Orezul dogelui

Sfântul Evanghelist Marcu e celebrat de bisericile română şi greacă la 25 aprilie, dar nicăieri ca la Veneţia oamenii nu sunt atât de legaţi de magia sa protectoare. Patron al Cetăţii Serenissime, dar şi al breslei notarilor, Sf. Marcu a scris cea de-a doua Evanghelie, după învăţăturile Apostolului Petru, al cărui discipol a fost. Potrivit tradiţiei, în această zi, bărbaţii oferă trandafiri femeilor iubite, iar în familiile venete se găteşte obligatoriu „Risi e Bisi“ – mâncare de orez cu mazăre. În secolele XIII-XV, perioada de apogeu a Veneţiei, Risi e Bisi era oferită ritualic dogelui cu ocazia hramului oraşului. Reţeta originară cuprinde, pe lângă cele două componente de bază, ceapă, panacetta, unt, ulei de măsline, o fiertură de pui sau de legume, parmezan. Rezultă o compoziţie puţin mai închegată ca o supă, unde domină orezul italian Arborio (după oraşul omonim), cu bobul mediu.
Istorii culinare
Italienii au cunoscut orezul în Evul Mediu, pe filieră arabă, folosindu-l, la început, ca medicament sau ca ingredient pentru deserturi. Cultivat în regiunea Veronei, a devenit în Renaştere indispensabil în bucătăriile veneţiene – aristocratică şi populară. Dogele mânca Risi e Bisi cu fructe de mare, castravete, sepia, midii, crevete. La Vicenza era însă preferat orezul cu sparanghel şi broccoli, la Treviso – cel cu anghilă şi crabi sau „al tagio“, provenit tot din regiunea Veneţiei, care combină fie două legume şi două feluri de peşte (de apă dulce şi sărată), fie un peşte şi un fruct de mare, fie o legumă şi un fruct de mare... La Padova, Risi e Bisi se servea cu gâscă prăjită în untură proprie, fileu de pui sau raţă.


Protectorul Veneţiei
Iniţial, patronul Veneţiei, ales de împăraţii bizantini, a fost Sf. Teodor. Dar vrând să-şi afirme identitatea politică şi religioasă, Cetatea Serenissima şi-a ales în anul 832 un alt protector, furând din Egipt moaştele Evanghelistului Marcu şi îngropându-le în catedrala construită ad-hoc. „Pacea fie cu tine, Marcu!“, i-ar fi spus acestuia un înger; predicţie pusă de sculptori pe coperta cărţii ţinute de un leu – simbol al puterii Veneţiei, dar şi al Sfântului Marcu.


RISI E BISI
Ingrediente: 3 căni cu mazăre (boabe mai mici) congelată, 4 căni cu supă de pui degresată, două linguri de ulei de măsline extravirgin, o ceapă mică tocată foarte mărunt, 3 linguri de pătrunjel măcinat, o cană de orez brun cu bob scurt, un sfert de cană de parmezan ras, sare, piper negru măcinat.
Preparare: O cană de mazăre se lasă într-un vas cu apă caldă până se decongelează. Se pun în blender împreună cu o jumătate de cană de apă până când se fac piure. Se fierbe supa şi se lasă deoparte. Se încinge uleiul într-o tigaie largă. Se sotează ceapa până când devine sticloasă, timp de 3 minute. Se adaugă o lingură de pătrunjel şi se amestecă. Se mai lasă pe foc un minut. Se adaugă orezul, la foc mediu, până când jumătate din bob se face opac, cam un minut. Se adaugă o jumătate de cană de supă şi se lasă pe foc până când orezul este aproape uscat, cam şase-opt minute. Se pun restul de supă şi piureul de mazăre. Când lichidul fierbe, se acoperă, se reduce flacăra şi se fierbe încă 20-.035 de minute. Se adaugă restul de mazăre. Se fierbe neacoperit până când orezul este „al dente“, 20-25 minute (la sfârşit, mâncarea ar trebui să fie de consistenţa unei supe). Se ia de pe foc, se adaugă brânza şi restul de pătrunjel. Se condimentează cu sare şi piper, apoi se aşază în boluri foarte lagi. Se serveşte imediat.

In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 2 mai 2007