Pe cărările Carnavalului

Piesa “Chi la fa l’aspetta” (“După faptă, şi răsplată”) s-a jucat prima dată la 15 ianuarie 1765, la Teatrul San Luca din Veneţia, cu titlul sugestiv “Cărările Carnavalului”, după ce Goldoni plecase definitiv la Paris (1761). Comedia nu a avut succes în oraşul dogilor, poate şi pentru că gloria Carnavalului începea deja să asfin­ţească, o dată cu Republica Veneţiană.
Timpul Carnavalului
Sărbătorile şi divertismentul aveau un rol important la Veneţia. În timpul Carnavalului, bogatul ori săracul purta mască. Acest anonimat le dădea foarte multă libertate. Travestiurile sunt, de altfel, frecvente şi se inspiră din “Commedia dell’arte”. Personaje­-le-tip sunt uşor de recunoscut: Arle­chino, valetul leneş, sărac şi mereu flămând, ­e o celebritate a teatrului acelui veac; Colombina reprezintă o servitoa­re maliţioasă; Brighella – un servitor viclean; Pantalone – bătrânul bogat şi avar. La Veneţia se poartă mască în tot timpul Carnavalului, dar şi în viaţa cotidiană. Ieşi mascat pentru a merge la “rido­tto” (adunarea publică), la Carna­val, la cafenea, la teatru, în societate. Şi astăzi, cuplurile mascate care se aşază la masă, în restaurant, reprezintă o atracţie pentru turişti. În faţa lor stă, adesea, la orele prânzului, porţia de raţă friptă (“anatra arrosto”), mâncare descrisă şi de Goldoni în “După faptă, şi răsplată”.
O reţetă “antică”
“Ia o raţă curăţată, taie-i gâtul şi aruncă-l cât colo; sărează raţa în interior, presară şi puţine condimente dulci, apoi pune înăuntru două cepe. Coase, sus şi jos, cele două des­chiză­turi”, aşa începe reţetarul din settecento. Las-o apoi să fiarbă o jumătate de oră în oala plină cu zeamă de carne, pregătită dinainte. Apoi scoate-o din zeamă şi pune-o pe foc. Ia trei cepe şi pune-le în zeamă. Presară piper şi pune zeama sub frigare, lăsând-o să scadă în timp ce raţa se coace. Când ceapa e coaptă, toarnă peste ea o jumătate de pahar de vin alb şi lasă să fiarbă puţin acest sos, stropind raţa cu el, până când se termină de fript. Când vrei să dai raţa la masă, stropeşte-o cu sosul din vasul de dedesubt şi presară-i verdeaţă împrejur.

Fricassea
Fricasă

“Fricassea” – în dialect veneţian, ­”fracases” – în cel toscan. Este o ­ver­siune italiană a francezului ­”fricasse”, cuvânt care în vechime indica o fiertură din păsări de curte sau din altă carne, ori chiar din peşte sau legume. Mai poate desemna şi un preparat cu sos alb, pe bază de carne de pasăre, de vită sau chiar de miel.
Pe la anul 1700, reţeta presupunea să se taie în bucăţi carnea indicată, să se rumenească şi să se aromeze cu di­ver­se condimente, lăsându-se să se coa­că la foc mic şi având grijă să nu se închidă prea mult la culoare. Apoi, după ce s-au rumenit bine, bu­că­ţile de carne erau scoase, trecute prin făină, după care erau acoperite cu un fond alb (o supă ­­­foar­te concentrată, preparată din carne), lă­sată să mai fiarbă puţin, sosul fiind apoi legat cu ouă şi lămâie, eventual cu smântână. Se ob­ţi­nea astfel un preparat cremos, care se aducea la masă cu garnitură de ceapă glasată, cu ­ciuperci înăbuşite. Astăzi, gar­nitura uzuală o reprezintă însă cartofii fierţi.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008