei, dominate de "baccala", "frutti di mare", "salsa", "zuppa", "mandorle" sau "fegato venexiano"... Restaurantele care propun "meniuri de Carnaval", în ton cu efervescenţa acestor zile, sunt invadate de... măşti. De la personajele "recompuse" cu ajutorul fastuoaselor costume de epocă (pentru care s-au plătit sute sau chiar mii de euro), purtând măşti fantaste pe figură, până la oaspeţii de-o zi ai Veneţiei, care îşi ascund chipul sub o mască simplă, cumpărată la colţ de stradă, pentru câţiva euro.
Dar, înainte de a intra în "paradisul pierdut" al aromelor, să facem o scurtă incursiune în trecutul Serenissimei şi al acestui cartier liniştit.
MADONNA DELL'ORTO
De la Campo Santa Fosca, după câteva străduţe înguste şi două arce, ţi se deschide dinainte un spaţiu larg, dominat de două canale şi de unul dintre cele mai frumoase edificii veneţiene: Chiesa Madonna dell'Orto. Biserica este faimoasă atât datorită picturilor pe care le adăposteşte, semnate de maeştri ai artei italiene, precum: Antonio Rizzo (1430-1499), Cima da Conegliano (1460-1518), Giuseppe Sardi (1624-1699), Jacopo Tintoretto (1518-1594), Girolamo Santacroce (1503-1556), Jacopo Palma il Vecchio (1480-1528), Tiziano Vecelio (1488-1576), cât şi pentru celebra statuie a "Fecioarei din Grădină" - operă a sculptorului Giovanni de Santi (secolul al XIV-lea).
Biserica a fost ridicată în se­colul al XIV-lea de călugării Ordinului "Humiliatorum" (al Umi­liaţilor) şi a fost închinată lui Dumnezeu-Tatăl, Sfintei Fecioare şi Sfântului Cristofor (ocrotitorul pelerinilor), având o arhitectură splendidă şi fiind minunat de­corată. Surprinzător, statuia Madonnei, de care se leagă (între altele) faima edificiului, a fost rea­lizată de Giovanni de Santi la comanda parohului unei alte biserici celebre, Santa Maria Formosa. Nu se ştie de ce, parohul a refuzat statuia cu puţin timp înainte ca aceasta să fie gata. Fără a o finaliza, sculptorul a lăsat-o, provizoriu, în fundul propriei grădini. Se spune că soţia artistului ar fi observat că în jurul statuii (reprezentând-o pe Maica Domnului cu Pruncul Iisus) apăreau lumini stranii în timpul nopţii. Vorba s-a întins şi o mulţime de pelerini a invadat grădina familiei de Santi. Pentru a nu se transforma într-o formă improprie de cult, până la autentificarea unui eventual miracol legat de statuie, episcopul de la Catedrala San Pietro di Castello a sugerat ascunderea acesteia. De Santi a oferit-o călugărilor care oficiau în biserica închinată atunci Sfântului Cristofor. Aceasta se întâmpla în anul 1377. Douăzeci şi doi de ani mai târziu, datorită numeroaselor miracole pe care statuia le-a făcut, consiliul eparhial a decis ca biserica să îşi schimbe numele în Madonna dell'Orto.
JACOPO ROBUSTO, ZIS TINTORETTO
Pelerinii de astăzi sunt poate mai puţin impresionaţi de istoria miraculoasei statui, cât de faima artiştilor care au pictat scenele religioase ce împodobesc biserica. Între ei, Jacopo Robusto, zis Tintoretto. Judecata de Apoi, Adoraţia Viţelului de Aur, Vi­ziunea Crucii a Sfântului Petru, Cele patru virtuţi cardinale (două fresce, una reprezentând Justiţia şi Tempe­ranţa, iar cea de a doua, Prudenţa şi Forţa), Înălţarea Sfântului Paul, Intrarea Fecioarei în templu - monumentalele opere de artă, restaurate astăzi, sunt contemplate de turiştii care nu uită să poposească, pentru câteva clipe, şi la mormântul lui Tintoretto, aflat în capela absidală dreaptă şi "păzit" de bustul făcut acestuia de sculptorul Napoleone Martinuzzi.
Călătorul avizat va şti că, nu departe de biserică, pe Calle dei Mori, într-un splendid imobil medieval "vegheat" de mauri sculptaţi şi fixaţi în nişe, la colţul şi pe faţadele casei, a locuit maestrul. Îl indică şi o placă memorială, deasupra căreia se află un mic portret în basorelief repre­zentându-l pe Tintoretto.
"LIBRO PER CUOCO"
Din acelaşi veac al XIV-lea, în care a fost construită Chiesa Madonna dell'Orto, datează şi cel mai vechi ma­nuscris culinar al Veneţiei. "Libro per cuoco", preţiosul reţetar gastronomic, a fost descoperit întâmplător în se­colul al XIX-lea şi a fost atribuit unui autor anonim, de origine venetă, sau veneţiană, care a trăit, după toate probabilităţile, la sfârşitul anilor 1300. Manuscrisul pare să fi fost scris de un bucătar priceput, care lucra în casa unui patrician al Veneţiei sau al vreunui puternic şi bogat reprezentant al bisericii. Autorul anonim avea propria locuinţă în cetatea lagunară, ceea ce face mai plauzibilă originea lui veneţiană, un alt argument fiind faptul că textul este scris în venetă (dialect local). După scriitura reţetarului, poţi observa că nu era un simplu executant, ci şi un om cu o cultură bună, educat, capabil să descrie reţetele în aşa fel încât să poată fi înţelese de tinerii învăţăcei într-ale artei culinare. Simplu, precis, reţetarul anonimului veneţian nu este lipsit totuşi de eleganţa şi preţiozitatea exprimării specifice patricienilor Serenissimei.
Dintre cele 135 de reţete specifice pentru Trecento - reţete după care, probabil, se gătea şi în Cannaregio, pe Calle dei Mori sau pe Fondamenta della Misericordia, un veac ori două mai târziu, pe vremea lui Tintoretto - am ales şi noi câteva, pe care le-am tradus şi vi le prezentăm în aceste pagini.

