Lumea “e o carte frumoasă. Dar nu foloseşte la nimic celui care nu ştie să citească”, scria, în Memoriile sale, Carlo Goldoni. Spiritul de observaţie l-a ajutat să descopere, la Veneţia, unde a locuit până la 55 de ani, o lume în schimbare. Secolul al XVIII-lea marca decăderea nobilei cetăţi a dogilor, sub asaltul înnoirilor burgheze venite dinspre Terra Ferma. Personajele comediilor goldoniene probează această dezagregare printr-un comportament versatil şi contradictoriu.
În “Slugă la doi stăpâni”, canavasul e simplu: Truffaldino-Arlechin, adevărat valet al Commediei dell’arte, mincinos, stupid şi viclean, neîndemânatic şi acrobat, se pune în serviciul unei femei deghizate în bărbat şi în cel al logodnicului acesteia, pe care ea îl credea mort. De aici, o cascadă de qui-pro-quo-uri şi de bufonerii.
Redactată în întregime în 1753, piesa este una dintre cele mai renumite ale autorului veneţian. Ea reprezintă un omagiu adus Commediei dell’arte şi un prim pas către reforma teatrului de comedie şi a artei dramatice, în general. Talentul lui Goldoni atinge marea virtuozitate când Truffaldino – reminiscenţă a servitorului din comedia antică şi care nu reuşeşte niciodată să mănânce pe măsura poftei sale – trebuie să servească de mâncare, într-un balet ameţitor, celor doi stăpâni în acelaşi timp.
Preferinţe şi mofturi
Motivele culinare abundă în această comedie de situaţii. Pantalone cere de mâncare hangiului Brighella “ceva gustos, cu zeamă”, ca să poată înmuia miez de pâine; “să întingă”, am spune noi azi. Este, cu siguranţă, acel ”intìngolo”, o tocăniţă subţire veneţiană, care se gătea în toate hanurile din secolul lui Goldoni. Un alt personaj, Beatrice, solicită o masă mai bogată, cu cinci sau şase feluri, “da, gustoase!”, moft care îi prilejuieşte lui Truffaldino următoarea remarcă: “O masă bună nu înseamnă multe feluri de mâncare, ci modul în care sunt servite, căci mult mai mult preţuieşte buna dispoziţie decât un munte de bucate”.
Valetul şi hangiul
La rândul său, Brighella ne spune care era, în secolul al XVIII-lea, norma culinară în hanurile veneţiene: “Pentru două persoane voi servi două rânduri de câte patru feluri fiecare... La început supă, pe urmă friptură, rasol şi un fricandò”. Să menţionăm că, la Veneţia, supa se servea la sfârşitul mesei, nu la început, aşa cum avea să facă Truffaldino o cuvenită rectificare a meniului lui Brighella. Tot aşa cum, despre fricandò, cel din urmă se străduieşte să ne explice că este “o mâncare franţuzească, cu sos, straşnic de gustoasă”. La felul doi, Brighella propune “grătar, salată, plăcintă cu carne şi o budincă”, pe ultima prezentând-o drept “mâncare englezească”.
Al nouălea cer
O adevărată competiţie intervine între Truffaldino şi Brighella atunci când este vorba de a aşeza, la locul cuvenit, mâncărurile pe masă, pentru că, spune arlechinul, ”hangiii se pricep numai la gătit, nu şi la servit”… O indicaţie a lui Goldoni din actul II, scena 14, precizează că Truffaldino “scoate o lingură din buzunar şi gustă supa”. Obiceiul nu pare atât de bizar, având în vedere că, în veacul al XVIII-lea, lingura se plia, ca şi cuţitul, şi se purta, tot timpul zilei, “la costum”.
Cât despre vin, cel de Burgundia pare a fi, în timpul lui Goldoni, cel mai căutat, pentru că, spun personajele sale, “te face să te simţi în al nouălea cer!”…
Carne pastizzada
Carne coaptă
Ia o bucată de carne roşie şi marineaz-o în vin aromatizat cu usturoi, ceapă, morcov, ţelină, rozmarin, salvie, cimbru, dafin, maghiran, dar şi cu scorţişoară, cuişoare şi nucşoară. După ce e marinată, rumeneşte-o în puţin ulei şi slănină topită, apoi acoper-o cu lichidul din marinată, adu la fierbere, după care dă vasul la cuptor, la foc mic şi lasă carnea să se coacă încet, cu vasul acoperit, timp de câteva ore. Când carnea este bine coaptă, iar zeama a scăzut, o scoţi, o porţionezi şi o aduci la masă cu o parte din sosul rămas în vasul în care a fost pregătită. Pentru carnea coaptă astfel e de preferat să se folosească o singură bucată de carne. Dacă se taie în bucăţi mai mici, acestea se vor “topi” în timpul coacerii, obţinându-se un preparat păstos, mai gros şi foarte gustos.
Fricandò
Fricando
Este de fapt un stufat obţinut adesea dintr-o bucată de carne de viţel, învelită cu felii subţiri de slănină sau pancetta. Toacă mărunt ceapă şi usturoi şi prăjeşte acest amestec în ulei şi în unt. Rumeneşte apoi carnea de vită şi toarnă peste ea vin alb. Adaugă cubuleţe de ţelină şi morcovi, o ramură de pătrunjel, câteva frunze proaspete de dafin, un vârf de cuţit de pudră de scorţişoară, cuişoare bine pisate şi nucşoară rasă. Toarnă o ceşcuţă de apă caldă, sărează după gust şi lasă să scadă la cuptor, la foc mic, cu vasul acoperit. Când carnea este gata, taie-o în felii şi adu-o la masă cât încă este caldă, cu garnitură de spanac sau de mazăre.
Bollito
Fiertură
Acest fel de mâncare era foarte răspândit în bucătările burgheze veneţiene din secolul al XVIII-lea. Se pregătea cu diverse tipuri de carne, dar în special cu clapon, pui, curcan, piept şi cap de viţel, berbec castrat sau oaie.
Iată reţeta: se scufundă carnea, cu câteva bucăţi de os, într-o oală cu apă rece, aromată cu o ceapă înţepată cu două cuişoare, o ramură de ţelină, câţiva morcovi, câteva fire de pătrunjel şi un căţel de usturoi. Odată fiartă, carnea se sărează şi se păstrează la cald într-o oală de aramă, cufundată într-un vas cu apă caldă. În momentul servirii, carnea se taie bucăţi şi se aduce la masă împreună cu diferite sosuri.
Polpette di carne
Chifteluţe din carne
Ia carne fiartă dinainte şi răcită, mărunţeşte-o bine şi adaugă-i pâine înmuiată în supă. Mai pune apoi un pic de grăsime, un praf de scorţişoară, un vârf de cuţit de zahăr, pătrunjel tocat şi leagă totul cu un ou. Când această compoziţie e bine amestecată, formează din ea chifteluţe de forma şi de dimensiunea unei nuci sau puţin mai mari. Presează-le puţin deasupra şi dedesubt, trece-le prin pesmet şi prăjeşte-le într-un amestec de ulei şi unt. Apoi, mai poţi pregăti chifteluţe şi din carne crudă, tocată mărunt şi amestecată cu usturoi zdrobit, ceapă şi pătrunjel, un praf de scorţişoară şi sare. Frământă bine compoziţia, pentru a se amesteca toate ingredientele, apoi pregăteşte chifteluţele ca mai sus, trece-le prin făină şi prăjeşte-le în ulei ori altă grăsime sau fierbe-le în zeamă de supă.
Budino
Budincă
Prepară o compoziţie omogenă şi fluidă din gălbenuşuri de ou, zahăr, făină cernută, lapte şi ciocolată rasă, amestecate împreună. Pune-o pe foc şi las-o să se îngroaşe, apoi vars-o într-o formă, îmbogăţeşte-i gustul cu puţin lichior mai slab, amestecă din nou şi pune-o la rece până în momentul servirii. Răstoarnă atunci budinca pe un platou sau pe o farfurie şi adu-o la masă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu