Cartea cartilor de bucate

Nu se poate vorbi despre Italia gastronomica fara a pomeni arta culinara ce s-a dezvoltat, de-a lungul secolelor, in Venetia. Si daca ai ajuns la "cetatea lagunara", atunci cu siguranta nu se cuvine sa ocolesti Biblioteca Nazionale Marciana, una dintre cele mai importante colectii de carte din Italia, din Europa si din lumea intreaga, constituita pe o donatie de manuscrise, pergamente si documente oferita Serenissimei de insusi Petrarca, divinul, cel indragostit de prea frumoasa Laura.
Arte della cucina
Acolo, la Biblioteca Marciana, dupa un interviu cu "dottore Marino Zorzi", directorul institutiei, admirator al lui Iorga si al romanilor, am primit in dar o lucrare bibliografica monumentala: "Arte della cucina e alimentazione nelle opere a stampa della Biblioteca Nazionale Marciana dal XV al XIX secolo". Documentat vreme de cativa ani de patru specialisti din prestigioasa institutie, volumul contine referinte bibliografice pentru nu mai putin de 1.718 titluri, care sunt fie carti de bucate, fie tomuri in care se vorbeste despre ingrediente, alimentatie, diete si arta culinara. Primul op tiparit care se refera la arta culinara (din care un exemplar se afla si la Biblioteca Marciana) a aparut la Roma si a fost imprimat intre anii 1473-1475. Literatura gastronomica din secolul al XV-lea – cu concursul tiparului, care facea mult mai usoara multiplicarea cartilor – si-a pus amprenta asupra scenei conviviale si a spectacolului vietii. Arta culinara, arta servirii, arta pregatirii unei receptii la care luau parte aristocratii veacurilor apuse – toate acestea sunt subiectul unor carti surprinzatoare, scrise de bucatari vestiti in epocile care au urmat, precum Messibugo, Romolo, Scappi.
Catalogul se refera numai la piesele tiparite, insa regasim aici si referinte la titluri pe care biblioteca le detine si in manuscris (datand din secolul al XIV-lea), editate abia la finele secolului al XIX-lea. Acestea – cu siguranta printre cele mai valoroase piese din colectia venetiana – sunt: "Il libro della cucina del secolo XIV", scrisa de un autor toscan anonim (tiparita la Bologna in 1863) si "Libro di cucina del secolo XIV", elaborata de un anonim venetian (probabil bucatar la curtea unui patrician bogat al Serenissimei) si tiparita pentru prima data in 1899, la Livorno.


Seppie alla Venexiana
Se ia o sepie nu prea mare si se curata taindu-se sacusorul cu cerneala neagra, care se pune deoparte. Sepia se spala si se taie in fasii. Se caleste o ceapa taiata marunt in ulei de masline, catre sfarsit adaugandu-se doi-trei catei de usturoi feliati. Se adauga sepia si, dupa ce s-a rumenit, se sareaza si se pipereaza, apoi se presara patrunjel verde tocat. Se toarna deasupra un paharel de sos de rosii, cerneala de sepie, putin vin si o cana de supa de peste. Se fierbe pana ce ramane un sos cremos. Se serveste cu polenta.


In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007