Addio, sior Goldoni!

A fost, fără îndoială, piesa care i-a produs lui Goldoni multă amărăciune şi melancolie. “Una delle ultime sere di Carnovale” a fost reprezentată prima oară, în 1762, când scriitorul tocmai se despărţea de Veneţia şi de publicul său, luând, la 55 de ani, calea fără întoarcere a Franţei. Ne putem ima­gina sala răsunând de aplauzele spectatorilor, informaţi despre plecarea autorului, şi care îi strigau: “Buon viaggio, ritornati, vi aspettiamo!”… Îl putem vedea, aievea, pe Goldoni ieşind din teatru cu lacrimi în ochi.
O alegorie
Piesa, ultima pe care Goldoni o oferea Veneţiei, ca stimat cetăţean al ei, este, de fapt, o alegorie. Dramaturgul a vrut să-şi ia la revedere de la publicul său printr-o comedie, în care actorii se îmbracă în fabricanţi de stofe şi în care el însuşi se înfăţişează în postura unui desenator (designer) de textile, “sior” (domnul) Anzoletto, aflat pe punctul de a pleca în Rusia. E o operă care degajă multă căldură umană, iar personajele ei reflectă comportamente şi slăbiciuni încă actuale. O comedie în care, aşa cum spune însuşi Goldoni, femeile sunt motorul tuturor faptelor. În casa-laborator a ţesătorului Zamaria converg numeroase personaje, mai mult sau mai puţin simple, care vorbesc un dialect veneţian presărat cu jargoane. Pentru a sărbători una dintre ultimele seri de Carnaval, care cade întotdeauna în “marţea grasă”, ţesătorii se adună în grupuri, discută, se îndrăgostesc, joacă o partidă de “meneghella” şi mănâncă pe gust. Piesa relevă, în esenţă, solidaritatea feminină şi responsabilitatea masculină, confruntate într-o demonstraţie de profund umanism...
Cât priveşte mâncarea, iată o mostră din actul I al piesei, în care Domenica, fiica ţesătorului Zamaria, relatează despre cum s-a achitat de îndatoririle sale la bucătărie, relevând, totodată, câteva elemente de gastronomie specifice Veneţiei: “Şi, înainte de a lua masa, m-am dus în bucătărie. Acolo mi s-a cerut să ajut să se facă sosul şi ravioli («ra­ffioi», în dialect – n.n.) şi să se pună stufatul la fiert; eu m-am supus ordinelor şi am făcut acest lucru; am curăţat şi am spălat păsările, am făcut umplutura pentru curcan şi am frământat carnea pentru chifteluţe; apoi, am adus vinul şi am aşezat faţa de masă”…

Raffioi
Ravioli

Pregăteşte o foaie de aluat pentru tagliatelle, din care însă, în loc de acestea, vei tăia, cu gura unui pahar, discuri de aluat. În mijlocul acestor discuri aşază apoi puţină umplutură (de carne, de spanac, de brânză, de ciuperci etc. – după gust) şi pliază aluatul în aşa fel încât să ia forma unui semicerc, apăsând marginile pentru a se lipi şi a împiedica umplutura să iasă. După aceea, pune “raffioi” să fiarbă
într-o zeamă de carne pregătită dinainte. La sfârşit, când zeama a scăzut bine, adaugă deasupra brânză rasă, apoi scoate raffioi şi aşază-le pe platou. Presară pudră de scor­ţişoară, stropeşte cu puţin unt topit şi apoi presară pudră de brânză “grana padano”. “Raffioi” pot fi pregătite sărate sau dulci. Cele sărate se pot servi şi în zeama în care au fiert, ca o supă, prezentată la masă ca “primo piatto”. Pe când cele dulci pot fi servite la sfârşitul prânzului, ca desert. Pentru cele sărate, umplutura de carne, de exemplu, poate fi mai grasă sau mai slabă, carnea la rândul ei poate fi friptă sau fiartă dinainte ori, dimpotrivă, poate fi folosită crudă, legată cu ou. Mai poate fi folosită brânză tare sau ricotta, aromată cu ierburi de sezon şi legată cu ou. Pentru a pregăti “raffioi” dulci se poate folosi acelaşi tip de aluat, adăugându-se însă în el bucăţele mici de fructe uscate, iar pentru umplutură se pot folosi diferite sortimente de gemuri sau marmeladă, fructe din conservă sau ciocolată. Acestea, odată umplute, pot fi prăjite sau coapte în cuptor.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008