marți, 8 decembrie 2009

O carte despre identitatea gastronomică a României interbelice


Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare, de Constantin BacalbaşaDacă plecaţi în căutarea unor elemente de identitate biografică a Bucureştiului interbelic, cel mai savuros dintre ghidurile de iniţiere culinară este Dictatura gastronomică, instaurată de memorialistul şi gazetarul Constantin Bacalbaşa (1856-1935).
Vă invităm să reînviem un oraş gastronomic „pe cale de dispariţie". Avem şansa să redescoperim împreună uzanţele, relaţiile din lăuntrul familiei regale, din lumea aristocraţiei româneşti, dar şi viaţa aventuroasă a saloanelor Bucureştiului monden.
Vor fi alături de noi: Simona Lazăr (jurnalistul şi gastronomul care a îngrijit, prefaţat şi îmbogăţit cu sute de note şi anecdote Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare), Ştefania Ciubotaru (doctor în ştiinţe istorice, autor al unui studiu amplu cu privire la viaţa cotidiană a Casei Regale) şi scriitorul Stelian Tănase (creatorul Bucureştiului „strict secret").
Întâlnirea va avea loc joi, 10 decembrie 2009, la ora 18.00, în cadrul Librăriei Cărtureşti din incinta Muzeului Ţăranului Român, şoseaua Kiseleff, nr. 3, Sector 1, Bucureşti.
Editura Cartex a intrat pe piaţa de carte în anul 2000, într-un spaţiu editorial foarte dens. A început prin a edita literatură română canonică, dar foarte curând interesul publicului a determinat extinderea spre zona traducerilor. Astăzi, cititorii se pot întâlni cu o serie de autori fundamentali şi cu cărţi esenţiale din spaţiul beletristicii româneşti şi universale apărute în Editura Cartex.
Titlurile Editurii Cartex sunt organizate în câteva serii de autor (Mircea Eliade, Marin Preda, Liviu Rebreanu, Panait Istrati etc.), subsumate unei colecţii de literatură română clasică şi contemporană, o colecţie de literatură universală, cărţi pentru copii, dicţionare de limbi străine şi o foarte de succes colecţie de cărţi practice.

marți, 17 martie 2009

Un răsfăţ gastronomic în stilul vechii Veneţii


Mmmm! Anghila cu sos roşu şi polenta prăjită, cu care ne îmbia, la Veneţia, pe Fondamenta della Misericordia, Pepino, napoletanul. Ne privim unul pe celălalt şi ştim, trebuie să ne întoarcem la Veneţia. Pentru anghilă, pentru bucătar, dar şi pentru Nico Santoro, patronul restaurantului "La Fondamenta"; patron de restaurant şi creator de modă, veneţian până în vârful unghiilor...
NICO, VENEŢIANUL
Recapitulăm întâlnirea cu Nico, în restaurantul aflat nu departe de Chiesa Madonna dell'Orto, la o oră matinală, când Carnavalul încă vegeta, sub ploaia subţire. "Anghila este o mâncare specifică pentru insula Burano, numită şi «Insula Pescarilor». O recunoşti după casele pictate în culori puternice, vii. Noi, aici, la «La Fondamenta», o pregătim cu sos roşu... Ne place să aducem reţetele vechi în prezent şi să le pregătim în stil modern. De exemplu, faimoasul «nero di seppia con polenta»... (cerneală de sepie cu mămăligă - n.r.). Putem folosi cerneala de sepie, coaptă, împreună cu bucăţi de peşte. Putem să adăugăm paste sau spaghetti. Piperată şi foartă gustoasă, cerneala de sepie, coaptă, nu prea mai este pregătită astăzi în restaurante, nici măcar în cele veneţiene, pentru că este foarte greu de gătit. Specific cetăţii lagunare mai este şi fica­tul de vită, copt cu ceapă, piper negru şi oţet de vin alb." Nico Santoro (este numele său de "couturier" - "pentru că sună bine; numele unui creator de modă trebuie să rămână în auz" - de fapt, prenumele său este Roberto) ne propune o călătorie gustativă prin gastronomia Veneţiei. Dar până la "nero di seppia" sau anghilă, ne îmbie cu un mix de fructe de mare şi peşte. "Totul este foarte simplu: scampi (creveţi), langustină, doradă marinată cu ghimbir şi zeamă de portocale, anghilă marinată în brandy... Această combinaţie dă o senzaţie deosebită. Gusturile explodează, simţurile sunt aţâţate."
PEPINO, NAPOLETANUL
Locuieşte în Veneţia de trei decenii. Poate spune că, deja, nici o subtilitate gastronomică a Serenissimei nu-i este necunoscută. Pune în ecuaţie, scurt, deosebirile dintre cele două zone ale Ita­liei: "Veneţienii sunt nobili şi romantici, napoletanii sunt macho". Din cele două culturi gastronomice şi-a extras propria filosofie: "Mâncarea trebuie să fie uşoară. Nu pun prea multă ceapă, usturoi sau roşii... este stupid să îneci carnea sau peştele în aşa ceva. Preparatul nu trebuie să stea prea mult la fiert, la copt sau la prăjit. Nu trebuie să omorâm gustul mâncării!"

Antipasti
Nico Santoro crede că o masă bună începe cu "antipasti" potri­vite, făcute în stil veneţian. "Somon sau carpaccio din fructe de mare, marinate cu lime, piper negru, ghimbir, suc de portocale... ori faimoasele «sardine in saor», cu ceapă, struguri, ananas şi oţet... - toate pregătesc gura pentru răsfăţul culinar care urmează."

Efim, basarabeanul
Este ospătar în restaurantul "La Fondamenta". Efim are numai 18 ani. A venit din Basarabia, la Veneţia, în 2004, împreună cu mama sa. Visează să-şi cumpere, într-o zi, un apartament la Mestre. Cu plata în rate. "Veneţienii sunt primitori", ne zice, "depinde cum te comporţi cu ei. Să nu le zici nimic, să fii paşnic, să-ţi vezi de treabă şi să fii civilizat". În privinţa mâncării, constată că italienii preferă carnea crudă, peştele crud. "Mie nu-mi prea place. Cel mai bine mă simt când mama îmi face câte un borşâşor sau mămăliguţă cu peşte prăjit şi mujdei."

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 februarie 2009

Tintoretto, mauri, măşti şi reţete vechi

Porneşti din Strada Nova, chiar din faţa Palatului Correr, celebra "casă a lui Iorga", unde se află sediul Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică, şi, traversând Campo Santa Fosca, începi explorarea unui vechi "sestiere" (cartier) veneţian: Cannaregio. Aici, în zilele Carnavalului, dedicat, ca şi anul trecut, "celor şase simţuri", ai întâlnire cu... gustul.

