De multe ori, în casele evreieşti, copiii ascultă poveştile cu tîlc, transmise din generaţie în generaţie, de părinţi, bunici sau rabini. Una dintre aceste povestiri este cea a pescarilor Reuven şi Joseph. Fiind prieteni, ei mergeau la pescuit în fiecare dimineaţă, adunînd în bărcuţa lor suficient peşte cît să-şi hrănească familia pe îndestulate. În unele zile chiar prindeau atît de mult peşte încît puteau să vîndă o parte din el şi să cumpere haine sau alte lucruri folositoate. Într-o zi, în timp ce pescuiau, s-a ivit la malul rîului un om sărac, îmbrăcat în zdrenţe şi foarte flămînd. În priviri i se citea disperarea şi, cu îndrăzneala celui care nu are nimic de pierdut, a cerut un peşte ca să nu moară de foame. Joseph, milos din fire, a apucat repede cel mai mare peşte. Reuven însă l-a oprit şi i-a spus sărmanului astfel: “Noi nu avem peşte de dat nimănui. Familiile noastre sînt numeroase şi avem nevoie de hrană şi de diferite lucruri. Te pot însă învăţa să pescuieşti ca să nu mai duci grija hranei”. Omul s-a mîhnit foarte tare, dar a ascultat ce i s-a spus şi a făcut întocmai. După un timp a prins primul peşte pe care l-a ţinut strîns la piept ca pe o comoară. După ce l-a prăjit, l-a mîncat spre apusul soarelui. Era împăcat, pentru că de atunci înainte nu avea să mai rabde de foame.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
marți, 6 mai 2008
Festinul pîinii nedospite
Pe strada “del Forno”, chiar în spatele Sinagogii spaniole, cuptoarele au început să se încingă. Era în a cincisprezecea zi a lunii nissan (n.r. – conform calendarului Gregorian – martie, aprilie). Trecuse deja un an de cînd evreii din Veneţia au pregătit pentru ultima dată pîine nedospită, în primele zile ale Paştelui. De atunci s-a aşternut tăcerea, deoarece, aşa cum spune tradiţia, aceste cuptoare pot fi folosite o dată pe an. Astfel se rememorează an de an zilele în care evreii au scăpat de sub robia egipteană, mergînd în căutarea unor tărîmuri mai primitoare. Plecînd în grabă, evreii nu au mai avut timp să-şi pregătească pîine din aluat dospit. Azimele, pîini din aluat nedospit, le-au ostoit foamea în călătoria prin deşert.
La lumina lumînării
Pentru că orice mîncare obţinută din aluat dospit era interzisă a fi consumată în timpul celor opt zile cît ţine Paştele (doar în Israel sărbătoarea se întinde de-a lungul a şapte zile), cu o seară înainte, la lumina lumînărilor, veneţienii căutau, chiar şi în cele mai tainice cotloane, resturile ospăţului de pînă atunci. Le strîngeau şi apoi le dădeau foc, pentru a păstra intact spiritul sărbătorii. De cele mai multe ori, în căutare erau implicaţi şi copiii. Pentru ei se lăsau special bucăţele de pîine sau paste pentru a fi găsite.
Ca şi în trecut, şi astăzi, în prima seară a Paştelui, evreii veneţieni se adună în jurul mesei de “seder”. Se citeşte iarăşi povestea Exodului, iar pe parcursul ei se îndeplinesc anumite ritualuri. Unul dintre ele este consumarea a patru pahare de vin, rareori suc de struguri. De asemenea, pe masă se aşază platouri cu “maror”, plante cu gust puternic, amărui, precum salata romană sau hreanul. Acestea se consumau alături de ”azzima”, pîine nedospită, obţinută doar din făină şi apă. Pentru copii şi pentru cei cu sănătatea şubredă, se prepara un alt fel de azima, folosindu-se în plus ouă, zahăr, seminţe de chimen şi coajă rasă de lămîie. Pentru că era mai dulce şi mai gustoasă, purta numele de “azzima dolce”. Maror şi azima înlocuiesc, simbolic, ritualul sacrificiului de la Templu.
Bisse - Prăjitura şarpe
“Bissa” este una dintre multele prăjituri care se fac la Paşte.
Pentru că se pregăteşte fără drojdie, este foarte uscată şi fărîmicioasă. Numele provine de la termenul veneţian foarte folosit “bissa”, însemnînd şarpe de apă, datorită formei tipice pe care o are această prăjitură.
Ingrediente: un kg făină, 500 g zahăr, 250 ml ulei, 3 ouă, coaja rasă de la o lămîie.
Preparare: Se pune făina pe o planşetă şi se face o adîncitură în mijloc. Se adaugă ouăle şi coaja rasă de lămîie. Se frămîntă, zdrobind gălbenuşurile şi adăugînd zahărul şi uleiul puţin cîte puţin. Se frămîntă pînă cînd aluatul devine elastic. Cînd aluatul este gata se formează un rulou de 2,5 centimetri diametru şi se taie în pîinici de aproximativ 10 centimetri lungime. Se modelează în forma literei “S” şi se aplatizează puţin. Se pun la o distanţă de un centimetru între ele, într-o tavă unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Se coace la 200˚C timp de un sfert de oră.
Articol de Simona Chiriac si Carmen Dragan
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
La lumina lumînării
Pentru că orice mîncare obţinută din aluat dospit era interzisă a fi consumată în timpul celor opt zile cît ţine Paştele (doar în Israel sărbătoarea se întinde de-a lungul a şapte zile), cu o seară înainte, la lumina lumînărilor, veneţienii căutau, chiar şi în cele mai tainice cotloane, resturile ospăţului de pînă atunci. Le strîngeau şi apoi le dădeau foc, pentru a păstra intact spiritul sărbătorii. De cele mai multe ori, în căutare erau implicaţi şi copiii. Pentru ei se lăsau special bucăţele de pîine sau paste pentru a fi găsite.
Ca şi în trecut, şi astăzi, în prima seară a Paştelui, evreii veneţieni se adună în jurul mesei de “seder”. Se citeşte iarăşi povestea Exodului, iar pe parcursul ei se îndeplinesc anumite ritualuri. Unul dintre ele este consumarea a patru pahare de vin, rareori suc de struguri. De asemenea, pe masă se aşază platouri cu “maror”, plante cu gust puternic, amărui, precum salata romană sau hreanul. Acestea se consumau alături de ”azzima”, pîine nedospită, obţinută doar din făină şi apă. Pentru copii şi pentru cei cu sănătatea şubredă, se prepara un alt fel de azima, folosindu-se în plus ouă, zahăr, seminţe de chimen şi coajă rasă de lămîie. Pentru că era mai dulce şi mai gustoasă, purta numele de “azzima dolce”. Maror şi azima înlocuiesc, simbolic, ritualul sacrificiului de la Templu.
Bisse - Prăjitura şarpe
“Bissa” este una dintre multele prăjituri care se fac la Paşte.
Pentru că se pregăteşte fără drojdie, este foarte uscată şi fărîmicioasă. Numele provine de la termenul veneţian foarte folosit “bissa”, însemnînd şarpe de apă, datorită formei tipice pe care o are această prăjitură.
Ingrediente: un kg făină, 500 g zahăr, 250 ml ulei, 3 ouă, coaja rasă de la o lămîie.
Preparare: Se pune făina pe o planşetă şi se face o adîncitură în mijloc. Se adaugă ouăle şi coaja rasă de lămîie. Se frămîntă, zdrobind gălbenuşurile şi adăugînd zahărul şi uleiul puţin cîte puţin. Se frămîntă pînă cînd aluatul devine elastic. Cînd aluatul este gata se formează un rulou de 2,5 centimetri diametru şi se taie în pîinici de aproximativ 10 centimetri lungime. Se modelează în forma literei “S” şi se aplatizează puţin. Se pun la o distanţă de un centimetru între ele, într-o tavă unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Se coace la 200˚C timp de un sfert de oră.
Articol de Simona Chiriac si Carmen Dragan
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
O minune a destinului înfăptuită în “adar”
În luna martie, atunci cînd a sosit timpul Sărbătorii de Purim, străzile se umplu de personaje fabuloase de-abia coborîte parcă din paginile “Cărţii Esterei”. Nu puţine sînt locurile în care, pe scene improvizate, copiii, purtînd costumele legendarilor eroi, dau viaţă unor timpuri ce nu trebuie uitate.
Hman şi Mordechai – un babilonian şi un evreu –, personaje legendare, sînt sufletul carnavalului la care participă deopotrivă copii şi adulţi. Conform poveştii, evreii s-au aflat în mare pericol în ziua de 13 adar (martie) din cauza rivalităţii dintre Haman şi Mordechai.
Un întreg popor ar fi dispărut de pe faţa pămîntului dacă Estera, fiica lui Mordechai, nu l-ar fi convins pe rege să-i lase pe evrei în pace. Mult timp de atunci înainte, această salvare miraculoasă a fost considerată o minune a destinului.
Coşuri cu bunătăţi
Tradiţia cere ca în această zi să se ofere prietenilor şi rudelor daruri, de cele mai multe ori acestea constînd în dulciuri (produse de patiserie) şi vin. Nu sînt uitaţi nici cei sărmani, bucurîndu-se şi ei de miracolul de Purim.
Adeseori se coc în casă diferite prăjituri, în cantităţi impresionante, iar după ce sînt aşezate în coşuleţe sînt oferite cunoscuţilor. Multe dintre ele au în compoziţie diferite seminţe (cum ar fi cele de mac), amintind de felul în care se hrăneau înainte strămoşii aflaţi în pribegie.
Una dintre prăjituri are un nume interesant: “Urechiuşele lui Haman”. Se face mai întîi un aluat din făină, margarină topită, ouă, zahăr, vin alb, drojdie şi sare. Se frămîntă pînă cînd devine moale şi elastic, apoi se întinde o foaie potrivit de groasă. Se taie cerculeţe care se prăjesc într-un vas cu foarte mult ulei. Se pudrează cu zahăr şi sînt gata pentru a fi oferite celor dragi.
Frittelle di Purim - Gogoşi pentru Purim
Ingrediente: 500 g făină, 100 g zahăr, 250 g stafide, 100 g seminţe de pin (opţional), coaja rasă de la o lămîie, 100 ml suc de portocale, 50 ml apă, două ouă, un pliculeţ cu praf de copt, un vîrf de cuţit de sare.
Preparare: Într-un vas se pun făina, zahărul, praful de copt, stafidele (înmuiate în apă călduţă), seminţele de pin, ouăle, sareaşi coaja de lămîie. Se amestecă bine compoziţa, apoi se adaugă sucul de portocale şi apa, omogenizîndu-se iarăşi pînă cînd se obţine o compoziţie mai groasă. Într-o oală se toarnă ulei din abundenţă şi, cînd clocoteşte, se adaugă cîte o lingură plină din compoziţie.
Se prăjesc gogoşile pe ambele părţi.
Articol de Simona Chiriac si Carmen Dragan
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Hman şi Mordechai – un babilonian şi un evreu –, personaje legendare, sînt sufletul carnavalului la care participă deopotrivă copii şi adulţi. Conform poveştii, evreii s-au aflat în mare pericol în ziua de 13 adar (martie) din cauza rivalităţii dintre Haman şi Mordechai.
Un întreg popor ar fi dispărut de pe faţa pămîntului dacă Estera, fiica lui Mordechai, nu l-ar fi convins pe rege să-i lase pe evrei în pace. Mult timp de atunci înainte, această salvare miraculoasă a fost considerată o minune a destinului.
Coşuri cu bunătăţi
Tradiţia cere ca în această zi să se ofere prietenilor şi rudelor daruri, de cele mai multe ori acestea constînd în dulciuri (produse de patiserie) şi vin. Nu sînt uitaţi nici cei sărmani, bucurîndu-se şi ei de miracolul de Purim.
Adeseori se coc în casă diferite prăjituri, în cantităţi impresionante, iar după ce sînt aşezate în coşuleţe sînt oferite cunoscuţilor. Multe dintre ele au în compoziţie diferite seminţe (cum ar fi cele de mac), amintind de felul în care se hrăneau înainte strămoşii aflaţi în pribegie.
Una dintre prăjituri are un nume interesant: “Urechiuşele lui Haman”. Se face mai întîi un aluat din făină, margarină topită, ouă, zahăr, vin alb, drojdie şi sare. Se frămîntă pînă cînd devine moale şi elastic, apoi se întinde o foaie potrivit de groasă. Se taie cerculeţe care se prăjesc într-un vas cu foarte mult ulei. Se pudrează cu zahăr şi sînt gata pentru a fi oferite celor dragi.
Frittelle di Purim - Gogoşi pentru Purim
Ingrediente: 500 g făină, 100 g zahăr, 250 g stafide, 100 g seminţe de pin (opţional), coaja rasă de la o lămîie, 100 ml suc de portocale, 50 ml apă, două ouă, un pliculeţ cu praf de copt, un vîrf de cuţit de sare.
Preparare: Într-un vas se pun făina, zahărul, praful de copt, stafidele (înmuiate în apă călduţă), seminţele de pin, ouăle, sareaşi coaja de lămîie. Se amestecă bine compoziţa, apoi se adaugă sucul de portocale şi apa, omogenizîndu-se iarăşi pînă cînd se obţine o compoziţie mai groasă. Într-o oală se toarnă ulei din abundenţă şi, cînd clocoteşte, se adaugă cîte o lingură plină din compoziţie.
Se prăjesc gogoşile pe ambele părţi.
Articol de Simona Chiriac si Carmen Dragan
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Sărbătoarea colibelor
Timp de şapte zile, începînd cu a cincisprezecea zi a lunii tişrei (corespondentul lunii octombrie), evreii se despart de căminul protector şi “îmbrăţişează” natura sălbatică. A sosit vremea Sucotului. În amintirea zilelor în care strămoşii, în căutarea Pămîntului Făgăduinţei, şi-au ridicat în deşert corturi, evreii locuiesc, mănîncă şi dorm în colibe, sub cerul liber. Locuinţe rudimentare, confecţionate doar din scîndură şi acoperite cu frunze şi stuf, ele reprezentau şi încă mai reprezintă cadrul miraculos prin care oamenii, copleşiţi de măreţia cerului spuzit de stele ce se întrevedea printre frunzele ce înjghebau acoperişul, puteau comunica cu Dumnezeu. De altfel, tradiţia spune că într-o astfel de colibă Dumnezeu i s-a arătat lui Avraam.
Strîngerea recoltei
În fiecare zi de Sucot, evreii iau patru feluri de plante: crenguţe de curmal, de mirt, salcie şi lămîi. În regiunile în care sînt mai greu de procurat, se poate folosi în schimb stuf. Primele trei plante se ţin în mîna stîngă, iar crenguţa de lămîi în cea dreaptă. În timp ce se rosteşte o rugăciune se unesc toate plantele în speranţa că, odată acest ritual îndeplinit, ploaia binefăcătoare va aduce recolte bogate. Privit din această perspectivă, Sucotul este o “sărbătoare a recoltei”. Corturile erau decorate în interior cu ciorchini de struguri, iar pe mese se aflau preparate gustoase servite în cele mai bune vase de lut, pe măsura acestei sărbători. Un rol important îl avea vinul, un aliment ritualic, binecuvîntat de stăpînul casei.
Bòlo o Bòllo - Prăjitura Bolo
Se pare că numele acestei prăjituri, care se serveşte uneori şi de Kippur, este de origine spaniolă.
Ingrediente: un kg de făină, 400 g zahăr, 100 g drojdie, 150 g fructe confiate, 300 g stafide, 250 ml ulei, 5 ouă, 250 ml apă călduţă.
Preparare: Se amestecă drojdia împreună cu apa călduţă, un pic de zahăr şi de făină. Se lasă să stea deoparte, într-un loc cald, timp de aproximativ 30 de minute. Cînd se umflă, se adaugă făina, zahărul şi trei ouă. Se frămîntă aluatul şi se lasă să stea la cald timp de două ore. Se adaugă apoi restul ingredientelor, se frămîntă din nou ca să se omogenizeze, şi se mai lasă la cald încă două ore. Se frămîntă energic încă cinci minute şi se formează pîinici care trebuie să fie mai degrabă lungi decît late. Se pun într-o tavă de copt unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Se acoperă tavă cu un prosop şi se mai lasă să stea cîteva ore la cald. Se ung deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de aproximativ 30 de minute.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Strîngerea recoltei
În fiecare zi de Sucot, evreii iau patru feluri de plante: crenguţe de curmal, de mirt, salcie şi lămîi. În regiunile în care sînt mai greu de procurat, se poate folosi în schimb stuf. Primele trei plante se ţin în mîna stîngă, iar crenguţa de lămîi în cea dreaptă. În timp ce se rosteşte o rugăciune se unesc toate plantele în speranţa că, odată acest ritual îndeplinit, ploaia binefăcătoare va aduce recolte bogate. Privit din această perspectivă, Sucotul este o “sărbătoare a recoltei”. Corturile erau decorate în interior cu ciorchini de struguri, iar pe mese se aflau preparate gustoase servite în cele mai bune vase de lut, pe măsura acestei sărbători. Un rol important îl avea vinul, un aliment ritualic, binecuvîntat de stăpînul casei.
Bòlo o Bòllo - Prăjitura Bolo
Se pare că numele acestei prăjituri, care se serveşte uneori şi de Kippur, este de origine spaniolă.
Ingrediente: un kg de făină, 400 g zahăr, 100 g drojdie, 150 g fructe confiate, 300 g stafide, 250 ml ulei, 5 ouă, 250 ml apă călduţă.
Preparare: Se amestecă drojdia împreună cu apa călduţă, un pic de zahăr şi de făină. Se lasă să stea deoparte, într-un loc cald, timp de aproximativ 30 de minute. Cînd se umflă, se adaugă făina, zahărul şi trei ouă. Se frămîntă aluatul şi se lasă să stea la cald timp de două ore. Se adaugă apoi restul ingredientelor, se frămîntă din nou ca să se omogenizeze, şi se mai lasă la cald încă două ore. Se frămîntă energic încă cinci minute şi se formează pîinici care trebuie să fie mai degrabă lungi decît late. Se pun într-o tavă de copt unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Se acoperă tavă cu un prosop şi se mai lasă să stea cîteva ore la cald. Se ung deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de aproximativ 30 de minute.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Ritualuri stelare
Apariţia primei stele marchează începutul şi sfîrşitul Sabatului, ziua sfîntă de odihnă a evreilor. Tradiţia iudaică spune că Dumnezeu a făcut în primele şase zile pămîntul, mările, stelele şi tot ceea ce ne înconjoară, pentru ca în cea de-a şaptea zi să se odihnească. În esenţa lui, Sabatul nu este doar o zi de reculegere şi odihnă, ci cuprinde în el toată bucuria de a trăi.
Ritualuri de Sabat
Preparatele servite pe masa de Sabat sînt pregătite cu o zi înainte, iar pentru a onora cum se cuvine această sărbătoare a începuturilor, toate mîncărurile, chiar şi pîinea, trebuie să fie mult mai gustoase ca de obicei. De regulă se aşază pe masă două lumînări aprinse, iar între ele se pun două pîini rotunde, deosebit de apetisante, care fac legătura cu alimentul magic, “mana”, ce i-a hrănit pe evrei în lungul lor drum către Pămîntul Sfînt. De asemenea, ritualic, pîinea se presară cu sare, rememorîndu-se sacrificiile din templele evreieşti. Sabatul se încheie o dată cu apariţia pe cer a primei stele. Urmează alte şase zile de trudă...
La foccacia del Sabato (Challà) - Pîinea de Sabat
Pîinea de Sabat se numeşte în limba ebraică challà, un nume folosit în timpurile străvechi pentru a desemna ritualul prin care preotul împărţea pîinea (similar împărtăşaniei, la ortodocşi).
Ingrediente: un kg de făină, 75 g drojdie, 125 g zahăr, 350 ml apă călduţă, 175 ml ulei, două ouă, 3 linguriţe de sare.
Preparare: Se amestecă drojdia împreună cu apa, apoi se adaugă zahărul şi aproximativ o jumătate din cantitatea de făină. Se lasă să stea deoparte timp de 15-30 de minute. Cînd compoziţia se umflă, se adaugă celelalte ingrediente şi se amestecă. Se frămîntă aluatul timp de zece minute, apoi se formează o minge. Se acoperă şi se lasă să crească într-un loc cald timp de două ore. Se frămîntă din nou aluatul, apoi se aplatizează. Se mai lasă să stea încă 20-30 de minute. O farfurie se unge cu ulei şi se tapetează cu făină, apoi se aşază aluatul. Se unge deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de aproximativ 30 de minute.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Ritualuri de Sabat
Preparatele servite pe masa de Sabat sînt pregătite cu o zi înainte, iar pentru a onora cum se cuvine această sărbătoare a începuturilor, toate mîncărurile, chiar şi pîinea, trebuie să fie mult mai gustoase ca de obicei. De regulă se aşază pe masă două lumînări aprinse, iar între ele se pun două pîini rotunde, deosebit de apetisante, care fac legătura cu alimentul magic, “mana”, ce i-a hrănit pe evrei în lungul lor drum către Pămîntul Sfînt. De asemenea, ritualic, pîinea se presară cu sare, rememorîndu-se sacrificiile din templele evreieşti. Sabatul se încheie o dată cu apariţia pe cer a primei stele. Urmează alte şase zile de trudă...
La foccacia del Sabato (Challà) - Pîinea de Sabat
Pîinea de Sabat se numeşte în limba ebraică challà, un nume folosit în timpurile străvechi pentru a desemna ritualul prin care preotul împărţea pîinea (similar împărtăşaniei, la ortodocşi).
Ingrediente: un kg de făină, 75 g drojdie, 125 g zahăr, 350 ml apă călduţă, 175 ml ulei, două ouă, 3 linguriţe de sare.
Preparare: Se amestecă drojdia împreună cu apa, apoi se adaugă zahărul şi aproximativ o jumătate din cantitatea de făină. Se lasă să stea deoparte timp de 15-30 de minute. Cînd compoziţia se umflă, se adaugă celelalte ingrediente şi se amestecă. Se frămîntă aluatul timp de zece minute, apoi se formează o minge. Se acoperă şi se lasă să crească într-un loc cald timp de două ore. Se frămîntă din nou aluatul, apoi se aplatizează. Se mai lasă să stea încă 20-30 de minute. O farfurie se unge cu ulei şi se tapetează cu făină, apoi se aşază aluatul. Se unge deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de aproximativ 30 de minute.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Timpul se primeneşte la început de toamnă
Pentru evrei, anul se înnoieşte chiar la începutul toamnei. În primele două zile ale lunii tişrei (n.r.: conform calendarului Gregorian – septembrie, octombrie), cînd este sărbătoarea Rosh ha-Shana (echivalentul Anului Nou românesc), se aude chemarea “shofarului” (o trompetă confecţionată din cornul unui berbec), ce îi îndeamnă pe evrei să se îndrepte spre rugăciune, rememorînd sacrificiul lui Isaac. Conform calendarului Gregorian, Rosh ha-Shana poate varia ca dată, însă nu mai devreme de 6 septembrie şi nici mai tîrziu de 5 octombrie, mai precis, în a 162-a zi de la Paşte.
Cu o seară înainte, familia se adună laolaltă, pregătindu-se, simbolic, pentru un an nou cel puţin la fel de bun precum cel care tocmai se încheie. În acest scop, pe masă sînt aşezate alimente cu totul speciale, cum ar fi prăjiturile pe bază de miere şi rodie (oamenii trebuie să aibă tot atîtea bucurii cîte boabe se găsesc în interiorul unei rodii) sau pîinea rotundă, numită “challa”, care simbolizează timpul ce moare şi iarăşi renaşte. În regiunea Veneţiei, evreii aşază pe masă feliuţe de măr care, conform tradiţiei, odată cufundate în miere, vor face ca noul an să fie şi mai dulce. Seminţele de grîu puse la încolţit au aceeaşi semnificaţie ca şi în cazul ritualului românesc. Ele atrag bunăstarea asupra casei.
Strudel di mele - Ştrudel de mere:
Ingrediente: pentru aluat: 500 g făină, 100 g zahăr, 100 g margarină vegetală, două ouă, o jumătate de pahar de suc de portocale, coaja rasă de la o lămîie, un pliculeţ de praf de copt, sare; pentru umplutură: 500 g mere, 100 g zahăr, 250 g stafide, 100 g migdale măcinate, 100 g miez de nucă, pesmet.
Preparare: Stafidele se înmoaie în puţină apă caldă. Margarina se topeşte la bain-marie. Pe o placă se pune făina şi se face o gaură în mijlocul ei, unde se pun zahărul, sucul de portocale, coaja de lămîie, praful de copt, sarea, ouăle şi margarina. Se frămîntă pînă cînd aluatul devine moale şi elastic. Se formează o minge şi se lasă deoparte. Într-un vas se amestecă ingredientele pentru umplutură: merele tăiate cubuleţe şi stropite cu suc de lămîie, zahărul, stafidele, migdalele măcinate şi miezurile de nucă. Se amestecă foarte bine şi se adaugă pesmet, ca să se absoarbă lichidul. Aluatul se frămîntă din nou şi se întinde o foaie, nici prea groasă, nici prea subţire. Pentru a nu se lipi, foaia se întinde pe o suprafaţă pudrată cu făină. Se aşază umplutura, se rulează şi se pune ştrudelul într-o tavă de copt unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Ştrudelul se unge deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de o oră.
Torta al miele - Prăjitură cu miere
Ingrediente: 500 g făină, 250 g miere, 200 g margarină vegetală, 200 ml suc de portocale, 100 g stafide, un pliculeţ de praf de copt, un ou, un vîrf de cuţit de sare, coaja rasă a unei lămîi.