Frittelle imperiali magnifiche
Magnifice gogoşi imperiale
Pentru a pregăti "frittelle" (gogoşi) demne de un împărat, ia albuşuri şi felii de caş proaspăt, amestecă-le şi bate-le împreună, apoi adaugă făină şi seminţe de pin curăţate. Ia o tigaie cu multă untură şi coace frittellele. Când le scoţi, presară-le cu zahăr din abundenţă şi serveşte-le calde.

Erbetella o frittatina d'erbe
Omletă cu ierburi aromatice
Pentru a obţine o "frittatina d'erbe" coaptă în tigaie, ia mentă, salvie, pătrunjel, maghiran şi alte ierburi aromatice care se găsesc, zdrobeşte-le împreună într-un mojar, adaugă slănina tăiată mărunt, leagă compoziţia cu ouă bătute şi prăjeşte-le într-o tigaie cu grăsime.

Uova ripiene
Ouă umplute
Pune ouăle la fiert până se fac tari. După ce au fiert îndeajuns trece-le subit în apă rece, curăţă-le imediat şi taie-le în două, scoţând gălbenuşurile. Ia ierburi aromatice, spală-le, zdrobeşte-le în mojar, adaugă brânză dulce, gălbenuşurile şi condimentele, amestecă-le până se obţine o pastă pe care o legi cu ouă crude. Ia jumătăţile de ou, umple-le cu această umplutură, pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor. Când sunt gata, transferă-le pe un platou, presară zahăr şi serveşte-le imediat.

Ambrogino o pollo spe­ziato alle mondorle
Ambrogino sau bucăţi de pui cu migdale
Puiul tăiat bucăţi şi ceapa tăiată fin se prăjesc în untură topită, apoi se adaugă condimente dulci şi puternice, bine mărunţite în mojar: ghimbir, scorţişoară, cuişoare, seminţe de cardamom. Se iau migdalele necurăţate, dar măcinate (circa 600 g pentru trei pui), ierburi şi şofran şi se adaugă în ultimul moment în sosul condimentat. Când puiul este bine copt se toarnă sosul deasupra şi se serveşte.

Gondola sau arca gusturilor?

Pentru al doilea an, Carnavalul veneţian (13-14 febru­arie 2009) va sta sub semnul celor "şase simţuri". Şase simţuri, şase cartiere. Sensation! Şi tot ca anul trecut, Cannaregio va fi acel "sestiere" unde va fi "onorat" gustul bucatelor specifice cetăţii lagunare. Un motiv în plus, pentru noi, de a face din nou un scurt pelerinaj pe străzile Serenissimei.
Din gondola veneţiană ne vom "teleporta" apoi la Lyon, în vechiul burg al gusturilor fine, acolo unde la Bocuse d'Or, anul acesta, pe primul loc s-a clasat nu un francez, ci... un chef scandinav. Semn că arta culinară aparţine lumii întregi.
În fine, vom reveni acasă în "arca gusturilor", acolo unde mişcarea internaţională "slow food" începe să îşi arate interesul şi pentru bucătăria tradiţională românească. În definitiv, cea mai bună mâncare este tot "la mama acasă"!

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 februarie 2009

Reţeta de suflet

Primul reţetar veneţian, "Libro per cuoco", redactat undeva către sfârşitul anilor 1300, abundă în reţete clasice, deja, pentru începutul Evului Mediu. Între acestea se află şi «biancomangiare», fel de mâncare ce cucerise Franţa şi Italia. Numele şi-l trage de la culoarea pe care o are - albă (bianco) -, datorată ingredientelor principale: laptele şi pulberea de migdale, asociate cu făină de orez, care îi dă o consistenţă gelatinoasă.
Legenda spune că biancomangiare a pregătit şi Matilda di Canossa (viitoare regină a Ita­liei), pentru masa de împăcare dintre Papa Grigorie al VI-lea şi Împăratul Enrico al IV-lea (excomunicat de papă), la 28 ianuarie 1077. Deşi astăzi prepara­tul e cunoscut drept un fel de bu­dincă dulce, în trecut se pregăteau deopotrivă mâncăruri dulci şi sărate, care aveau această de­numire. Un exemplu este şi reţeta din "Libro per cuoco", ce conţine migdale, zahăr, cuişoare, untură şi... carne de pasăre. Pentru 12 persoane, reţeta medievală cere să ai la îndemână: 1200 g migdale, 300 g orez, 4 găini, 600 g untură proaspătă, 450 g zahăr, 35-40 g cuişoare. Cum se pregăteşte? "Curăţă migdalele, păstrează o parte întregi, iar restul macină-le. Diluează pulberea de migdale cu puţină apă şi trece-o printr-o sită. Curăţă orezul, spală-l în apă caldă, lasă-l la zvântat, apoi macină-l fin. Curăţă găinile, taie-le bucăţi, fierbe-le puţin, taie apoi carnea în fileuri subţiri şi frige-le în ulei de floarea-soarelui, la foc mic. Pune pe foc laptele de migdale, după ce ai păstrat deoparte două căni. Când laptele ajunge la punctul de fierbere, diluează făina de orez în laptele rece şi varsă totul în laptele fierbinte. Ia oala de pe foc şi adaugă iute fileurile de găină şi untura, lasă pe foc şi încorporează zahărul, amestecând mereu. Când s-a îngroşat, varsă-l în boluri sau ceşti, presară zahăr, migdale prăjite şi cuişoare. Sosul trebuie să rămână alb ca zăpada, scăzut şi bogat în condimente."

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 februarie 2009

Pauză de cafea

De multe ori, în casele evreieşti, copiii as­cultă poveştile cu tîlc, transmise din generaţie în generaţie, de pă­rinţi, bunici sau rabini. Una dintre aceste po­vestiri este cea a pescarilor Reuven şi Jo­seph. Fiind prieteni, ei mergeau la pescuit în fiecare dimineaţă, adunînd în băr­cuţa lor suficient peşte cît să-şi hră­nea­s­că fami­lia pe îndestulate. În unele zile chiar prindeau atît de mult peşte încît pu­teau să vîndă o par­te din el şi să cum­pe­re haine sau alte lucruri folositoate. Într-o zi, în timp ce pescuiau, s-a ivit la malul rîului un om sărac, îmbrăcat în zdrenţe şi foarte flămînd. În pri­viri i se citea dispe­ra­­rea şi, cu îndrăz­neala celui care nu are nimic de pierdut, a cerut un peşte ca să nu moară de foame. Joseph, milos din fire, a apucat repede cel mai mare peş­te. Reuven însă l-a oprit şi i-a spus săr­manului astfel: “Noi nu avem peşte de dat nimănui. Familiile noastre sînt nume­roa­se şi avem nevoie de hrană şi de di­ferite lucruri. Te pot însă învăţa să pescuieşti ca să nu mai duci grija hranei”. Omul s-a mîhnit foarte tare, dar a ascultat ce i s-a spus şi a făcut întocmai. După un timp a prins primul peşte pe care l-a ţinut strîns la piept ca pe o comoară. După ce l-a prăjit, l-a mîncat spre apusul soarelui. Era împăcat, pentru că de atunci înainte nu avea să mai rabde de foame.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Festinul pîinii nedospite

Pe strada “del Forno”, chiar în spa­tele Sinagogii spaniole, cuptoarele au început să se încingă. Era în a cinci­sprezecea zi a lunii nissan (n.r. – con­form calendarului Gregorian – martie, aprilie). Trecuse deja un an de cînd evreii din Veneţia au pregătit pentru ultima dată pîine nedospită, în primele zile ale Paştelui. De atunci s-a aşternut tă­cerea, deoarece, aşa cum spune tra­di­ţia, aceste cuptoare pot fi folosite o dată pe an. Astfel se rememorează an de an zi­­lele în care evreii au scăpat de sub ro­bia egipteană, mergînd în căutarea unor tă­rîmuri mai primitoare. Plecînd în gra­bă, evreii nu au mai avut timp să-şi pre­­gătească pîine din aluat dospit. Azimele, pîini din aluat nedospit, le-au ostoit foamea în călătoria prin deşert.
La lumina lumînării
Pentru că orice mîncare obţinută din aluat dospit era interzisă a fi consumată în timpul celor opt zile cît ţine Paştele (doar în Israel sărbătoarea se întinde de-a lungul a şapte zile), cu o seară înainte, la lumina lumînărilor, veneţienii căutau, chiar şi în cele mai tainice cotloane, resturile ospăţului de pînă atunci. Le strîngeau şi apoi le dădeau foc, pentru a păstra intact spi­ritul sărbătorii. De cele mai multe ori, în căutare erau implicaţi şi copiii. Pentru ei se lăsau special bucăţele de pîine sau paste pentru a fi găsite.
Ca şi în trecut, şi astăzi, în prima seară a Paştelui, evreii veneţieni se adună în jurul mesei de “seder”. Se citeşte iarăşi povestea Exodului, iar pe parcursul ei se îndeplinesc anumite ritualuri. Unul dintre ele este con­sumarea a patru pahare de vin, rareori suc de struguri. De asemenea, pe masă se aşază platouri cu “maror”, plante cu gust puternic, amărui, ­precum salata romană sau hreanul. Acestea se consumau alături de ­”azzima”, pîine nedospită, obţinută doar din făină şi apă. Pentru copii şi pentru cei cu sănătatea şubredă, se prepara un alt fel de azima, folosindu-se în plus ouă, zahăr, seminţe de chimen şi coajă rasă de lămîie. Pentru că era mai dulce şi mai gustoasă, purta numele de “azzima dolce”. Maror şi ­azima înlocuiesc, simbolic, ritualul sacrificiului de la Templu.

Bisse - Prăjitura şarpe
“Bissa” este una dintre multele prăjituri care se fac la Paşte.
Pentru că se ­pre­gă­teşte fără drojdie, este foarte uscată şi fă­rîmicioasă. Numele provine de la terme­nul veneţian foarte folosit “bissa”, în­semnînd şarpe de apă, datorită formei tipice pe care o are această prăjitură.
Ingrediente: un kg făină, 500 g zahăr, 250 ml ulei, 3 ouă, coaja rasă de la o lămîie.
Preparare: Se pune făina pe o ­­plan­şetă şi se face o adîncitură în mijloc. Se adau­gă ouăle şi coaja rasă de lă­mîie. Se frămîntă, zdrobind găl­be­nu­şurile şi adău­gînd zahărul şi uleiul pu­ţin cîte puţin. Se frămîntă pînă cînd aluatul de­vi­ne elastic. Cînd aluatul este gata se for­mează un rulou de 2,5 centimetri di­ame­tru şi se ta­ie în pîinici de aproximativ 10 centimetri lungime. Se modelează în for­ma literei “S” şi se aplatizează puţin. Se pun la o dis­tan­ţă de un centimetru între ele, într-o ta­vă unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Se coace la 200˚C timp de un sfert de oră.

Articol de Simona Chiriac si Carmen Dragan

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

O minune a destinului înfăptuită în “adar”

În luna martie, atunci cînd a sosit timpul Sărbătorii de Purim, străzile se umplu de personaje fabuloase de-abia coborîte parcă din paginile “Cărţii Esterei”. Nu puţine sînt locurile în care, pe scene improvizate, copiii, purtînd costumele legendarilor eroi, dau viaţă unor timpuri ce nu trebuie uitate.

Hman şi Mordechai – un babilo­nian şi un evreu –, perso­naje legendare, sînt sufletul carnavalului la care participă deopotrivă copii şi adulţi. Conform poveştii, evreii s-au aflat în mare pericol în ziua de 13 adar (martie) din cauza rivalităţii dintre Haman şi Mordechai.
Un întreg popor ar fi dispărut de pe faţa pămîntului dacă Estera, fiica lui Mordechai, nu l-ar fi convins pe rege să-i lase pe evrei în pace. Mult timp de atunci înainte, această salvare mira­culoasă a fost considerată o minune a destinului.
Coşuri cu bunătăţi
Tradiţia cere ca în această zi să se ofere prietenilor şi rudelor daruri, de cele mai multe ori acestea constînd în dulciuri (produse de patiserie) şi vin. Nu sînt uitaţi nici cei sărmani, bucu­rîndu-se şi ei de miracolul de Purim.
Adeseori se coc în casă diferite prăjituri, în cantităţi impresionante, iar după ce sînt aşezate în coşuleţe sînt oferite cunoscuţilor. Multe dintre ele au în compoziţie diferite seminţe (cum ar fi cele de mac), amintind de felul în care se hrăneau înainte stră­moşii aflaţi în pribegie.
Una dintre prăjituri are un nume interesant: “Urechiuşele lui Haman”. Se face mai întîi un aluat din făină, margarină topită, ouă, zahăr, vin alb, drojdie şi sare. Se frămîntă pînă cînd devine moale şi elastic, apoi se întinde o foaie potrivit de groasă. Se taie ­cerculeţe care se prăjesc într-un vas cu foarte mult ulei. Se pudrează cu zahăr şi sînt gata pentru a fi oferite celor dragi.

Frittelle di Purim - Gogoşi pentru Purim
Ingrediente: 500 g făină, 100 g zahăr, 250 g stafide, 100 g seminţe de pin (opţional), coaja rasă de la o lămîie, 100 ml suc de portocale, 50 ml apă, două ouă, un pliculeţ cu praf de copt, un vîrf de cuţit de sare.
Preparare: Într-un vas se pun făina, zahărul, praful de copt, stafidele (înmuiate în apă călduţă), seminţele de pin, ouăle, sareaşi coaja de lămîie. Se amestecă bine compoziţa, apoi se adaugă sucul de portocale şi apa, ­omogenizîndu-se iarăşi pînă cînd se obţine o ­compoziţie mai groasă. Într-o oală se toarnă ulei din ­abundenţă şi, cînd ­clocoteşte, se adaugă cîte o lingură plină din compoziţie.
Se prăjesc gogoşile pe ambele părţi.

Articol de Simona Chiriac si Carmen Dragan

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Sărbătoarea colibelor

Timp de şapte zile, începînd cu a cincisprezecea zi a lunii tişrei (corespondentul lunii octombrie), evreii se despart de căminul protector şi “îmbrăţişează” natura sălbatică. A sosit vremea Sucotului. În amintirea zilelor în care strămoşii, în căutarea Pămîntului Făgăduinţei, şi-au ridicat în deşert corturi, evreii locuiesc, mănîncă şi dorm în colibe, sub cerul liber. Locuinţe rudimentare, confecţionate doar din scîndură şi acoperite cu frunze şi stuf, ele reprezentau şi încă mai reprezintă cadrul miraculos prin care oamenii, copleşiţi de măreţia cerului spuzit de stele ce se întrevedea printre frunzele ce înjghebau acoperişul, puteau comunica cu Dumnezeu. De altfel, tradiţia spune că într-o astfel de colibă Dumnezeu i s-a arătat lui Avraam.
Strîngerea recoltei
În fiecare zi de Sucot, evreii iau patru feluri de plante: crenguţe de curmal, de mirt, salcie şi lămîi. În regiunile în care sînt mai greu de procurat, se poate folosi în schimb stuf. Primele trei plante se ţin în mîna stîngă, iar crenguţa de lămîi în cea dreaptă. În timp ce se rosteşte o rugăciune se unesc toate plantele în speranţa că, odată acest ritual îndepli­nit, ploaia binefăcătoare va aduce recolte bogate. Privit din această perspectivă, Sucotul este o “sărbătoare a recoltei”. Corturile erau decorate în interior cu ciorchini de struguri, iar pe mese se aflau preparate gustoase servite în cele mai bune vase de lut, pe măsura acestei sărbători. Un rol important îl avea vinul, un aliment ritualic, binecuvîntat de stăpînul casei.

Bòlo o Bòllo - Prăjitura Bolo
Se pare că numele acestei prăjituri, care se serveşte uneori şi de Kippur, este de origine spaniolă.
Ingrediente: un kg de făină, 400 g zahăr, 100 g drojdie, 150 g fructe confiate, 300 g stafide, 250 ml ulei, 5 ouă, 250 ml apă călduţă.
Preparare: Se amestecă drojdia împreună cu apa călduţă, un pic de zahăr şi de făină. Se lasă să stea deoparte, într-un loc cald, timp de aproximativ 30 de minute. Cînd se umflă, se adaugă făina, zahărul şi trei ouă. Se frămîntă aluatul şi se lasă să stea la cald timp de două ore. Se adaugă apoi restul ingredientelor, se frămîntă din nou ca să se ­omogenizeze, şi se mai lasă la cald încă două ore. Se frămîntă energic încă cinci minute şi se formează pîinici care trebuie să fie mai degrabă lungi decît late. Se pun într-o tavă de copt unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Se acoperă tavă cu un prosop şi se mai lasă să stea cîteva ore la cald. Se ung deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de ­aproximativ 30 de minute.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008