De fapt, cu gusturile Veneţiei, dominate de "baccala", "frutti di mare", "salsa", "zuppa", "mandorle" sau "fegato venexiano"... Restaurantele care propun "meniuri de Carnaval", în ton cu efervescenţa acestor zile, sunt invadate de... măşti. De la personajele "recompuse" cu ajutorul fastuoaselor costume de epocă (pentru care s-au plătit sute sau chiar mii de euro), purtând măşti fantaste pe figură, până la oaspeţii de-o zi ai Veneţiei, care îşi ascund chipul sub o mască simplă, cumpărată la colţ de stradă, pentru câţiva euro.
Dar, înainte de a intra în "paradisul pierdut" al aromelor, să facem o scurtă incursiune în trecutul Serenissimei şi al acestui cartier liniştit.
MADONNA DELL'ORTO
De la Campo Santa Fosca, după câteva străduţe înguste şi două arce, ţi se deschide dinainte un spaţiu larg, dominat de două canale şi de unul dintre cele mai frumoase edificii veneţiene: Chiesa Madonna dell'Orto. Biserica este faimoasă atât datorită picturilor pe care le adăposteşte, semnate de maeştri ai artei italiene, precum: Antonio Rizzo (1430-1499), Cima da Conegliano (1460-1518), Giuseppe Sardi (1624-1699), Jacopo Tintoretto (1518-1594), Girolamo Santacroce (1503-1556), Jacopo Palma il Vecchio (1480-1528), Tiziano Vecelio (1488-1576), cât şi pentru celebra statuie a "Fecioarei din Grădină" - operă a sculptorului Giovanni de Santi (secolul al XIV-lea).
Biserica a fost ridicată în se­colul al XIV-lea de călugării Ordinului "Humiliatorum" (al Umi­liaţilor) şi a fost închinată lui Dumnezeu-Tatăl, Sfintei Fecioare şi Sfântului Cristofor (ocrotitorul pelerinilor), având o arhitectură splendidă şi fiind minunat de­corată. Surprinzător, statuia Madonnei, de care se leagă (între altele) faima edificiului, a fost rea­lizată de Giovanni de Santi la comanda parohului unei alte biserici celebre, Santa Maria Formosa. Nu se ştie de ce, parohul a refuzat statuia cu puţin timp înainte ca aceasta să fie gata. Fără a o finaliza, sculptorul a lăsat-o, provizoriu, în fundul propriei grădini. Se spune că soţia artistului ar fi observat că în jurul statuii (reprezentând-o pe Maica Domnului cu Pruncul Iisus) apăreau lumini stranii în timpul nopţii. Vorba s-a întins şi o mulţime de pelerini a invadat grădina familiei de Santi. Pentru a nu se transforma într-o formă improprie de cult, până la autentificarea unui eventual miracol legat de statuie, episcopul de la Catedrala San Pietro di Castello a sugerat ascunderea acesteia. De Santi a oferit-o călugărilor care oficiau în biserica închinată atunci Sfântului Cristofor. Aceasta se întâmpla în anul 1377. Douăzeci şi doi de ani mai târziu, datorită numeroaselor miracole pe care statuia le-a făcut, consiliul eparhial a decis ca biserica să îşi schimbe numele în Madonna dell'Orto.
JACOPO ROBUSTO, ZIS TINTORETTO
Pelerinii de astăzi sunt poate mai puţin impresionaţi de istoria miraculoasei statui, cât de faima artiştilor care au pictat scenele religioase ce împodobesc biserica. Între ei, Jacopo Robusto, zis Tintoretto. Judecata de Apoi, Adoraţia Viţelului de Aur, Vi­ziunea Crucii a Sfântului Petru, Cele patru virtuţi cardinale (două fresce, una reprezentând Justiţia şi Tempe­ranţa, iar cea de a doua, Prudenţa şi Forţa), Înălţarea Sfântului Paul, Intrarea Fecioarei în templu - monumentalele opere de artă, restaurate astăzi, sunt contemplate de turiştii care nu uită să poposească, pentru câteva clipe, şi la mormântul lui Tintoretto, aflat în capela absidală dreaptă şi "păzit" de bustul făcut acestuia de sculptorul Napoleone Martinuzzi.
Călătorul avizat va şti că, nu departe de biserică, pe Calle dei Mori, într-un splendid imobil medieval "vegheat" de mauri sculptaţi şi fixaţi în nişe, la colţul şi pe faţadele casei, a locuit maestrul. Îl indică şi o placă memorială, deasupra căreia se află un mic portret în basorelief repre­zentându-l pe Tintoretto.
"LIBRO PER CUOCO"
Din acelaşi veac al XIV-lea, în care a fost construită Chiesa Madonna dell'Orto, datează şi cel mai vechi ma­nuscris culinar al Veneţiei. "Libro per cuoco", preţiosul reţetar gastronomic, a fost descoperit întâmplător în se­colul al XIX-lea şi a fost atribuit unui autor anonim, de origine venetă, sau veneţiană, care a trăit, după toate probabilităţile, la sfârşitul anilor 1300. Manuscrisul pare să fi fost scris de un bucătar priceput, care lucra în casa unui patrician al Veneţiei sau al vreunui puternic şi bogat reprezentant al bisericii. Autorul anonim avea propria locuinţă în cetatea lagunară, ceea ce face mai plauzibilă originea lui veneţiană, un alt argument fiind faptul că textul este scris în venetă (dialect local). După scriitura reţetarului, poţi observa că nu era un simplu executant, ci şi un om cu o cultură bună, educat, capabil să descrie reţetele în aşa fel încât să poată fi înţelese de tinerii învăţăcei într-ale artei culinare. Simplu, precis, reţetarul anonimului veneţian nu este lipsit totuşi de eleganţa şi preţiozitatea exprimării specifice patricienilor Serenissimei.
Dintre cele 135 de reţete specifice pentru Trecento - reţete după care, probabil, se gătea şi în Cannaregio, pe Calle dei Mori sau pe Fondamenta della Misericordia, un veac ori două mai târziu, pe vremea lui Tintoretto - am ales şi noi câteva, pe care le-am tradus şi vi le prezentăm în aceste pagini.

Frittelle imperiali magnifiche
Magnifice gogoşi imperiale

Pentru a pregăti "frittelle" (gogoşi) demne de un împărat, ia albuşuri şi felii de caş proaspăt, amestecă-le şi bate-le împreună, apoi adaugă făină şi seminţe de pin curăţate. Ia o tigaie cu multă untură şi coace frittellele. Când le scoţi, presară-le cu zahăr din abundenţă şi serveşte-le calde.

Erbetella o frittatina d'erbe
Omletă cu ierburi aromatice

Pentru a obţine o "frittatina d'erbe" coaptă în tigaie, ia mentă, salvie, pătrunjel, maghiran şi alte ierburi aromatice care se găsesc, zdrobeşte-le împreună într-un mojar, adaugă slănina tăiată mărunt, leagă compoziţia cu ouă bătute şi prăjeşte-le într-o tigaie cu grăsime.

Uova ripiene
Ouă umplute

Pune ouăle la fiert până se fac tari. După ce au fiert îndeajuns trece-le subit în apă rece, curăţă-le imediat şi taie-le în două, scoţând gălbenuşurile. Ia ierburi aromatice, spală-le, zdrobeşte-le în mojar, adaugă brânză dulce, gălbenuşurile şi condimentele, amestecă-le până se obţine o pastă pe care o legi cu ouă crude. Ia jumătăţile de ou, umple-le cu această umplutură, pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor. Când sunt gata, transferă-le pe un platou, presară zahăr şi serveşte-le imediat.

Ambrogino o pollo spe­ziato alle mondorle
Ambrogino sau bucăţi de pui cu migdale

Puiul tăiat bucăţi şi ceapa tăiată fin se prăjesc în untură topită, apoi se adaugă condimente dulci şi puternice, bine mărunţite în mojar: ghimbir, scorţişoară, cuişoare, seminţe de cardamom. Se iau migdalele necurăţate, dar măcinate (circa 600 g pentru trei pui), ierburi şi şofran şi se adaugă în ultimul moment în sosul condimentat. Când puiul este bine copt se toarnă sosul deasupra şi se serveşte.

Gondola sau arca gusturilor?

Pentru al doilea an, Carnavalul veneţian (13-14 febru­arie 2009) va sta sub semnul celor "şase simţuri". Şase simţuri, şase cartiere. Sensation! Şi tot ca anul trecut, Cannaregio va fi acel "sestiere" unde va fi "onorat" gustul bucatelor specifice cetăţii lagunare. Un motiv în plus, pentru noi, de a face din nou un scurt pelerinaj pe străzile Serenissimei.
Din gondola veneţiană ne vom "teleporta" apoi la Lyon, în vechiul burg al gusturilor fine, acolo unde la Bocuse d'Or, anul acesta, pe primul loc s-a clasat nu un francez, ci... un chef scandinav. Semn că arta culinară aparţine lumii întregi.
În fine, vom reveni acasă în "arca gusturilor", acolo unde mişcarea internaţională "slow food" începe să îşi arate interesul şi pentru bucătăria tradiţională românească. În definitiv, cea mai bună mâncare este tot "la mama acasă"!

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 februarie 2009

Reţeta de suflet


Primul reţetar veneţian, "Libro per cuoco", redactat undeva către sfârşitul anilor 1300, abundă în reţete clasice, deja, pentru începutul Evului Mediu. Între acestea se află şi «biancomangiare», fel de mâncare ce cucerise Franţa şi Italia. Numele şi-l trage de la culoarea pe care o are - albă (bianco) -, datorată ingredientelor principale: laptele şi pulberea de migdale, asociate cu făină de orez, care îi dă o consistenţă gelatinoasă.
Legenda spune că biancomangiare a pregătit şi Matilda di Canossa (viitoare regină a Ita­liei), pentru masa de împăcare dintre Papa Grigorie al VI-lea şi Împăratul Enrico al IV-lea (excomunicat de papă), la 28 ianuarie 1077. Deşi astăzi prepara­tul e cunoscut drept un fel de bu­dincă dulce, în trecut se pregăteau deopotrivă mâncăruri dulci şi sărate, care aveau această de­numire. Un exemplu este şi reţeta din "Libro per cuoco", ce conţine migdale, zahăr, cuişoare, untură şi... carne de pasăre. Pentru 12 persoane, reţeta medievală cere să ai la îndemână: 1200 g migdale, 300 g orez, 4 găini, 600 g untură proaspătă, 450 g zahăr, 35-40 g cuişoare. Cum se pregăteşte? "Curăţă migdalele, păstrează o parte întregi, iar restul macină-le. Diluează pulberea de migdale cu puţină apă şi trece-o printr-o sită. Curăţă orezul, spală-l în apă caldă, lasă-l la zvântat, apoi macină-l fin. Curăţă găinile, taie-le bucăţi, fierbe-le puţin, taie apoi carnea în fileuri subţiri şi frige-le în ulei de floarea-soarelui, la foc mic. Pune pe foc laptele de migdale, după ce ai păstrat deoparte două căni. Când laptele ajunge la punctul de fierbere, diluează făina de orez în laptele rece şi varsă totul în laptele fierbinte. Ia oala de pe foc şi adaugă iute fileurile de găină şi untura, lasă pe foc şi încorporează zahărul, amestecând mereu. Când s-a îngroşat, varsă-l în boluri sau ceşti, presară zahăr, migdale prăjite şi cuişoare. Sosul trebuie să rămână alb ca zăpada, scăzut şi bogat în condimente."

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 februarie 2009