România la ediția 2013 a Carnavalului de la Veneția

Institutul Român de Cultură şi Cercetare Umanistică de la Veneţia cu sprijinul Muzeului Național al Satului „Dimitrie Gusti” din București și în colaborare cu Scuola Grande di San Teodoro – Venezia și Venezia Marketing & Eventi – organizatorii oficiali ai Carnavalului de la Veneția, organizează în perioada 2 – 14 februarie 2013 expoziţia „ROMÂNIA: COSTUME ȘI MĂȘTI POPULARE DE CEREMONIE” la Scuola Grande di San Teodoro din Veneţia. Tema din acest an a Carnavalului de la Veneția este “Vivi in colori/Trăiește în culori”. Costumul popular românesc reprezintă unul dintre cele mai expresive domenii de afirmare a creativităţii feminine. Nenumărate sunt dovezile de fantezie şi ingeniozitate, de măiestrie şi bun gust care te atrag când priveşti veşmintele de sărbătoare şi ceremonial ale costumului tradiţional din fiecare zonă etnografică a României. Din ţesături de in şi cânepă, de lână şi bumbac, din blănuri şi postavuri, din borangic şi mătase, femeile au conceput ansambluri de forme expresive, de mare originalitate plastică, cu trăsături artistice inconfundabile în context european. Instruite la „şcoala tradiţiei“ ele au realizat un valoros ansamblu de piese vestimentare, cărora au ştiut să le imprime o înfăţişare adecvată „gustului“ fiecărei generaţii, prin mijloace de expresie alese în ton cu „vremea”.

Asemeni unui vechi hrisov de cancelarie, aşternut cu slove frumos caligrafiate de mâna femeilor de la ţară, portul tradiţional românesc este un martor vizual capabil să transmită peste veacuri, importante referinţe cultural-istorice despre identitatea etnică, locul de provenienţă, vârsta şi statutul civil al purtătorilor. Diferitele cadre de afirmare publică ale costumului popular – la biserică şi la Jocul duminical, la Crăciun şi la Paşti, la Nedei şi la Hramurile bisericilor (celebrarea Sfinţiilor patroni) - au imprimat acestei ţinute vestimentare, particularităţi specifice, concretizate prin apariţia unor elemente cu valoare simbolică şi funcţie de însemn ceremonial. Prin subtilul mesaj cromatic al broderiilor şi motivelor decorative se comunica vizual natura evenimentelor în care este implicată o persoană îmbrăcată în costum popular. Roşul, într-o infinitate de nuanţe, dictate de nevoia adecvării vestimentaţiei la vârsta fiecărui purtător, era simbolul fetelor şi nevestelor tinere îmbrăcate pentru a participa la horă, nunţi şi alte petreceri tradiţionale. Roşul „potolit” sau ca „vişina putredă” este expresia vârstei mature, iar negrul se consideră culoarea bătrâneţii şi mesagerul vizual al durerii în faţa morţii; cămaşa cu broderie neagră şi basmaua cernită se îmbracă la înmormântări, purtându-se apoi pe toată perioada doliului, indiferent de vârstă. Accesoriile cu statut de podoabă au îndeplinit rolul de „mărci ceremoniale” capabile să comunice sensul evenimentului în care este implicată o persoană. „Cununa de mireasă”, „peana de ginere” (podoabă de căciulă), „ştergarul de naş”, „baltagul de vornic”, sau „ciocanul de uspeţe”, alături de „însemnele colindătorilor” (podoabe de căciulă), „pălăriile Căluşarilor” sau măştile celor care practică Jocurile de priveghi sau pe cele de renovare augurală a timpului la Anul Nou, completează costumul de ceremonial, conferindu-i o identitate inconfundabilă, în consens cu specificul evenimentului în care apar. Caracterizat printr-o remarcabilă unitate morfologică - materiale, croi, categorii de piese - costumul românesc se diferenţiază sub aspect plastico-decorativ şi cromatic, de la o zonă etnografică la alta. Marea lui varietate ce se manifestă uneori în cadrul aceleiaşi entităţi teritoriale, este rezultatul variantelor ce s-au născut sub imperiul nevoii de adaptare a veşminteor, nu numai la condiţiile de mediu şi climă, ci şi la rigorile morale impuse de vârsta şi statutul civil al purtătorilor, precum şi de nevoia psihologică a fiecărei generaţii de a-şi impune propriul gust artistic şi chiar de a răspunde ecourilor unor mode, ajunse şi în mediul rural. Fiecare piesă a costumului popular de ceremonial este o „carte de înţelepciune şi experienţă umană” pe care o poţi deschide ori de câte ori doreşti cu adevărat să înţelegi sufletul şi universul spiritual al românilor. Inaugurarea expoziţiei va avea loc sâmbătă, 2 februarie 2013, ora 12:00, la Scuola Grande di San Teodoro din Veneţia (San Marco 4810). De asemenea, pe durata desfăşurării expoziţiei România: costume și măști populare de ceremonie, Muzeul Naţional al Satului „Dimitrie Gusti” va realiza în Noua Galerie (Cannaregio 2215) a Institutului Român de Cultură și Cercetare Umanistică de la Veneția şi o expoziţie de artă populară românească. În cadrul acesteia vor fi prezentate creaţii textile (covoare şi piese de vestimentaţie tradiţională), iar meșterul Paul Buță va face demonstrații de creare a măștilor populare românești. În colaborare cu: Scuola Grande di San Teodoro – Venezia, Venezia Marketing & Eventi și Nuova CRS Parteneri Media: Venezia News, Un ospite di Venezia & Azienda di Promozione Turistica della Provincia di Venezia Responsabil proiect: MIHAI STAN

“Festa Veneziana” sau prologul Carnavalului

Intrarea în Postul cel mare al Paştilor debutează, la Veneţia, cu strigătul “lepădării” de păcatul cărnii: “Carni vale!” (un fel de “Adio, carne!”, ca să parafrazăm titlul unui roman celebru). Sau, mai bine spus, este timpul pentru “Carnivale”. Pentru joc şi exuberanţă, pentru mici ori mari păcate ascunse sub mască. Este timpul pentru Carnaval!
Anul acesta, Veneţia îşi aşteaptă turiştii frenetici între 26 februarie şi 8 martie. Dar, mai înainte de aceasta, în weekendul ce tocmai a trecut, Veneţia a fost numai şi numai a veneţienilor, pentru... “Festa veneziana”.
Sâmbătă, 19, şi duminică, 20 februarie, locuitorii Serenissimei au avut parte de o sărbătoare numai a lor, un fel de “antrenament cu muniţie de război” pentru carnavalul ce va urma. “Festa veneziana” a debutat cu “Volo della Pantegana” (zborul şobolanului), o parodie a “zborului îngerului” cu care începe, de fiecare dată, Carnavalul. “Şobolanul” a “zburat” nu din vârful Campanillei, ci de pe unul dintre podurile cartierului Cannareggio, “alungat” cu măturile de “gospodinele” speriate, pe Canale Grande... A urmat apoi o “regata” (din nou în cheie parodică), la care au participat sute de bărci.
Marele Carnaval începe sâmbătă! Dacă nu v-aţi hotărât unde să mergeţi în weekend, Veneţia poate fi o opţiune.
“Carni vale!”

Publicat în Jurnalul Naţional, 21 februarie 2011, ediţia online.

Tintoretto, mauri, măşti şi reţete vechi

Porneşti din Strada Nova, chiar din faţa Palatului Correr, celebra "casă a lui Iorga", unde se află sediul Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică, şi, traversând Campo Santa Fosca, începi explorarea unui vechi "sestiere" (cartier) veneţian: Cannaregio. Aici, în zilele Carnavalului, dedicat, ca şi anul trecut, "celor şase simţuri", ai întâlnire cu... gustul.

De fapt, cu gusturile Veneţiei, dominate de "baccala", "frutti di mare", "salsa", "zuppa", "mandorle" sau "fegato venexiano"... Restaurantele care propun "meniuri de Carnaval", în ton cu efervescenţa acestor zile, sunt invadate de... măşti. De la personajele "recompuse" cu ajutorul fastuoaselor costume de epocă (pentru care s-au plătit sute sau chiar mii de euro), purtând măşti fantaste pe figură, până la oaspeţii de-o zi ai Veneţiei, care îşi ascund chipul sub o mască simplă, cumpărată la colţ de stradă, pentru câţiva euro.
Dar, înainte de a intra în "paradisul pierdut" al aromelor, să facem o scurtă incursiune în trecutul Serenissimei şi al acestui cartier liniştit.
MADONNA DELL'ORTO
De la Campo Santa Fosca, după câteva străduţe înguste şi două arce, ţi se deschide dinainte un spaţiu larg, dominat de două canale şi de unul dintre cele mai frumoase edificii veneţiene: Chiesa Madonna dell'Orto. Biserica este faimoasă atât datorită picturilor pe care le adăposteşte, semnate de maeştri ai artei italiene, precum: Antonio Rizzo (1430-1499), Cima da Conegliano (1460-1518), Giuseppe Sardi (1624-1699), Jacopo Tintoretto (1518-1594), Girolamo Santacroce (1503-1556), Jacopo Palma il Vecchio (1480-1528), Tiziano Vecelio (1488-1576), cât şi pentru celebra statuie a "Fecioarei din Grădină" - operă a sculptorului Giovanni de Santi (secolul al XIV-lea).
Biserica a fost ridicată în se­colul al XIV-lea de călugării Ordinului "Humiliatorum" (al Umi­liaţilor) şi a fost închinată lui Dumnezeu-Tatăl, Sfintei Fecioare şi Sfântului Cristofor (ocrotitorul pelerinilor), având o arhitectură splendidă şi fiind minunat de­corată. Surprinzător, statuia Madonnei, de care se leagă (între altele) faima edificiului, a fost rea­lizată de Giovanni de Santi la comanda parohului unei alte biserici celebre, Santa Maria Formosa. Nu se ştie de ce, parohul a refuzat statuia cu puţin timp înainte ca aceasta să fie gata. Fără a o finaliza, sculptorul a lăsat-o, provizoriu, în fundul propriei grădini. Se spune că soţia artistului ar fi observat că în jurul statuii (reprezentând-o pe Maica Domnului cu Pruncul Iisus) apăreau lumini stranii în timpul nopţii. Vorba s-a întins şi o mulţime de pelerini a invadat grădina familiei de Santi. Pentru a nu se transforma într-o formă improprie de cult, până la autentificarea unui eventual miracol legat de statuie, episcopul de la Catedrala San Pietro di Castello a sugerat ascunderea acesteia. De Santi a oferit-o călugărilor care oficiau în biserica închinată atunci Sfântului Cristofor. Aceasta se întâmpla în anul 1377. Douăzeci şi doi de ani mai târziu, datorită numeroaselor miracole pe care statuia le-a făcut, consiliul eparhial a decis ca biserica să îşi schimbe numele în Madonna dell'Orto.
JACOPO ROBUSTO, ZIS TINTORETTO
Pelerinii de astăzi sunt poate mai puţin impresionaţi de istoria miraculoasei statui, cât de faima artiştilor care au pictat scenele religioase ce împodobesc biserica. Între ei, Jacopo Robusto, zis Tintoretto. Judecata de Apoi, Adoraţia Viţelului de Aur, Vi­ziunea Crucii a Sfântului Petru, Cele patru virtuţi cardinale (două fresce, una reprezentând Justiţia şi Tempe­ranţa, iar cea de a doua, Prudenţa şi Forţa), Înălţarea Sfântului Paul, Intrarea Fecioarei în templu - monumentalele opere de artă, restaurate astăzi, sunt contemplate de turiştii care nu uită să poposească, pentru câteva clipe, şi la mormântul lui Tintoretto, aflat în capela absidală dreaptă şi "păzit" de bustul făcut acestuia de sculptorul Napoleone Martinuzzi.
Călătorul avizat va şti că, nu departe de biserică, pe Calle dei Mori, într-un splendid imobil medieval "vegheat" de mauri sculptaţi şi fixaţi în nişe, la colţul şi pe faţadele casei, a locuit maestrul. Îl indică şi o placă memorială, deasupra căreia se află un mic portret în basorelief repre­zentându-l pe Tintoretto.
"LIBRO PER CUOCO"
Din acelaşi veac al XIV-lea, în care a fost construită Chiesa Madonna dell'Orto, datează şi cel mai vechi ma­nuscris culinar al Veneţiei. "Libro per cuoco", preţiosul reţetar gastronomic, a fost descoperit întâmplător în se­colul al XIX-lea şi a fost atribuit unui autor anonim, de origine venetă, sau veneţiană, care a trăit, după toate probabilităţile, la sfârşitul anilor 1300. Manuscrisul pare să fi fost scris de un bucătar priceput, care lucra în casa unui patrician al Veneţiei sau al vreunui puternic şi bogat reprezentant al bisericii. Autorul anonim avea propria locuinţă în cetatea lagunară, ceea ce face mai plauzibilă originea lui veneţiană, un alt argument fiind faptul că textul este scris în venetă (dialect local). După scriitura reţetarului, poţi observa că nu era un simplu executant, ci şi un om cu o cultură bună, educat, capabil să descrie reţetele în aşa fel încât să poată fi înţelese de tinerii învăţăcei într-ale artei culinare. Simplu, precis, reţetarul anonimului veneţian nu este lipsit totuşi de eleganţa şi preţiozitatea exprimării specifice patricienilor Serenissimei.
Dintre cele 135 de reţete specifice pentru Trecento - reţete după care, probabil, se gătea şi în Cannaregio, pe Calle dei Mori sau pe Fondamenta della Misericordia, un veac ori două mai târziu, pe vremea lui Tintoretto - am ales şi noi câteva, pe care le-am tradus şi vi le prezentăm în aceste pagini.

Frittelle imperiali magnifiche
Magnifice gogoşi imperiale
Pentru a pregăti "frittelle" (gogoşi) demne de un împărat, ia albuşuri şi felii de caş proaspăt, amestecă-le şi bate-le împreună, apoi adaugă făină şi seminţe de pin curăţate. Ia o tigaie cu multă untură şi coace frittellele. Când le scoţi, presară-le cu zahăr din abundenţă şi serveşte-le calde.

Erbetella o frittatina d'erbe
Omletă cu ierburi aromatice
Pentru a obţine o "frittatina d'erbe" coaptă în tigaie, ia mentă, salvie, pătrunjel, maghiran şi alte ierburi aromatice care se găsesc, zdrobeşte-le împreună într-un mojar, adaugă slănina tăiată mărunt, leagă compoziţia cu ouă bătute şi prăjeşte-le într-o tigaie cu grăsime.

Uova ripiene
Ouă umplute
Pune ouăle la fiert până se fac tari. După ce au fiert îndeajuns trece-le subit în apă rece, curăţă-le imediat şi taie-le în două, scoţând gălbenuşurile. Ia ierburi aromatice, spală-le, zdrobeşte-le în mojar, adaugă brânză dulce, gălbenuşurile şi condimentele, amestecă-le până se obţine o pastă pe care o legi cu ouă crude. Ia jumătăţile de ou, umple-le cu această umplutură, pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor. Când sunt gata, transferă-le pe un platou, presară zahăr şi serveşte-le imediat.

Ambrogino o pollo spe­ziato alle mondorle
Ambrogino sau bucăţi de pui cu migdale
Puiul tăiat bucăţi şi ceapa tăiată fin se prăjesc în untură topită, apoi se adaugă condimente dulci şi puternice, bine mărunţite în mojar: ghimbir, scorţişoară, cuişoare, seminţe de cardamom. Se iau migdalele necurăţate, dar măcinate (circa 600 g pentru trei pui), ierburi şi şofran şi se adaugă în ultimul moment în sosul condimentat. Când puiul este bine copt se toarnă sosul deasupra şi se serveşte.

Gondola sau arca gusturilor?

Pentru al doilea an, Carnavalul veneţian (13-14 febru­arie 2009) va sta sub semnul celor "şase simţuri". Şase simţuri, şase cartiere. Sensation! Şi tot ca anul trecut, Cannaregio va fi acel "sestiere" unde va fi "onorat" gustul bucatelor specifice cetăţii lagunare. Un motiv în plus, pentru noi, de a face din nou un scurt pelerinaj pe străzile Serenissimei.
Din gondola veneţiană ne vom "teleporta" apoi la Lyon, în vechiul burg al gusturilor fine, acolo unde la Bocuse d'Or, anul acesta, pe primul loc s-a clasat nu un francez, ci... un chef scandinav. Semn că arta culinară aparţine lumii întregi.
În fine, vom reveni acasă în "arca gusturilor", acolo unde mişcarea internaţională "slow food" începe să îşi arate interesul şi pentru bucătăria tradiţională românească. În definitiv, cea mai bună mâncare este tot "la mama acasă"!