Preparare: Stafidele se înmoaie în puţină apă călduţă. Mierea şi margarina se topesc separat la bain-marie. Într-un bol se pun făina şi praful de copt, iar în timp ce se amestecă se toarnă sucul de portocale, margarina topită, stafidele, mierea topită, coaja rasă de lămîie, sarea şi gălbenuşul. Aluatul trebuie să fie foarte bine omogenizat. Se bate albuşul împreună cu un praf de sare pînă cînd se întăreşte. Se adaugă şi el în compoziţia obţinută anterior, amestecîndu-se uşor. Aluatul se pune într-o tavă de copt şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de 40 de minute. Prăjitura este gata atunci cînd, introducîndu-se o scobitoare în aluat, aceasta este uscată.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Cu o seară înainte, familia se adună laolaltă, pregătindu-se, simbolic, pentru un an nou cel puţin la fel de bun precum cel care tocmai se încheie. În acest scop, pe masă sînt aşezate alimente cu totul speciale, cum ar fi prăjiturile pe bază de miere şi rodie (oamenii trebuie să aibă tot atîtea bucurii cîte boabe se găsesc în interiorul unei rodii) sau pîinea rotundă, numită “challa”, care simbolizează timpul ce moare şi iarăşi renaşte. În regiunea Veneţiei, evreii aşază pe masă feliuţe de măr care, conform tradiţiei, odată cufundate în miere, vor face ca noul an să fie şi mai dulce. Seminţele de grîu puse la încolţit au aceeaşi semnificaţie ca şi în cazul ritualului românesc. Ele atrag bunăstarea asupra casei.
Strudel di mele - Ştrudel de mere:
Ingrediente: pentru aluat: 500 g făină, 100 g zahăr, 100 g margarină vegetală, două ouă, o jumătate de pahar de suc de portocale, coaja rasă de la o lămîie, un pliculeţ de praf de copt, sare; pentru umplutură: 500 g mere, 100 g zahăr, 250 g stafide, 100 g migdale măcinate, 100 g miez de nucă, pesmet.
Preparare: Stafidele se înmoaie în puţină apă caldă. Margarina se topeşte la bain-marie. Pe o placă se pune făina şi se face o gaură în mijlocul ei, unde se pun zahărul, sucul de portocale, coaja de lămîie, praful de copt, sarea, ouăle şi margarina. Se frămîntă pînă cînd aluatul devine moale şi elastic. Se formează o minge şi se lasă deoparte. Într-un vas se amestecă ingredientele pentru umplutură: merele tăiate cubuleţe şi stropite cu suc de lămîie, zahărul, stafidele, migdalele măcinate şi miezurile de nucă. Se amestecă foarte bine şi se adaugă pesmet, ca să se absoarbă lichidul. Aluatul se frămîntă din nou şi se întinde o foaie, nici prea groasă, nici prea subţire. Pentru a nu se lipi, foaia se întinde pe o suprafaţă pudrată cu făină. Se aşază umplutura, se rulează şi se pune ştrudelul într-o tavă de copt unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Ştrudelul se unge deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de o oră.
Torta al miele - Prăjitură cu miere
Ingrediente: 500 g făină, 250 g miere, 200 g margarină vegetală, 200 ml suc de portocale, 100 g stafide, un pliculeţ de praf de copt, un ou, un vîrf de cuţit de sare, coaja rasă a unei lămîi.
Preparare: Stafidele se înmoaie în puţină apă călduţă. Mierea şi margarina se topesc separat la bain-marie. Într-un bol se pun făina şi praful de copt, iar în timp ce se amestecă se toarnă sucul de portocale, margarina topită, stafidele, mierea topită, coaja rasă de lămîie, sarea şi gălbenuşul. Aluatul trebuie să fie foarte bine omogenizat. Se bate albuşul împreună cu un praf de sare pînă cînd se întăreşte. Se adaugă şi el în compoziţia obţinută anterior, amestecîndu-se uşor. Aluatul se pune într-o tavă de copt şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de 40 de minute. Prăjitura este gata atunci cînd, introducîndu-se o scobitoare în aluat, aceasta este uscată.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Veneţia, un inedit laborator gastronomic
Cu secole în urmă, ghetoul veneţian era spaţiu unic în care bucătăria se reinventa o dată cu sosirea în cetate a noilor comunităţi de rit evreiesc. Cuprinse într-un spaţiu restrîns, închis într-o oarecare măsură comunicării cu exteriorul, culturile diferite care-l alcătuiau (refugiaţi care şi-au găsit pentru ceva timp liniştea) şi-au putut exprima ceea ce am putea numi “identitatea culinară”. Din această perspectivă, Veneţia este un mozaic de gusturi şi arome din aproape toate colţurile lumii, iar ceea ce o caracterizează profund este diversitatea.
Culturi noi, arome noi...
Primii evrei acceptaţi în Cetatea lagunară au fost bancherii germani. Au urmat în secolele al XVI-lea şi al XVII-lea valuri de refugiaţi evrei din Spania, Portugalia, Egipt, Siria,Turcia sau Levant. Majoritatea evreilor era formată din portughezi, comunitate ce şi-a pus amprenta asupra gastronomiei specifice ghetoului veneţian.
“Empada” era unul dintre deserturile specifice ghetoului, o prăjitură umplută cu migdale, zahăr, ouă şi coajă de lămîie. Forma acesteia se asemăna cu cea a literei “s”. Numele este de origine portugheză, iar în Peninsula Iberică putea fi umplută şi cu carne.
Evreii veniţi din Levant au adus “riso colle uvette”, orez cu stafide ce se mînca rece, preparat la fel ca în Istanbul. Tot ei au făcut cunoscute în gastronomia veneţiană o serie de ierburi aromate şi condimente, cea mai cunoscută find combinaţia de nuci şi stafide, specifică comunităţilor arabe.
Evreii veneţieni originari din Tunisia şi Egipt pregăteau specialităţi exotice, deosebit de aromate. Cuşcuşul, produsele de patiserie care au în umplutură curmale înnobilate cu marţipan, reprezintă un strop din îndepărtatul deşert în inima Italiei.
În acelaşi timp însă, bucătăria veneţiană a fost puternic influenţată de bucătăria ebraică, iar unele dintre preparatele emblematice astăzi s-au născut de fapt între zidurile ghetoului. Prăjiturile cu migdale şi foitajul, dar şi preparatele pe bază de cod, care reprezintă astăzi deliciul turiştilor ce străbat Cetatea Lagunară, sînt de fapt “invenţii” evreieşti. Acest “schimb de reţete” a depăşit cu mult graniţele Veneţiei.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Culturi noi, arome noi...
Primii evrei acceptaţi în Cetatea lagunară au fost bancherii germani. Au urmat în secolele al XVI-lea şi al XVII-lea valuri de refugiaţi evrei din Spania, Portugalia, Egipt, Siria,Turcia sau Levant. Majoritatea evreilor era formată din portughezi, comunitate ce şi-a pus amprenta asupra gastronomiei specifice ghetoului veneţian.
“Empada” era unul dintre deserturile specifice ghetoului, o prăjitură umplută cu migdale, zahăr, ouă şi coajă de lămîie. Forma acesteia se asemăna cu cea a literei “s”. Numele este de origine portugheză, iar în Peninsula Iberică putea fi umplută şi cu carne.
Evreii veniţi din Levant au adus “riso colle uvette”, orez cu stafide ce se mînca rece, preparat la fel ca în Istanbul. Tot ei au făcut cunoscute în gastronomia veneţiană o serie de ierburi aromate şi condimente, cea mai cunoscută find combinaţia de nuci şi stafide, specifică comunităţilor arabe.
Evreii veneţieni originari din Tunisia şi Egipt pregăteau specialităţi exotice, deosebit de aromate. Cuşcuşul, produsele de patiserie care au în umplutură curmale înnobilate cu marţipan, reprezintă un strop din îndepărtatul deşert în inima Italiei.
În acelaşi timp însă, bucătăria veneţiană a fost puternic influenţată de bucătăria ebraică, iar unele dintre preparatele emblematice astăzi s-au născut de fapt între zidurile ghetoului. Prăjiturile cu migdale şi foitajul, dar şi preparatele pe bază de cod, care reprezintă astăzi deliciul turiştilor ce străbat Cetatea Lagunară, sînt de fapt “invenţii” evreieşti. Acest “schimb de reţete” a depăşit cu mult graniţele Veneţiei.
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Gastronomie în stil iudaic
Dincolo de vicisitudinile istoriei, "il Gheto degli Ebrei" a însemnat la Veneţia o mare familie etnică, avînd instituţii scolastice, culturale, de asistenţă, brutării, taverne şi bodegi, semne ale unei vitalităţi care de secole a influenţat toată viaţa veneţiană.
"Alla giudia"
După cum spune şi istoricul Giuseppe Maffioli, care a studiat îndeaproape felul în care diferitele etnii din Cetatea Lagunară s-au influenţat reciproc, gastronomia evreilor veneţieni "a fost influenţată de gastronomia comunităţilor creştine, la fel cum multe feluri de mîncare din bogata bucătărie populară veneţiană au certe origini ebraice". Faptul este uşor de observat, de exemplu, în titulatura unor preparate care conţin (precum o celebră fiertură de legume) sintagma "alla giudia", ceea ce vrea să însemne că au fost gătite în maniera evreilor din "Gheto". Cea mai cunoscută specialitate evreiască este un pastiţio de macaroane, în două variante, una cu brînză şi verdeţuri, cealaltă cu carne. De asemenea, evreii au reţete proprii pentru pregătirea peştelui uscat, numit de veneţieni "baccalà".
Frontul culinar
Specialităţi evreieşti adoptate de întreaga Veneţie sînt aşa-numitele "dolci ebraici", preparate cu migdale şi aluat sfărîmicios. În anumite momente ale anului, poţi găsi aici cunoscutele "azzimi", precum şi varianta lor dulce ("azzimi dolci"). Mîncarea a jucat întotdeauna un rol important în relaţia dintre evrei şi creştini, în multe ţări, dar cu siguranţă în Italia ea a căpătat amploare. Creştinii au venit către "Gheto", în căutarea unor mîncăruri neobişnuite şi savuroase. Bucătarii şi brutarii nu au ezitat să încerce reţetele evreieşti, aşa cum arată şi Ariel Toaff în cartea sa "Manfiare alla Giudia" ("A mînca în stil iudaic"). Aflăm, de exemplu, că la mesele iudeilor se serveau adevărate bijuterii culinare, cum ar fi "orfili d’oro" (firişoare de gălbenuş prăjite în sirop, de o extraordinară culoare galbenă, ca a aurului). Dar ceea ce îi făcea diferiţi erau deserturile pe bază de ciocolată, cacaua fiind unul dintre produsele pe care această comunitate o importa din Amsterdam.
O parte dintre aceste reţete specifice au fost adoptate în marile palate, iar aceasta pare să fie una dintre marile victorii ale evreilor: în vreme ce ei erau constrînşi să locuiască într-un spaţiu îngust, a cărui unică poartă se închidea peste noapte, mîncărurile lor (cu numele originar sau cu nume schimbate) cuceriseră bucătăriile şi sufrageriile, tavernele şi osteriile. Pe savurosul front culinar, evreii erau cuceritorii.
Pasta e fagioli
Paste cu fasole
Ingrediente: 250 g fasole uscată, o ceapă, un morcov, un fir de ţelină, ulei extravirgin de măsline, o lingură de făină, 150 g paste lungi, 120 g perişoare din carne de viţel, sare şi piper.
Preparare: Mai întîi pune fasolea într-un vas cu apă rece, de seara pînă dimineaţa. A doua zi curăţă legumele, taie-le şi căleşte-le în ulei de măsline. Adaugă fasolea (scursă) şi las-o să se rumenească timp de 4-5 minute, amestecînd mereu cu o lingură de lemn. Presară făina, acoperă cu multă apă caldă şi lasă să fiarbă totul la foc lent timp de două ore. Cînd a fiert bine, pune separat o parte din fasolea fiartă, iar restul pasează prin sită. Amestecă în crema astfel obţinută şi fasolea întreagă, precum şi o parte din zeama rămasă de la fiert şi pune din nou vasul pe foc. Pastele fierbe-le separat, în apă multă cu sare. Fierbe, de asemenea, separat, perişoare de carne. Cînd sînt toate gata, amestecă-le, potriveşte gustul de sare şi piper şi adaugă puţin ulei de măsline.
Pasticchio di maccheroni all’ebraica
Pastiţio de macaroane în manieră evreiască
Ingrediente: 250 g făină, 120 g unt, 40 g zahăr, un ou întreg, un gălbenuş, două linguri de vin de Marsala; pentru umplutură: 250 g penne (sau alte paste similare), 100 g parmezan ras, 80 g ciuperci uscate, o lingură de făină, usturoi, pătrunjel verde, ulei de măsline extravirgin, sare şi un gălbenuş (pentru uns pastiţio); unt pentru uns vasul.
Preparare: Lasă ciupercile uscate în apă pentru cîteva ore. Trece-le apoi sub jetul de apă rece, scurge-le şi pune-le să fiarbă înăbuşit (în zeama proprie) timp de o jumătate de oră, adăugînd în vas şi următoarele ingrediente indicate pentru umplutură: uleiul, usturoiul, pătrunjelul, făina. Cînd începe să forfotească, toarnă o jumătate de pahar de apă, amestecă şi lasă să fiarbă la foc mic. Pregăteşte un aluat din făină, zahăr, ou, gălbenuş şi vin, adăugînd apoi untul puţin cîte puţin şi avînd grijă să se încorporeze foarte bine. Fierbe pennele în apă multă cu sare, iar, cînd sînt "al dente", scoate-le, strecoară-le, lasă-le o jumătate de minut sub jetul de apă rece, şi apoi amestecă-le cu fiertura pe bază de ciuperci şi cu parmezanul ras. Întinde o foaie mai mare din aluat şi aşaz-o într-un vas pentru copt, uns cu unt. Ai grijă ca aluatul să acopere şi pereţii vasului. Toarnă deasupra umplutura, acoperă cu o a doua foaie de aluat, unind pe marginea vasului cele două foi. Bate gălbenuşul rămas şi unge cu el cea de-a doua foaie de aluat. Dă apoi vasul la cuptor pentru 45 de minute.
Articol de Tudor Cires si Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
"Alla giudia"
După cum spune şi istoricul Giuseppe Maffioli, care a studiat îndeaproape felul în care diferitele etnii din Cetatea Lagunară s-au influenţat reciproc, gastronomia evreilor veneţieni "a fost influenţată de gastronomia comunităţilor creştine, la fel cum multe feluri de mîncare din bogata bucătărie populară veneţiană au certe origini ebraice". Faptul este uşor de observat, de exemplu, în titulatura unor preparate care conţin (precum o celebră fiertură de legume) sintagma "alla giudia", ceea ce vrea să însemne că au fost gătite în maniera evreilor din "Gheto". Cea mai cunoscută specialitate evreiască este un pastiţio de macaroane, în două variante, una cu brînză şi verdeţuri, cealaltă cu carne. De asemenea, evreii au reţete proprii pentru pregătirea peştelui uscat, numit de veneţieni "baccalà".
Frontul culinar
Specialităţi evreieşti adoptate de întreaga Veneţie sînt aşa-numitele "dolci ebraici", preparate cu migdale şi aluat sfărîmicios. În anumite momente ale anului, poţi găsi aici cunoscutele "azzimi", precum şi varianta lor dulce ("azzimi dolci"). Mîncarea a jucat întotdeauna un rol important în relaţia dintre evrei şi creştini, în multe ţări, dar cu siguranţă în Italia ea a căpătat amploare. Creştinii au venit către "Gheto", în căutarea unor mîncăruri neobişnuite şi savuroase. Bucătarii şi brutarii nu au ezitat să încerce reţetele evreieşti, aşa cum arată şi Ariel Toaff în cartea sa "Manfiare alla Giudia" ("A mînca în stil iudaic"). Aflăm, de exemplu, că la mesele iudeilor se serveau adevărate bijuterii culinare, cum ar fi "orfili d’oro" (firişoare de gălbenuş prăjite în sirop, de o extraordinară culoare galbenă, ca a aurului). Dar ceea ce îi făcea diferiţi erau deserturile pe bază de ciocolată, cacaua fiind unul dintre produsele pe care această comunitate o importa din Amsterdam.
O parte dintre aceste reţete specifice au fost adoptate în marile palate, iar aceasta pare să fie una dintre marile victorii ale evreilor: în vreme ce ei erau constrînşi să locuiască într-un spaţiu îngust, a cărui unică poartă se închidea peste noapte, mîncărurile lor (cu numele originar sau cu nume schimbate) cuceriseră bucătăriile şi sufrageriile, tavernele şi osteriile. Pe savurosul front culinar, evreii erau cuceritorii.
Pasta e fagioli
Paste cu fasole
Ingrediente: 250 g fasole uscată, o ceapă, un morcov, un fir de ţelină, ulei extravirgin de măsline, o lingură de făină, 150 g paste lungi, 120 g perişoare din carne de viţel, sare şi piper.
Preparare: Mai întîi pune fasolea într-un vas cu apă rece, de seara pînă dimineaţa. A doua zi curăţă legumele, taie-le şi căleşte-le în ulei de măsline. Adaugă fasolea (scursă) şi las-o să se rumenească timp de 4-5 minute, amestecînd mereu cu o lingură de lemn. Presară făina, acoperă cu multă apă caldă şi lasă să fiarbă totul la foc lent timp de două ore. Cînd a fiert bine, pune separat o parte din fasolea fiartă, iar restul pasează prin sită. Amestecă în crema astfel obţinută şi fasolea întreagă, precum şi o parte din zeama rămasă de la fiert şi pune din nou vasul pe foc. Pastele fierbe-le separat, în apă multă cu sare. Fierbe, de asemenea, separat, perişoare de carne. Cînd sînt toate gata, amestecă-le, potriveşte gustul de sare şi piper şi adaugă puţin ulei de măsline.
Pasticchio di maccheroni all’ebraica
Pastiţio de macaroane în manieră evreiască
Ingrediente: 250 g făină, 120 g unt, 40 g zahăr, un ou întreg, un gălbenuş, două linguri de vin de Marsala; pentru umplutură: 250 g penne (sau alte paste similare), 100 g parmezan ras, 80 g ciuperci uscate, o lingură de făină, usturoi, pătrunjel verde, ulei de măsline extravirgin, sare şi un gălbenuş (pentru uns pastiţio); unt pentru uns vasul.
Preparare: Lasă ciupercile uscate în apă pentru cîteva ore. Trece-le apoi sub jetul de apă rece, scurge-le şi pune-le să fiarbă înăbuşit (în zeama proprie) timp de o jumătate de oră, adăugînd în vas şi următoarele ingrediente indicate pentru umplutură: uleiul, usturoiul, pătrunjelul, făina. Cînd începe să forfotească, toarnă o jumătate de pahar de apă, amestecă şi lasă să fiarbă la foc mic. Pregăteşte un aluat din făină, zahăr, ou, gălbenuş şi vin, adăugînd apoi untul puţin cîte puţin şi avînd grijă să se încorporeze foarte bine. Fierbe pennele în apă multă cu sare, iar, cînd sînt "al dente", scoate-le, strecoară-le, lasă-le o jumătate de minut sub jetul de apă rece, şi apoi amestecă-le cu fiertura pe bază de ciuperci şi cu parmezanul ras. Întinde o foaie mai mare din aluat şi aşaz-o într-un vas pentru copt, uns cu unt. Ai grijă ca aluatul să acopere şi pereţii vasului. Toarnă deasupra umplutura, acoperă cu o a doua foaie de aluat, unind pe marginea vasului cele două foi. Bate gălbenuşul rămas şi unge cu el cea de-a doua foaie de aluat. Dă apoi vasul la cuptor pentru 45 de minute.
Articol de Tudor Cires si Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Împrumuturi culinare
La Veneţia poţi mînca "il frisinal" sau "frisensal". Este un cuvînt tipic pentru evreii de origine germanică din Gheto – aşkenazi – şi care se referă la combinarea de gusturi dulci şi sărate, în mîncăruri pe bază de carne. Cel mai obişnuit "melanj" de acest gen este cel dintre salamurile din carne de gîscă şi stafide. Iar dacă "Pasta e fagioli" este un fel de mîncare împrumutat de la veneţieni, sînt şi mîncăruri de origine ebraică pe care Veneţia s-a obişnuit deja să le numească "veneziani", schimbîndu-le uneori total denumirea. Este şi cazul "urechilor lui Haman" ("le recie de Amán"), care pentru populaţia de origine neevreică din lagună poartă denumirea de "crostoli". Preparatul are o formă vagă de ureche şi face referire la un moment din istoria ebraică, pomenit şi în "Cartea Esterei", cînd regele babilonian Amán/Haman dorea pieirea evreilor, dar, ascultînd ruga Esterei, fiica lui Mordechai, iudeul, aceştia au fost salvaţi în cele din urmă. În zilele Purimului, evreii veneţieni mănîncă aceste "urechiuşe" ca şi un preparat împrumutat din bucătăria creştinilor, "bigoli in salsa", acestea fiind umplute fie cu carne de curcan (pentru zilele de sărbătoare), fie cu carne de raţă ori de gîscă.
Un alt împrumut veneţian în bucătăria evreiască din Gheto îl reprezintă obiceiul de a pregăti orez fiert, în asociere cu fel de fel de legume, existînd chiar o variantă proprie a celebrului "risi e bisi" (orez cu mazăre) veneţian.
Carote alla giudia
Morcovi ca la evrei
Ingrediente: 500 g morcovi tineri, ulei extravirgin şi grăsime de gîscă, 4 linguri de stafide, 100 ml vin alb, 20 g seminţe de pin, oţet, sare, piper.
Preparare: Topeşte grăsimea de gîscă împreună cu uleiul de măsline şi rumeneşte în acest amestec morcovii tăiaţi în rondele (dacă sînt mai mărişori) ori chiar întregi (dacă sînt foarte mici). Cînd s-au înmuiat îndeajuns, adaugă stafidele (pe care le-ai lăsat ca să se rehidrateze, în vin, timp de două ore). Pune şi seminţele de pin, amestecă, apoi potriveşte gustul cu sare, piper şi oţet. Se serveşte cald.
Polpettine di pesce
Chifteluţe de peşte
Ingrediente: 400 g carne de peşte alb (fără oase), o ceapă, 50 g pîine de azimă, două ouă, sare, piper, un vîrf de cuţit de pulbere de condimente (scorţişoară, cuişoare, nucşoară), un căţel de usturoi, pătrunjel verde, făină, pesmet foarte fin, ulei pentru prăjit, lămîie.
Preparare: Fierbe peştele în apă sau într-o zeamă de legume pregătită dinainte, avînd grijă să nu se fărîme carnea. Scoate carnea şi zdrobeşte-o cu furculiţa cît de fin se poate. Adaugă ceapă tocată, puţin pesmet (care a fost lăsat să se "umfle" în cîteva linguri de zeamă în care a fiert peştele), ouăle, sarea, piperul, celelalte condimente, usturoiul şi pătrunjelul tocat. Amestecă bine toate acestea, apoi fă din ele chifteluţe rotunde, pe care le treci prin făină şi prin pesmet şi apoi le prăjeşti în ulei. Cînd le aduci la masă, pune alături şi cîteva felii de lămîie.
Frisinal
Frisensal
Ingrediente: 4 ouă, 400 g făină, grăsime de raţă şi de gîscă, 100 g stafide, 100 g seminţe de pin, feliuţe de pastramă şi salam de gîscă sau de cîrnăciori cuşer, sare, piper.
Preparare: Se pregăteşte mai întîi un aluat din ouă şi făină, din care se întinde o foaie foarte subţire. Aceasta se taie fîşii (panglici) ca pentru tagliatelle. Se lasă puţin să se zvînte, apoi se pun aceste tagliatelle în apă sărată, iar după ce se aduce la fierbere, se răstoarnă pastele într-o altă oală cu apă rece. Într-o tigaie se topesc grăsimea de raţă şi cea de gîscă, după care se pun tagliatellele, scurse, amestecînd din cînd în cînd cu o furculiţă pentru ca să se pătrundă bine pe toate părţile. Se condimentează cu sare şi piper şi se lasă tigaia deoparte. Separat se prăjesc salamul, pastrama sau cîrnăciorii (tăiaţi în felii subţiri), adăugîndu-se stafidele şi seminţele de pin. Într-un vas termorezistent se aşază un strat de paste, apoi amestecul de pastramă, cîrnăciori, stafide şi seminţe de pin şi tot aşa pînă cînd se termină toate, ultimul strat fiind cel de tagliatelle. Se dă la cuptor să se coacă. Cu cît se adaugă o cantitate mai mare de stafide şi muguri de pin, cu atît "Frisinal" va ieşi mai dulce.
Riso col zafran
Orez cu şofran
Ingrediente: 300 g orez, o ceapă, un căţel de usturoi, 60 g măduvă de vită, 4 linguri de ulei extravirgin, un pahar de vin alb sec, un litru de supă de oase, cîteva stigmate de şofran, sare.
Preparare: Pune uleiul într-o tigaie şi rumeneşte în el ceapa tocată, usturoiul tăiat felii subţiri şi măduva fiartă şi zdrobită cu furculiţa. Toarnă deasupra orezul (spălat şi scurs) şi căleşte-l puţin, condimentează-l, apoi adaugă-i, pe rînd, vinul (aşteaptă pînă se absoarbe complet) şi supa de oase. Lasă să fiarbă, la foc potrivit, iar, cînd e aproape gata, adaugă şofranul şi amestecă. Vasul trebuie să rămînă pe foc cel puţin încă trei-patru minute.
Risotto con i piselli – variante ebraica dei risi e bisi
Rizoto cu mazăre – varianta evreiască pentru "risi e bisi"
Ingrediente: 500 g orez, 1,5 kg mazăre boabe (uscate), 100 ml ulei extravirgin de măsline, o ceapă mijlocie, pătrunjel, sare, supă de legume sau de carne.
Preparare: Spală mazărea şi pune-o într-un vas cu apă, aducînd-o la fierbere. Schimbă apa şi pune din nou mazărea la fiert. Căleşte ceapa (tocată) într-o cratiţă cu ulei (doar pînă devine translucidă), adaugă apoi pătrunjelul tăiat fin şi, după aceea, mazărea (cu zeama în care a fiert). Potriveşte de gust cu sare, apoi lasă vasul la foc mic. Cînd crezi că mazărea e aproape gata, căleşte în ulei, într-un vas separat, orezul, toarnă peste el puţină zeamă de legume sau de carne şi lasă-l să forfotească. Toarnă-l după aceea peste mazăre şi lasă să fiarbă împreună pînă este totul gata.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Un alt împrumut veneţian în bucătăria evreiască din Gheto îl reprezintă obiceiul de a pregăti orez fiert, în asociere cu fel de fel de legume, existînd chiar o variantă proprie a celebrului "risi e bisi" (orez cu mazăre) veneţian.
Carote alla giudia
Morcovi ca la evrei
Ingrediente: 500 g morcovi tineri, ulei extravirgin şi grăsime de gîscă, 4 linguri de stafide, 100 ml vin alb, 20 g seminţe de pin, oţet, sare, piper.
Preparare: Topeşte grăsimea de gîscă împreună cu uleiul de măsline şi rumeneşte în acest amestec morcovii tăiaţi în rondele (dacă sînt mai mărişori) ori chiar întregi (dacă sînt foarte mici). Cînd s-au înmuiat îndeajuns, adaugă stafidele (pe care le-ai lăsat ca să se rehidrateze, în vin, timp de două ore). Pune şi seminţele de pin, amestecă, apoi potriveşte gustul cu sare, piper şi oţet. Se serveşte cald.
Polpettine di pesce
Chifteluţe de peşte
Ingrediente: 400 g carne de peşte alb (fără oase), o ceapă, 50 g pîine de azimă, două ouă, sare, piper, un vîrf de cuţit de pulbere de condimente (scorţişoară, cuişoare, nucşoară), un căţel de usturoi, pătrunjel verde, făină, pesmet foarte fin, ulei pentru prăjit, lămîie.
Preparare: Fierbe peştele în apă sau într-o zeamă de legume pregătită dinainte, avînd grijă să nu se fărîme carnea. Scoate carnea şi zdrobeşte-o cu furculiţa cît de fin se poate. Adaugă ceapă tocată, puţin pesmet (care a fost lăsat să se "umfle" în cîteva linguri de zeamă în care a fiert peştele), ouăle, sarea, piperul, celelalte condimente, usturoiul şi pătrunjelul tocat. Amestecă bine toate acestea, apoi fă din ele chifteluţe rotunde, pe care le treci prin făină şi prin pesmet şi apoi le prăjeşti în ulei. Cînd le aduci la masă, pune alături şi cîteva felii de lămîie.
Frisinal
Frisensal
Ingrediente: 4 ouă, 400 g făină, grăsime de raţă şi de gîscă, 100 g stafide, 100 g seminţe de pin, feliuţe de pastramă şi salam de gîscă sau de cîrnăciori cuşer, sare, piper.
Preparare: Se pregăteşte mai întîi un aluat din ouă şi făină, din care se întinde o foaie foarte subţire. Aceasta se taie fîşii (panglici) ca pentru tagliatelle. Se lasă puţin să se zvînte, apoi se pun aceste tagliatelle în apă sărată, iar după ce se aduce la fierbere, se răstoarnă pastele într-o altă oală cu apă rece. Într-o tigaie se topesc grăsimea de raţă şi cea de gîscă, după care se pun tagliatellele, scurse, amestecînd din cînd în cînd cu o furculiţă pentru ca să se pătrundă bine pe toate părţile. Se condimentează cu sare şi piper şi se lasă tigaia deoparte. Separat se prăjesc salamul, pastrama sau cîrnăciorii (tăiaţi în felii subţiri), adăugîndu-se stafidele şi seminţele de pin. Într-un vas termorezistent se aşază un strat de paste, apoi amestecul de pastramă, cîrnăciori, stafide şi seminţe de pin şi tot aşa pînă cînd se termină toate, ultimul strat fiind cel de tagliatelle. Se dă la cuptor să se coacă. Cu cît se adaugă o cantitate mai mare de stafide şi muguri de pin, cu atît "Frisinal" va ieşi mai dulce.
Riso col zafran
Orez cu şofran
Ingrediente: 300 g orez, o ceapă, un căţel de usturoi, 60 g măduvă de vită, 4 linguri de ulei extravirgin, un pahar de vin alb sec, un litru de supă de oase, cîteva stigmate de şofran, sare.
Preparare: Pune uleiul într-o tigaie şi rumeneşte în el ceapa tocată, usturoiul tăiat felii subţiri şi măduva fiartă şi zdrobită cu furculiţa. Toarnă deasupra orezul (spălat şi scurs) şi căleşte-l puţin, condimentează-l, apoi adaugă-i, pe rînd, vinul (aşteaptă pînă se absoarbe complet) şi supa de oase. Lasă să fiarbă, la foc potrivit, iar, cînd e aproape gata, adaugă şofranul şi amestecă. Vasul trebuie să rămînă pe foc cel puţin încă trei-patru minute.
Risotto con i piselli – variante ebraica dei risi e bisi
Rizoto cu mazăre – varianta evreiască pentru "risi e bisi"
Ingrediente: 500 g orez, 1,5 kg mazăre boabe (uscate), 100 ml ulei extravirgin de măsline, o ceapă mijlocie, pătrunjel, sare, supă de legume sau de carne.
Preparare: Spală mazărea şi pune-o într-un vas cu apă, aducînd-o la fierbere. Schimbă apa şi pune din nou mazărea la fiert. Căleşte ceapa (tocată) într-o cratiţă cu ulei (doar pînă devine translucidă), adaugă apoi pătrunjelul tăiat fin şi, după aceea, mazărea (cu zeama în care a fiert). Potriveşte de gust cu sare, apoi lasă vasul la foc mic. Cînd crezi că mazărea e aproape gata, căleşte în ulei, într-un vas separat, orezul, toarnă peste el puţină zeamă de legume sau de carne şi lasă-l să forfotească. Toarnă-l după aceea peste mazăre şi lasă să fiarbă împreună pînă este totul gata.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
"Gheto", "Casher", Gam-Gam
Un cartier bine definit în Veneţia: "Ghetoul". Numele său a devenit arhetipul izolării comunităţilor considerate străine. În secolul al XII-lea, comunitatea evreiască era, la Veneţia, cea mai importantă, după cea grecească. Iar Reppublica avea să le dea în stăpînire Insula Spinalonga, denumită, după mutarea lor acolo, Giudecca. În 1527 însă, printr-un decret s-a ordonat evreilor să se mute în Cannaregio, acolo unde se găseau vechile furnale de metal pentru tunuri.
Istoria ghetoului
Cuvîntul "gheto" vine, aşadar, din italianul "geto", care înseamnă "topire". Zona în care se făcea aliajul metalelor era, de fapt, cea a separării oamenilor. Seara, porţile ghetoului împrejmuit cu ziduri erau închise şi nici un evreu nu mai avea voie să circule prin oraş. În ghetoul veneţian s-au adunat astfel toţi evreii din diaspora: sefarzi refugiaţi din Spania şi Portugalia, aşkenazi din Germania şi Europa Centrală, orientali din Constantinopole… Se vorbea în limbi şi în dialecte, se comparau poveşti şi povestiri din trecut. La Veneţia erau talmudişti, dar şi kabalişti, gnostici, alchimişti. Amestecul acesta stimula reflecţia şi disputele ideologice. Evreii din ghetou trebuiau să poarte un semn distinctiv, galben, pe piept, şi o beretă galbenă (în Evul Mediu, galbenul era culoarea nebunilor şi a criminalilor).
Cine nu purta pălăria galbenă trebuia să plătească o amendă de 50 de ducaţi şi să facă o lună de închisoare, dacă nu se supunea. Veneţienii creştini se temeau că evreii ar putea să le otrăvească fîntînile; prin urmare, au hotărît că aceştia nu au dreptul să folosească fîntînile publice din oraş. Izolarea comunităţii evreieşti a durat pînă în 1797, an al căderii Republicii Veneţiene, cînd Napoleon, intrînd cu trupele franceze în cetate, a decretat încheierea segregării şi egalitatea dintre evrei şi ceilalţi cetăţeni.
Ghetoul azi
Ghetoul e compus din trei zone: Ghetoul Vechi, Ghetoul Nou şi Ghetoul Foarte Nou. Pentru că, între timp, populaţia ghetoului a crescut, spaţiul rămînînd acelaşi, construcţiile s-au dezvoltat pe verticală; astfel, clădirile sînt printre cele mai înalte din Veneţia, ajungînd pînă la şapte etaje.
În acest cartier trist, care aminteşte deopotrivă de deportările succesive, mai trăiesc astăzi doar patru familii de evrei. E un cartier-muzeu, în care doar librăriile, expoziţiile şi micile magazine de amintiri duc viaţa înainte.
Restauraţie evreiască
Printre ele este şi singurul restaurant "casher" (cuşer) din Veneţia. Numele său e "Gam-Gam". Bucătăria cuşer ar părea că nu-şi are locul la Veneţia, dar să ne gîndim că asemenea mîncăruri au fost servite în cetate înainte de a se fi născut pizza sau spaghetele bologneze.
"Gam-Gam" e un restaurant situat lîngă Ponte delle Guglie, în cartierul Cannaregio. Nu trebuie să vorbeşti italiană sau idiş pentru a cere de mîncare. Toată lumea de aici ştie engleza. Restaurantul are un decor expresiv, în care domină culoarea piersicii coapte, iar lemnul alternează cu marmura. Chiar la intrare, în faţa barului, e o fîntînă pentru spălarea mîinilor. Meniul este eclectic, cu feluri evreieşti şi italiene, plecînd de la picantul cuşcuş cu peşte şi ajungînd la grill de carne.
De mare efect este "Isareli Platter", care combină perişoarele crocante, falafelul prăjit cu porţii mari de salată (care variază de la o zi la alta). Ingredientele tipice includ un fel tipic israelit de salată cu porumb, salată de ou, precum şi mai multe piureuri de legume. De altfel, salatele uşoare, proaspete şi gustoase, sînt o revelaţie pentru oricine n-a cunoscut bucătăria evreiască. Pîinea şi deserturile tradiţionale sînt coapte în bucătăria restaurantului, iar, dacă ajungeţi să luaţi masa acolo e bine să nu rataţi prăjitura de ciocolată şi să încheiaţi, obligatoriu, cu o cafea espresso şi cu un pic de "grappa" (rachiu) evreiesc.
Azzima dolce (Mazzà Ascirà)
Azima dulce
Numele "azzima rica" (pîine bogată fără maia) provine de la faptul că se făceau pentru cei cu sănătatea precară sau celor bolnavi şi erau îmbogăţite cu zahăr şi ouă.
Ingrediente: un kg făină, 600 g zahăr, 100 g seminţe de chimen, 250 ml ulei, 5 ouă, coaja rasă de la o lămîie.Preparare: Se pune făina pe o planşetă şi se face o adîncitură în mijloc. Se adaugă ouăle şi se sparg gălbenuşurile cu mîna. Se frămîntă aluatul, adăugînd treptat seminţele de chimen, coaja de lămîie, zahărul şi uleiul. Se frămîntă în continuare, pînă cînd aluatul devine moale şi elastic. Cu un sucitor se formează o foaie de aproximativ un centimetru grosime şi se taie cu o formă circulară, cu diametrul de 7 centimetri. Se pun cerculeţele într-o tavă unsă cu ulei şi tapetată cu făină, la o distanţă de un centimetru una de alta. Se coc la temperatura de 200ÞC, timp de un sfert de oră.
Un timp mitic
O panoramă a bucătăriei istorice veneţiene, astăzi, nu ar fi completă fără a prezenta gastronomia ebraică, cu capacităţile ei de adaptare şi cu surprizele pe care ni le oferă. Ştim despre Veneţia că este un oraş cosmopolit, o adevărată încrucişare de culturi care face acest loc să fie unic. Ghetoul veneţian era el însuşi o încrucişare de culturi ale lumii ebraice, căci locuitorii lui au venit dinspre toate orizonturile aici, aducînd cu ei şi un patrimoniu de reţete (influenţate la rîndu-le de ţările de unde se refugiau în Cetatea Lagunară). Are loc o adevărată alchimie culinară, însă, dincolo de ea, bucătăria evreiască a rămas fidelă anumitor cutume. Preparatele tradiţionale, servite cu ocazia sărbătorilor evreieşti (Pesach, Sucot, Purim etc…), transmise din generaţie în generaţie, aveau rolul de a rememora trecutul tulburător al poporului evreu. În fiecare an, în anumite zile, evenimentele de acum mii de ani erau retrăite, iar şi iar, pînă cînd timpul se topea şi devenea altfel. Un timp mitic...
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Istoria ghetoului
Cuvîntul "gheto" vine, aşadar, din italianul "geto", care înseamnă "topire". Zona în care se făcea aliajul metalelor era, de fapt, cea a separării oamenilor. Seara, porţile ghetoului împrejmuit cu ziduri erau închise şi nici un evreu nu mai avea voie să circule prin oraş. În ghetoul veneţian s-au adunat astfel toţi evreii din diaspora: sefarzi refugiaţi din Spania şi Portugalia, aşkenazi din Germania şi Europa Centrală, orientali din Constantinopole… Se vorbea în limbi şi în dialecte, se comparau poveşti şi povestiri din trecut. La Veneţia erau talmudişti, dar şi kabalişti, gnostici, alchimişti. Amestecul acesta stimula reflecţia şi disputele ideologice. Evreii din ghetou trebuiau să poarte un semn distinctiv, galben, pe piept, şi o beretă galbenă (în Evul Mediu, galbenul era culoarea nebunilor şi a criminalilor).
Cine nu purta pălăria galbenă trebuia să plătească o amendă de 50 de ducaţi şi să facă o lună de închisoare, dacă nu se supunea. Veneţienii creştini se temeau că evreii ar putea să le otrăvească fîntînile; prin urmare, au hotărît că aceştia nu au dreptul să folosească fîntînile publice din oraş. Izolarea comunităţii evreieşti a durat pînă în 1797, an al căderii Republicii Veneţiene, cînd Napoleon, intrînd cu trupele franceze în cetate, a decretat încheierea segregării şi egalitatea dintre evrei şi ceilalţi cetăţeni.
Ghetoul azi
Ghetoul e compus din trei zone: Ghetoul Vechi, Ghetoul Nou şi Ghetoul Foarte Nou. Pentru că, între timp, populaţia ghetoului a crescut, spaţiul rămînînd acelaşi, construcţiile s-au dezvoltat pe verticală; astfel, clădirile sînt printre cele mai înalte din Veneţia, ajungînd pînă la şapte etaje.
În acest cartier trist, care aminteşte deopotrivă de deportările succesive, mai trăiesc astăzi doar patru familii de evrei. E un cartier-muzeu, în care doar librăriile, expoziţiile şi micile magazine de amintiri duc viaţa înainte.
Restauraţie evreiască
Printre ele este şi singurul restaurant "casher" (cuşer) din Veneţia. Numele său e "Gam-Gam". Bucătăria cuşer ar părea că nu-şi are locul la Veneţia, dar să ne gîndim că asemenea mîncăruri au fost servite în cetate înainte de a se fi născut pizza sau spaghetele bologneze.
"Gam-Gam" e un restaurant situat lîngă Ponte delle Guglie, în cartierul Cannaregio. Nu trebuie să vorbeşti italiană sau idiş pentru a cere de mîncare. Toată lumea de aici ştie engleza. Restaurantul are un decor expresiv, în care domină culoarea piersicii coapte, iar lemnul alternează cu marmura. Chiar la intrare, în faţa barului, e o fîntînă pentru spălarea mîinilor. Meniul este eclectic, cu feluri evreieşti şi italiene, plecînd de la picantul cuşcuş cu peşte şi ajungînd la grill de carne.
De mare efect este "Isareli Platter", care combină perişoarele crocante, falafelul prăjit cu porţii mari de salată (care variază de la o zi la alta). Ingredientele tipice includ un fel tipic israelit de salată cu porumb, salată de ou, precum şi mai multe piureuri de legume. De altfel, salatele uşoare, proaspete şi gustoase, sînt o revelaţie pentru oricine n-a cunoscut bucătăria evreiască. Pîinea şi deserturile tradiţionale sînt coapte în bucătăria restaurantului, iar, dacă ajungeţi să luaţi masa acolo e bine să nu rataţi prăjitura de ciocolată şi să încheiaţi, obligatoriu, cu o cafea espresso şi cu un pic de "grappa" (rachiu) evreiesc.
Azzima dolce (Mazzà Ascirà)
Azima dulce
Numele "azzima rica" (pîine bogată fără maia) provine de la faptul că se făceau pentru cei cu sănătatea precară sau celor bolnavi şi erau îmbogăţite cu zahăr şi ouă.
Ingrediente: un kg făină, 600 g zahăr, 100 g seminţe de chimen, 250 ml ulei, 5 ouă, coaja rasă de la o lămîie.Preparare: Se pune făina pe o planşetă şi se face o adîncitură în mijloc. Se adaugă ouăle şi se sparg gălbenuşurile cu mîna. Se frămîntă aluatul, adăugînd treptat seminţele de chimen, coaja de lămîie, zahărul şi uleiul. Se frămîntă în continuare, pînă cînd aluatul devine moale şi elastic. Cu un sucitor se formează o foaie de aproximativ un centimetru grosime şi se taie cu o formă circulară, cu diametrul de 7 centimetri. Se pun cerculeţele într-o tavă unsă cu ulei şi tapetată cu făină, la o distanţă de un centimetru una de alta. Se coc la temperatura de 200ÞC, timp de un sfert de oră.
Un timp mitic
O panoramă a bucătăriei istorice veneţiene, astăzi, nu ar fi completă fără a prezenta gastronomia ebraică, cu capacităţile ei de adaptare şi cu surprizele pe care ni le oferă. Ştim despre Veneţia că este un oraş cosmopolit, o adevărată încrucişare de culturi care face acest loc să fie unic. Ghetoul veneţian era el însuşi o încrucişare de culturi ale lumii ebraice, căci locuitorii lui au venit dinspre toate orizonturile aici, aducînd cu ei şi un patrimoniu de reţete (influenţate la rîndu-le de ţările de unde se refugiau în Cetatea Lagunară). Are loc o adevărată alchimie culinară, însă, dincolo de ea, bucătăria evreiască a rămas fidelă anumitor cutume. Preparatele tradiţionale, servite cu ocazia sărbătorilor evreieşti (Pesach, Sucot, Purim etc…), transmise din generaţie în generaţie, aveau rolul de a rememora trecutul tulburător al poporului evreu. În fiecare an, în anumite zile, evenimentele de acum mii de ani erau retrăite, iar şi iar, pînă cînd timpul se topea şi devenea altfel. Un timp mitic...
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Bucătăria Ghetoului
A fost o adevărată provocare să pătrund în universul fascinant al bucătăriei evreilor din Ghetoul veneţian. Un univers "constrîns" să se dezvolte într-un spaţiu închis, bine delimitat de canale parcă anume mai largi decît în alte părţi ale Cetăţii Lagunare, un cartier cu o singură poartă de intrare, şi aceea închisă cu lanţuri şi lacăte grele la căderea întunericului. Ei bine, din acest teritoriu care şi-a căpătat cu greu libertatea, cele dintîi care au "contaminat" spaţiul exterior au fost bucatele. Se spune că, adeseori, bucătari din impunătoarele "palazzo" explorau această gastronomie specială, în căutarea de noi savori, de noi gusturi şi că, de multe ori, mîncăruri pregătite după reţete evreieşti (doar cu denumirile schimbate) erau servite patricienilor din Veneţia. Poate e numai o legendă, poate e un adevăr. Cert este că, dacă astăzi urmaşii vechilor locuitori sînt tot mai puţini în cetate, reţetele mîncărurilor lor ne-au rămas să facă legătura dintre trecut şi viitor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Reţeta de suflet
Trecusem întîia oară peste Ponte delle Guglie în miez de noapte, îndreptîndu-ne spre gazdele noastre din Cannaregio. Apa lagunei scînteia tăcut, iar umbra se strîngea înfrigurată în ziduri. O gondolă întîrziată trecea pe sub pod, iar de sub mantii şi măşti am desluşit voci scăzute. Ne-am simţit dintr-o dată părtaşi la o scenă din "Neguţătorul din Veneţia", cînd îndrăgostitul patrician se strecura pe canale înguste pentru a ajunge la iubita sa, frumoasa fată a cămătarului evreu. Ne despărţeau nici două sute de metri de "Sotoportego de Gheto Vechio" – acea unică intrare (lăcătuită peste noapte) în cartierul evreiesc, mărginit doar de ape în epoca medievală. A doua zi, sub un soare care ardea blînd, am străbătut străzile în sens invers şi am intrat pe "sotoportego", explorînd vechiul şi noul ghetou, căutînd cu privirea clădirea în care e posibil să se fi filmat scena avîndu-l ca interpret al tragicului erou shakespearian pe Al Pacino. Vechiul ghetou, cu uliţele lui strîmte, ne-a primit umbrit. În vreme ce pe o bancă din campo-ul noului ghetou, în lumină crudă, dinaintea monumentul dedicat evreilor trimişi în lagărele de exterminare naziste, doi tineri, neştiutori de patima trecutului, se sărutau cu inocenţa vîrstei. I-am întîlnit apoi pe Eljiah şi Reuben, care ne-au desluşit cîte ceva despre istoria şi aura acestui loc, despre cutumele, legendele şi reţetele lui. Trăind în spaţiile înconjurate de ape, femeile evreice, în veacurile de demult, îşi folosiseră creativitatea în bucătărie, încercînd cu ingredientele care le erau la dispoziţie să gătească mîncăruri "casher". Anghinarea, brînzeturile, codul sărat (numit aici baccalà), condimentele, legumele şi peştele proaspăt – pregătit adeseori cu stafide, ca în bucătăria veneţiană – erau principalele alimente care puteau fi întîlnite în ghetou. Lor li se adăugau azima şi dulciurile – celebrele "dolci ebraici", cele dintîi care au "năvălit" afară din Ghetou, cucerind celelalte spaţii ale Veneţiei.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Reţeta de suflet
Trecusem întîia oară peste Ponte delle Guglie în miez de noapte, îndreptîndu-ne spre gazdele noastre din Cannaregio. Apa lagunei scînteia tăcut, iar umbra se strîngea înfrigurată în ziduri. O gondolă întîrziată trecea pe sub pod, iar de sub mantii şi măşti am desluşit voci scăzute. Ne-am simţit dintr-o dată părtaşi la o scenă din "Neguţătorul din Veneţia", cînd îndrăgostitul patrician se strecura pe canale înguste pentru a ajunge la iubita sa, frumoasa fată a cămătarului evreu. Ne despărţeau nici două sute de metri de "Sotoportego de Gheto Vechio" – acea unică intrare (lăcătuită peste noapte) în cartierul evreiesc, mărginit doar de ape în epoca medievală. A doua zi, sub un soare care ardea blînd, am străbătut străzile în sens invers şi am intrat pe "sotoportego", explorînd vechiul şi noul ghetou, căutînd cu privirea clădirea în care e posibil să se fi filmat scena avîndu-l ca interpret al tragicului erou shakespearian pe Al Pacino. Vechiul ghetou, cu uliţele lui strîmte, ne-a primit umbrit. În vreme ce pe o bancă din campo-ul noului ghetou, în lumină crudă, dinaintea monumentul dedicat evreilor trimişi în lagărele de exterminare naziste, doi tineri, neştiutori de patima trecutului, se sărutau cu inocenţa vîrstei. I-am întîlnit apoi pe Eljiah şi Reuben, care ne-au desluşit cîte ceva despre istoria şi aura acestui loc, despre cutumele, legendele şi reţetele lui. Trăind în spaţiile înconjurate de ape, femeile evreice, în veacurile de demult, îşi folosiseră creativitatea în bucătărie, încercînd cu ingredientele care le erau la dispoziţie să gătească mîncăruri "casher". Anghinarea, brînzeturile, codul sărat (numit aici baccalà), condimentele, legumele şi peştele proaspăt – pregătit adeseori cu stafide, ca în bucătăria veneţiană – erau principalele alimente care puteau fi întîlnite în ghetou. Lor li se adăugau azima şi dulciurile – celebrele "dolci ebraici", cele dintîi care au "năvălit" afară din Ghetou, cucerind celelalte spaţii ale Veneţiei.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
miercuri, 16 aprilie 2008
“Pescheria” veneţiană sau raiul din zori
Dacă Piaţa San Marco din Veneţia e frumoasă noaptea, piaţa de peşte, “Pescheria”, are farmec numai dimineaţa devreme. Din Canareggio, cu traghetto pe la Santa Sofia, se ajunge în Rialto la ora cînd pescarii descarcă bărcile, aruncînd pe mal bogăţia lagunei.
E un spectacol care îmbină culori, parfumuri şi sunete (jargonul pestriţ al negustorilor de peşte, amestecat cu ţipătul pescăruşilor e, în sine, un al doilea spectacol). “Pescheria” din Veneţia, mai veche de 800 de ani, se învecinează cu alte două hale furnizoare de materie primă gastronomică: “Erbaria” (legume, fructe) şi “Beccheria” (carne). La începuturile sale, oraşul de pe lagună avea mii de pescari. Dreptul de a vinde nu-l deţineau însă decît cei care împlineau 50 de ani. O lege numită “Giustizzia Vecchia” reglementa, din 1227, atît pescuitul, vînzarea, cît şi igiena sau preţurile.
24 de vieţi
Veneţienii spun că peştele are 24 de vieţi şi pierde cîte una la fiecare oră; de aceea, pînă la prînz, cînd se închide, “Pescheria” e plină de marfă şi de cumpărători. Cel mai vîndut peşte e macroul, numit, în italiană, “scombrio”, pe urmă sardina, dorada (“orante”), barbunul (“triglia”), lupul de mare sau lavracul (“branzini”) şi o specie de chefal, “bosega”.
Peştii mari, precum tonul şi peştele-spadă, sînt spectaculoşi şi din ei se poate cumpăra “cu felia”. Urmează calcanul, anghila, caracatiţa, speciile numeroase de crevete, mai mari (“gamberi”) sau mai mici (“scampi”, “pannocchie” sau “cannocce”) ori chiar foarte mici (“schie”).
Spectacolul e întregit de “granceola” – un “păianjen de mare”, roşu, păros, de talia unui crab – de sumedenia de scoici, între care “cappesante” (din care ne facem “cupele Saint-Jacques”), de sepii cu tot cu cerneală, de “vrăbii de mare”, de “vulpi de mare” ori calcan (numit aici “rombo”, fiind foarte apreciat)…
Piaţa de peşte din Veneţia e unică în lume. Comercianţii sînt prietenoşi, iar nu de puţine ori pot fi auziţi vorbind româneşte. Locul are farmecul său şi nu ne miră că un mare scriitor veneţian, Casanova, venea aici, uneori, ca să-şi uite tristeţea...
Ton veneţian
Avem nevoie de cîteva fileuri de ton proaspăt, ceapă, ulei de măsline, sare, piper, usturoi şi făină pentru mămăligă (polenta), unt, parmezan ras. Presărăm cu sare şi piper tonul. Curăţăm ceapa şi o rumenim în puţin ulei; în cuptor, lăsăm să se coacă rapid tonul (aşezat într-un vas termorezistent, uns cu ulei; ungem, de asemenea, şi peştele cu ulei), timp în care curăţăm usturoiul. Cînd peştele a căpătat culoare, îl scoatem pe o farfurie încălzită în prealabil. Prăjim puţin usturoiul, veghind să rămînă alb (să nu se rumenească). Repunem tonul în cuptor, presărîndu-l cu ceapă prăjită şi adăugîndu-i usturoiul. Cînd e gata adăugăm un cub de unt şi parmezan proaspăt ras. Se serveşte cu mămăligă tăiată felii şi prăjită în unt.
Doradă la cuptor
Avem nevoie de o doradă mai mărişoară (de aproximativ un kilogram, dar se pot folosi şi două dorade de cîte o jumătate de kilogram), unt, zeamă de lămîie, o legătură de pătrunjel verde, un păhărel de vin alb sec, sare şi piper, mălai pentru mămăligă (polenta). Eviscerăm şi curăţăm peştele, apoi luăm un vas termorezistent şi punem pe fundul lui cubuleţe de unt şi două linguri de pătrunjel verde tocat mărunt, sare şi piper. Aşezăm peştele deasupra (dacă e prea mare pentru vas îl tăiem în două sau trei bucăţi) şi punem peste el alte cubuleţe de unt, două linguri de pătrunjel verde, sare şi piper. Cînd peştele este gata îl trecem uşor pe platoul pentru servit, iar în sosul rămas în vas adăugăm zeama de lămîie şi vinul, amestecăm bine şi lăsăm pe foc mic, să scadă puţin sosul şi să se lege. Îl turnăm apoi peste peşte, aducîndu-l la masă cu polenta (mămăligă).
Pe româneşte
“Pescheria veneziana” forfoteşte de oameni de toate naţionalităţile: limbile se întretaie pe aceleaşi trasee bătătorite de secole. Ca niciodată însă, bătrîna piaţă vorbeşte azi româneşte la o tarabă din cinci. Şi nu numai la “Pescheria”. La “Erbaria”, piaţa de fructe, se întîmplă la fel. Sînt români (la “Erbaria”) şi basarabeni (la “Pescheria”), care se scoală zilnic timp de şase luni pe an (cît le permite o viză turistică) la 4 dimineaţa, pentru a descărca marfa pe mal. Sînt apoi, pentru cîteva ore, stăpînii absoluţi ai crevetelor sau ai piramidelor de varză. Ca să poată cîştiga mai uşor un ban, dorm cîte şase în cameră, undeva, în apropierea podului Rialto. Pentru ei, Veneţia nu înseamnă o destinaţie turistică...
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 aprilie 2008
E un spectacol care îmbină culori, parfumuri şi sunete (jargonul pestriţ al negustorilor de peşte, amestecat cu ţipătul pescăruşilor e, în sine, un al doilea spectacol). “Pescheria” din Veneţia, mai veche de 800 de ani, se învecinează cu alte două hale furnizoare de materie primă gastronomică: “Erbaria” (legume, fructe) şi “Beccheria” (carne). La începuturile sale, oraşul de pe lagună avea mii de pescari. Dreptul de a vinde nu-l deţineau însă decît cei care împlineau 50 de ani. O lege numită “Giustizzia Vecchia” reglementa, din 1227, atît pescuitul, vînzarea, cît şi igiena sau preţurile.
24 de vieţi
Veneţienii spun că peştele are 24 de vieţi şi pierde cîte una la fiecare oră; de aceea, pînă la prînz, cînd se închide, “Pescheria” e plină de marfă şi de cumpărători. Cel mai vîndut peşte e macroul, numit, în italiană, “scombrio”, pe urmă sardina, dorada (“orante”), barbunul (“triglia”), lupul de mare sau lavracul (“branzini”) şi o specie de chefal, “bosega”.
Peştii mari, precum tonul şi peştele-spadă, sînt spectaculoşi şi din ei se poate cumpăra “cu felia”. Urmează calcanul, anghila, caracatiţa, speciile numeroase de crevete, mai mari (“gamberi”) sau mai mici (“scampi”, “pannocchie” sau “cannocce”) ori chiar foarte mici (“schie”).
Spectacolul e întregit de “granceola” – un “păianjen de mare”, roşu, păros, de talia unui crab – de sumedenia de scoici, între care “cappesante” (din care ne facem “cupele Saint-Jacques”), de sepii cu tot cu cerneală, de “vrăbii de mare”, de “vulpi de mare” ori calcan (numit aici “rombo”, fiind foarte apreciat)…
Piaţa de peşte din Veneţia e unică în lume. Comercianţii sînt prietenoşi, iar nu de puţine ori pot fi auziţi vorbind româneşte. Locul are farmecul său şi nu ne miră că un mare scriitor veneţian, Casanova, venea aici, uneori, ca să-şi uite tristeţea...
Ton veneţian
Avem nevoie de cîteva fileuri de ton proaspăt, ceapă, ulei de măsline, sare, piper, usturoi şi făină pentru mămăligă (polenta), unt, parmezan ras. Presărăm cu sare şi piper tonul. Curăţăm ceapa şi o rumenim în puţin ulei; în cuptor, lăsăm să se coacă rapid tonul (aşezat într-un vas termorezistent, uns cu ulei; ungem, de asemenea, şi peştele cu ulei), timp în care curăţăm usturoiul. Cînd peştele a căpătat culoare, îl scoatem pe o farfurie încălzită în prealabil. Prăjim puţin usturoiul, veghind să rămînă alb (să nu se rumenească). Repunem tonul în cuptor, presărîndu-l cu ceapă prăjită şi adăugîndu-i usturoiul. Cînd e gata adăugăm un cub de unt şi parmezan proaspăt ras. Se serveşte cu mămăligă tăiată felii şi prăjită în unt.
Doradă la cuptor
Avem nevoie de o doradă mai mărişoară (de aproximativ un kilogram, dar se pot folosi şi două dorade de cîte o jumătate de kilogram), unt, zeamă de lămîie, o legătură de pătrunjel verde, un păhărel de vin alb sec, sare şi piper, mălai pentru mămăligă (polenta). Eviscerăm şi curăţăm peştele, apoi luăm un vas termorezistent şi punem pe fundul lui cubuleţe de unt şi două linguri de pătrunjel verde tocat mărunt, sare şi piper. Aşezăm peştele deasupra (dacă e prea mare pentru vas îl tăiem în două sau trei bucăţi) şi punem peste el alte cubuleţe de unt, două linguri de pătrunjel verde, sare şi piper. Cînd peştele este gata îl trecem uşor pe platoul pentru servit, iar în sosul rămas în vas adăugăm zeama de lămîie şi vinul, amestecăm bine şi lăsăm pe foc mic, să scadă puţin sosul şi să se lege. Îl turnăm apoi peste peşte, aducîndu-l la masă cu polenta (mămăligă).
Pe româneşte
“Pescheria veneziana” forfoteşte de oameni de toate naţionalităţile: limbile se întretaie pe aceleaşi trasee bătătorite de secole. Ca niciodată însă, bătrîna piaţă vorbeşte azi româneşte la o tarabă din cinci. Şi nu numai la “Pescheria”. La “Erbaria”, piaţa de fructe, se întîmplă la fel. Sînt români (la “Erbaria”) şi basarabeni (la “Pescheria”), care se scoală zilnic timp de şase luni pe an (cît le permite o viză turistică) la 4 dimineaţa, pentru a descărca marfa pe mal. Sînt apoi, pentru cîteva ore, stăpînii absoluţi ai crevetelor sau ai piramidelor de varză. Ca să poată cîştiga mai uşor un ban, dorm cîte şase în cameră, undeva, în apropierea podului Rialto. Pentru ei, Veneţia nu înseamnă o destinaţie turistică...
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 aprilie 2008
Madonna din Grădină
După o vizită, în zori, prin fabuloasa pescărie veneţiană, din apropierea Podului Rialto, revenim la una dintre vechile pofte: o porţie mare de sepie veneţiană, gătită cu sosul acela savuros din cerneala “animalului” şi alături cu feliuţe elegante de polenta, coapte pe grătar. Orele sînt încă foarte “mici” şi, oricît ne-ar răzbi foamea şi ne-ar năpădi dorurile, înţelegem că trebuie să ne amînăm plăcerea pînă spre ora prînzului, cînd poutem alege un restaurant “à la carte” (unde preparatul cu pricina costă vreo
15-20 de euro) ori putem rătăci pe străzi, în căutarea unei locande cu un meniu “turistico” din care să nu lipsească sepia “în manieră veneţiană”. Într-un fel, ne face bine plimbarea aceasta matinală. Nu aveam încă imaginea “mijitului de zi”, aici, în Cetatea Lagunară. Rătăcim prin labirinturi şi, în fine, zărim piatra înflorind trandafirie sub razele soarelui, a bisericii della Madonna dell’Orto (ocrotitoare a grădinilor), nu departe casa pictorului Jacopo Tintoretto. Altarul – vegheat de sfinţi şi îngeri pictaţi de maestrul din veacul al XVI-lea. Preotul aşezămîntului ne îndeamnă să ne rugăm, în cămăruţa alăturată, la statuia Madonnei din Grădină, cea care dă şi numele bisericii. “Are o istorie fascinantă. A fost sculptată de un artist veneţian pentru a împodobi o altă biserică, însă celui care a comandat-o nu i-a plăcut ce a ieşit. Madonna şi pruncul ei au fost «exilaţi» într-o grădină de zarzavat. Au trecut secole şi, într-o zi, cineva a descoperit-o şi a adus-o aici. Vedeţi cît de erodată este piatra? Sînt urmele lăsate de umezeala sărată a lagunei…” Cînd ieşim, e deja prînzul. O luăm la pas pe Fondamente de la Misericordia, spre restaurantul prietenului nostru, Roberto (alias Nico Santoro), unde ştim sigur că vom găsi şi sepia “col nero alla veneziana”, şi-o anghilă gătită de Pepino, chef-ul de la “La Fondamenta”.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 aprilie 2008
15-20 de euro) ori putem rătăci pe străzi, în căutarea unei locande cu un meniu “turistico” din care să nu lipsească sepia “în manieră veneţiană”. Într-un fel, ne face bine plimbarea aceasta matinală. Nu aveam încă imaginea “mijitului de zi”, aici, în Cetatea Lagunară. Rătăcim prin labirinturi şi, în fine, zărim piatra înflorind trandafirie sub razele soarelui, a bisericii della Madonna dell’Orto (ocrotitoare a grădinilor), nu departe casa pictorului Jacopo Tintoretto. Altarul – vegheat de sfinţi şi îngeri pictaţi de maestrul din veacul al XVI-lea. Preotul aşezămîntului ne îndeamnă să ne rugăm, în cămăruţa alăturată, la statuia Madonnei din Grădină, cea care dă şi numele bisericii. “Are o istorie fascinantă. A fost sculptată de un artist veneţian pentru a împodobi o altă biserică, însă celui care a comandat-o nu i-a plăcut ce a ieşit. Madonna şi pruncul ei au fost «exilaţi» într-o grădină de zarzavat. Au trecut secole şi, într-o zi, cineva a descoperit-o şi a adus-o aici. Vedeţi cît de erodată este piatra? Sînt urmele lăsate de umezeala sărată a lagunei…” Cînd ieşim, e deja prînzul. O luăm la pas pe Fondamente de la Misericordia, spre restaurantul prietenului nostru, Roberto (alias Nico Santoro), unde ştim sigur că vom găsi şi sepia “col nero alla veneziana”, şi-o anghilă gătită de Pepino, chef-ul de la “La Fondamenta”.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 aprilie 2008
luni, 31 martie 2008
Arii culturale la Veneţia
Ne-am obişnuit ca dinspre Veneţia să ne sosească întotdeauna ştiri despre evenimente care fixează România într-o panoplie culturală universală.
Identitate, timp şi memorie
La sediul Institutului Român de Cercetare şi Cultură Umanistică "Nicolae Iorga" (IRCCU) din Veneţia se deschide, miercuri, 2 aprilie, Expoziţia de Artă Grafică a lui Cristian Opriş. Expoziţia reuneşte lucrări care, potrivit catalogului, propun o apropiere inedită de zona sa privilegiată de cercetare (problema identităţii, indisolubil legată de timp şi de memorie), care transformă întregul act într-un discurs profund introspectiv asupra identităţii. Expoziţia, dechisă la sediul Institutului până pe 14 aprilie, este, în esenţă, centrată pe controlul unui echilibru fragil între identitate şi alteritate, între local şi universal. Curatorul expoziţiei este Cristian Alexandru Damian, bursier "Nicolae Iorga" la Veneţia, doctorand al Universitatii "Babeş-Bolyai" din Cluj Napoca, Facultatea de Istorie şi Filozofie.
O lansare de carte
De numele aceluiaşi Cristian Alexandru Damian se leagă şi lansarea recentă, în saloanele IRCCU, a traducerii din italiană a volumului "La luna dove?" semnat de Severino Bacchin, unul dintre cei mai importanţi poeţi veneţieni contemporani. Volumul, apărut în condiţii grafice deosebite la Centro Internazionale della Grafica di Venezia, în colaborare cu editura IDC Press din Cluj-Napoca, reprezintă, potrivit IRCCU, o nouă etapă în creaţia autorului, care utilizează imaginea, culoarea, dispunerea textului şi mişcarea iconografică în slujba unei poezii "vizuale şi musicale". Lansarea a inclus o surpriză: pe lângă recitalul susţinut de actriţa Margherita Stevanato, publicul veneţian a ascultat şi poezii din noul volum, recitate în limba română de Gabriella Annamaria Molcsan, bursier "Nicolae Iorga" la Veneţia.
Expoziţie la Straubing
Din seria evenimentelor de artă plastică, mai notăm deschiderea, la Galeria im Weytterturm din Straubing – Germania, a expoziţiei colective a artiştilor plastici Cristian Alexandru Damian (pictură în ulei şi tempera), Hidegard Klepper-Paar (xilogravură şi linogravură), Spiros Kaugianos (ulei) şi Johannes E. Riesser (sculptură în bronz şi grafică). În faţa unui numeros public, a luat cuvântul Erich Gruber, vicepreşedintele Asociaţiei Artiştilor Plastici din Straubing, care i-a prezentat pe cei patru artişti şi a vorbit despre colaborarea dintre cele două instituţii culturale. Presa germană, sub titlul "Pop-art und realismus", prezintă, de altfel, într-un text elogios, prezenţa tânărului artist român pe simezele din Straubing.
Expoziţia va fi deschisă până la 13 aprilie într-unul din spaţiile expoziţionale tradiţionale din oraş: "Turnul Weytterturm". Colaborarea româno-germană (via Italia) va continua, în luna septembrie, când Palazzo Correr din Veneţia, sediul IRCCU, va găzdui o expoziţie colectivă a artiştilor plastici din Straubing.
In Jurnalul National, 31 martie 2008
Identitate, timp şi memorie
La sediul Institutului Român de Cercetare şi Cultură Umanistică "Nicolae Iorga" (IRCCU) din Veneţia se deschide, miercuri, 2 aprilie, Expoziţia de Artă Grafică a lui Cristian Opriş. Expoziţia reuneşte lucrări care, potrivit catalogului, propun o apropiere inedită de zona sa privilegiată de cercetare (problema identităţii, indisolubil legată de timp şi de memorie), care transformă întregul act într-un discurs profund introspectiv asupra identităţii. Expoziţia, dechisă la sediul Institutului până pe 14 aprilie, este, în esenţă, centrată pe controlul unui echilibru fragil între identitate şi alteritate, între local şi universal. Curatorul expoziţiei este Cristian Alexandru Damian, bursier "Nicolae Iorga" la Veneţia, doctorand al Universitatii "Babeş-Bolyai" din Cluj Napoca, Facultatea de Istorie şi Filozofie.
O lansare de carte
De numele aceluiaşi Cristian Alexandru Damian se leagă şi lansarea recentă, în saloanele IRCCU, a traducerii din italiană a volumului "La luna dove?" semnat de Severino Bacchin, unul dintre cei mai importanţi poeţi veneţieni contemporani. Volumul, apărut în condiţii grafice deosebite la Centro Internazionale della Grafica di Venezia, în colaborare cu editura IDC Press din Cluj-Napoca, reprezintă, potrivit IRCCU, o nouă etapă în creaţia autorului, care utilizează imaginea, culoarea, dispunerea textului şi mişcarea iconografică în slujba unei poezii "vizuale şi musicale". Lansarea a inclus o surpriză: pe lângă recitalul susţinut de actriţa Margherita Stevanato, publicul veneţian a ascultat şi poezii din noul volum, recitate în limba română de Gabriella Annamaria Molcsan, bursier "Nicolae Iorga" la Veneţia.
Expoziţie la Straubing
Din seria evenimentelor de artă plastică, mai notăm deschiderea, la Galeria im Weytterturm din Straubing – Germania, a expoziţiei colective a artiştilor plastici Cristian Alexandru Damian (pictură în ulei şi tempera), Hidegard Klepper-Paar (xilogravură şi linogravură), Spiros Kaugianos (ulei) şi Johannes E. Riesser (sculptură în bronz şi grafică). În faţa unui numeros public, a luat cuvântul Erich Gruber, vicepreşedintele Asociaţiei Artiştilor Plastici din Straubing, care i-a prezentat pe cei patru artişti şi a vorbit despre colaborarea dintre cele două instituţii culturale. Presa germană, sub titlul "Pop-art und realismus", prezintă, de altfel, într-un text elogios, prezenţa tânărului artist român pe simezele din Straubing.
Expoziţia va fi deschisă până la 13 aprilie într-unul din spaţiile expoziţionale tradiţionale din oraş: "Turnul Weytterturm". Colaborarea româno-germană (via Italia) va continua, în luna septembrie, când Palazzo Correr din Veneţia, sediul IRCCU, va găzdui o expoziţie colectivă a artiştilor plastici din Straubing.
In Jurnalul National, 31 martie 2008
Relaţii culturale italo-române
În plină dezbatere despre ofensiva la care România are dreptul să recurgă după semnalele negative ce ne vin dinspre Apus, o carte precum cea a Monicăi Joiţa este mai mult decât binevenită. "Relaţii culturale italo-române" (vol. I), rod al unei cercetări efectuate în arhivele diplomatice de la Roma, pune în acord iniţiative culturale de ieri cu cele de astăzi, demonstrând continuitatea nevoii de a ne dovedi, pe pământul Italiei, o identitate românească, deopotrivă europeană şi latină.
Autorul volumului apărut la editura Clusium, dr. Monica Joiţa, director A.I. al Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică "Nicolae Iorga" din Veneţia, diplomat şi fost bursier "Vasile Pârvan" la Roma, şi-a consacrat doi ani din viaţă pentru a citi documente de epocă inedite, relevante pentru strategia diplomaţiei culturale româneşti şi italiene, atât cât a fost ea, în perioada interbelică şi postbelică. Documente care vorbesc, de exemplu, despre o ofensivă culturală a Italiei în România, în anii ’30, având ca scop promovarea limbii italiene şi păstrarea identităţii lingvistice şi culturale a cetăţenilor şi comunităţilor de italieni prezente în România, dar şi despre iniţiativele lui Nicolae Iorga şi Vasile Pârvan privind crearea, în 1922, a Academiei di Romania la Roma şi a Casei Române de la Veneţia, în 1930.
Volumul – lansat recent la Bucureşti, la Ministerul Afacerilor Externe – este anunţat ca prima parte a unei serii care îşi propune să dea o perspectivă cât mai completă asupra relaţiilor culturale italo-române, contribuind, fără îndoială, la o mai justă analiză şi interpretare a prezentului, prin valoroase mărturii documentare despre trecut.
In Jurnalul National, 31 martie 2008
Autorul volumului apărut la editura Clusium, dr. Monica Joiţa, director A.I. al Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică "Nicolae Iorga" din Veneţia, diplomat şi fost bursier "Vasile Pârvan" la Roma, şi-a consacrat doi ani din viaţă pentru a citi documente de epocă inedite, relevante pentru strategia diplomaţiei culturale româneşti şi italiene, atât cât a fost ea, în perioada interbelică şi postbelică. Documente care vorbesc, de exemplu, despre o ofensivă culturală a Italiei în România, în anii ’30, având ca scop promovarea limbii italiene şi păstrarea identităţii lingvistice şi culturale a cetăţenilor şi comunităţilor de italieni prezente în România, dar şi despre iniţiativele lui Nicolae Iorga şi Vasile Pârvan privind crearea, în 1922, a Academiei di Romania la Roma şi a Casei Române de la Veneţia, în 1930.
Volumul – lansat recent la Bucureşti, la Ministerul Afacerilor Externe – este anunţat ca prima parte a unei serii care îşi propune să dea o perspectivă cât mai completă asupra relaţiilor culturale italo-române, contribuind, fără îndoială, la o mai justă analiză şi interpretare a prezentului, prin valoroase mărturii documentare despre trecut.
In Jurnalul National, 31 martie 2008
duminică, 30 martie 2008
Casanova... el le-a iubit pe toate!
Giacomo Girolamo Casanova de Seingalt (1725-1798). Cel care a fost numit în secolul al XVIII-lea “magicianul cel mai puternic din Europa”. La 2 aprilie sunt 210 ani de la moartea sa.
Casanova, cel mai mare seducător din lume. Numele său a devenit sinonimul seducţiei. Adevărata lui personalitate depăşeşte însă cu mult legenda scandaloasă a aventurilor sexuale. Autor prolific şi formidabil povestitor, aventurier de anvergură internaţională lansat în iniţiative curajoase (a inventat, printre altele, loteria modernă), Casanova a fost primit în sălile de bal şi în dormitoarele claselor sociale cele mai înalte din Europa. Era libertin şi catolic practicant, escroc şi diplomat, autor strălucit şi mincinos fără scrupule. Contradicţiile întregii epoci în care a trăit s-au încarnat într-un seducător legendar, cunoscut lumii întregi.
Intelectualul. Evident, putem întreba un mongol, un chinez, un african cine e Casanova, şi acesta ar zâmbi complice, pentru că numele îl face să se gândească la un cuceritor de femei. Dar adevăratul Casanova, scriitorul, poetul, e mai puţin cunoscut. La Veneţia, editorul Albert Gardin, directorul Editurii Universitaria, şi-a propus o reconsiderare a imaginii celebrului personaj. El a tipărit, recent, traducerea în versuri făcută de Casanova, în venetă şi în toscană, a “Iliadei” lui Homer. “Vreau să vă arăt topul ediţiilor mele: acesta este Giacomo Casanova şi aceasta este «Iliada» lui în venetă, cu toate manuscrisele lui. E vorba despre o traducere în versuri, o muncă migăloasă, dificilă. Casanova nu a reuşit să îşi editeze traducerea în venetă (cea în toscană, în schimb, s-a publicat chiar aici, la Veneţia, în 1775). Eu sunt primul care a făcut-o. Editez şi alte cărţi ale lui sau despre el, încercând să îl prezint nu ca pe un personaj legendar, ci ca pe un mare intelectual al timpului său”. “Noi, adesea, cădem pradă concepţiei false care îl prezintă ca pe o maşină de sex”, ne spune Albert Gardin. Scria şi vâna femei în acelaşi timp? “Nu. Se retrăgea. Fiind aşa de mult ocupat cu literatura, cu poezia, cu eseurile, e surprinzător că a avut timp să mai facă şi altceva! Un personaj care a călătorit în Europa în lung şi-n lat, de la Constantinopol la Londra şi de la Madrid la Moscova…”
Imaginea lui e deformată. La fel ca şi cea a contemporanului şi concitadinului său Giorgio Baffo (1694-1768). “Peste câteva luni, vă pot oferi un exemplar dintr-o nouă ediţie Baffo. Un «livre de poche». Poeziile sale sunt picante şi au un efect imediat asupra cititorului, pentru că Baffo foloseşte un limbaj direct. El spunea: «eu numesc pâinea – pâine şi vinul – vin!». Puţini sunt însă cei care ştiu că şi Casanova era un poet de excepţie. Iubirile lui nu erau amoruri de ocazie, se îndrăgostea sincer de femeile din viaţa lui şi le transforma adeseori în muze.”
Cu gândul la Casanova şi la Baffo, editorul Albert Gardin a fondat la Veneţia un concurs anual de poezie erotică. În 2008, competiţia a numărat-o printre laureaţi pe Simona Lazăr, editor la Jurnalul Naţional. “E bine, ne-a spus el într-o seară, când în Piaţa San Giaccomo dall’Orio erau aplaudate versurile Simonei Lazăr, e bine să readucem, prin eros, bucuria în sufletele oamenilor. Nu cred că ne îndreptăm către un viitor virtual al erosului. În acelaşi timp, erosul e plăcerea corpului, a seducţiei, a cuvintelor. El trebuie trăit, nu ascuns, şi oamenii trebuie să înveţe acest gust, această deschidere şi plăcere a lui…”
Cu toate simţurile
Născut din părinţi actori, Casanova a început o carieră ecleziastică, urmată de o existenţă aventuroasă, în care a exersat numeroase activităţi: jucător profesionist, spion, finanţist, bibliotecar. A cunoscut curţile suveranilor Europei, dar şi închisorile lor. Libertin, a refuzat să se însoare. Etern nemulţumit, şi-a încheiat viaţa într-o bibliotecă. Deşi profesiunea sa oficială e de scriitor, Casanova a fost marcat în istorie mai puţin prin scrierile sale şi mai mult prin talentul de Don Juan. Despre sine, Casanova mărturiseşte într-o epistolă:
“Să ştiţi că am făcut întotdeauna deosebire între plăcerea fizică şi iubire; obsesia mea a fost, de altfel, să mă iubească cineva. Pentru mine, plăcerea fără dragoste e insipidă; un amant nu poate avea o plăcere mai mare decât aceea care depinde de plăcerea pe care o face obiectului iubit. Satisfacţia resimţită atunci când descoperim caracterul divin al recunoaşterii unei fizionomii de care ne-am îndrăgostit este supremă. De aceea, obişnuit să nu iubesc decât cu toate simţurile, eu nu puteam să fac dragoste fără cuvinte. La Londra, celebra curtezană Kitty Fisher era şarmantă, dar a trebuit să renunţ la ea pentru că nu vorbea decât engleza”.
"Cultivarea plăcerii simţurilor a fost întoteauna principala mea preocupare; am fost născut pentru sexul frumos şi de aceea l-am iubit mereu, făcându-mă iubit, la rândul meu, atât cât am putut... Mulţumită acestor înclinaţii, mă cred mai fericit decât alţii, pentru că sunt convins că ele mă fac să trăiesc mai intens plăcerea"
G. Casanova, "Povestea vieţii mele"
In Jurnalul National, 30 martie 2008
Casanova, cel mai mare seducător din lume. Numele său a devenit sinonimul seducţiei. Adevărata lui personalitate depăşeşte însă cu mult legenda scandaloasă a aventurilor sexuale. Autor prolific şi formidabil povestitor, aventurier de anvergură internaţională lansat în iniţiative curajoase (a inventat, printre altele, loteria modernă), Casanova a fost primit în sălile de bal şi în dormitoarele claselor sociale cele mai înalte din Europa. Era libertin şi catolic practicant, escroc şi diplomat, autor strălucit şi mincinos fără scrupule. Contradicţiile întregii epoci în care a trăit s-au încarnat într-un seducător legendar, cunoscut lumii întregi.
Intelectualul. Evident, putem întreba un mongol, un chinez, un african cine e Casanova, şi acesta ar zâmbi complice, pentru că numele îl face să se gândească la un cuceritor de femei. Dar adevăratul Casanova, scriitorul, poetul, e mai puţin cunoscut. La Veneţia, editorul Albert Gardin, directorul Editurii Universitaria, şi-a propus o reconsiderare a imaginii celebrului personaj. El a tipărit, recent, traducerea în versuri făcută de Casanova, în venetă şi în toscană, a “Iliadei” lui Homer. “Vreau să vă arăt topul ediţiilor mele: acesta este Giacomo Casanova şi aceasta este «Iliada» lui în venetă, cu toate manuscrisele lui. E vorba despre o traducere în versuri, o muncă migăloasă, dificilă. Casanova nu a reuşit să îşi editeze traducerea în venetă (cea în toscană, în schimb, s-a publicat chiar aici, la Veneţia, în 1775). Eu sunt primul care a făcut-o. Editez şi alte cărţi ale lui sau despre el, încercând să îl prezint nu ca pe un personaj legendar, ci ca pe un mare intelectual al timpului său”. “Noi, adesea, cădem pradă concepţiei false care îl prezintă ca pe o maşină de sex”, ne spune Albert Gardin. Scria şi vâna femei în acelaşi timp? “Nu. Se retrăgea. Fiind aşa de mult ocupat cu literatura, cu poezia, cu eseurile, e surprinzător că a avut timp să mai facă şi altceva! Un personaj care a călătorit în Europa în lung şi-n lat, de la Constantinopol la Londra şi de la Madrid la Moscova…”
Imaginea lui e deformată. La fel ca şi cea a contemporanului şi concitadinului său Giorgio Baffo (1694-1768). “Peste câteva luni, vă pot oferi un exemplar dintr-o nouă ediţie Baffo. Un «livre de poche». Poeziile sale sunt picante şi au un efect imediat asupra cititorului, pentru că Baffo foloseşte un limbaj direct. El spunea: «eu numesc pâinea – pâine şi vinul – vin!». Puţini sunt însă cei care ştiu că şi Casanova era un poet de excepţie. Iubirile lui nu erau amoruri de ocazie, se îndrăgostea sincer de femeile din viaţa lui şi le transforma adeseori în muze.”
Cu gândul la Casanova şi la Baffo, editorul Albert Gardin a fondat la Veneţia un concurs anual de poezie erotică. În 2008, competiţia a numărat-o printre laureaţi pe Simona Lazăr, editor la Jurnalul Naţional. “E bine, ne-a spus el într-o seară, când în Piaţa San Giaccomo dall’Orio erau aplaudate versurile Simonei Lazăr, e bine să readucem, prin eros, bucuria în sufletele oamenilor. Nu cred că ne îndreptăm către un viitor virtual al erosului. În acelaşi timp, erosul e plăcerea corpului, a seducţiei, a cuvintelor. El trebuie trăit, nu ascuns, şi oamenii trebuie să înveţe acest gust, această deschidere şi plăcere a lui…”
Cu toate simţurile
Născut din părinţi actori, Casanova a început o carieră ecleziastică, urmată de o existenţă aventuroasă, în care a exersat numeroase activităţi: jucător profesionist, spion, finanţist, bibliotecar. A cunoscut curţile suveranilor Europei, dar şi închisorile lor. Libertin, a refuzat să se însoare. Etern nemulţumit, şi-a încheiat viaţa într-o bibliotecă. Deşi profesiunea sa oficială e de scriitor, Casanova a fost marcat în istorie mai puţin prin scrierile sale şi mai mult prin talentul de Don Juan. Despre sine, Casanova mărturiseşte într-o epistolă:
“Să ştiţi că am făcut întotdeauna deosebire între plăcerea fizică şi iubire; obsesia mea a fost, de altfel, să mă iubească cineva. Pentru mine, plăcerea fără dragoste e insipidă; un amant nu poate avea o plăcere mai mare decât aceea care depinde de plăcerea pe care o face obiectului iubit. Satisfacţia resimţită atunci când descoperim caracterul divin al recunoaşterii unei fizionomii de care ne-am îndrăgostit este supremă. De aceea, obişnuit să nu iubesc decât cu toate simţurile, eu nu puteam să fac dragoste fără cuvinte. La Londra, celebra curtezană Kitty Fisher era şarmantă, dar a trebuit să renunţ la ea pentru că nu vorbea decât engleza”.
"Cultivarea plăcerii simţurilor a fost întoteauna principala mea preocupare; am fost născut pentru sexul frumos şi de aceea l-am iubit mereu, făcându-mă iubit, la rândul meu, atât cât am putut... Mulţumită acestor înclinaţii, mă cred mai fericit decât alţii, pentru că sunt convins că ele mă fac să trăiesc mai intens plăcerea"
G. Casanova, "Povestea vieţii mele"
In Jurnalul National, 30 martie 2008
sâmbătă, 8 martie 2008
Torino, proiect despre limită
Institutul Român de Cultură şi Cercetare Umanistică “Nicolae Iorga” din Veneţia şi-a propus anul acesta să cucerească noi teritorii italiene, deschizând ofensiva culturală în nordul peninsulei, la Torino, Padova, Verona şi Milano.
Celebru pentru giulgiul Mântuitorului, dar şi pentru marca Fiat, Torino e azi un oraş medieval şi modern totodată. El s-a dovedit o gazdă receptivă la mesajul expoziţiei “Mitologii temporare”, prezentată de şase artişti din România: Alexandru Rădvan, Ciprian Paleologu, Cosmin Moldovan, Mihai Coşuleţu, Raluca Ionescu şi Simona Vilău. Ei reprezintă două paliere bine conturate în arta tânără, descriind tendinţele de avangardă apărute după anul 2000: pictura figurativă şi New Media.
Inventar de teme. Fie ea de ordin estetic sau principial, limita pe care ei şi-o impun (subtitlul expoziţiei este chiar “Proiect despre limită”) sau încearcă să o depăşească, le asigură un teritoriu privat, în care “artistul-proprietar” construieşte sau descompune imagini, teorii, sisteme de valori. Inventarul temelor la vedere e uşor de făcut: anunţuri inopinate, reţete kow-how-to-kill, oameni biodegradabili, cupluri otrăvite, sinucigaşi, utopia unei lumi pierdute, “paradise lost”…
“Dacă la Ciprian Paleologu şi Mihai Coşuleţu este vorba despre câte un proiect structurat pe o perioadă lungă şi strict autoreferenţial – comentează curatorul expoziţiei, Simona Vilău –, în cazul lui Alexandru Rădvan, autoreferenţialitatea este transferată unor personaje mitologice din arealul mediteranean. La rândul său, Raluca Ionescu, în seria «Moarte la Veneţia», caută, cu ajutorul aparatului de fotografiat, limita reală a existenţei umane, în timp ce Cosmin Moldovan creează zeităţi contemporane, branduri ale epocii digitale.” Artiştii români au prezentat la Torino o viziune originală asupra unei lumi care-şi pierde, treptat, conturul, regăsindu-se în imaginar. Aceeaşi lume care-i furnizează, de altfel, şi Simonei Vilău personaje europene pe care talentata pictoriţă le aduce în contemporaneitate, înscenându-le finaluri neaşteptate…
Dobrogea pentru italieni
La Palazzo Correr, sediul IRCCU “Nicolae Iorga” din Veneţia, expun, până la 16 martie, pictori dobrogeni – cadre didactice şi studenţi de la Universitatea Ovidius. “Spaţiul dobrogean în contextul modernităţii”, tema propusă publicului italian, urmăreşte perspectiva influenţelor culturale şi istorice, receptate în Dobrogea dinspre lumea latină, balcanică şi orientală. Pe simeze: Daniela şi Gheorghe Căruţiu, Anamaria Baciu, Marian Burhală, Alen Mihai Decebal, Flavia Lupu, Sânziana Romanescu şi Dragoş Tudor.
In Jurnalul National, 9 martie 2008
Celebru pentru giulgiul Mântuitorului, dar şi pentru marca Fiat, Torino e azi un oraş medieval şi modern totodată. El s-a dovedit o gazdă receptivă la mesajul expoziţiei “Mitologii temporare”, prezentată de şase artişti din România: Alexandru Rădvan, Ciprian Paleologu, Cosmin Moldovan, Mihai Coşuleţu, Raluca Ionescu şi Simona Vilău. Ei reprezintă două paliere bine conturate în arta tânără, descriind tendinţele de avangardă apărute după anul 2000: pictura figurativă şi New Media.
Inventar de teme. Fie ea de ordin estetic sau principial, limita pe care ei şi-o impun (subtitlul expoziţiei este chiar “Proiect despre limită”) sau încearcă să o depăşească, le asigură un teritoriu privat, în care “artistul-proprietar” construieşte sau descompune imagini, teorii, sisteme de valori. Inventarul temelor la vedere e uşor de făcut: anunţuri inopinate, reţete kow-how-to-kill, oameni biodegradabili, cupluri otrăvite, sinucigaşi, utopia unei lumi pierdute, “paradise lost”…
“Dacă la Ciprian Paleologu şi Mihai Coşuleţu este vorba despre câte un proiect structurat pe o perioadă lungă şi strict autoreferenţial – comentează curatorul expoziţiei, Simona Vilău –, în cazul lui Alexandru Rădvan, autoreferenţialitatea este transferată unor personaje mitologice din arealul mediteranean. La rândul său, Raluca Ionescu, în seria «Moarte la Veneţia», caută, cu ajutorul aparatului de fotografiat, limita reală a existenţei umane, în timp ce Cosmin Moldovan creează zeităţi contemporane, branduri ale epocii digitale.” Artiştii români au prezentat la Torino o viziune originală asupra unei lumi care-şi pierde, treptat, conturul, regăsindu-se în imaginar. Aceeaşi lume care-i furnizează, de altfel, şi Simonei Vilău personaje europene pe care talentata pictoriţă le aduce în contemporaneitate, înscenându-le finaluri neaşteptate…
Dobrogea pentru italieni
La Palazzo Correr, sediul IRCCU “Nicolae Iorga” din Veneţia, expun, până la 16 martie, pictori dobrogeni – cadre didactice şi studenţi de la Universitatea Ovidius. “Spaţiul dobrogean în contextul modernităţii”, tema propusă publicului italian, urmăreşte perspectiva influenţelor culturale şi istorice, receptate în Dobrogea dinspre lumea latină, balcanică şi orientală. Pe simeze: Daniela şi Gheorghe Căruţiu, Anamaria Baciu, Marian Burhală, Alen Mihai Decebal, Flavia Lupu, Sânziana Romanescu şi Dragoş Tudor.
In Jurnalul National, 9 martie 2008
vineri, 7 martie 2008
Ce mîncăm la Carnaval?
http://www.bogdanulmu.eu/labels/carnavalul%20de%20la%20Venetia.html
Viaţa e plină de neprevăzut : acum mai bine de două decenii, am colaborat, la Teatrul din Bacău, cu un tînăr înalt şi civilizat, care era regizor tehnic şi, uneori, actor. Apare şi-ntr-o fotografie , din multele-mi plicuri cu poze din spectacole personale.
Acum mai bine de zece ani, am cunoscut, tot în oraşul lui Bacovia, o jună jurnalistă, care mai întîi mi-a luat un interviu, apoi a scris nişte cronici şi, chiar, la un festival, ne-am împrietenit.
Cusurgii cum vă ştiu, veţi întreba ce-au acest zgribulite amintiri, cu titlul articolului. PĂI AU! Fiindcă cei doi scot, de peste 175 de săptămîni, în cadrul Jurnalului naţional, un supliment excelent – Jurnalul de bucătărie. Ei se numesc Simona Lazăr şi Tudor Cireş. Cum hobby-ul meu notoriu rămîne gastronomia, înţelegeţi de ce mă opresc, azi, asupra numărului dedicat de cei doi gastronomi, bucatelor din teatrul lui Goldoni.
Am studiat şi eu într-o carte (Spectacol gastronomic, ed. Casa cărţii de ştiinţă, Cluj, 2000) confluenţa celor două arte ; deci, ideea mi se pare minunată. Autorii însă au avantajul că au încercat bucatele veneţiene la faţa locului , acum le compară cu cele din teatrul marelui comediograf şi-n plus, oferă reţetele - care apar, în piese, doar pomenite.
Sunt cercetate 12 comedii (din cele peste 120, cîte ne-a lăsat Goldoni). În Campiello (Piaţeta – text care a rămas în memoria-mi de spectator, datorită montării lui Purcărete) se comandă „orez cu carne de berbec, claponi, friptură de viţel, salamuri, vin dulce şi bun, gogoşi (frittole), supă de legume tradiţională (minestra), ficat de viţel, limbă sărată, creier” etc. Pe aceeaşi pagină, autorii suplimentului ne oferă şi reţeta Figa de vedelo (ficat de viţel).
Îndrăgostiţii propun „pastiţio cu macaroane, supă cu ierburi, perişoare, ficăţei prăjiţi”. Ni se oferă, alături, şi reţeta unuia dintre felurile de mîncare citate. Femeia cumsecade ne readuce-n memoria olfactivă polenta (mămăliga). Numai că eroina comediei face din prepararea ei un adevărat poem! Ce aduce-n plus reţeta? Faptul că se presară deasupra butirro (brînză de vacă) şi se bea apoi un vin „preţios şi dulce”. Mai cunoscuta comedie Hangiţa (jucată în exces, am spune, în teatrele noastre!) aduce şi ea, sub luminile rampei, „porumbel fript, tocăniţă cu fructe de mare, şi vinul de Bourgogne”. Alăturat, ni se oferă o reţetă interesantă – tocăniţa de scoici. Să nu uit : majoritatea meselor goldoniene se sfîrşeau cu o ciocolată caldă...
Mai sunt analizate în jurnalul de bucătărie, din perspectivă culinară, comediile Slujnica isteaţă, Guvernanta, Slugă la doi stăpîni, După faptă şi răsplată, Cafeneaua, Una din ultimele seri de carnaval, Femeia din casa lui. În paranteză fie spus, multe din textele incluse în mica antologie culinar/goldoniană au născut, în Italia, dar şi-n România, spectacole celebre. MI-ar fi plăcut să se facă şi referiri la ele (măcar la cele ale lui Giorgio Strehler, Vlad Mugur, Iulian Vişa, Silviu Purcărete ).
Două obiecţii am, ca dublu împătimit de subiect : 1) nu întîlnim, în comediile cercetate, un rafinament al meniurilor şi al poftelor; 2) de unde preferinţa pentru vinul dulce – cînd se ştie, vinul cunoscătorilor este cel sec? Dar goldonierii, ca şi gondolierii, nu-s nişte rafinaţi...
Aştept de la tandemul Lazăr/Cireş o nouă provocare, de genul ce mîncau eroii lui Will? Ori ai lui nenea Iancu sau ai lui Gogol ş.a.m.d. Ideea numărului recent, ne-a nărăvit la livreşti & teatrale apetituri. Şi cine aţîţă şi lasă, Dumnezeu să-i dea pedeapsă abstinenţa şi dieta ştiu ei cui...
Bogdan Ulmu
Viaţa e plină de neprevăzut : acum mai bine de două decenii, am colaborat, la Teatrul din Bacău, cu un tînăr înalt şi civilizat, care era regizor tehnic şi, uneori, actor. Apare şi-ntr-o fotografie , din multele-mi plicuri cu poze din spectacole personale.
Acum mai bine de zece ani, am cunoscut, tot în oraşul lui Bacovia, o jună jurnalistă, care mai întîi mi-a luat un interviu, apoi a scris nişte cronici şi, chiar, la un festival, ne-am împrietenit.
Cusurgii cum vă ştiu, veţi întreba ce-au acest zgribulite amintiri, cu titlul articolului. PĂI AU! Fiindcă cei doi scot, de peste 175 de săptămîni, în cadrul Jurnalului naţional, un supliment excelent – Jurnalul de bucătărie. Ei se numesc Simona Lazăr şi Tudor Cireş. Cum hobby-ul meu notoriu rămîne gastronomia, înţelegeţi de ce mă opresc, azi, asupra numărului dedicat de cei doi gastronomi, bucatelor din teatrul lui Goldoni.
Am studiat şi eu într-o carte (Spectacol gastronomic, ed. Casa cărţii de ştiinţă, Cluj, 2000) confluenţa celor două arte ; deci, ideea mi se pare minunată. Autorii însă au avantajul că au încercat bucatele veneţiene la faţa locului , acum le compară cu cele din teatrul marelui comediograf şi-n plus, oferă reţetele - care apar, în piese, doar pomenite.
Sunt cercetate 12 comedii (din cele peste 120, cîte ne-a lăsat Goldoni). În Campiello (Piaţeta – text care a rămas în memoria-mi de spectator, datorită montării lui Purcărete) se comandă „orez cu carne de berbec, claponi, friptură de viţel, salamuri, vin dulce şi bun, gogoşi (frittole), supă de legume tradiţională (minestra), ficat de viţel, limbă sărată, creier” etc. Pe aceeaşi pagină, autorii suplimentului ne oferă şi reţeta Figa de vedelo (ficat de viţel).
Îndrăgostiţii propun „pastiţio cu macaroane, supă cu ierburi, perişoare, ficăţei prăjiţi”. Ni se oferă, alături, şi reţeta unuia dintre felurile de mîncare citate. Femeia cumsecade ne readuce-n memoria olfactivă polenta (mămăliga). Numai că eroina comediei face din prepararea ei un adevărat poem! Ce aduce-n plus reţeta? Faptul că se presară deasupra butirro (brînză de vacă) şi se bea apoi un vin „preţios şi dulce”. Mai cunoscuta comedie Hangiţa (jucată în exces, am spune, în teatrele noastre!) aduce şi ea, sub luminile rampei, „porumbel fript, tocăniţă cu fructe de mare, şi vinul de Bourgogne”. Alăturat, ni se oferă o reţetă interesantă – tocăniţa de scoici. Să nu uit : majoritatea meselor goldoniene se sfîrşeau cu o ciocolată caldă...
Mai sunt analizate în jurnalul de bucătărie, din perspectivă culinară, comediile Slujnica isteaţă, Guvernanta, Slugă la doi stăpîni, După faptă şi răsplată, Cafeneaua, Una din ultimele seri de carnaval, Femeia din casa lui. În paranteză fie spus, multe din textele incluse în mica antologie culinar/goldoniană au născut, în Italia, dar şi-n România, spectacole celebre. MI-ar fi plăcut să se facă şi referiri la ele (măcar la cele ale lui Giorgio Strehler, Vlad Mugur, Iulian Vişa, Silviu Purcărete ).
Două obiecţii am, ca dublu împătimit de subiect : 1) nu întîlnim, în comediile cercetate, un rafinament al meniurilor şi al poftelor; 2) de unde preferinţa pentru vinul dulce – cînd se ştie, vinul cunoscătorilor este cel sec? Dar goldonierii, ca şi gondolierii, nu-s nişte rafinaţi...
Aştept de la tandemul Lazăr/Cireş o nouă provocare, de genul ce mîncau eroii lui Will? Ori ai lui nenea Iancu sau ai lui Gogol ş.a.m.d. Ideea numărului recent, ne-a nărăvit la livreşti & teatrale apetituri. Şi cine aţîţă şi lasă, Dumnezeu să-i dea pedeapsă abstinenţa şi dieta ştiu ei cui...
Bogdan Ulmu
joi, 28 februarie 2008
Palazzo Grassi: Roma şi barbarii
La Veneţia, un mileniu de migraţii barbare este “repovestit” într-o expoziţie menită să ne facă “să înţelegem lumea în schimbare”.
Manual de bună utilizare a migraţiilor. Aceasta este una dintre semnificaţiile pe care Monique Veaute, noul director al Palazzo Grassi din Veneţia, o dă expoziţiei “Roma e i barbari, la nascita de un nuovo mondo” (“Roma şi barbarii, naşterea unei lumi noi”) – organizată în colaborare cu Kunst-und Ausstellungshalle din Bonn şi L’Ecole française din Roma –, vernisată la 25 ianuarie. Deschisă în prezenţa prefectului Giancarlo Galan, a primarului Massimo Cacciari, a directorului de onoare al Palazzo Grassi, Francois Pinault, şi a patriarhului veneţian, Angelo Scola – în debutul Carnavalului 2008, care a avut România ca invitat de onoare –,expoziţia îşi aşteaptă vizitatorii până la 20 iulie.
EXPOZIŢIA. Cu peste 2.100 de piese, provenind din 200 de muzee şi colecţii particulare din 24 de ţări (71 dintre exponate provin din România şi vom reveni asupra lor), îl are drept curator pe Jean-Jacques Aillagon – director al Muzeului Versailles, fost ministru francez al Culturii şi fost director la Palazzo Grassi –, care opina cu privire la importantul eveniment muzeal european al anului 2008: “Această expoziţie evocă o lungă istorie, decisivă pentru identitatea continentului european, care îşi celebrează rădăcinile greceşti, romane şi ebraico-creştine, uitându-şi adesea propriile origini barbare, de altfel încă puternice şi determinante”. “Roma e i barbari” – colecţie a celor mai reprezentative descoperiri din Antichitatea târzie şi din epoca migraţiilor – se caracterizează prin ambiţia de a permite publicului să aprofundeze istoria unei perioade lungi, dar puţin cunoscute, care a avut însă o influenţă covârşitoare asupra transformării Imperiului Roman, precum şi a evoluţiei ulterioare a neamurilor şi statelor europene.
INVITAŢIE LA REFLECŢIE. Considerat de specialişti drept “un mic muzeu temporar” având ca temă perioada migraţiilor, expoziţia de la Palazzo Grassi cuprinde 31 de secţiuni (urmărind diferiţi timpi istorici şi delimitări teritoriale), între care una dintre cele mai interesante ca abordare ni s-a părut a fi cea intitulată “Când migraţiile devin invazii”. O temă care încearcă să facă saltul în timp, către prezent şi către temerile prezente ale Occidentului.
De-a lungul mileniilor, spunea Jean-Jacques Aillagon, “s-a înregistrat un trafic constant, de la Est la Vest, privind circulaţia oamenilor, a mărfurilor şi a ideilor”. În acest context, consideră istoricul, expoziţia devoalează secretele unui mileniu trecut de istorie europeană, “invitând la reflecţie asupra situaţiei actuale a Europei – un spaţiu politic şi cultural care domină lumea sau care tinde să o domine –, care astăzi se confruntă cu dificultatea de a învăţa să trăiască alături de o masă de oameni care provine din alte părţi ale lumii”. Astăzi, ca şi în mileniul migraţiilor, Europa Occidentală încearcă să impună acestei mase de oameni un stil propriu de viaţă şi de gândire, dar nu trebuie omis faptul că tocmai dinspre aceşti “migratori” moderni ar putea veni indivizi sau grupuri capabile să îmbogăţească, să stimuleze evoluţia statelor şi popoarelor în care ajung.
