Goldoni oferă în “La Gastalda” (Guvernanta) o altă versiune a tradiţionalei cariere a personajului de tip “serva padrona” (slujnica stăpână), mutând acţiunea ce se petrecea de obicei la Veneţia în orăşelul Brenta. Corallina – unul dintre caracterele tipice ale teatrului inovator goldonian (slujnicuţa-eroină principală) – este de data aceasta “guvernantă” în casa lui Pantalone. Interesant este că Goldoni scrie o primă piesă cu acest nume în 1751 – cu un succes relativ – şi revine substanţial asupra textului în versiunea pentru tipar din 1755. Avem parte, aşadar, de un “diptic comic”, mai puţin uzual printre comediografii vremii şi, cu siguranţă, neobişnuit la Goldoni, care avea contract cu teatrul pentru minimum 12 piese pe an (la un moment dat, avea să scrie chiar 16 piese, în decursul a mai puţin de 12 luni), ceea ce făcea de multe ori ca textele sale să conţină mici informaţii contradictorii.
În zeamă de clapon
Ca toate femeile din comediile goldoniene, şi această Corallină este o bucătăreasă pricepută. Ea câştigă simpatia stăpânilor şi a curtezanilor (şi) datorită mâncărurilor pe care le pune dinainte, în sufrageria casei de la moşia din Brenta a neguţătorului veneţian Pantalone de’ Bisognosi.
Reţeta veche de “Zuppa d’erbe in brodo di capponi” (supă de verdeţuri în zeamă de clapon), pe care o savurează personajele o regăsim într-o carte de bucate a vremii: “Înhaţă un clapon crestat, nu foarte bătrân, adică de vârstă potrivită, nici prea tânăr, nici decrepit, pentru că cel tânăr nu are destulă carne, iar cel bătrân are carnea prea tare şi are nevoie de prea mult timp pentru a fierbe; cu toate acestea, se pregătesc mai degrabă supe decât alte preparate, iar supa de clapon fiind mai gustoasă decât cea din altă carne de pasăre”. Când se pregăteşte, este bine să ne asigurăm că am pus apă suficientă, pentru că nu iese la fel de gustoasă dacă îi adăugăm apă pe parcurs. Curăţă-l în interior şi taie-l în bucăţi. Dacă le vei cresta, va fi şi mai bine.
Pune aceste bucăţi de carne “într-o oală de teracotă smălţuită, care să nu aibă miros greu”, apoi toarnă apă cât să le acopere bine. Lasă să fiarbă la foc mic, spumuind de câte ori este nevoie. Când nu mai face spumă, acoperă cu un capac şi apoi pune oala în cuptor (în veacul al XVIII-lea, oala se aşeza în cuptor, cu o cărămidă pe capac, pentru ca să nu se ridice capacul din cauza fierberii). Lasă să fiarbă, la foc mic, aproximativ 3 ore, mărind timpul de fierbere în funcţie de vârsta claponului. Pentru a fi gustos, trebuie ca apa în care a fiert să scadă cu o treime. Zeama în care s-a făcut claponul va fi folosită pentru a pregăti supa de legume. Ingredientele cele mai folosite azi sunt: ceapa, ţelina, morcovul, dar şi alte legume de sezon, precum varza, conopida, napii etc. După ce au fiert legumele, zeama se strecoară şi se aduce la masă cu felii de pâine, bucăţi de carne de clapon şi brânză “grana padano” rasă, în vreme ce carnea claponului se serveşte după supă, ca fel secundar.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu