A tavola con Goldoni

Cinci retete "istorice" pentru cinci feluri de mancare servite la masa, astazi, la fel ca odinioara, in conviviala traditie gastronomica venetiana. Asociatia "Ristoranti della buona accoglienza", in colaborare cu "Centro studi sulla cultura del cibo e della moda di Ca’ Foscari", a organizat, in zilele Carnavalului de la Venetia din acest an, o manifestare culinara speciala, pentru a sarbatori cei 300 de ani de la nasterea lui Goldoni. "A tavola con Brighella" s-a numit acest demers – adica "La masa cu Brighella" (personaj din piesa goldoniana "Sluga la doi stapani"). "Che ghe sera in sti piatti?" – ce se va afla pe masa? – il intreaba Truffaldino pe Brighella, care ii raspunde: "Mela prima portada ghe daremo la zuppa, la frittura, el lesso, e un fracando". Supe, fripturi, tocanite, mancaruri cu fel de fel de sosuri si, bineinteles, "polenta" goldoniana, aceeasi polenta (mamaliga italiana) pictata de Pietro Longhi (intre anii 1735 si 1740).
Prin gura aceluiasi Truffaldino, Goldoni spunea ca "o masa buna nu inseamna multe feluri de mancare, ci modul in care sunt servite, caci mult mai mult pretuieste buna-dispozitie decat un munte de bucate". Si cand sa fie mai multa buna-dispozitie in an, daca nu de Carnaval? Atunci, pe langa bucate de tot felul, venetianul si oaspetii lui servesc un "prosecco" – vin "de conversatie", provenit din provincia Treviso – ori un coctail carnavalesc, obtinut din amestecul de vin si suc din pulpa de piersica.
Pentru o "buna servire"
In comediile sale, Goldoni face adeseori referire la varietatea meselor festive, la mancarurile delicioase si la retetele deplin gustate atat de saraci, cat si de bogati. Adeseori, personajele sale sunt puse in dificultate de "regulile" de aranjare a mesei la un banchet. Restaurantele venetiene ce au propus anul acesta un itinerar prin "cucina storica venexiana" respecta intocmai codul de "buna servire" ("buona accoglienza") valabil in urma cu cateva secole, fiind grijulii cu tot ceea ce inseamna traditie gastronomica in Republica Serenissima, de la retete la felul in care se monteaza mancarurile pe farfurie si la modul in care sunt servite.
In cetatea lagunara azi, ca si ieri, bucatele se pregatesc din ceea ce ofera pamantul insulelor din laguna, laguna insasi, Adriatica si – ca in vremurile de odinioara – nu lipsesc condimentele de tot felul, ce faceau fala negotului venetian. Meniul a evidentiat, tot ca si in timpurile de demult, "importul" de retete, in special cele frantuzesti (fricando/fracando) sau englezesti (pudding/il budino).
Un pranz pentru fiecare
Cine si-a permis un pranz de la 50 de euro in sus a putut sa deguste pe indelete rafinatele preparate ale Serenissimei, in restaurante precum: Ai Gondolieri, Al Covo, Al Fontego dei pescatori, Al Gatto nero, Alle Testiere, Corte sconta, Da Ignazio, Fiaschetteria Toscana, Il Nuovo Galeon, La Caravella, Osteria da Fiore, Riviera, Vini da Gigio. In vreme ce oaspetii cu dare de mana ai Carnavalului au platit chiar pana la 500 de euro pentru prezenta la o receptie (cu masti) organizata in locatii celebre precum Palazzo Danieli, Palazzo Gritti, Ca’ Foscari. Omul de rand s-a simtit insa la fel de bine intr-o "osteria", "pizzeria" sau "fiaschetteria", unde un "menu turistico" nu depasea 20 de euro (inclusiv "coperto" sau bacsisul "oficial") si din care nu lipseau atat de popularele "seppie alla venexiana" si "risotto col nero di seppie", pregatite cu cerneala de sepie, ceea ce dadea mancarii un aspect neobisnuit, de… catran, ce se dovedea a fi insa delicios, o data ce ti-ai depasit temerile si ai indraznit sa gusti.

Comedia
Teatrul popular "Commedia dell’Arte" s-a nascut in secolul al XVI-lea, in Italia, cand trupe itinerante de comedieni dadeau primele reprezentatii improvizate, cu masti reprezentand tipologii umane, usor recognoscibile, avand defecte si calitati: Nasoturco, Ride, Zanni, Scaramuccia... Mastile, provenind din traditia Carnavalului venetian, asigurau succesul unor personaje ca Pantalone – comerciantul avar, Brighellla – valetul, Colombina – servanta, Capitanul – soldatul fanfaron, Doctorul-pedant. Doar cuplul de indragostiti nu purta masti. Personajul cel mai popular era Arlechino – valetul vesnic flamand, costumat in doua culori, purtand la brau un baston si o sticluta cu vin sau rachiu. Masca inspira teama de moarte, atunci cand nu era purtata, si, din contra, renasterea, atunci cand era pusa pe fata.

In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007