PIESELE ROMÅNEŞTI. Mare parte dintre cele 71 de piese prezentate de Muzeul Naţional de Istorie (director general: dr. Crişan Muşeţeanu) pot fi admirate şi la Bucureşti, în expoziţia “Tezaur istoric”. Descoperite în Dobrogea (Schytia Minor), pe atunci provincie a Imperiului Roman, piesele de la Hârşova sunt ilustrative pentru cultura materialã a elitei Imperiului din prima jumãtate a secolului al IV-lea. “Pe de altă parte, aflăm de la dna dr. Monica Joiţa, director al Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică «Nicolae Iorga», de la Veneţia, informaţiile relativ reduse pe care le avem despre contextul în care au fost descoperite mormintele de la Apahida (judeţul Cluj) sunt compensate de expresivitatea artisticã a pieselor recuperate, fiecare dintre acestea oferind indicii atât despre personalitatea indivizilor înmormântaţi la Apahida, cât şi despre comunitatea în care trãiau sau despre spaţiul în care se dezvoltau legãturile şi relaţiile lor. O comunitate definitã prin comportamente şi tradiţii proprii, situate undeva la graniţa dintre spaţiul «civilizat» al Imperiului Roman, în accepţia clasicã a termenului, şi spaţiul «barbar», aflat dincolo de graniţele politice ale Imperiului”.
PALAZZO GRASSI ŞI AVENTURILE LUI. Arhitectura celebrului palat veneţian a fost atribuită lui Giorgio Massari (1687-1766). Înainte de acesta, Massari construise marea biserică a Iezuiţilor, precum şi “Chiesa delle Pieta”, şi lucra în acelaşi timp la Ca’ Rezonicco. Tot lui i se datorează şi ridicarea clădirii care găzduieşte azi Muzeul Academiei.
Familia Grassi, originară din Chioggia, achiziţionase un teren cu o poziţie splendidă, cu posibilitatea de a construi un palat cu faţada spre marele canal. Circumstanţele precise ale construirii acestui minunat “palazzo” sunt puţin cunoscute. Se presupune că debutul construcţiei sale a avut loc nu mai târziu de 1748, la comanda lui Anzolo Grassi. Din păcate, acesta nu a mai apucat să vadă imobilul terminat, fiul său, Paolo, preluând palatul în construcţie şi cheltuielile sale. Abia în 1772, la 6 ani după moartea lui Massari, Palazzo Grassi a fost în sfârşit gata. Este ultimul palat veneţian care îşi leagă numele de Reppublica Serenissima (în mai 1797, Napoleon cucereşte oraşul şi îl obligă pe dogele Ludovico Manin să abdice, dizolvând Consiliul Republicii şi proclamând Guvernul Provizoriu al Municipiului Veneţia).
După rapida stingere a familiei Grassi, palatul cunoaşte o serie de “aventuri”, intrând în patrimoniul unor familii sau instituţii mai mult sau mai puţin norocoase, cunoscând numeroase schimbări de destinaţie.
În 1840, pe timpul în care Veneţia era supusă Austriei imperiale, fraţii Angelo şi Domenico Grassi cedează palatul Societăţii Venete Comerciale, care îl revinde patru ani mai târziu tenorului Antonio Poggi. La scurt timp, acesta îl va ceda la rândul său pictorului maghiar Jozsef August Schöfft. După moartea sa (în 1850), văduva pictorului, Giuseppina Lindlau, îl va transforma în hotel (aşa cum s-a întâmplat cu multe alte palate veneţiene). În 1857 va intra în proprietatea unui finanţist grec, stabililt la Viena, baronul Simeone de Sina, care îi va aduce primele transformări importante în ceea ce priveşte distribuţia sălilor şi arhitectura. O jumătate de secol mai târziu, urmaşii baronului vând, la rândul lor, palatul unui celebru industriaş elveţian, G. Stucky, care după doar doi ani, în 1910, moare asasinat, iar edificiul e preluat de fiul său. Acesta îi aduce multe îmbunătăţiri: introduce electricitate, ascensoare, termoficare etc. În 1943, cumpără Palatul Vittorio Cini, un industriaş veneţian, care se sinucide însă în 1949, după moartea fiului său.
Este preluat de o societate imobiliară, care îi dă pentru prima dată o destinaţie artistică: Centrul Internaţional de Artă a Costumului. În 1983, este achiziţionat de Grupul Fiat, care face o amplă restaurare şi transformă palatul într-un centru de expoziţii internaţionale, de mare succes, despre arta şi istoriei marilor civilizaţii. Remarcăm retrospectiva din 1986, dedicată Futurismului, precum şi cea dedicată artei Maya, din 1998. Ultima expoziţie din “epoca Fiat” a fost cea dedicată lui Dali, în 2005, după care Palatul este cumpărat de François Pinault (80% din acţiuni) şi Casino Municipale di Venezia (societate mixtă, la care este acţionar şi Primăria Veneţiei). O nouă epocă şi noi succese: Picasso – în 2007, “Roma şi barbarii” – în 2008.
In Jurnalul National, Zoom, 28 februarie 2008
Manual de bună utilizare a migraţiilor. Aceasta este una dintre semnificaţiile pe care Monique Veaute, noul director al Palazzo Grassi din Veneţia, o dă expoziţiei “Roma e i barbari, la nascita de un nuovo mondo” (“Roma şi barbarii, naşterea unei lumi noi”) – organizată în colaborare cu Kunst-und Ausstellungshalle din Bonn şi L’Ecole française din Roma –, vernisată la 25 ianuarie. Deschisă în prezenţa prefectului Giancarlo Galan, a primarului Massimo Cacciari, a directorului de onoare al Palazzo Grassi, Francois Pinault, şi a patriarhului veneţian, Angelo Scola – în debutul Carnavalului 2008, care a avut România ca invitat de onoare –,expoziţia îşi aşteaptă vizitatorii până la 20 iulie.
EXPOZIŢIA. Cu peste 2.100 de piese, provenind din 200 de muzee şi colecţii particulare din 24 de ţări (71 dintre exponate provin din România şi vom reveni asupra lor), îl are drept curator pe Jean-Jacques Aillagon – director al Muzeului Versailles, fost ministru francez al Culturii şi fost director la Palazzo Grassi –, care opina cu privire la importantul eveniment muzeal european al anului 2008: “Această expoziţie evocă o lungă istorie, decisivă pentru identitatea continentului european, care îşi celebrează rădăcinile greceşti, romane şi ebraico-creştine, uitându-şi adesea propriile origini barbare, de altfel încă puternice şi determinante”. “Roma e i barbari” – colecţie a celor mai reprezentative descoperiri din Antichitatea târzie şi din epoca migraţiilor – se caracterizează prin ambiţia de a permite publicului să aprofundeze istoria unei perioade lungi, dar puţin cunoscute, care a avut însă o influenţă covârşitoare asupra transformării Imperiului Roman, precum şi a evoluţiei ulterioare a neamurilor şi statelor europene.
INVITAŢIE LA REFLECŢIE. Considerat de specialişti drept “un mic muzeu temporar” având ca temă perioada migraţiilor, expoziţia de la Palazzo Grassi cuprinde 31 de secţiuni (urmărind diferiţi timpi istorici şi delimitări teritoriale), între care una dintre cele mai interesante ca abordare ni s-a părut a fi cea intitulată “Când migraţiile devin invazii”. O temă care încearcă să facă saltul în timp, către prezent şi către temerile prezente ale Occidentului.
De-a lungul mileniilor, spunea Jean-Jacques Aillagon, “s-a înregistrat un trafic constant, de la Est la Vest, privind circulaţia oamenilor, a mărfurilor şi a ideilor”. În acest context, consideră istoricul, expoziţia devoalează secretele unui mileniu trecut de istorie europeană, “invitând la reflecţie asupra situaţiei actuale a Europei – un spaţiu politic şi cultural care domină lumea sau care tinde să o domine –, care astăzi se confruntă cu dificultatea de a învăţa să trăiască alături de o masă de oameni care provine din alte părţi ale lumii”. Astăzi, ca şi în mileniul migraţiilor, Europa Occidentală încearcă să impună acestei mase de oameni un stil propriu de viaţă şi de gândire, dar nu trebuie omis faptul că tocmai dinspre aceşti “migratori” moderni ar putea veni indivizi sau grupuri capabile să îmbogăţească, să stimuleze evoluţia statelor şi popoarelor în care ajung.
PIESELE ROMÅNEŞTI. Mare parte dintre cele 71 de piese prezentate de Muzeul Naţional de Istorie (director general: dr. Crişan Muşeţeanu) pot fi admirate şi la Bucureşti, în expoziţia “Tezaur istoric”. Descoperite în Dobrogea (Schytia Minor), pe atunci provincie a Imperiului Roman, piesele de la Hârşova sunt ilustrative pentru cultura materialã a elitei Imperiului din prima jumãtate a secolului al IV-lea. “Pe de altă parte, aflăm de la dna dr. Monica Joiţa, director al Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică «Nicolae Iorga», de la Veneţia, informaţiile relativ reduse pe care le avem despre contextul în care au fost descoperite mormintele de la Apahida (judeţul Cluj) sunt compensate de expresivitatea artisticã a pieselor recuperate, fiecare dintre acestea oferind indicii atât despre personalitatea indivizilor înmormântaţi la Apahida, cât şi despre comunitatea în care trãiau sau despre spaţiul în care se dezvoltau legãturile şi relaţiile lor. O comunitate definitã prin comportamente şi tradiţii proprii, situate undeva la graniţa dintre spaţiul «civilizat» al Imperiului Roman, în accepţia clasicã a termenului, şi spaţiul «barbar», aflat dincolo de graniţele politice ale Imperiului”.
PALAZZO GRASSI ŞI AVENTURILE LUI. Arhitectura celebrului palat veneţian a fost atribuită lui Giorgio Massari (1687-1766). Înainte de acesta, Massari construise marea biserică a Iezuiţilor, precum şi “Chiesa delle Pieta”, şi lucra în acelaşi timp la Ca’ Rezonicco. Tot lui i se datorează şi ridicarea clădirii care găzduieşte azi Muzeul Academiei.
Familia Grassi, originară din Chioggia, achiziţionase un teren cu o poziţie splendidă, cu posibilitatea de a construi un palat cu faţada spre marele canal. Circumstanţele precise ale construirii acestui minunat “palazzo” sunt puţin cunoscute. Se presupune că debutul construcţiei sale a avut loc nu mai târziu de 1748, la comanda lui Anzolo Grassi. Din păcate, acesta nu a mai apucat să vadă imobilul terminat, fiul său, Paolo, preluând palatul în construcţie şi cheltuielile sale. Abia în 1772, la 6 ani după moartea lui Massari, Palazzo Grassi a fost în sfârşit gata. Este ultimul palat veneţian care îşi leagă numele de Reppublica Serenissima (în mai 1797, Napoleon cucereşte oraşul şi îl obligă pe dogele Ludovico Manin să abdice, dizolvând Consiliul Republicii şi proclamând Guvernul Provizoriu al Municipiului Veneţia).
După rapida stingere a familiei Grassi, palatul cunoaşte o serie de “aventuri”, intrând în patrimoniul unor familii sau instituţii mai mult sau mai puţin norocoase, cunoscând numeroase schimbări de destinaţie.
În 1840, pe timpul în care Veneţia era supusă Austriei imperiale, fraţii Angelo şi Domenico Grassi cedează palatul Societăţii Venete Comerciale, care îl revinde patru ani mai târziu tenorului Antonio Poggi. La scurt timp, acesta îl va ceda la rândul său pictorului maghiar Jozsef August Schöfft. După moartea sa (în 1850), văduva pictorului, Giuseppina Lindlau, îl va transforma în hotel (aşa cum s-a întâmplat cu multe alte palate veneţiene). În 1857 va intra în proprietatea unui finanţist grec, stabililt la Viena, baronul Simeone de Sina, care îi va aduce primele transformări importante în ceea ce priveşte distribuţia sălilor şi arhitectura. O jumătate de secol mai târziu, urmaşii baronului vând, la rândul lor, palatul unui celebru industriaş elveţian, G. Stucky, care după doar doi ani, în 1910, moare asasinat, iar edificiul e preluat de fiul său. Acesta îi aduce multe îmbunătăţiri: introduce electricitate, ascensoare, termoficare etc. În 1943, cumpără Palatul Vittorio Cini, un industriaş veneţian, care se sinucide însă în 1949, după moartea fiului său.
Este preluat de o societate imobiliară, care îi dă pentru prima dată o destinaţie artistică: Centrul Internaţional de Artă a Costumului. În 1983, este achiziţionat de Grupul Fiat, care face o amplă restaurare şi transformă palatul într-un centru de expoziţii internaţionale, de mare succes, despre arta şi istoriei marilor civilizaţii. Remarcăm retrospectiva din 1986, dedicată Futurismului, precum şi cea dedicată artei Maya, din 1998. Ultima expoziţie din “epoca Fiat” a fost cea dedicată lui Dali, în 2005, după care Palatul este cumpărat de François Pinault (80% din acţiuni) şi Casino Municipale di Venezia (societate mixtă, la care este acţionar şi Primăria Veneţiei). O nouă epocă şi noi succese: Picasso – în 2007, “Roma şi barbarii” – în 2008.
In Jurnalul National, Zoom, 28 februarie 2008
marți, 26 februarie 2008
Goldonierii
Mai în glumă mai în serios, cineva spunea că, în timpul vieţii lui, triumful comediografului veneţian l-au asigurat gondolierii, în vreme ce astăzi gloria i-o aduc goldonierii. Inedit şi spectaculos, acest joc de cuvinte: gondolier/goldonier! Cu siguranţă nu i-ar fi displăcut lui Carlo Goldoni. Reformatorul. Unicul. Cel despre care Goethe scria: “Strigătele răspicate ale oamenilor care se bucură sau se sfădesc, certurile lor, bruscheţea, bonomia, veselia, manierele lor libere, totul este redat într-un mod magistral. (…) Autorul merită cele mai mari elogii pentru acest tablou de un realism profund”.
Acest “realism profund” l-am întâlnit şi noi, când am pornit a cerceta opera goldoniană, în căutarea temelor culinare, care abundă în indicaţii şi reţete de settecento. Am început totul de la scânteia unei idei şi ne-am pomenit că am intrat în rândul lor, al… goldonierilor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Acest “realism profund” l-am întâlnit şi noi, când am pornit a cerceta opera goldoniană, în căutarea temelor culinare, care abundă în indicaţii şi reţete de settecento. Am început totul de la scânteia unei idei şi ne-am pomenit că am intrat în rândul lor, al… goldonierilor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Reţeta de suflet
Ideea acestui număr special dedicat preparatelor culinare citate în opera goldoniană a venit în 2007, anul în care Veneţia, de Carnaval, celebra 300 de ani de la naşterea lui Goldoni, reformatorul teatrului comic din veacul al XVIII-lea. Oaspete în Cetatea Dogilor, am bătut şi eu “cărările” închipuite de geniul-comediograf, mai ales că “tema culinară” a Carnavalului era “A tàvola con Brighella”. Aromatul şi gustosul itinerar prin “cucina storica” te aducea atunci dinaintea mesei pe care tronau cinci reţete “istorice”, contemporane cu personajele goldoniene. “Măştile”, care împânziseră cetatea şi locandele, s-ar fi săturat însă şi cu un singur fel de bucate, ţinând seama de vorbele unui Truffaldino care spunea: “o masă bună nu înseamnă mai multe feluri de mâncare, ci modul în care sunt servite, căci mult mai mult preţuieşte buna-dispoziţie, decât un munte de bucate”. Tradiţia gastronomică în Republica Serenissima, în anii de glorie ai dramaturgului presupunea pregătirea bucatelor din ceea ce laguna aducea ca ofrandă locuitorilor: de la peşte şi fructe de mare, la păsări de apă, şi până la legume şi verdeţuri cultivate în grădinile cetăţii (“campo”-urile – azi, pieţele Veneţiei – erau spaţii largi între clădiri, unde veneţienii cultivau zarzavaturi şi creşteau păsări de curte). M-am ataşat de această temă a gastronomiei din settecento, a prânzurilor şi cinelor protagoniştilor din piesele lui Goldoni, încercând să dau de cât mai multe referinţe în acest sens. Iar anul acesta, când am revenit la Veneţia, am regăsit oraşul din nou sub asediul… aromelor particulare ale bucatelor Serenissimei. Mai ales că noua temă a Carnavalului era cea a “celor cinci simţuri” şi un întreg cartier fusese dedicat “gustului”. A fost momentul în care ideile anului din urmă s-au cristalizat şi, iată, au devenit reperele unei călătorii culinare prin 12 piese goldoniene.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
A tàvola con Goldoni
În prefaţa “Memoriilor” sale, Carlo Goldoni (25 februarie 1707 – 6 februarie 1793) se caracteriza ca un autor dramatic menit să reformeze teatrul italian. De fapt, prin cele 120 de comedii scrise, el a înlocuit farsa improvizată cu un teatru care nu încetează să ne surprindă, creând, în acelaşi timp, o adevărată dramaturgie veneţiană. A fost supranumit Molière al Italiei, datorită numeroaselor personaje noi şi interesante prin contradicţiile lor, cum ar fi Mirandolina din “Hangiţa” sau Corallina din “Sluga îndrăgostită”.
Mâncăruri emblematice
S-a spus mereu că veneţienii au ca trăsătură de caracter optimismul şi că păcatul lor capital este lăcomia. Aşa cum ne arată Goldoni în piesele sale care ating subiectul culinar, ea este însă o lăcomie voioasă şi comunicativă. Tradiţia culinară a Veneţiei şi varietatea produselor care o compun ne dezvăluie, totodată, la fel ca şi textele comediilor lui Goldoni, istoria familiilor veneţiene sau a comercianţilor din secolul al XVIII-lea.
Printre felurile de mâncare emblematice ale Serenissimei, la loc de cinste stă “polenta e oseleti” (mămăligă şi pui), precum şi mâncărurile rustice de genul “risi e bisi” (orez cu mazăre) sau “pasta e fagioli” (paste cu fasole). Peştele este însă cel care făcea, ca şi azi, deliciul meselor veneţiene, începând cu ”baccalà mantecato” şi terminând cu peştele de lagună sau preţioşii “moeche” (specie de crabi micuţi, pescuiţi de două ori pe an). O masă veneţiană bogată trebuia să mai conţină “cicchetti”, suculente antreuri pe bază de peşte aşezat pe felii de pâine sau de mămăligă şi degustate în “bacari” – taverne antice al căror nume provine, probabil, de la cel al lui Bachus. Adăugăm, la sfârşit, ciocolata caldă, nelipsită din localurile vremii, ca şi din majoritatea comediilor goldoniene, invitându-vă şi pe dumneavoastră să degustaţi, alături de personajele lui Goldoni, mâncăruri din bucătăria cosmopolită a oraşului lagunar. O bucătărie de care veneţienii erau îndrăgostiţi, mai ales în perioada Carnavalului, când sărbătoarea şi pasiunile întăreau intensitatea gustului...
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Mâncăruri emblematice
S-a spus mereu că veneţienii au ca trăsătură de caracter optimismul şi că păcatul lor capital este lăcomia. Aşa cum ne arată Goldoni în piesele sale care ating subiectul culinar, ea este însă o lăcomie voioasă şi comunicativă. Tradiţia culinară a Veneţiei şi varietatea produselor care o compun ne dezvăluie, totodată, la fel ca şi textele comediilor lui Goldoni, istoria familiilor veneţiene sau a comercianţilor din secolul al XVIII-lea.
Printre felurile de mâncare emblematice ale Serenissimei, la loc de cinste stă “polenta e oseleti” (mămăligă şi pui), precum şi mâncărurile rustice de genul “risi e bisi” (orez cu mazăre) sau “pasta e fagioli” (paste cu fasole). Peştele este însă cel care făcea, ca şi azi, deliciul meselor veneţiene, începând cu ”baccalà mantecato” şi terminând cu peştele de lagună sau preţioşii “moeche” (specie de crabi micuţi, pescuiţi de două ori pe an). O masă veneţiană bogată trebuia să mai conţină “cicchetti”, suculente antreuri pe bază de peşte aşezat pe felii de pâine sau de mămăligă şi degustate în “bacari” – taverne antice al căror nume provine, probabil, de la cel al lui Bachus. Adăugăm, la sfârşit, ciocolata caldă, nelipsită din localurile vremii, ca şi din majoritatea comediilor goldoniene, invitându-vă şi pe dumneavoastră să degustaţi, alături de personajele lui Goldoni, mâncăruri din bucătăria cosmopolită a oraşului lagunar. O bucătărie de care veneţienii erau îndrăgostiţi, mai ales în perioada Carnavalului, când sărbătoarea şi pasiunile întăreau intensitatea gustului...
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Un prânz servit într-o locandă veneţiană
Este una dintre acele piese pe care romanii le numeau “tabernariae”, ceea ce ar însemna: “populare” sau ”pentru prostime”. În “Memoriile” sale, Goldoni spune despre “Il Campiello” că “subiectul a fost luat de la clasele de jos, însă adevărul este astfel zugrăvit, încât oricine să se poată recunoaşte”. Şi tot el ne lămureşte ce înseamnă acest cuvânt care provine din dialectul veneţian: “«Campiello» este diminutivul de la «campo»“, şi cum “campo” înseamnă “piaţă”, ”campiello” nu poate fi decât “piaţetă”. Înconjurată de case locuite de oameni săraci, piaţeta este locul în care se adună aceşti veneţieni nevoiaşi şi joacă, dansează, fac hărmălaie. În veacul al XVIII-lea, pe vremea lui Goldoni, în cartierele veneţiene se juca “Lotto delle Venturina”, despre care Goldoni atenţiona că se aseamănă cu un alt joc, numit “birbis” (să ţinem însă cont că, în italiană, “birberia” înseamnă înşelăciune, escrocherie). Premiile constau de obicei din vase ieftine de ceramică.
Acest univers simplu îl “adună” Goldoni în “Il Campiello”, creând o comedie “semplicissima” (zice el), în care conflictele sunt puţine, forţa piesei constând în spontaneitatea şi autenticitatea dialogului. Scrisă anume pentru ultima zi de carnaval a anului 1756, tocmai datorită simplităţii şi autenticităţii sale, este reprezentarea unui univers popular pe care Goldoni îl redescoperă şi îl rescrie cu geniul său inconfundabil –, “Il Campiello” a cunoscut succesul, în acelaşi an, la Veneţia şi la Milano.
Comanda făcută chelnerului
Personajele se mişcă în ritmul real al vieţii. Şi, ca orişicărui om viu, la un moment dat li se face foame. În scena a noua din actul al III-lea, citind/auzind comanda pe care acestea o fac lui Sansuga, chelnerul dintr-o locandă veneţiană, avem prilejul să aflăm cam care sunt bucatele preferate de locuitorii din lagună: “Cavalerul: Prepară un prânz pentru toţi şi spune-i bucătarului că îl vom onora cu prezenţa. Sansuga: Mă voi duce să-i aduc la cunoştinţă. Lucietta: Stai, aşteaptă să-ţi dau comanda. Sansuga: La dispoziţia voastră, vă rog. Lucietta: Voim orez cu carne de berbec şi nişte claponi buni, şi carne, şi friptură de viţel, şi salamuri, şi un vin dulce şi bun, şi-apoi, să ne-nţelegem, strângi totul şi aduci nota”. Celelalte personaje cer apoi, rând pe rând, şi alte preparate culinare: “frittole” (gogoşi), “minestra” (o supă deasă, tradiţională), ficat de viţel, limbă sărată, “patru felii prăjite de sopressada” (o specialitate de salam), creier etc.
Figà de vedelo
Ficat de viţel
Ia un ficat de viţel – cel mai bine este să fie de la un animal în vârstă de un an – taie-l în felii subţiri şi lasă-l la marinat pentru o oră, într-un baiţ de apă cu oţet. Ia apoi ceapă (aceeaşi cantitate ca şi ficatul), taie-o în felii foarte subţiri şi căleşte-o în ulei de măsline. Când începe să devină sticloasă, adaugă ficatul, pune sare după gust şi apoi dă la cuptor.
La sfârşit toarnă deasupra câteva picături de oţet sau de suc de lămâie, presară pătrunjel tăiat foarte fin, puţin piper proaspăt măcinat şi adu la masă cu felii de polenta prăjite pe grătar.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Acest univers simplu îl “adună” Goldoni în “Il Campiello”, creând o comedie “semplicissima” (zice el), în care conflictele sunt puţine, forţa piesei constând în spontaneitatea şi autenticitatea dialogului. Scrisă anume pentru ultima zi de carnaval a anului 1756, tocmai datorită simplităţii şi autenticităţii sale, este reprezentarea unui univers popular pe care Goldoni îl redescoperă şi îl rescrie cu geniul său inconfundabil –, “Il Campiello” a cunoscut succesul, în acelaşi an, la Veneţia şi la Milano.
Comanda făcută chelnerului
Personajele se mişcă în ritmul real al vieţii. Şi, ca orişicărui om viu, la un moment dat li se face foame. În scena a noua din actul al III-lea, citind/auzind comanda pe care acestea o fac lui Sansuga, chelnerul dintr-o locandă veneţiană, avem prilejul să aflăm cam care sunt bucatele preferate de locuitorii din lagună: “Cavalerul: Prepară un prânz pentru toţi şi spune-i bucătarului că îl vom onora cu prezenţa. Sansuga: Mă voi duce să-i aduc la cunoştinţă. Lucietta: Stai, aşteaptă să-ţi dau comanda. Sansuga: La dispoziţia voastră, vă rog. Lucietta: Voim orez cu carne de berbec şi nişte claponi buni, şi carne, şi friptură de viţel, şi salamuri, şi un vin dulce şi bun, şi-apoi, să ne-nţelegem, strângi totul şi aduci nota”. Celelalte personaje cer apoi, rând pe rând, şi alte preparate culinare: “frittole” (gogoşi), “minestra” (o supă deasă, tradiţională), ficat de viţel, limbă sărată, “patru felii prăjite de sopressada” (o specialitate de salam), creier etc.
Figà de vedelo
Ficat de viţel
Ia un ficat de viţel – cel mai bine este să fie de la un animal în vârstă de un an – taie-l în felii subţiri şi lasă-l la marinat pentru o oră, într-un baiţ de apă cu oţet. Ia apoi ceapă (aceeaşi cantitate ca şi ficatul), taie-o în felii foarte subţiri şi căleşte-o în ulei de măsline. Când începe să devină sticloasă, adaugă ficatul, pune sare după gust şi apoi dă la cuptor.
La sfârşit toarnă deasupra câteva picături de oţet sau de suc de lămâie, presară pătrunjel tăiat foarte fin, puţin piper proaspăt măcinat şi adu la masă cu felii de polenta prăjite pe grătar.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
De-amorul... comediei
Puţine sunt comediile “în care nu întâlneşti îndrăgostiţi; şi în care absolut toată dragostea cinstită devine principalul impuls al acţiunii comice”. Este poziţia lui Goldoni, aceasta, pe care o expune în textul introductiv la “Îndrăgostiţii”, continuând: “Această comedie însă (...) prezintă un amor mai violent decât toate celelalte. Două persoane care au o dragoste fidelă, perfectă merită felicitări”, zice autorul. Şi, probabil, fără obstacole, o astfel de iubire liniară nu ar fi născut niciodată interesul unui dramaturg. Însă... “gelozia, care în Italia noastră este principalul flagel al inimilor îndrăgostite (...) face să apară furtuna şi în mijlocul liniştii”. Şi de aici încolo, caracterul îndrăgostiţilor se schimbă, motivele de gelozie apar din nimic, iar autorul se simte satisfăcut: are despre ce scrie. Publicul râde de încurcăturile în care personajele intră, cu voie sau fără voie. Însă Goldoni astâmpără cheful “gloatei”: “râdeţi de ei, dar nu faceţi la fel, să nu ajungeţi să râdă alţii de voi!”.
Comedia “Îndrăgostiţii” a fost prezentată pentru prima oară la Veneţia, în toamna anului 1759. Acţiunea se petrece la Milano, într-o cameră obişnuită din casa bătrânului Fabrizio, care le găzduieşte pe cele două nepoate ale sale, Eugenia şi Flamminia. În jurul iubirii dintre Eugenia şi nobilul Fulgenzio se ţes toate intrigile piesei, la care participă şi amicii acestora, dar şi slugile împricinaţilor (meştere în păstrarea secretelor, ca şi în încâlcirea şi descâlcirea poveştilor).
Prânzul Excelenţei Sale
Să explorăm însă componenta gastronomică a piesei. În scena a şaptea, care-i are ca protagonişti pe Fabrizio şi pe bătrânul servitor al acestuia, stăpânul casei se plânge că nu are decât o singură slugă, bătrână şi bolnavă, fiind în imposibilitatea de a-şi primi oaspeţii cum se cuvine. “Dar voi face eu totul. Mâncărurile bune le voi pregăti eu!”, zice, strigându-şi servitorul. “Fabrizio: Cum e în bucătărie? Succianespole: E bine. Fabrizio: E făcut focul? Succianespole: Nu, domnule. Fabrizio: De ce nu e aprins focul? Succianespole: Pentru că nu sunt lemne. Fabrizio: Nu sta ca un idiot, astăzi vom da un prânz Excelenţei Sale. Succianespole: La voia dumneavoastră. Fabrizio: Succianespole, ce punem astăzi la prânz pe masă Excelenţei Sale? (râde, confidenţial). Succianespole: Tot ce vrea Excelenţa Voastră. Fabrizio: Vezi că mă înfurii cu calmul tău blestemat. Succianespole: Am fugit atunci. Fabrizio: Să facem un pastiţio cu macaroane? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: O supă cu ierburi? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Cu perişoare? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Şi ficăţei prăjiţi? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Ai dinari să cumperi ce trebuie? Succianespole: Nu, domnule. Fabrizio: Dar ţi-am dat un ţechin. Succianespole: Cu câte zile în urmă?”
Pasticcio di maccheroni
Pastiţio de macaroane
Prepară un sos bogat, cu ceapă tocată şi usturoi, cu pătrunjel şi rozmarin şi ulei de măsline din abundenţă. Adaugă bureţi proaspeţi, tăiaţi în sferturi, sau bureţi uscaţi, rehidrataţi în apă multă. O parte dintre bureţi înăbuşă-i în ulei, cu puţină ceapă tocată şi cu mazăre verde. Apoi adaugă morcovi tăiaţi cubuleţe.
Separat, taie ficăţei de pui în bucăţi mai mici şi rumeneşte-i în ulei, împreună cu chiftele mărunte pregătite din carne (poate fi carne de curcan, de pui, de vită sau de viţel; se adaugă în compoziţie ou, făină, sare şi piper) şi cu bucăţi de măduvă de vită. Fierbe “al dente” 500 g macaroane, aromează-le cu verdeţuri din abundenţă, adaugă brânză veche rasă, restul bureţilor şi cărnurile pregătite ca mai sus şi amestecă bine.
Pregăteşte un aluat fraged din 500 g făină, 250 g unt, 50 g zahăr, două ouă, o jumătate de pahar de vin alb şi puţină sare. Într-o tavă pentru cuptor pune mai întâi o foaie de aluat fraged, toarnă compoziţia pe bază de macaroane, apoi sosul şi aşază deasupra o a doua foaie de aluat fraged. Unge aluatul cu un gălbenuş de ou bătut cu puţin lapte, apoi dă la cuptor pentru un sfert de oră.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Comedia “Îndrăgostiţii” a fost prezentată pentru prima oară la Veneţia, în toamna anului 1759. Acţiunea se petrece la Milano, într-o cameră obişnuită din casa bătrânului Fabrizio, care le găzduieşte pe cele două nepoate ale sale, Eugenia şi Flamminia. În jurul iubirii dintre Eugenia şi nobilul Fulgenzio se ţes toate intrigile piesei, la care participă şi amicii acestora, dar şi slugile împricinaţilor (meştere în păstrarea secretelor, ca şi în încâlcirea şi descâlcirea poveştilor).
Prânzul Excelenţei Sale
Să explorăm însă componenta gastronomică a piesei. În scena a şaptea, care-i are ca protagonişti pe Fabrizio şi pe bătrânul servitor al acestuia, stăpânul casei se plânge că nu are decât o singură slugă, bătrână şi bolnavă, fiind în imposibilitatea de a-şi primi oaspeţii cum se cuvine. “Dar voi face eu totul. Mâncărurile bune le voi pregăti eu!”, zice, strigându-şi servitorul. “Fabrizio: Cum e în bucătărie? Succianespole: E bine. Fabrizio: E făcut focul? Succianespole: Nu, domnule. Fabrizio: De ce nu e aprins focul? Succianespole: Pentru că nu sunt lemne. Fabrizio: Nu sta ca un idiot, astăzi vom da un prânz Excelenţei Sale. Succianespole: La voia dumneavoastră. Fabrizio: Succianespole, ce punem astăzi la prânz pe masă Excelenţei Sale? (râde, confidenţial). Succianespole: Tot ce vrea Excelenţa Voastră. Fabrizio: Vezi că mă înfurii cu calmul tău blestemat. Succianespole: Am fugit atunci. Fabrizio: Să facem un pastiţio cu macaroane? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: O supă cu ierburi? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Cu perişoare? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Şi ficăţei prăjiţi? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Ai dinari să cumperi ce trebuie? Succianespole: Nu, domnule. Fabrizio: Dar ţi-am dat un ţechin. Succianespole: Cu câte zile în urmă?”
Pasticcio di maccheroni
Pastiţio de macaroane
Prepară un sos bogat, cu ceapă tocată şi usturoi, cu pătrunjel şi rozmarin şi ulei de măsline din abundenţă. Adaugă bureţi proaspeţi, tăiaţi în sferturi, sau bureţi uscaţi, rehidrataţi în apă multă. O parte dintre bureţi înăbuşă-i în ulei, cu puţină ceapă tocată şi cu mazăre verde. Apoi adaugă morcovi tăiaţi cubuleţe.
Separat, taie ficăţei de pui în bucăţi mai mici şi rumeneşte-i în ulei, împreună cu chiftele mărunte pregătite din carne (poate fi carne de curcan, de pui, de vită sau de viţel; se adaugă în compoziţie ou, făină, sare şi piper) şi cu bucăţi de măduvă de vită. Fierbe “al dente” 500 g macaroane, aromează-le cu verdeţuri din abundenţă, adaugă brânză veche rasă, restul bureţilor şi cărnurile pregătite ca mai sus şi amestecă bine.
Pregăteşte un aluat fraged din 500 g făină, 250 g unt, 50 g zahăr, două ouă, o jumătate de pahar de vin alb şi puţină sare. Într-o tavă pentru cuptor pune mai întâi o foaie de aluat fraged, toarnă compoziţia pe bază de macaroane, apoi sosul şi aşază deasupra o a doua foaie de aluat fraged. Unge aluatul cu un gălbenuş de ou bătut cu puţin lapte, apoi dă la cuptor pentru un sfert de oră.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Tocăniţă şi Bourgogne
Veneţia e febrilă: se apropie carnavalul. Bucătăresele lucrează din greu ca să termine mâncarea şi să poată lua şi ele parte la această sărbătoare excepţională. Ţes intrigi, îşi păcălesc patronii şi se lasă pradă jocului hazardului şi al amorului. Fermecătoare şi senzuale, ele intră în ritmul muzicii şi al bunei dispoziţii carnavaleşti.
“Hangiţa”, piesă reprezentată, prima oară, la Veneţia, în timpul carnavalului din 1753, aduce în scenă o tânără frumoasă şi seducătoare, Mirandolina, proprietara unui han. Ea zăpăceşte toţi bărbaţii, începând cu valetul Fabrizzio şi cu doi locatari ai hanului – un conte bogat şi un marchiz lacom –, care îi oferă protecţia. Al treilea personaj, Cavalerul, e un misogin, care îşi bate joc de primii doi şi jură că nu se va lăsa sedus. Goldoni ne propune o comedie libertină, dar care, după spusele sale, e totuşi morală, instructivă şi folositoare.
Tentaţiile Mirandolinei
Având un titlu ofertant din punctul de vedere al asocierilor culinare, “Hangiţa” aduce în spaţiul dramatic unic al hanului personaje care relaţionează firesc în zona mâncărurilor şi a băuturilor de tot felul. Marchizul, de exemplu, nu scapă ocazia de a bea, mai întâi, când se aşază la masă, o ceaşcă de ciocolată caldă.
Cavalerul e îndemnat de Mirandolina să servească “o friptură sau o mâncare picantă”, iar mai târziu hangiţa îi trimite un porumbel fript, cu evidentă valoare de simbol... Tot lui i se serveşte, făcută chiar de mâna Mirandolinei, o tocăniţă cu sos, mâncare foarte populară în Veneţia secolului al XVIII-lea. Putem presupune că hangiţa a ales o reţetă având la bază fructe de mare, scoici (vongole) ori sardele, denumite, în dialect, “agoni”.
“După mâncarea asta, domnule, trebuie să beţi zdravăn!”, îi spune, Mirandolina în actul II, scena 4, Cavalerului, recomandându-i vinul de Bourgogne: “Straşnic! Vinul de Bourgogne e minunat. După părerea mea, e cel mai bun vin care poate fi băut la masă.” Părerea e împărtăşită de Marchiz, care îi cere şi el Servitorului de băut: “Să nu fie însă prea mic păhărelul. Vinul de Bourgogne nu e lichior. Ca să-l poţi aprecia trebuie să bei mai mult...”
Intìngolo di Vongole
Tocăniţă de scoici
Pentru un kilogram de scoici ai nevoie de o ceapă, o legătură de pătrunjel, un căţel de usturoi, ulei, unt, o jumătate de kilogram de roşii, o ramură de busuioc, sare şi piper. Spală scoicile şi pune-le într-un vas, pe foc, ca să se desfacă. Scoate-le, scurge într-un vas separat apa din ele (va da un gust deosebit mâncării) şi apoi spală-le în apă proaspătă, fără a le scoate din cochilie. Prepară un sos cu ceapă tăiată mărunt, pătrunjel tocat, usturoi zdrobit – toate călite în ulei. Presară sare şi piper, iar după câteva minute adaugă busuiocul şi roşiile, curăţate de pieliţe şi seminţe şi tocate mărunt.
Toarnă şi apa (zeama) pe care ai adunat-o din scoici. Lasă să fiarbă totul la foc mic, până când roşiile sunt gata şi sosul s-a îngroşat destul. Adaugă în el scoicile, amestecă şi lasă încă trei-patru minute pe foc, să îşi împrumute aromele. Adu la masă împreună cu polenta, coaptă pe grătar sau prăjită în ulei, sau cu o pâine albă, pufoasă. În Veneţia veacului al XVIII-lea, acest fel de mâncare se servea adeseori nu cu furculiţa, ci… întingând cu polenta sau pâineîn sosul gustos.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 ferbruarie 2008
“Hangiţa”, piesă reprezentată, prima oară, la Veneţia, în timpul carnavalului din 1753, aduce în scenă o tânără frumoasă şi seducătoare, Mirandolina, proprietara unui han. Ea zăpăceşte toţi bărbaţii, începând cu valetul Fabrizzio şi cu doi locatari ai hanului – un conte bogat şi un marchiz lacom –, care îi oferă protecţia. Al treilea personaj, Cavalerul, e un misogin, care îşi bate joc de primii doi şi jură că nu se va lăsa sedus. Goldoni ne propune o comedie libertină, dar care, după spusele sale, e totuşi morală, instructivă şi folositoare.
Tentaţiile Mirandolinei
Având un titlu ofertant din punctul de vedere al asocierilor culinare, “Hangiţa” aduce în spaţiul dramatic unic al hanului personaje care relaţionează firesc în zona mâncărurilor şi a băuturilor de tot felul. Marchizul, de exemplu, nu scapă ocazia de a bea, mai întâi, când se aşază la masă, o ceaşcă de ciocolată caldă.
Cavalerul e îndemnat de Mirandolina să servească “o friptură sau o mâncare picantă”, iar mai târziu hangiţa îi trimite un porumbel fript, cu evidentă valoare de simbol... Tot lui i se serveşte, făcută chiar de mâna Mirandolinei, o tocăniţă cu sos, mâncare foarte populară în Veneţia secolului al XVIII-lea. Putem presupune că hangiţa a ales o reţetă având la bază fructe de mare, scoici (vongole) ori sardele, denumite, în dialect, “agoni”.
“După mâncarea asta, domnule, trebuie să beţi zdravăn!”, îi spune, Mirandolina în actul II, scena 4, Cavalerului, recomandându-i vinul de Bourgogne: “Straşnic! Vinul de Bourgogne e minunat. După părerea mea, e cel mai bun vin care poate fi băut la masă.” Părerea e împărtăşită de Marchiz, care îi cere şi el Servitorului de băut: “Să nu fie însă prea mic păhărelul. Vinul de Bourgogne nu e lichior. Ca să-l poţi aprecia trebuie să bei mai mult...”
Intìngolo di Vongole
Tocăniţă de scoici
Pentru un kilogram de scoici ai nevoie de o ceapă, o legătură de pătrunjel, un căţel de usturoi, ulei, unt, o jumătate de kilogram de roşii, o ramură de busuioc, sare şi piper. Spală scoicile şi pune-le într-un vas, pe foc, ca să se desfacă. Scoate-le, scurge într-un vas separat apa din ele (va da un gust deosebit mâncării) şi apoi spală-le în apă proaspătă, fără a le scoate din cochilie. Prepară un sos cu ceapă tăiată mărunt, pătrunjel tocat, usturoi zdrobit – toate călite în ulei. Presară sare şi piper, iar după câteva minute adaugă busuiocul şi roşiile, curăţate de pieliţe şi seminţe şi tocate mărunt.
Toarnă şi apa (zeama) pe care ai adunat-o din scoici. Lasă să fiarbă totul la foc mic, până când roşiile sunt gata şi sosul s-a îngroşat destul. Adaugă în el scoicile, amestecă şi lasă încă trei-patru minute pe foc, să îşi împrumute aromele. Adu la masă împreună cu polenta, coaptă pe grătar sau prăjită în ulei, sau cu o pâine albă, pufoasă. În Veneţia veacului al XVIII-lea, acest fel de mâncare se servea adeseori nu cu furculiţa, ci… întingând cu polenta sau pâineîn sosul gustos.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 ferbruarie 2008
Mămăligă pentru doi
Una dintre creaţiile de început ale lui Goldoni, “La donna di garbo” (“Femeia cumsecade”), era foarte îndrăgită de autor, în ciuda defectelor sale, “pentru că a fost scrisă până la sfârşit de dragul principiilor integre”. A fost compusă cu ocazia carnavalului din 1743 şi reprezentată, pentru prima dată, la Teatrul San Samuele din Veneţia. Rosaura, protagonista comediei, este femeia care acţionează numai cu armele genului său şi îşi vede triumfând judecata în faţa asalturilor sexului forte, fără a ieşi prejudiciată în vreun fel din această confruntare; cu atât mai mult cu cât ea, ca poziţie socială, aparţine unei clase inferioare majorităţii personajelor, fiind cameristă în casa lui “Il Dottore” – avocat din Bologna.
O masă împărătească
Goldoni nu se sfieşte să-i atribuie Rosaurei şi calităţi de bună bucătăreasă, în actul I, scena 9 din “La dona di garbo” figurând o reţetă la fel de bine prezentată ca în cărţile de bucate. Este reţeta de polenta (mămăligă) din făină de porumb, care, la 250 de ani de la descoperirea Americii de către Columb, devenise foarte populară în Italia. În piesa lui Goldoni, Rosaura îi propune lui Arlechino o masă împărătească, pe banii stăpânilor, descriindu-i acestuia tehnologia preparării unei gustoase mămăligi.
Reţeta Rosaurei
Rosaura: “Ascultă, mai întâi aşteptăm să se ducă toată lumea la culcare, chiar şi nesuferitul de Brighella; apoi, tiptil-tiptil, mergem amândoi în bucătărie. Eu am pregătit totul. Facem focul, iar deasupra lui încălzim o căldare de apă. Când apa începe să fiarbă, punem ingredientele: mai întâi, o pulbere fină, ca de aur, numită făină galbenă (făină de porumb; “farina giala”, în original – n.n.); lăsăm în continuare să fiarbă la foc mic, amestecând compoziţia, circular şi în linie dreaptă, cu un băţ (melesteu – n.n.). Când amestecul s-a îngroşat, luăm găleata de pe foc şi, amândoi, cu o lingură, punem mâncarea într-o farfurie mare. Presărăm, deasupra, din abundenţă, «butirro» (termen napolitan, desemnând brânza din lapte de vacă – n.n.) proaspătă, grasă şi delicată, apoi radem peste aceasta altă brânză, şi mai grasă, de culoare galbenă (caşcaval – n.n.). Şi pe urmă? Pe urmă, Arlechino şi Rosaura, unul de o parte şi altul de cealaltă, fiecare cu câte o furculiţă în mână, ne vom pune în faţă câte două sau trei porţii din această mămăligă gustoasă şi vom mânca precum împăraţii. Şi pe urmă? Pe urmă voi aduce două sticle de vin preţios şi dulce şi amândoi ne vom bucura de viaţă, consumându-l pe tot. Cum ţi se pare planul meu, Arlechino?”
De pe plită, în literatură
În fiecare septembrie, într-o străveche cetate din apropierea Padovei – Busiago Vecchio di Campo San Martino –, se celebrează “Festa delle mais” (Sărbătoarea porumbului).
Şi tot atunci are loc un inedit concurs de “Piatto con Polenta” (mâncare cu mămăligă), unde sunt etalate variate mâncăruri pe bază de făină de porumb şi metodele lor de preparare. Gastronomia tipică italiană numără peste 180 de mâncăruri de acest fel, cu o vechime de câteva secole. “Polenta” este “celebrată” şi dincolo de uşa bucătăriei, în proză, poezie şi teatru, de autori care au intrat de mult în conştiinţa publicului, precum Arrigo Boito, Lodovico Pastò, Carlo Goldoni şi Agno Berlese, în vreme ce Ulderico Bernardi o numeşte într-una dintre scrierile sale “illustrissima Signora Polenta” (ilustra doamnă Mămăligă). Mămăliga era însă şi “eroina” textelor populare, într-unul dintre clasicele “cântece de tavernă” venete vorbindu-se despre popularele “tociade” (tocăniţe, în dialect veneţian), care se serveau întingând în sosul lor bucăţi mari de mămăligă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
O masă împărătească
Goldoni nu se sfieşte să-i atribuie Rosaurei şi calităţi de bună bucătăreasă, în actul I, scena 9 din “La dona di garbo” figurând o reţetă la fel de bine prezentată ca în cărţile de bucate. Este reţeta de polenta (mămăligă) din făină de porumb, care, la 250 de ani de la descoperirea Americii de către Columb, devenise foarte populară în Italia. În piesa lui Goldoni, Rosaura îi propune lui Arlechino o masă împărătească, pe banii stăpânilor, descriindu-i acestuia tehnologia preparării unei gustoase mămăligi.
Reţeta Rosaurei
Rosaura: “Ascultă, mai întâi aşteptăm să se ducă toată lumea la culcare, chiar şi nesuferitul de Brighella; apoi, tiptil-tiptil, mergem amândoi în bucătărie. Eu am pregătit totul. Facem focul, iar deasupra lui încălzim o căldare de apă. Când apa începe să fiarbă, punem ingredientele: mai întâi, o pulbere fină, ca de aur, numită făină galbenă (făină de porumb; “farina giala”, în original – n.n.); lăsăm în continuare să fiarbă la foc mic, amestecând compoziţia, circular şi în linie dreaptă, cu un băţ (melesteu – n.n.). Când amestecul s-a îngroşat, luăm găleata de pe foc şi, amândoi, cu o lingură, punem mâncarea într-o farfurie mare. Presărăm, deasupra, din abundenţă, «butirro» (termen napolitan, desemnând brânza din lapte de vacă – n.n.) proaspătă, grasă şi delicată, apoi radem peste aceasta altă brânză, şi mai grasă, de culoare galbenă (caşcaval – n.n.). Şi pe urmă? Pe urmă, Arlechino şi Rosaura, unul de o parte şi altul de cealaltă, fiecare cu câte o furculiţă în mână, ne vom pune în faţă câte două sau trei porţii din această mămăligă gustoasă şi vom mânca precum împăraţii. Şi pe urmă? Pe urmă voi aduce două sticle de vin preţios şi dulce şi amândoi ne vom bucura de viaţă, consumându-l pe tot. Cum ţi se pare planul meu, Arlechino?”
De pe plită, în literatură
În fiecare septembrie, într-o străveche cetate din apropierea Padovei – Busiago Vecchio di Campo San Martino –, se celebrează “Festa delle mais” (Sărbătoarea porumbului).
Şi tot atunci are loc un inedit concurs de “Piatto con Polenta” (mâncare cu mămăligă), unde sunt etalate variate mâncăruri pe bază de făină de porumb şi metodele lor de preparare. Gastronomia tipică italiană numără peste 180 de mâncăruri de acest fel, cu o vechime de câteva secole. “Polenta” este “celebrată” şi dincolo de uşa bucătăriei, în proză, poezie şi teatru, de autori care au intrat de mult în conştiinţa publicului, precum Arrigo Boito, Lodovico Pastò, Carlo Goldoni şi Agno Berlese, în vreme ce Ulderico Bernardi o numeşte într-una dintre scrierile sale “illustrissima Signora Polenta” (ilustra doamnă Mămăligă). Mămăliga era însă şi “eroina” textelor populare, într-unul dintre clasicele “cântece de tavernă” venete vorbindu-se despre popularele “tociade” (tocăniţe, în dialect veneţian), care se serveau întingând în sosul lor bucăţi mari de mămăligă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
O cină pe “terra ferma”
Pusă în scenă la Teatrul San Luca în dificila stagiune 1753-1754, “Cameriera brillane” (Slujnica isteaţă) se aşază pe linia comediilor de vilegiatură, în care asistăm la evoluţia pe scară socială a servitoarei. În acest caz, Argentina sau “slujnica strălucitoare” urmează traseul ştiut al personajului goldonian de tip “serva padrone”, reuşind, până la sfârşitul piesei, să cucerească mâna bătrânului Pantalone.
Acţiunea se petrece nu departe de Veneţia, pe “terra ferma”, la Mestre, în casa de la ţară a lui Pantalone, unde familia acestuia se retrăsese peste vară. Asistăm la zgârcenia lui Pantalone, atent să nu risipească prea mult cu această călătorie, la certurile dintre cele două fiice ale lui şi la mofturile pretendenţilor acestora: Ottavio – decadent şi caraghios, altminteri un nobil scăpătat – şi Florindo – un bădăran tipic goldonian, făcând parte din clasa burgheză, dar având avantajul unei pungi groase.
În acest context şi anturaj, Argentina este o altă Mirandolină, capabilă să sucească minţile bărbaţilor şi să ajungă să-şi depăşească, până la finalul dramei, condiţia de slujnică.
Preparate din vânat
Dacă încercăm să aflăm, din acţiunea piesei, care sunt preferinţele gastronomice ale familiei veneţiene retrase, pentru o vreme, pe “terra ferma”, vom constata, de exemplu, că se mănâncă multe bucate din carne – inclusiv din vânat –, pregătite cu sosuri bogate. Vânatul cu pene (dată fiind şi apropierea apei) era la mare cinste, iar becaţinele păreau să ajungă cel mai des în oala de pe plită. Nu lipsesc de pe masă nici preparatele din carne de mistreţ, din care se pregătea, între altele, un stufat (“stufato” sau “stufadin”) delicios, cuvântul desemnând o carne în sos, pregătită prin fierbere lentă. Iată şi o reţetă de pe vremea când “Goldoni păşea pe pământ”: se ia carne, care se fierbe înăbuşit la foc potrivit spre mic. Mai înainte, carnea se marinează în vin cu legume. Se taie în bucăţi mai mici şi se aromează cu scorţişoară, cuişoare, nucşoară, coriandru, fenicul, mărar. Se pune într-un vas închis ermetic, care se aşază apoi într-un alt recipient cu apă caldă pus pe foc. Se lasă aşa, la bain-marie, câteva ore, până când carnea este bine făcută.
Torte venexiane
Tarte veneţiene
Tradiţia “tartelor” este comună şi altor regiuni italiene, dar putem spune că la Veneţia există cele mai multe variante, reţeta evoluând aici şi căpătând un plus de rafinament.
Se prepară un aluat de foitaj şi se pune într-o tavă, ridicându-se şi pe marginile ei, după care se aşază deasupra umplutura aflată la îndemână, pregătită din carne de vită tocată, din carne de păsări de curte sau vânat, din măruntaie, din legume, din brânză, din peşte etc.
Ingredientele se rad, se macină sau se toacă – după caz – şi se amestecă apoi cu pâine înmuiată în lapte, cu seminţe de pin sau de cedru (pentru carnea de vânat), cu fructe de mare (pentru peşte), dar şi cu moluşte sau crustacee, apoi cu ceapă şi cu vin. Se acoperă cu încă o foaie de aluat şi se dă la cuptor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Acţiunea se petrece nu departe de Veneţia, pe “terra ferma”, la Mestre, în casa de la ţară a lui Pantalone, unde familia acestuia se retrăsese peste vară. Asistăm la zgârcenia lui Pantalone, atent să nu risipească prea mult cu această călătorie, la certurile dintre cele două fiice ale lui şi la mofturile pretendenţilor acestora: Ottavio – decadent şi caraghios, altminteri un nobil scăpătat – şi Florindo – un bădăran tipic goldonian, făcând parte din clasa burgheză, dar având avantajul unei pungi groase.
În acest context şi anturaj, Argentina este o altă Mirandolină, capabilă să sucească minţile bărbaţilor şi să ajungă să-şi depăşească, până la finalul dramei, condiţia de slujnică.
Preparate din vânat
Dacă încercăm să aflăm, din acţiunea piesei, care sunt preferinţele gastronomice ale familiei veneţiene retrase, pentru o vreme, pe “terra ferma”, vom constata, de exemplu, că se mănâncă multe bucate din carne – inclusiv din vânat –, pregătite cu sosuri bogate. Vânatul cu pene (dată fiind şi apropierea apei) era la mare cinste, iar becaţinele păreau să ajungă cel mai des în oala de pe plită. Nu lipsesc de pe masă nici preparatele din carne de mistreţ, din care se pregătea, între altele, un stufat (“stufato” sau “stufadin”) delicios, cuvântul desemnând o carne în sos, pregătită prin fierbere lentă. Iată şi o reţetă de pe vremea când “Goldoni păşea pe pământ”: se ia carne, care se fierbe înăbuşit la foc potrivit spre mic. Mai înainte, carnea se marinează în vin cu legume. Se taie în bucăţi mai mici şi se aromează cu scorţişoară, cuişoare, nucşoară, coriandru, fenicul, mărar. Se pune într-un vas închis ermetic, care se aşază apoi într-un alt recipient cu apă caldă pus pe foc. Se lasă aşa, la bain-marie, câteva ore, până când carnea este bine făcută.
Torte venexiane
Tarte veneţiene
Tradiţia “tartelor” este comună şi altor regiuni italiene, dar putem spune că la Veneţia există cele mai multe variante, reţeta evoluând aici şi căpătând un plus de rafinament.
Se prepară un aluat de foitaj şi se pune într-o tavă, ridicându-se şi pe marginile ei, după care se aşază deasupra umplutura aflată la îndemână, pregătită din carne de vită tocată, din carne de păsări de curte sau vânat, din măruntaie, din legume, din brânză, din peşte etc.
Ingredientele se rad, se macină sau se toacă – după caz – şi se amestecă apoi cu pâine înmuiată în lapte, cu seminţe de pin sau de cedru (pentru carnea de vânat), cu fructe de mare (pentru peşte), dar şi cu moluşte sau crustacee, apoi cu ceapă şi cu vin. Se acoperă cu încă o foaie de aluat şi se dă la cuptor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
O nouă Corallina
Goldoni oferă în “La Gastalda” (Guvernanta) o altă versiune a tradiţionalei cariere a personajului de tip “serva padrona” (slujnica stăpână), mutând acţiunea ce se petrecea de obicei la Veneţia în orăşelul Brenta. Corallina – unul dintre caracterele tipice ale teatrului inovator goldonian (slujnicuţa-eroină principală) – este de data aceasta “guvernantă” în casa lui Pantalone. Interesant este că Goldoni scrie o primă piesă cu acest nume în 1751 – cu un succes relativ – şi revine substanţial asupra textului în versiunea pentru tipar din 1755. Avem parte, aşadar, de un “diptic comic”, mai puţin uzual printre comediografii vremii şi, cu siguranţă, neobişnuit la Goldoni, care avea contract cu teatrul pentru minimum 12 piese pe an (la un moment dat, avea să scrie chiar 16 piese, în decursul a mai puţin de 12 luni), ceea ce făcea de multe ori ca textele sale să conţină mici informaţii contradictorii.
În zeamă de clapon
Ca toate femeile din comediile goldoniene, şi această Corallină este o bucătăreasă pricepută. Ea câştigă simpatia stăpânilor şi a curtezanilor (şi) datorită mâncărurilor pe care le pune dinainte, în sufrageria casei de la moşia din Brenta a neguţătorului veneţian Pantalone de’ Bisognosi.
Reţeta veche de “Zuppa d’erbe in brodo di capponi” (supă de verdeţuri în zeamă de clapon), pe care o savurează personajele o regăsim într-o carte de bucate a vremii: “Înhaţă un clapon crestat, nu foarte bătrân, adică de vârstă potrivită, nici prea tânăr, nici decrepit, pentru că cel tânăr nu are destulă carne, iar cel bătrân are carnea prea tare şi are nevoie de prea mult timp pentru a fierbe; cu toate acestea, se pregătesc mai degrabă supe decât alte preparate, iar supa de clapon fiind mai gustoasă decât cea din altă carne de pasăre”. Când se pregăteşte, este bine să ne asigurăm că am pus apă suficientă, pentru că nu iese la fel de gustoasă dacă îi adăugăm apă pe parcurs. Curăţă-l în interior şi taie-l în bucăţi. Dacă le vei cresta, va fi şi mai bine.
Pune aceste bucăţi de carne “într-o oală de teracotă smălţuită, care să nu aibă miros greu”, apoi toarnă apă cât să le acopere bine. Lasă să fiarbă la foc mic, spumuind de câte ori este nevoie. Când nu mai face spumă, acoperă cu un capac şi apoi pune oala în cuptor (în veacul al XVIII-lea, oala se aşeza în cuptor, cu o cărămidă pe capac, pentru ca să nu se ridice capacul din cauza fierberii). Lasă să fiarbă, la foc mic, aproximativ 3 ore, mărind timpul de fierbere în funcţie de vârsta claponului. Pentru a fi gustos, trebuie ca apa în care a fiert să scadă cu o treime. Zeama în care s-a făcut claponul va fi folosită pentru a pregăti supa de legume. Ingredientele cele mai folosite azi sunt: ceapa, ţelina, morcovul, dar şi alte legume de sezon, precum varza, conopida, napii etc. După ce au fiert legumele, zeama se strecoară şi se aduce la masă cu felii de pâine, bucăţi de carne de clapon şi brânză “grana padano” rasă, în vreme ce carnea claponului se serveşte după supă, ca fel secundar.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
În zeamă de clapon
Ca toate femeile din comediile goldoniene, şi această Corallină este o bucătăreasă pricepută. Ea câştigă simpatia stăpânilor şi a curtezanilor (şi) datorită mâncărurilor pe care le pune dinainte, în sufrageria casei de la moşia din Brenta a neguţătorului veneţian Pantalone de’ Bisognosi.
Reţeta veche de “Zuppa d’erbe in brodo di capponi” (supă de verdeţuri în zeamă de clapon), pe care o savurează personajele o regăsim într-o carte de bucate a vremii: “Înhaţă un clapon crestat, nu foarte bătrân, adică de vârstă potrivită, nici prea tânăr, nici decrepit, pentru că cel tânăr nu are destulă carne, iar cel bătrân are carnea prea tare şi are nevoie de prea mult timp pentru a fierbe; cu toate acestea, se pregătesc mai degrabă supe decât alte preparate, iar supa de clapon fiind mai gustoasă decât cea din altă carne de pasăre”. Când se pregăteşte, este bine să ne asigurăm că am pus apă suficientă, pentru că nu iese la fel de gustoasă dacă îi adăugăm apă pe parcurs. Curăţă-l în interior şi taie-l în bucăţi. Dacă le vei cresta, va fi şi mai bine.
Pune aceste bucăţi de carne “într-o oală de teracotă smălţuită, care să nu aibă miros greu”, apoi toarnă apă cât să le acopere bine. Lasă să fiarbă la foc mic, spumuind de câte ori este nevoie. Când nu mai face spumă, acoperă cu un capac şi apoi pune oala în cuptor (în veacul al XVIII-lea, oala se aşeza în cuptor, cu o cărămidă pe capac, pentru ca să nu se ridice capacul din cauza fierberii). Lasă să fiarbă, la foc mic, aproximativ 3 ore, mărind timpul de fierbere în funcţie de vârsta claponului. Pentru a fi gustos, trebuie ca apa în care a fiert să scadă cu o treime. Zeama în care s-a făcut claponul va fi folosită pentru a pregăti supa de legume. Ingredientele cele mai folosite azi sunt: ceapa, ţelina, morcovul, dar şi alte legume de sezon, precum varza, conopida, napii etc. După ce au fiert legumele, zeama se strecoară şi se aduce la masă cu felii de pâine, bucăţi de carne de clapon şi brânză “grana padano” rasă, în vreme ce carnea claponului se serveşte după supă, ca fel secundar.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Masă pentru doi stăpâni
Lumea “e o carte frumoasă. Dar nu foloseşte la nimic celui care nu ştie să citească”, scria, în Memoriile sale, Carlo Goldoni. Spiritul de observaţie l-a ajutat să descopere, la Veneţia, unde a locuit până la 55 de ani, o lume în schimbare. Secolul al XVIII-lea marca decăderea nobilei cetăţi a dogilor, sub asaltul înnoirilor burgheze venite dinspre Terra Ferma. Personajele comediilor goldoniene probează această dezagregare printr-un comportament versatil şi contradictoriu.
În “Slugă la doi stăpâni”, canavasul e simplu: Truffaldino-Arlechin, adevărat valet al Commediei dell’arte, mincinos, stupid şi viclean, neîndemânatic şi acrobat, se pune în serviciul unei femei deghizate în bărbat şi în cel al logodnicului acesteia, pe care ea îl credea mort. De aici, o cascadă de qui-pro-quo-uri şi de bufonerii.
Redactată în întregime în 1753, piesa este una dintre cele mai renumite ale autorului veneţian. Ea reprezintă un omagiu adus Commediei dell’arte şi un prim pas către reforma teatrului de comedie şi a artei dramatice, în general. Talentul lui Goldoni atinge marea virtuozitate când Truffaldino – reminiscenţă a servitorului din comedia antică şi care nu reuşeşte niciodată să mănânce pe măsura poftei sale – trebuie să servească de mâncare, într-un balet ameţitor, celor doi stăpâni în acelaşi timp.
Preferinţe şi mofturi
Motivele culinare abundă în această comedie de situaţii. Pantalone cere de mâncare hangiului Brighella “ceva gustos, cu zeamă”, ca să poată înmuia miez de pâine; “să întingă”, am spune noi azi. Este, cu siguranţă, acel ”intìngolo”, o tocăniţă subţire veneţiană, care se gătea în toate hanurile din secolul lui Goldoni. Un alt personaj, Beatrice, solicită o masă mai bogată, cu cinci sau şase feluri, “da, gustoase!”, moft care îi prilejuieşte lui Truffaldino următoarea remarcă: “O masă bună nu înseamnă multe feluri de mâncare, ci modul în care sunt servite, căci mult mai mult preţuieşte buna dispoziţie decât un munte de bucate”.
Valetul şi hangiul
La rândul său, Brighella ne spune care era, în secolul al XVIII-lea, norma culinară în hanurile veneţiene: “Pentru două persoane voi servi două rânduri de câte patru feluri fiecare... La început supă, pe urmă friptură, rasol şi un fricandò”. Să menţionăm că, la Veneţia, supa se servea la sfârşitul mesei, nu la început, aşa cum avea să facă Truffaldino o cuvenită rectificare a meniului lui Brighella. Tot aşa cum, despre fricandò, cel din urmă se străduieşte să ne explice că este “o mâncare franţuzească, cu sos, straşnic de gustoasă”. La felul doi, Brighella propune “grătar, salată, plăcintă cu carne şi o budincă”, pe ultima prezentând-o drept “mâncare englezească”.
Al nouălea cer
O adevărată competiţie intervine între Truffaldino şi Brighella atunci când este vorba de a aşeza, la locul cuvenit, mâncărurile pe masă, pentru că, spune arlechinul, ”hangiii se pricep numai la gătit, nu şi la servit”… O indicaţie a lui Goldoni din actul II, scena 14, precizează că Truffaldino “scoate o lingură din buzunar şi gustă supa”. Obiceiul nu pare atât de bizar, având în vedere că, în veacul al XVIII-lea, lingura se plia, ca şi cuţitul, şi se purta, tot timpul zilei, “la costum”.
Cât despre vin, cel de Burgundia pare a fi, în timpul lui Goldoni, cel mai căutat, pentru că, spun personajele sale, “te face să te simţi în al nouălea cer!”…
Carne pastizzada
Carne coaptă
Ia o bucată de carne roşie şi marineaz-o în vin aromatizat cu usturoi, ceapă, morcov, ţelină, rozmarin, salvie, cimbru, dafin, maghiran, dar şi cu scorţişoară, cuişoare şi nucşoară. După ce e marinată, rumeneşte-o în puţin ulei şi slănină topită, apoi acoper-o cu lichidul din marinată, adu la fierbere, după care dă vasul la cuptor, la foc mic şi lasă carnea să se coacă încet, cu vasul acoperit, timp de câteva ore. Când carnea este bine coaptă, iar zeama a scăzut, o scoţi, o porţionezi şi o aduci la masă cu o parte din sosul rămas în vasul în care a fost pregătită. Pentru carnea coaptă astfel e de preferat să se folosească o singură bucată de carne. Dacă se taie în bucăţi mai mici, acestea se vor “topi” în timpul coacerii, obţinându-se un preparat păstos, mai gros şi foarte gustos.
Fricandò
Fricando
Este de fapt un stufat obţinut adesea dintr-o bucată de carne de viţel, învelită cu felii subţiri de slănină sau pancetta. Toacă mărunt ceapă şi usturoi şi prăjeşte acest amestec în ulei şi în unt. Rumeneşte apoi carnea de vită şi toarnă peste ea vin alb. Adaugă cubuleţe de ţelină şi morcovi, o ramură de pătrunjel, câteva frunze proaspete de dafin, un vârf de cuţit de pudră de scorţişoară, cuişoare bine pisate şi nucşoară rasă. Toarnă o ceşcuţă de apă caldă, sărează după gust şi lasă să scadă la cuptor, la foc mic, cu vasul acoperit. Când carnea este gata, taie-o în felii şi adu-o la masă cât încă este caldă, cu garnitură de spanac sau de mazăre.
Bollito
Fiertură
Acest fel de mâncare era foarte răspândit în bucătările burgheze veneţiene din secolul al XVIII-lea. Se pregătea cu diverse tipuri de carne, dar în special cu clapon, pui, curcan, piept şi cap de viţel, berbec castrat sau oaie.
Iată reţeta: se scufundă carnea, cu câteva bucăţi de os, într-o oală cu apă rece, aromată cu o ceapă înţepată cu două cuişoare, o ramură de ţelină, câţiva morcovi, câteva fire de pătrunjel şi un căţel de usturoi. Odată fiartă, carnea se sărează şi se păstrează la cald într-o oală de aramă, cufundată într-un vas cu apă caldă. În momentul servirii, carnea se taie bucăţi şi se aduce la masă împreună cu diferite sosuri.
Polpette di carne
Chifteluţe din carne
Ia carne fiartă dinainte şi răcită, mărunţeşte-o bine şi adaugă-i pâine înmuiată în supă. Mai pune apoi un pic de grăsime, un praf de scorţişoară, un vârf de cuţit de zahăr, pătrunjel tocat şi leagă totul cu un ou. Când această compoziţie e bine amestecată, formează din ea chifteluţe de forma şi de dimensiunea unei nuci sau puţin mai mari. Presează-le puţin deasupra şi dedesubt, trece-le prin pesmet şi prăjeşte-le într-un amestec de ulei şi unt. Apoi, mai poţi pregăti chifteluţe şi din carne crudă, tocată mărunt şi amestecată cu usturoi zdrobit, ceapă şi pătrunjel, un praf de scorţişoară şi sare. Frământă bine compoziţia, pentru a se amesteca toate ingredientele, apoi pregăteşte chifteluţele ca mai sus, trece-le prin făină şi prăjeşte-le în ulei ori altă grăsime sau fierbe-le în zeamă de supă.
Budino
Budincă
Prepară o compoziţie omogenă şi fluidă din gălbenuşuri de ou, zahăr, făină cernută, lapte şi ciocolată rasă, amestecate împreună. Pune-o pe foc şi las-o să se îngroaşe, apoi vars-o într-o formă, îmbogăţeşte-i gustul cu puţin lichior mai slab, amestecă din nou şi pune-o la rece până în momentul servirii. Răstoarnă atunci budinca pe un platou sau pe o farfurie şi adu-o la masă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
În “Slugă la doi stăpâni”, canavasul e simplu: Truffaldino-Arlechin, adevărat valet al Commediei dell’arte, mincinos, stupid şi viclean, neîndemânatic şi acrobat, se pune în serviciul unei femei deghizate în bărbat şi în cel al logodnicului acesteia, pe care ea îl credea mort. De aici, o cascadă de qui-pro-quo-uri şi de bufonerii.
Redactată în întregime în 1753, piesa este una dintre cele mai renumite ale autorului veneţian. Ea reprezintă un omagiu adus Commediei dell’arte şi un prim pas către reforma teatrului de comedie şi a artei dramatice, în general. Talentul lui Goldoni atinge marea virtuozitate când Truffaldino – reminiscenţă a servitorului din comedia antică şi care nu reuşeşte niciodată să mănânce pe măsura poftei sale – trebuie să servească de mâncare, într-un balet ameţitor, celor doi stăpâni în acelaşi timp.
Preferinţe şi mofturi
Motivele culinare abundă în această comedie de situaţii. Pantalone cere de mâncare hangiului Brighella “ceva gustos, cu zeamă”, ca să poată înmuia miez de pâine; “să întingă”, am spune noi azi. Este, cu siguranţă, acel ”intìngolo”, o tocăniţă subţire veneţiană, care se gătea în toate hanurile din secolul lui Goldoni. Un alt personaj, Beatrice, solicită o masă mai bogată, cu cinci sau şase feluri, “da, gustoase!”, moft care îi prilejuieşte lui Truffaldino următoarea remarcă: “O masă bună nu înseamnă multe feluri de mâncare, ci modul în care sunt servite, căci mult mai mult preţuieşte buna dispoziţie decât un munte de bucate”.
Valetul şi hangiul
La rândul său, Brighella ne spune care era, în secolul al XVIII-lea, norma culinară în hanurile veneţiene: “Pentru două persoane voi servi două rânduri de câte patru feluri fiecare... La început supă, pe urmă friptură, rasol şi un fricandò”. Să menţionăm că, la Veneţia, supa se servea la sfârşitul mesei, nu la început, aşa cum avea să facă Truffaldino o cuvenită rectificare a meniului lui Brighella. Tot aşa cum, despre fricandò, cel din urmă se străduieşte să ne explice că este “o mâncare franţuzească, cu sos, straşnic de gustoasă”. La felul doi, Brighella propune “grătar, salată, plăcintă cu carne şi o budincă”, pe ultima prezentând-o drept “mâncare englezească”.
Al nouălea cer
O adevărată competiţie intervine între Truffaldino şi Brighella atunci când este vorba de a aşeza, la locul cuvenit, mâncărurile pe masă, pentru că, spune arlechinul, ”hangiii se pricep numai la gătit, nu şi la servit”… O indicaţie a lui Goldoni din actul II, scena 14, precizează că Truffaldino “scoate o lingură din buzunar şi gustă supa”. Obiceiul nu pare atât de bizar, având în vedere că, în veacul al XVIII-lea, lingura se plia, ca şi cuţitul, şi se purta, tot timpul zilei, “la costum”.
Cât despre vin, cel de Burgundia pare a fi, în timpul lui Goldoni, cel mai căutat, pentru că, spun personajele sale, “te face să te simţi în al nouălea cer!”…
Carne pastizzada
Carne coaptă
Ia o bucată de carne roşie şi marineaz-o în vin aromatizat cu usturoi, ceapă, morcov, ţelină, rozmarin, salvie, cimbru, dafin, maghiran, dar şi cu scorţişoară, cuişoare şi nucşoară. După ce e marinată, rumeneşte-o în puţin ulei şi slănină topită, apoi acoper-o cu lichidul din marinată, adu la fierbere, după care dă vasul la cuptor, la foc mic şi lasă carnea să se coacă încet, cu vasul acoperit, timp de câteva ore. Când carnea este bine coaptă, iar zeama a scăzut, o scoţi, o porţionezi şi o aduci la masă cu o parte din sosul rămas în vasul în care a fost pregătită. Pentru carnea coaptă astfel e de preferat să se folosească o singură bucată de carne. Dacă se taie în bucăţi mai mici, acestea se vor “topi” în timpul coacerii, obţinându-se un preparat păstos, mai gros şi foarte gustos.
Fricandò
Fricando
Este de fapt un stufat obţinut adesea dintr-o bucată de carne de viţel, învelită cu felii subţiri de slănină sau pancetta. Toacă mărunt ceapă şi usturoi şi prăjeşte acest amestec în ulei şi în unt. Rumeneşte apoi carnea de vită şi toarnă peste ea vin alb. Adaugă cubuleţe de ţelină şi morcovi, o ramură de pătrunjel, câteva frunze proaspete de dafin, un vârf de cuţit de pudră de scorţişoară, cuişoare bine pisate şi nucşoară rasă. Toarnă o ceşcuţă de apă caldă, sărează după gust şi lasă să scadă la cuptor, la foc mic, cu vasul acoperit. Când carnea este gata, taie-o în felii şi adu-o la masă cât încă este caldă, cu garnitură de spanac sau de mazăre.
Bollito
Fiertură
Acest fel de mâncare era foarte răspândit în bucătările burgheze veneţiene din secolul al XVIII-lea. Se pregătea cu diverse tipuri de carne, dar în special cu clapon, pui, curcan, piept şi cap de viţel, berbec castrat sau oaie.
Iată reţeta: se scufundă carnea, cu câteva bucăţi de os, într-o oală cu apă rece, aromată cu o ceapă înţepată cu două cuişoare, o ramură de ţelină, câţiva morcovi, câteva fire de pătrunjel şi un căţel de usturoi. Odată fiartă, carnea se sărează şi se păstrează la cald într-o oală de aramă, cufundată într-un vas cu apă caldă. În momentul servirii, carnea se taie bucăţi şi se aduce la masă împreună cu diferite sosuri.
Polpette di carne
Chifteluţe din carne
Ia carne fiartă dinainte şi răcită, mărunţeşte-o bine şi adaugă-i pâine înmuiată în supă. Mai pune apoi un pic de grăsime, un praf de scorţişoară, un vârf de cuţit de zahăr, pătrunjel tocat şi leagă totul cu un ou. Când această compoziţie e bine amestecată, formează din ea chifteluţe de forma şi de dimensiunea unei nuci sau puţin mai mari. Presează-le puţin deasupra şi dedesubt, trece-le prin pesmet şi prăjeşte-le într-un amestec de ulei şi unt. Apoi, mai poţi pregăti chifteluţe şi din carne crudă, tocată mărunt şi amestecată cu usturoi zdrobit, ceapă şi pătrunjel, un praf de scorţişoară şi sare. Frământă bine compoziţia, pentru a se amesteca toate ingredientele, apoi pregăteşte chifteluţele ca mai sus, trece-le prin făină şi prăjeşte-le în ulei ori altă grăsime sau fierbe-le în zeamă de supă.
Budino
Budincă
Prepară o compoziţie omogenă şi fluidă din gălbenuşuri de ou, zahăr, făină cernută, lapte şi ciocolată rasă, amestecate împreună. Pune-o pe foc şi las-o să se îngroaşe, apoi vars-o într-o formă, îmbogăţeşte-i gustul cu puţin lichior mai slab, amestecă din nou şi pune-o la rece până în momentul servirii. Răstoarnă atunci budinca pe un platou sau pe o farfurie şi adu-o la masă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)