duminică, 25 noiembrie 2007

Arome din cucina storica

Marea bucatarie venetiana este inegalabila prin istorie, traditie, evolutie, ingrediente si retete. Giampero Rorato, istoric al artei culinare, o considera una dintre cele mai importante, in panorama gastronomica a Occidentului Europei.
Memoria populara, ca si memoria cartilor – de la retetare pana la poeme si tomuri intregi care i s-au dedicat –, surprinde pasiunea gastronomilor Serenissimei de a echilibra fastul aristocratic al pranzurilor din palazzo cu nevoile de fiecare zi ale locuitorilor urbei, combinand produse locale dintre cele mai simple cu variatele ingrediente pe care negutatorii le aduceau de peste mari si tari.
Surprinzator, rafinatii care pregatesc "Faraona al vino rosso" sau "Granceola alla venexiana" sunt si mari mancatori de mamaliga (asemeni taranilor nostri de odinioara). Din granoturco (grau turcesc – asa numesc venetienii porumbul, pentru ca prima data a ajuns in laguna din Turcia) se macina "farina gialla", din care se prepara "polenta", care insoteste multe preparate din "cucina storica". Participantii la Carnaval, imbracati in costume viu colorate, defileaza in fiecare an pe strazile Venetiei


SARDINE IMPANATE
Si astazi, in Venetia, se obisnuieste sa se amestece, pentru diferite preparate (fripturi, peste prajit), "farina gialla" ("faina galbena" sau malai) cu "farina bianca" (faina alba, obtinuta din grau). Pana acum cateva decenii, acest tip de preparare diferentia regiunea Veneto de toate celelalte zone ale Italiei. Pragatita astfel, orice friptura devine mult mai crocanta si mai gustoasa. Astazi se foloseste tot mai des pesmetul, in detrimentul amestecului medieval.
Reteta: Sardinele se curata de cap, de intestine si de sira spinarii, dupa care se trec prin acest amestec de faina de grau si malai, condimentat cu sare si piper. Apoi se frig in ulei de masline timp de 10 minute, cate 5 minute pentru fiecare parte. Se servesc cu zeama de lamaie, decorate cu patrunjel verde tocat marunt, alaturi de felii de polenta pe gratar.

FARAONA CON SALSA PEVERADA
Cu origini antice africane, apoi grecesti si romane, "galina faraona" (Numida Meleagris) sau bibilica se raspandeste in Europa in secolul al XVI-lea. Gustul sau este apropiat de cel al vanatului cu carne alba, iar nobilii venetieni l-au apreciat foarte mult. Despre "salsa peverada" aflam informatii inca din primul retetar venet cunoscut, "Libro di cucina", datat in secolul al XIV-lea, unde putem urmari evolutia si rafinamentul bucatariei aristocratice venetiene.
RETETA: Bibilica se curata si se rumeneste, la foc viu, in ulei de masline, cu pancetta (slanina, costita) taiata marunt, frunze de salvie si rozmarin proaspat. Cand carnea s-a aurit frumos, se toarna deasupra putin vin alb, se lasa sa fiarba pana se evapora, apoi se condimenteaza cu sare si piper si se da la cuptor la foc mic. Separat, in acest timp, se amesteca patrunjel tocat, coaja rasa de lamaie, fileuri de ansoa taiate marunt, un catel de usturoi, formandu-se o pasta omogena in care se adauga cascaval ras, pesmet, sare si piper, apoi ficatul pasarii, taiat marunt si se pune totul pe foc in ulei de masline, adaugandu-se zeama de lamaie si otet aromat, obtinandu-se o salsa groasa si condimentata. Se serveste alaturi de carnea de faraona, decorata cu catei de usturoi rumeniti in coaja in ulei de masline, cu felii de lamaie si patrunjel verde tocat.


RISO E FEGATINI
Poate fi atat o fiertura de orez scazuta, cat si un fel de supa mai deasa, foarte gustoasa si hranitoare, datorita prezentei grasimilor si proteinelor. In trecut, de la animalele si pasarile de curte se folosea carnea pentru fripturi si supe, iar ficatul se adauga alaturi de aceasta in fel de fel de retete, intre care si cele cu orez. Gustul preparatului era diferit, in functie de carnea utilizata – de vitel, gaina, rata, clapon.
RETETA: Carnea se pune la fiert impreuna cu morcov, telina, ceapa si un buchetel de plante aromatice. Se ia spuma si se lasa sa fiarba la foc mic. Deoparte, intr-o cratita, se pune o nuca de unt in care se rumeneste o ceapa taiata marunt si o telina mica data pe razatoare. Se adauga ficatul taiat fasii (cel mai adesea, ficat de vitel), se lasa pe foc timp de zece minute, dupa care se toarna putin vin alb. Se adauga apa si se lasa sa fiarba aproximativ o ora. Cand ficatul este fiert, se toarna zeama de supa si orez, lasandu-se sa fiarba "al dente". Se presara cu cascaval Grana Padano, dat pe razatoare.

VERSE SOFEGAE
Este un "contorno" (garnitura) clasic pentru mancarurile cu carne sarata sau afumata, care erau foarte satioase. Pentru a fi apreciate, "verse sofegae" trebuie fierte pana cand varza se inmoaie foarte mult si devine catifelata. Varza, ca si cele cateva soiuri de salate intalnite in laguna, este cultivata pe insulele din zona, cea mai apreciata fiind Insula Erasmo. Adeseori, varza se asociaza cu "castradina", o pastrama obtinuta din carne de batal (importata, in timpurile trecute, din Albania sau Dalmatia), care se obisnuia sa se pregateasca, incepand cu secolul al XVIII-lea, la 21 noiembrie, cand se serba "Madonna della Salute". De altfel, una dintre cele mai frumoase catedrale ale Venetiei are chiar acest hram al Intrarii Maicii Domnului in Biserica.
RETETA: Se curata varza de primele foi (considerate a fi prea aspre), dupa care se spala si se taie in fasii foarte fine. In putin ulei de masline se pun la calit: sunculita, taiata marunt, usturoi tocat si rozmarin. Se adauga varza, se sareaza si se lasa la foc mic sa fiarba aproximativ doua ore, cu vasul acoperit. In acest timp, varza se inmoaie foarte tare, capatand o consistenta cremoasa, iar zeama ei scade. Cand este aproape gata, se mai potriveste la gust de sare si piper. Se serveste cu polenta.

Preparate din peste
Scrumbii. Intre pestii apreciati de venetieni se afla scrumbia, denumite si "pesce azzuro", valoroasa pentru carnea grasa si deosebit de gustoasa. Se pregateste la gratar si se serveste cu polenta.
Marinate. La Venetia, multe feluri de peste se pregatesc in "saor", adica o marinata avand la baza ceapa, otet si vin alb, in care adaosurile amintesc de rafinamentul aristocratic; intre acestea – stafidele, mugurii de pin si nucsoara.
Baccala. In cetatea Serenissima este foarte apreciat un sortiment de merluciu sarat, numit "baccala". Cea mai cunoscuta reteta este "baccala mantecato", obtinuta din pestele desarat, fiert la aburi, condimentat cu sare, piper si nucsoara si frecat cu ulei de masline pana se obtine o pasta.

In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu