marți, 6 mai 2008

Pauză de cafea

De multe ori, în casele evreieşti, copiii as­cultă poveştile cu tîlc, transmise din generaţie în generaţie, de pă­rinţi, bunici sau rabini. Una dintre aceste po­vestiri este cea a pescarilor Reuven şi Jo­seph. Fiind prieteni, ei mergeau la pescuit în fiecare dimineaţă, adunînd în băr­cuţa lor suficient peşte cît să-şi hră­nea­s­că fami­lia pe îndestulate. În unele zile chiar prindeau atît de mult peşte încît pu­teau să vîndă o par­te din el şi să cum­pe­re haine sau alte lucruri folositoate. Într-o zi, în timp ce pescuiau, s-a ivit la malul rîului un om sărac, îmbrăcat în zdrenţe şi foarte flămînd. În pri­viri i se citea dispe­ra­­rea şi, cu îndrăz­neala celui care nu are nimic de pierdut, a cerut un peşte ca să nu moară de foame. Joseph, milos din fire, a apucat repede cel mai mare peş­te. Reuven însă l-a oprit şi i-a spus săr­manului astfel: “Noi nu avem peşte de dat nimănui. Familiile noastre sînt nume­roa­se şi avem nevoie de hrană şi de di­ferite lucruri. Te pot însă învăţa să pescuieşti ca să nu mai duci grija hranei”. Omul s-a mîhnit foarte tare, dar a ascultat ce i s-a spus şi a făcut întocmai. După un timp a prins primul peşte pe care l-a ţinut strîns la piept ca pe o comoară. După ce l-a prăjit, l-a mîncat spre apusul soarelui. Era împăcat, pentru că de atunci înainte nu avea să mai rabde de foame.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Festinul pîinii nedospite

Pe strada “del Forno”, chiar în spa­tele Sinagogii spaniole, cuptoarele au început să se încingă. Era în a cinci­sprezecea zi a lunii nissan (n.r. – con­form calendarului Gregorian – martie, aprilie). Trecuse deja un an de cînd evreii din Veneţia au pregătit pentru ultima dată pîine nedospită, în primele zile ale Paştelui. De atunci s-a aşternut tă­cerea, deoarece, aşa cum spune tra­di­ţia, aceste cuptoare pot fi folosite o dată pe an. Astfel se rememorează an de an zi­­lele în care evreii au scăpat de sub ro­bia egipteană, mergînd în căutarea unor tă­rîmuri mai primitoare. Plecînd în gra­bă, evreii nu au mai avut timp să-şi pre­­gătească pîine din aluat dospit. Azimele, pîini din aluat nedospit, le-au ostoit foamea în călătoria prin deşert.
La lumina lumînării
Pentru că orice mîncare obţinută din aluat dospit era interzisă a fi consumată în timpul celor opt zile cît ţine Paştele (doar în Israel sărbătoarea se întinde de-a lungul a şapte zile), cu o seară înainte, la lumina lumînărilor, veneţienii căutau, chiar şi în cele mai tainice cotloane, resturile ospăţului de pînă atunci. Le strîngeau şi apoi le dădeau foc, pentru a păstra intact spi­ritul sărbătorii. De cele mai multe ori, în căutare erau implicaţi şi copiii. Pentru ei se lăsau special bucăţele de pîine sau paste pentru a fi găsite.
Ca şi în trecut, şi astăzi, în prima seară a Paştelui, evreii veneţieni se adună în jurul mesei de “seder”. Se citeşte iarăşi povestea Exodului, iar pe parcursul ei se îndeplinesc anumite ritualuri. Unul dintre ele este con­sumarea a patru pahare de vin, rareori suc de struguri. De asemenea, pe masă se aşază platouri cu “maror”, plante cu gust puternic, amărui, ­precum salata romană sau hreanul. Acestea se consumau alături de ­”azzima”, pîine nedospită, obţinută doar din făină şi apă. Pentru copii şi pentru cei cu sănătatea şubredă, se prepara un alt fel de azima, folosindu-se în plus ouă, zahăr, seminţe de chimen şi coajă rasă de lămîie. Pentru că era mai dulce şi mai gustoasă, purta numele de “azzima dolce”. Maror şi ­azima înlocuiesc, simbolic, ritualul sacrificiului de la Templu.

Bisse - Prăjitura şarpe
“Bissa” este una dintre multele prăjituri care se fac la Paşte.
Pentru că se ­pre­gă­teşte fără drojdie, este foarte uscată şi fă­rîmicioasă. Numele provine de la terme­nul veneţian foarte folosit “bissa”, în­semnînd şarpe de apă, datorită formei tipice pe care o are această prăjitură.

Ingrediente: un kg făină, 500 g zahăr, 250 ml ulei, 3 ouă, coaja rasă de la o lămîie.
Preparare: Se pune făina pe o ­­plan­şetă şi se face o adîncitură în mijloc. Se adau­gă ouăle şi coaja rasă de lă­mîie. Se frămîntă, zdrobind găl­be­nu­şurile şi adău­gînd zahărul şi uleiul pu­ţin cîte puţin. Se frămîntă pînă cînd aluatul de­vi­ne elastic. Cînd aluatul este gata se for­mează un rulou de 2,5 centimetri di­ame­tru şi se ta­ie în pîinici de aproximativ 10 centimetri lungime. Se modelează în for­ma literei “S” şi se aplatizează puţin. Se pun la o dis­tan­ţă de un centimetru între ele, într-o ta­vă unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Se coace la 200˚C timp de un sfert de oră.

Articol de Simona Chiriac si Carmen Dragan

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

O minune a destinului înfăptuită în “adar”

În luna martie, atunci cînd a sosit timpul Sărbătorii de Purim, străzile se umplu de personaje fabuloase de-abia coborîte parcă din paginile “Cărţii Esterei”. Nu puţine sînt locurile în care, pe scene improvizate, copiii, purtînd costumele legendarilor eroi, dau viaţă unor timpuri ce nu trebuie uitate.

Hman şi Mordechai – un babilo­nian şi un evreu –, perso­naje legendare, sînt sufletul carnavalului la care participă deopotrivă copii şi adulţi. Conform poveştii, evreii s-au aflat în mare pericol în ziua de 13 adar (martie) din cauza rivalităţii dintre Haman şi Mordechai.
Un întreg popor ar fi dispărut de pe faţa pămîntului dacă Estera, fiica lui Mordechai, nu l-ar fi convins pe rege să-i lase pe evrei în pace. Mult timp de atunci înainte, această salvare mira­culoasă a fost considerată o minune a destinului.
Coşuri cu bunătăţi
Tradiţia cere ca în această zi să se ofere prietenilor şi rudelor daruri, de cele mai multe ori acestea constînd în dulciuri (produse de patiserie) şi vin. Nu sînt uitaţi nici cei sărmani, bucu­rîndu-se şi ei de miracolul de Purim.
Adeseori se coc în casă diferite prăjituri, în cantităţi impresionante, iar după ce sînt aşezate în coşuleţe sînt oferite cunoscuţilor. Multe dintre ele au în compoziţie diferite seminţe (cum ar fi cele de mac), amintind de felul în care se hrăneau înainte stră­moşii aflaţi în pribegie.
Una dintre prăjituri are un nume interesant: “Urechiuşele lui Haman”. Se face mai întîi un aluat din făină, margarină topită, ouă, zahăr, vin alb, drojdie şi sare. Se frămîntă pînă cînd devine moale şi elastic, apoi se întinde o foaie potrivit de groasă. Se taie ­cerculeţe care se prăjesc într-un vas cu foarte mult ulei. Se pudrează cu zahăr şi sînt gata pentru a fi oferite celor dragi.

Frittelle di Purim - Gogoşi pentru Purim
Ingrediente: 500 g făină, 100 g zahăr, 250 g stafide, 100 g seminţe de pin (opţional), coaja rasă de la o lămîie, 100 ml suc de portocale, 50 ml apă, două ouă, un pliculeţ cu praf de copt, un vîrf de cuţit de sare.
Preparare: Într-un vas se pun făina, zahărul, praful de copt, stafidele (înmuiate în apă călduţă), seminţele de pin, ouăle, sareaşi coaja de lămîie. Se amestecă bine compoziţa, apoi se adaugă sucul de portocale şi apa, ­omogenizîndu-se iarăşi pînă cînd se obţine o ­compoziţie mai groasă. Într-o oală se toarnă ulei din ­abundenţă şi, cînd ­clocoteşte, se adaugă cîte o lingură plină din compoziţie.
Se prăjesc gogoşile pe ambele părţi.

Articol de Simona Chiriac si Carmen Dragan

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Sărbătoarea colibelor

Timp de şapte zile, începînd cu a cincisprezecea zi a lunii tişrei (corespondentul lunii octombrie), evreii se despart de căminul protector şi “îmbrăţişează” natura sălbatică. A sosit vremea Sucotului. În amintirea zilelor în care strămoşii, în căutarea Pămîntului Făgăduinţei, şi-au ridicat în deşert corturi, evreii locuiesc, mănîncă şi dorm în colibe, sub cerul liber. Locuinţe rudimentare, confecţionate doar din scîndură şi acoperite cu frunze şi stuf, ele reprezentau şi încă mai reprezintă cadrul miraculos prin care oamenii, copleşiţi de măreţia cerului spuzit de stele ce se întrevedea printre frunzele ce înjghebau acoperişul, puteau comunica cu Dumnezeu. De altfel, tradiţia spune că într-o astfel de colibă Dumnezeu i s-a arătat lui Avraam.
Strîngerea recoltei
În fiecare zi de Sucot, evreii iau patru feluri de plante: crenguţe de curmal, de mirt, salcie şi lămîi. În regiunile în care sînt mai greu de procurat, se poate folosi în schimb stuf. Primele trei plante se ţin în mîna stîngă, iar crenguţa de lămîi în cea dreaptă. În timp ce se rosteşte o rugăciune se unesc toate plantele în speranţa că, odată acest ritual îndepli­nit, ploaia binefăcătoare va aduce recolte bogate. Privit din această perspectivă, Sucotul este o “sărbătoare a recoltei”. Corturile erau decorate în interior cu ciorchini de struguri, iar pe mese se aflau preparate gustoase servite în cele mai bune vase de lut, pe măsura acestei sărbători. Un rol important îl avea vinul, un aliment ritualic, binecuvîntat de stăpînul casei.

Bòlo o Bòllo - Prăjitura Bolo
Se pare că numele acestei prăjituri, care se serveşte uneori şi de Kippur, este de origine spaniolă.
Ingrediente: un kg de făină, 400 g zahăr, 100 g drojdie, 150 g fructe confiate, 300 g stafide, 250 ml ulei, 5 ouă, 250 ml apă călduţă.
Preparare: Se amestecă drojdia împreună cu apa călduţă, un pic de zahăr şi de făină. Se lasă să stea deoparte, într-un loc cald, timp de aproximativ 30 de minute. Cînd se umflă, se adaugă făina, zahărul şi trei ouă. Se frămîntă aluatul şi se lasă să stea la cald timp de două ore. Se adaugă apoi restul ingredientelor, se frămîntă din nou ca să se ­omogenizeze, şi se mai lasă la cald încă două ore. Se frămîntă energic încă cinci minute şi se formează pîinici care trebuie să fie mai degrabă lungi decît late. Se pun într-o tavă de copt unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Se acoperă tavă cu un prosop şi se mai lasă să stea cîteva ore la cald. Se ung deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de ­aproximativ 30 de minute.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Ritualuri stelare

Apariţia primei stele marchează începutul şi sfîrşitul Sabatului, ziua sfîntă de odihnă a evreilor. Tradiţia iudaică spune că Dumnezeu a făcut în primele şase zile pămîntul, mările, stelele şi tot ceea ce ne înconjoară, pentru ca în cea de-a şaptea zi să se odihnească. În esenţa lui, Sabatul nu este doar o zi de reculegere şi odihnă, ci cuprinde în el toată bucuria de a trăi.
Ritualuri de Sabat
Preparatele servite pe masa de Sabat sînt pregătite cu o zi înainte, iar pentru a onora cum se cuvine această sărbătoare a începuturilor, toate mîncărurile, chiar şi pîinea, trebuie să fie mult mai gustoase ca de obicei. De regulă se aşază pe masă două lumînări aprinse, iar între ele se pun două pîini rotunde, deosebit de apetisante, care fac legătura cu alimentul magic, “mana”, ce i-a hrănit pe evrei în lungul lor drum către Pămîntul Sfînt. De asemenea, ritualic, pîinea se presară cu sare, rememorîndu-se sacrificiile din templele evreieşti. Sabatul se încheie o dată cu apariţia pe cer a primei stele. Urmează alte şase zile de trudă...

La foccacia del Sabato (Challà) - Pîinea de Sabat
Pîinea de Sabat se numeşte în limba ebraică challà, un nume folosit în timpurile străvechi pentru a desemna ritualul prin care preotul împărţea pîinea (similar împărtăşaniei, la ortodocşi).
Ingrediente: un kg de făină, 75 g drojdie, 125 g zahăr, 350 ml apă călduţă, 175 ml ulei, două ouă, 3 linguriţe de sare.
Preparare: Se amestecă drojdia împreună cu apa, apoi se adaugă zahărul şi aproximativ o jumătate din cantitatea de făină. Se lasă să stea deoparte timp de 15-30 de minute. Cînd compoziţia se umflă, se adaugă celelalte ingrediente şi se amestecă. Se frămîntă aluatul timp de zece minute, apoi se formează o minge. Se acoperă şi se lasă să crească într-un loc cald timp de două ore. Se frămîntă din nou ­aluatul, apoi se aplatizează. Se mai lasă să stea încă 20-30 de minute. O farfurie se unge cu ulei şi se tapetează cu făină, apoi se aşază aluatul. Se unge deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de aproximativ 30 de minute.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Timpul se primeneşte la început de toamnă

Pentru evrei, anul se înnoieşte chiar la începutul toamnei. În primele două zile ale lunii tişrei (n.r.: conform calendarului Gregorian – septembrie, octombrie), cînd este sărbătoarea Rosh ha-Shana (echivalentul Anului Nou românesc), se aude chemarea “shofarului” (o trom­petă confecţionată din cornul unui ber­bec), ce îi îndeamnă pe evrei să se în­drepte spre rugăciune, rememorînd sacrificiul lui Isaac. Conform calenda­rului Gregorian, Rosh ha-Shana poate varia ca dată, însă nu mai devreme de 6 septembrie şi nici mai tîrziu de 5 octombrie, mai precis, în a 162-a zi de la Paşte.
Cu o seară înainte, familia se adu­nă laolaltă, pregătindu-se, simbolic, pentru un an nou cel puţin la fel de bun precum cel care tocmai se încheie. În acest scop, pe masă sînt aşezate alimente cu totul speciale, cum ar fi prăjiturile pe bază de miere şi rodie (oamenii trebuie să aibă tot atîtea bucurii cîte boabe se găsesc în interio­rul unei rodii) sau pîinea rotundă, numită “challa”, care simbolizează ­timpul ce moare şi iarăşi renaşte. În regiunea Veneţiei, evreii aşază pe masă feliuţe de măr care, conform tra­diţiei, odată cufundate în miere, vor face ca noul an să fie şi mai dulce. Se­minţele de grîu puse la încolţit au aceeaşi semnificaţie ca şi în cazul ritu­a­lului românesc. Ele atrag bună­starea asupra casei.

Strudel di mele - Ştrudel de mere:
Ingrediente: pentru aluat: 500 g făină, 100 g zahăr, 100 g margarină vegetală, două ouă, o jumătate de pahar de suc de portocale, coaja rasă de la o lămîie, un pliculeţ de praf de copt, sare; pentru umplutură: 500 g mere, 100 g zahăr, 250 g stafide, 100 g migdale măcinate, 100 g miez de nucă, pesmet.
Preparare: Stafidele se înmoaie în puţină apă caldă. Margarina se topeşte la bain-marie. Pe o placă se pune făina şi se face o gaură în mijlocul ei, unde se pun zahărul, sucul de portocale, coaja de lămîie, praful de copt, sarea, ouăle şi margarina. Se frămîntă pînă cînd aluatul devine moale şi elastic. Se formează o minge şi se lasă deoparte. Într-un vas se amestecă ingredientele pentru umplutură: merele tăiate cubuleţe şi stropite cu suc de lămîie, zahărul, stafidele, mig­da­lele măcinate şi miezurile de nucă. Se amestecă foarte bine şi se adaugă pesmet, ca să se absoarbă lichidul. Aluatul se frămîntă din nou şi se întinde o foaie, nici prea groasă, nici prea subţire. Pentru a nu se lipi, foaia se întinde pe o su­prafaţă pudrată cu făină. Se aşază umplutura, se rulează şi se pune ştru­delul într-o tavă de copt unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Ştrudelul se unge deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de o oră.

Torta al miele - Prăjitură cu miere
Ingrediente: 500 g făină, 250 g miere, 200 g margarină vegetală, 200 ml suc de portocale, 100 g stafide, un pliculeţ de praf de copt, un ou, un vîrf de cuţit de sare, coaja rasă a unei lămîi.
Preparare: Stafidele se înmoaie în pu­ţi­nă apă călduţă. Mierea şi margarina se topesc separat la bain-marie. Într-un bol se pun făina şi praful de copt, iar în timp ce se ames­te­că se toarnă sucul de portocale, margarina topită, stafidele, mie­rea topită, coaja rasă de lămîie, sarea şi gălbenuşul. Aluatul trebuie să fie foarte bine omogenizat. Se bate albuşul împreună cu un praf de sare pînă cînd se întăreşte. Se adaugă şi el în compoziţia obţinută anterior, amestecîndu-se uşor. Aluatul se pune într-o tavă de copt şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de 40 de minute. Prăjitura este gata atunci cînd, introducîndu-se o scobitoare în aluat, aceasta este uscată.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Veneţia, un inedit laborator gastronomic

Cu secole în urmă, ghetoul veneţian era spaţiu unic în care bucătăria se reinventa o dată cu sosirea în cetate a noilor comunităţi de rit evreiesc. Cuprinse într-un spaţiu restrîns, închis într-o oarecare măsură comunicării cu exteriorul, culturile diferite care-l alcătuiau (refugiaţi care şi-au găsit pentru ceva timp liniştea) şi-au putut exprima ceea ce am putea numi “identitatea culinară”. Din această perspectivă, Veneţia este un mozaic de gusturi şi arome din aproape toate colţurile lumii, iar ceea ce o ­caracterizează profund este diversitatea.
Culturi noi, arome noi...
Primii evrei acceptaţi în Cetatea lagunară au fost bancherii germani. Au urmat în secolele al XVI-lea şi al XVII-lea valuri de refugiaţi evrei din Spania, Portugalia, Egipt, Siria,Turcia sau Levant. Majoritatea evreilor era formată din portughezi, comunitate ce şi-a pus amprenta asupra gastronomiei specifice ghetoului veneţian.
“Empada” era unul dintre deserturile specifice ­ghetoului, o prăjitură umplută cu migdale, zahăr, ouă şi coajă de lămîie. Forma acesteia se asemăna cu cea a literei “s”. Numele este de origine portugheză, iar în Peninsula ­Iberică putea fi umplută şi cu carne.
Evreii veniţi din Levant au adus “riso colle uvette”, orez cu stafide ce se mînca rece, preparat la fel ca în ­Istanbul. Tot ei au făcut cunoscute în gastronomia veneţiană o serie de ierburi aromate şi condimente, cea mai cunoscută find combinaţia de nuci şi stafide, specifică comunităţilor arabe.
Evreii veneţieni originari din Tunisia şi Egipt pregăteau specialităţi exotice, deosebit de aromate. Cuşcuşul, produsele de patiserie care au în umplutură curmale înnobilate cu marţipan, reprezintă un strop din îndepărtatul deşert în inima Italiei.
În acelaşi timp însă, bucătăria veneţiană a fost ­puternic influenţată de bucătăria ebraică, iar unele dintre prepa­ratele emblematice astăzi s-au născut de fapt între zidurile ghe­toului. Prăjiturile cu migdale şi foitajul, dar şi prepa­ratele pe bază de cod, care reprezintă astăzi deliciul ­tu­riştilor ce străbat Cetatea Lagunară, sînt de fapt “invenţii” evreieşti. Acest “schimb de reţete” a depăşit cu mult graniţele Veneţiei.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Gastronomie în stil iudaic

Dincolo de vicisitudinile istoriei, "il Gheto degli Ebrei" a însemnat la Veneţia o mare familie etnică, avînd instituţii scolastice, culturale, de asistenţă, brutării, taverne şi bodegi, semne ale unei vitalităţi care de secole a influenţat toată viaţa veneţiană.
"Alla giudia"
După cum spune şi istoricul Giuseppe Maffioli, care a studiat îndeaproape felul în care diferitele etnii din Cetatea Lagunară s-au influenţat reciproc, gastronomia evreilor veneţieni "a fost influenţată de gastronomia comunităţilor creştine, la fel cum multe feluri de mîncare din bogata bucătărie populară veneţiană au certe origini ebraice". Faptul este uşor de observat, de exemplu, în titulatura unor preparate care conţin (precum o celebră fiertură de legume) sintagma "alla giudia", ceea ce vrea să însemne că au fost gătite în maniera evreilor din "Gheto". Cea mai cunoscută specialitate evreiască este un pastiţio de macaroane, în două variante, una cu brînză şi verdeţuri, cealaltă cu carne. De asemenea, evreii au reţete proprii pentru pregătirea peştelui uscat, numit de veneţieni "baccalà".
Frontul culinar
Specialităţi evreieşti adoptate de întreaga Veneţie sînt aşa-numitele "dolci ebraici", preparate cu migdale şi aluat sfărîmicios. În anumite momente ale anului, poţi găsi aici cunoscutele "azzimi", precum şi varianta lor dulce ("azzimi dolci"). Mîncarea a jucat întotdeauna un rol important în relaţia dintre evrei şi creştini, în multe ţări, dar cu siguranţă în Italia ea a căpătat amploare. Creştinii au venit către "Gheto", în căutarea unor mîncăruri neobişnuite şi savuroase. Bucătarii şi brutarii nu au ezitat să încerce reţetele evreieşti, aşa cum arată şi Ariel Toaff în cartea sa "Manfiare alla Giudia" ("A mînca în stil iudaic"). Aflăm, de exemplu, că la mesele iudeilor se serveau adevărate bijuterii culinare, cum ar fi "orfili d’oro" (firişoare de gălbenuş prăjite în sirop, de o extraordinară culoare galbenă, ca a aurului). Dar ceea ce îi făcea diferiţi erau deserturile pe bază de ciocolată, cacaua fiind unul dintre produsele pe care această comunitate o importa din Amsterdam.
O parte dintre aceste reţete specifice au fost adoptate în marile palate, iar aceasta pare să fie una dintre marile victorii ale evreilor: în vreme ce ei erau constrînşi să locuiască într-un spaţiu îngust, a cărui unică poartă se închidea peste noapte, mîncărurile lor (cu numele originar sau cu nume schimbate) cuceriseră bucătăriile şi sufrageriile, tavernele şi osteriile. Pe savurosul front culinar, evreii erau cuceritorii.

Pasta e fagioli
Paste cu fasole

Ingrediente: 250 g fasole uscată, o ceapă, un morcov, un fir de ţelină, ulei extravirgin de măsline, o lingură de făină, 150 g paste lungi, 120 g perişoare din carne de viţel, sare şi piper.
Preparare: Mai întîi pune fasolea într-un vas cu apă rece, de seara pînă dimineaţa. A doua zi curăţă legumele, taie-le şi căleşte-le în ulei de măsline. Adaugă fasolea (scursă) şi las-o să se rumenească timp de 4-5 minute, amestecînd mereu cu o lingură de lemn. Presară făina, acoperă cu multă apă caldă şi lasă să fiarbă totul la foc lent timp de două ore. Cînd a fiert bine, pune separat o parte din fasolea fiartă, iar restul pasează prin sită. Amestecă în crema astfel obţinută şi fasolea întreagă, precum şi o parte din zeama rămasă de la fiert şi pune din nou vasul pe foc. Pastele fierbe-le separat, în apă multă cu sare. Fierbe, de asemenea, separat, perişoare de carne. Cînd sînt toate gata, amestecă-le, potriveşte gustul de sare şi piper şi adaugă puţin ulei de măsline.

Pasticchio di maccheroni all’ebraica
Pastiţio de macaroane în manieră evreiască

Ingrediente: 250 g făină, 120 g unt, 40 g zahăr, un ou întreg, un gălbenuş, două linguri de vin de Marsala; pentru umplutură: 250 g penne (sau alte paste similare), 100 g parmezan ras, 80 g ciuperci uscate, o lingură de făină, usturoi, pătrunjel verde, ulei de măsline extravirgin, sare şi un gălbenuş (pentru uns pastiţio); unt pentru uns vasul.
Preparare: Lasă ciupercile uscate în apă pentru cîteva ore. Trece-le apoi sub jetul de apă rece, scurge-le şi pune-le să fiarbă înăbuşit (în zeama proprie) timp de o jumătate de oră, adăugînd în vas şi următoarele ingrediente indicate pentru umplutură: uleiul, usturoiul, pătrunjelul, făina. Cînd începe să forfotească, toarnă o jumătate de pahar de apă, amestecă şi lasă să fiarbă la foc mic. Pregăteşte un aluat din făină, zahăr, ou, gălbenuş şi vin, adăugînd apoi untul puţin cîte puţin şi avînd grijă să se încorporeze foarte bine. Fierbe pennele în apă multă cu sare, iar, cînd sînt "al dente", scoate-le, strecoară-le, lasă-le o jumătate de minut sub jetul de apă rece, şi apoi amestecă-le cu fiertura pe bază de ciuperci şi cu parmezanul ras. Întinde o foaie mai mare din aluat şi aşaz-o într-un vas pentru copt, uns cu unt. Ai grijă ca aluatul să acopere şi pereţii vasului. Toarnă deasupra umplutura, acoperă cu o a doua foaie de aluat, unind pe marginea vasului cele două foi. Bate gălbenuşul rămas şi unge cu el cea de-a doua foaie de aluat. Dă apoi vasul la cuptor pentru 45 de minute.

Articol de Tudor Cires si Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Împrumuturi culinare

La Veneţia poţi mînca "il frisinal" sau "frisensal". Este un cuvînt tipic pentru evreii de origine germanică din Gheto – aşkenazi – şi care se referă la combinarea de gusturi dulci şi sărate, în mîncăruri pe bază de carne. Cel mai obişnuit "melanj" de acest gen este cel dintre salamurile din carne de gîscă şi stafide. Iar dacă "Pasta e fagioli" este un fel de mîncare împrumutat de la veneţieni, sînt şi mîncăruri de origine ebraică pe care Veneţia s-a obişnuit deja să le numească "veneziani", schimbîndu-le uneori total denumirea. Este şi cazul "urechilor lui Haman" ("le recie de Amán"), care pentru populaţia de origine neevreică din lagună poartă denumirea de "crostoli". Preparatul are o formă vagă de ureche şi face referire la un moment din istoria ebraică, pomenit şi în "Cartea Esterei", cînd regele babilonian Amán/Haman dorea pieirea evreilor, dar, ascultînd ruga Esterei, fiica lui Mordechai, iudeul, aceştia au fost salvaţi în cele din urmă. În zilele Purimului, evreii veneţieni mănîncă aceste "urechiuşe" ca şi un preparat împrumutat din bucătăria creştinilor, "bigoli in salsa", acestea fiind umplute fie cu carne de curcan (pentru zilele de sărbătoare), fie cu carne de raţă ori de gîscă.
Un alt împrumut veneţian în bucătăria evreiască din Gheto îl reprezintă obiceiul de a pregăti orez fiert, în asociere cu fel de fel de legume, existînd chiar o variantă proprie a celebrului "risi e bisi" (orez cu mazăre) veneţian.

Carote alla giudia
Morcovi ca la evrei

Ingrediente: 500 g morcovi tineri, ulei extravirgin şi grăsime de gîscă, 4 linguri de stafide, 100 ml vin alb, 20 g seminţe de pin, oţet, sare, piper.
Preparare: Topeşte grăsimea de gîscă împreună cu uleiul de măsline şi rumeneşte în acest amestec morcovii tăiaţi în rondele (dacă sînt mai mărişori) ori chiar întregi (dacă sînt foarte mici). Cînd s-au înmuiat îndeajuns, adaugă stafidele (pe care le-ai lăsat ca să se rehidrateze, în vin, timp de două ore). Pune şi seminţele de pin, amestecă, apoi potriveşte gustul cu sare, piper şi oţet. Se serveşte cald.

Polpettine di pesce
Chifteluţe de peşte

Ingrediente: 400 g carne de peşte alb (fără oase), o ceapă, 50 g pîine de azimă, două ouă, sare, piper, un vîrf de cuţit de pulbere de condimente (scorţişoară, cuişoare, nucşoară), un căţel de usturoi, pătrunjel verde, făină, pesmet foarte fin, ulei pentru prăjit, lămîie.
Preparare: Fierbe peştele în apă sau într-o zeamă de legume pregătită dinainte, avînd grijă să nu se fărîme carnea. Scoate carnea şi zdrobeşte-o cu furculiţa cît de fin se poate. Adaugă ceapă tocată, puţin pesmet (care a fost lăsat să se "umfle" în cîteva linguri de zeamă în care a fiert peştele), ouăle, sarea, piperul, celelalte condimente, usturoiul şi pătrunjelul tocat. Amestecă bine toate acestea, apoi fă din ele chifteluţe rotunde, pe care le treci prin făină şi prin pesmet şi apoi le prăjeşti în ulei. Cînd le aduci la masă, pune alături şi cîteva felii de lămîie.

Frisinal
Frisensal

Ingrediente: 4 ouă, 400 g făină, grăsime de raţă şi de gîscă, 100 g stafide, 100 g seminţe de pin, feliuţe de pastramă şi salam de gîscă sau de cîrnăciori cuşer, sare, piper.
Preparare: Se pregăteşte mai întîi un aluat din ouă şi făină, din care se întinde o foaie foarte subţire. Aceasta se taie fîşii (panglici) ca pentru tagliatelle. Se lasă puţin să se zvînte, apoi se pun aceste tagliatelle în apă sărată, iar după ce se aduce la fierbere, se răstoarnă pastele într-o altă oală cu apă rece. Într-o tigaie se topesc grăsimea de raţă şi cea de gîscă, după care se pun tagliatellele, scurse, amestecînd din cînd în cînd cu o furculiţă pentru ca să se pătrundă bine pe toate părţile. Se condimentează cu sare şi piper şi se lasă tigaia deoparte. Separat se prăjesc salamul, pastrama sau cîrnăciorii (tăiaţi în felii subţiri), adăugîndu-se stafidele şi seminţele de pin. Într-un vas termorezistent se aşază un strat de paste, apoi amestecul de pastramă, cîrnăciori, stafide şi seminţe de pin şi tot aşa pînă cînd se termină toate, ultimul strat fiind cel de tagliatelle. Se dă la cuptor să se coacă. Cu cît se adaugă o cantitate mai mare de stafide şi muguri de pin, cu atît "Frisinal" va ieşi mai dulce.

Riso col zafran
Orez cu şofran

Ingrediente: 300 g orez, o ceapă, un căţel de usturoi, 60 g măduvă de vită, 4 linguri de ulei extravirgin, un pahar de vin alb sec, un litru de supă de oase, cîteva stigmate de şofran, sare.
Preparare: Pune uleiul într-o tigaie şi rumeneşte în el ceapa tocată, usturoiul tăiat felii subţiri şi măduva fiartă şi zdrobită cu furculiţa. Toarnă deasupra orezul (spălat şi scurs) şi căleşte-l puţin, condimentează-l, apoi adaugă-i, pe rînd, vinul (aşteaptă pînă se absoarbe complet) şi supa de oase. Lasă să fiarbă, la foc potrivit, iar, cînd e aproape gata, adaugă şofranul şi amestecă. Vasul trebuie să rămînă pe foc cel puţin încă trei-patru minute.

Risotto con i piselli – variante ebraica dei risi e bisi
Rizoto cu mazăre – varianta evreiască pentru "risi e bisi"

Ingrediente: 500 g orez, 1,5 kg mazăre boabe (uscate), 100 ml ulei extravirgin de măsline, o ceapă mijlocie, pătrunjel, sare, supă de legume sau de carne.
Preparare: Spală mazărea şi pune-o într-un vas cu apă, aducînd-o la fierbere. Schimbă apa şi pune din nou mazărea la fiert. Căleşte ceapa (tocată) într-o cratiţă cu ulei (doar pînă devine translucidă), adaugă apoi pătrunjelul tăiat fin şi, după aceea, mazărea (cu zeama în care a fiert). Potriveşte de gust cu sare, apoi lasă vasul la foc mic. Cînd crezi că mazărea e aproape gata, căleşte în ulei, într-un vas separat, orezul, toarnă peste el puţină zeamă de legume sau de carne şi lasă-l să forfotească. Toarnă-l după aceea peste mazăre şi lasă să fiarbă împreună pînă este totul gata.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

"Gheto", "Casher", Gam-Gam

Un cartier bine definit în Veneţia: "Ghetoul". Numele său a devenit arhetipul izolării comunităţilor considerate străine. În secolul al XII-lea, comunitatea evreiască era, la Veneţia, cea mai importantă, după cea grecească. Iar Reppublica avea să le dea în stăpînire Insula Spinalonga, denumită, după mutarea lor acolo, Giudecca. În 1527 însă, printr-un decret s-a ordonat evreilor să se mute în Cannaregio, acolo unde se găseau vechile furnale de metal pentru tunuri.
Istoria ghetoului
Cuvîntul "gheto" vine, aşadar, din italianul "geto", care înseamnă "topire". Zona în care se făcea aliajul metalelor era, de fapt, cea a separării oamenilor. Seara, porţile ghetoului împrejmuit cu ziduri erau închise şi nici un evreu nu mai avea voie să circule prin oraş. În ghetoul veneţian s-au adunat astfel toţi evreii din diaspora: sefarzi refugiaţi din Spania şi Portugalia, aşkenazi din Germania şi Europa Centrală, orientali din Constantinopole… Se vorbea în limbi şi în dialecte, se comparau poveşti şi povestiri din trecut. La Veneţia erau talmudişti, dar şi kabalişti, gnostici, alchimişti. Amestecul acesta stimula reflecţia şi disputele ideologice. Evreii din ghetou trebuiau să poarte un semn distinctiv, galben, pe piept, şi o beretă galbenă (în Evul Mediu, galbenul era culoarea nebunilor şi a criminalilor).
Cine nu purta pălăria galbenă trebuia să plătească o amendă de 50 de ducaţi şi să facă o lună de închisoare, dacă nu se supunea. Veneţienii creştini se temeau că evreii ar putea să le otrăvească fîntînile; prin urmare, au hotărît că aceştia nu au dreptul să folosească fîntînile publice din oraş. Izolarea comunităţii evreieşti a durat pînă în 1797, an al căderii Republicii Veneţiene, cînd Napoleon, intrînd cu trupele franceze în cetate, a decretat încheierea segregării şi egalitatea dintre evrei şi ceilalţi cetăţeni.
Ghetoul azi
Ghetoul e compus din trei zone: Ghetoul Vechi, Ghetoul Nou şi Ghetoul Foarte Nou. Pentru că, între timp, populaţia ghetoului a crescut, spaţiul rămînînd acelaşi, construcţiile s-au dezvoltat pe verticală; astfel, clădirile sînt printre cele mai înalte din Veneţia, ajungînd pînă la şapte etaje.
În acest cartier trist, care aminteşte deopotrivă de deportările succesive, mai trăiesc astăzi doar patru familii de evrei. E un cartier-muzeu, în care doar librăriile, expoziţiile şi micile magazine de amintiri duc viaţa înainte.
Restauraţie evreiască
Printre ele este şi singurul restaurant "casher" (cuşer) din Veneţia. Numele său e "Gam-Gam". Bucătăria cuşer ar părea că nu-şi are locul la Veneţia, dar să ne gîndim că asemenea mîncăruri au fost servite în cetate înainte de a se fi născut pizza sau spaghetele bologneze.
"Gam-Gam" e un restaurant situat lîngă Ponte delle Guglie, în cartierul Cannaregio. Nu trebuie să vorbeşti italiană sau idiş pentru a cere de mîncare. Toată lumea de aici ştie engleza. Restaurantul are un decor expresiv, în care domină culoarea piersicii coapte, iar lemnul alternează cu marmura. Chiar la intrare, în faţa barului, e o fîntînă pentru spălarea mîinilor. Meniul este eclectic, cu feluri evreieşti şi italiene, plecînd de la picantul cuşcuş cu peşte şi ajungînd la grill de carne.
De mare efect este "Isareli Platter", care combină perişoarele crocante, falafelul prăjit cu porţii mari de salată (care variază de la o zi la alta). Ingredientele tipice includ un fel tipic israelit de salată cu porumb, salată de ou, precum şi mai multe piureuri de legume. De altfel, salatele uşoare, proaspete şi gustoase, sînt o revelaţie pentru oricine n-a cunoscut bucătăria evreiască. Pîinea şi deserturile tradiţionale sînt coapte în bucătăria restaurantului, iar, dacă ajungeţi să luaţi masa acolo e bine să nu rataţi prăjitura de ciocolată şi să încheiaţi, obligatoriu, cu o cafea espresso şi cu un pic de "grappa" (rachiu) evreiesc.

Azzima dolce (Mazzà Ascirà)
Azima dulce

Numele "azzima rica" (pîine bogată fără maia) provine de la faptul că se făceau pentru cei cu sănătatea precară sau celor bolnavi şi erau îmbogăţite cu zahăr şi ouă.
Ingrediente: un kg făină, 600 g zahăr, 100 g seminţe de chimen, 250 ml ulei, 5 ouă, coaja rasă de la o lămîie.
Preparare: Se pune făina pe o planşetă şi se face o adîncitură în mijloc. Se adaugă ouăle şi se sparg gălbenuşurile cu mîna. Se frămîntă aluatul, adăugînd treptat seminţele de chimen, coaja de lămîie, zahărul şi uleiul. Se frămîntă în continuare, pînă cînd aluatul devine moale şi elastic. Cu un sucitor se formează o foaie de aproximativ un centimetru grosime şi se taie cu o formă circulară, cu diametrul de 7 centimetri. Se pun cerculeţele într-o tavă unsă cu ulei şi tapetată cu făină, la o distanţă de un centimetru una de alta. Se coc la temperatura de 200ÞC, timp de un sfert de oră.

Un timp mitic
O panoramă a bucătăriei istorice veneţiene, astăzi, nu ar fi completă fără a prezenta gastronomia ebraică, cu capacităţile ei de adaptare şi cu surprizele pe care ni le oferă. Ştim despre Veneţia că este un oraş cosmopolit, o adevărată încrucişare de culturi care face acest loc să fie unic. Ghetoul veneţian era el însuşi o încrucişare de culturi ale lumii ebraice, căci locuitorii lui au venit dinspre toate orizonturile aici, aducînd cu ei şi un patrimoniu de reţete (influenţate la rîndu-le de ţările de unde se refugiau în Cetatea Lagunară). Are loc o adevărată alchimie culinară, însă, dincolo de ea, bucătăria evreiască a rămas fidelă anumitor cutume. Preparatele tradiţionale, servite cu ocazia sărbătorilor evreieşti (Pesach, Sucot, Purim etc…), transmise din generaţie în generaţie, aveau rolul de a rememora trecutul tulburător al poporului evreu. În fiecare an, în anumite zile, evenimentele de acum mii de ani erau retrăite, iar şi iar, pînă cînd timpul se topea şi devenea altfel. Un timp mitic...

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Bucătăria Ghetoului

A fost o adevărată provocare să pătrund în universul fascinant al bucătăriei evreilor din Ghetoul veneţian. Un univers "constrîns" să se dezvolte într-un spaţiu închis, bine delimitat de canale parcă anume mai largi decît în alte părţi ale Cetăţii Lagunare, un cartier cu o singură poartă de intrare, şi aceea închisă cu lanţuri şi lacăte grele la căderea întunericului. Ei bine, din acest teritoriu care şi-a căpătat cu greu libertatea, cele dintîi care au "contaminat" spaţiul exterior au fost bucatele. Se spune că, adeseori, bucătari din impunătoarele "palazzo" explorau această gastronomie specială, în căutarea de noi savori, de noi gusturi şi că, de multe ori, mîncăruri pregătite după reţete evreieşti (doar cu denumirile schimbate) erau servite patricienilor din Veneţia. Poate e numai o legendă, poate e un adevăr. Cert este că, dacă astăzi urmaşii vechilor locuitori sînt tot mai puţini în cetate, reţetele mîncărurilor lor ne-au rămas să facă legătura dintre trecut şi viitor.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Reţeta de suflet

Trecusem întîia oară peste Ponte delle Guglie în miez de noapte, îndreptîndu-ne spre gazdele noastre din Cannaregio. Apa lagunei scînteia tăcut, iar umbra se strîngea înfrigurată în ziduri. O gondolă întîrziată trecea pe sub pod, iar de sub mantii şi măşti am desluşit voci scăzute. Ne-am simţit dintr-o dată părtaşi la o scenă din "Neguţătorul din Veneţia", cînd îndrăgostitul patrician se strecura pe canale înguste pentru a ajunge la iubita sa, frumoasa fată a cămătarului evreu. Ne despărţeau nici două sute de metri de "Sotoportego de Gheto Vechio" – acea unică intrare (lăcătuită peste noapte) în cartierul evreiesc, mărginit doar de ape în epoca medievală. A doua zi, sub un soare care ardea blînd, am străbătut străzile în sens invers şi am intrat pe "sotoportego", explorînd vechiul şi noul ghetou, căutînd cu privirea clădirea în care e posibil să se fi filmat scena avîndu-l ca interpret al tragicului erou shakespearian pe Al Pacino. Vechiul ghetou, cu uliţele lui strîmte, ne-a primit umbrit. În vreme ce pe o bancă din campo-ul noului ghetou, în lumină crudă, dinaintea monumentul dedicat evreilor trimişi în lagărele de exterminare naziste, doi tineri, neştiutori de patima trecutului, se sărutau cu inocenţa vîrstei. I-am întîlnit apoi pe Eljiah şi Reuben, care ne-au desluşit cîte ceva despre istoria şi aura acestui loc, despre cutumele, legendele şi reţetele lui. Trăind în spaţiile înconjurate de ape, femeile evreice, în veacurile de demult, îşi folosiseră creativitatea în bucătărie, încercînd cu ingredientele care le erau la dispoziţie să gătească mîncăruri "casher". Anghinarea, brînzeturile, codul sărat (numit aici baccalà), condimentele, legumele şi peştele proaspăt – pregătit adeseori cu stafide, ca în bucătăria veneţiană – erau principalele alimente care puteau fi întîlnite în ghetou. Lor li se adăugau azima şi dulciurile – celebrele "dolci ebraici", cele dintîi care au "năvălit" afară din Ghetou, cucerind celelalte spaţii ale Veneţiei.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Reţeta de suflet

Trecusem întîia oară peste Ponte delle Guglie în miez de noapte, îndreptîndu-ne spre gazdele noastre din Cannaregio. Apa lagunei scînteia tăcut, iar umbra se strîngea înfrigurată în ziduri. O gondolă întîrziată trecea pe sub pod, iar de sub mantii şi măşti am desluşit voci scăzute. Ne-am simţit dintr-o dată părtaşi la o scenă din "Neguţătorul din Veneţia", cînd îndrăgostitul patrician se strecura pe canale înguste pentru a ajunge la iubita sa, frumoasa fată a cămătarului evreu. Ne despărţeau nici două sute de metri de "Sotoportego de Gheto Vechio" – acea unică intrare (lăcătuită peste noapte) în cartierul evreiesc, mărginit doar de ape în epoca medievală. A doua zi, sub un soare care ardea blînd, am străbătut străzile în sens invers şi am intrat pe "sotoportego", explorînd vechiul şi noul ghetou, căutînd cu privirea clădirea în care e posibil să se fi filmat scena avîndu-l ca interpret al tragicului erou shakespearian pe Al Pacino. Vechiul ghetou, cu uliţele lui strîmte, ne-a primit umbrit. În vreme ce pe o bancă din campo-ul noului ghetou, în lumină crudă, dinaintea monumentul dedicat evreilor trimişi în lagărele de exterminare naziste, doi tineri, neştiutori de patima trecutului, se sărutau cu inocenţa vîrstei. I-am întîlnit apoi pe Eljiah şi Reuben, care ne-au desluşit cîte ceva despre istoria şi aura acestui loc, despre cutumele, legendele şi reţetele lui. Trăind în spaţiile înconjurate de ape, femeile evreice, în veacurile de demult, îşi folosiseră creativitatea în bucătărie, încercînd cu ingredientele care le erau la dispoziţie să gătească mîncăruri "casher". Anghinarea, brînzeturile, codul sărat (numit aici baccalà), condimentele, legumele şi peştele proaspăt – pregătit adeseori cu stafide, ca în bucătăria veneţiană – erau principalele alimente care puteau fi întîlnite în ghetou. Lor li se adăugau azima şi dulciurile – celebrele "dolci ebraici", cele dintîi care au "năvălit" afară din Ghetou, cucerind celelalte spaţii ale Veneţiei.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008