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 februarie 2009

Reţeta de suflet

Primul reţetar veneţian, "Libro per cuoco", redactat undeva către sfârşitul anilor 1300, abundă în reţete clasice, deja, pentru începutul Evului Mediu. Între acestea se află şi «biancomangiare», fel de mâncare ce cucerise Franţa şi Italia. Numele şi-l trage de la culoarea pe care o are - albă (bianco) -, datorată ingredientelor principale: laptele şi pulberea de migdale, asociate cu făină de orez, care îi dă o consistenţă gelatinoasă.
Legenda spune că biancomangiare a pregătit şi Matilda di Canossa (viitoare regină a Ita­liei), pentru masa de împăcare dintre Papa Grigorie al VI-lea şi Împăratul Enrico al IV-lea (excomunicat de papă), la 28 ianuarie 1077. Deşi astăzi prepara­tul e cunoscut drept un fel de bu­dincă dulce, în trecut se pregăteau deopotrivă mâncăruri dulci şi sărate, care aveau această de­numire. Un exemplu este şi reţeta din "Libro per cuoco", ce conţine migdale, zahăr, cuişoare, untură şi... carne de pasăre. Pentru 12 persoane, reţeta medievală cere să ai la îndemână: 1200 g migdale, 300 g orez, 4 găini, 600 g untură proaspătă, 450 g zahăr, 35-40 g cuişoare. Cum se pregăteşte? "Curăţă migdalele, păstrează o parte întregi, iar restul macină-le. Diluează pulberea de migdale cu puţină apă şi trece-o printr-o sită. Curăţă orezul, spală-l în apă caldă, lasă-l la zvântat, apoi macină-l fin. Curăţă găinile, taie-le bucăţi, fierbe-le puţin, taie apoi carnea în fileuri subţiri şi frige-le în ulei de floarea-soarelui, la foc mic. Pune pe foc laptele de migdale, după ce ai păstrat deoparte două căni. Când laptele ajunge la punctul de fierbere, diluează făina de orez în laptele rece şi varsă totul în laptele fierbinte. Ia oala de pe foc şi adaugă iute fileurile de găină şi untura, lasă pe foc şi încorporează zahărul, amestecând mereu. Când s-a îngroşat, varsă-l în boluri sau ceşti, presară zahăr, migdale prăjite şi cuişoare. Sosul trebuie să rămână alb ca zăpada, scăzut şi bogat în condimente."

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 11 februarie 2009

Ce mîncăm la Carnaval?

http://www.bogdanulmu.eu/labels/carnavalul%20de%20la%20Venetia.html

Viaţa e plină de neprevăzut : acum mai bine de două decenii, am colaborat, la Teatrul din Bacău, cu un tînăr înalt şi civilizat, care era regizor tehnic şi, uneori, actor. Apare şi-ntr-o fotografie , din multele-mi plicuri cu poze din spectacole personale.
Acum mai bine de zece ani, am cunoscut, tot în oraşul lui Bacovia, o jună jurnalistă, care mai întîi mi-a luat un interviu, apoi a scris nişte cronici şi, chiar, la un festival, ne-am împrietenit.
Cusurgii cum vă ştiu, veţi întreba ce-au acest zgribulite amintiri, cu titlul articolului. PĂI AU! Fiindcă cei doi scot, de peste 175 de săptămîni, în cadrul Jurnalului naţional, un supliment excelent – Jurnalul de bucătărie. Ei se numesc Simona Lazăr şi Tudor Cireş. Cum hobby-ul meu notoriu rămîne gastronomia, înţelegeţi de ce mă opresc, azi, asupra numărului dedicat de cei doi gastronomi, bucatelor din teatrul lui Goldoni.
Am studiat şi eu într-o carte (Spectacol gastronomic, ed. Casa cărţii de ştiinţă, Cluj, 2000) confluenţa celor două arte ; deci, ideea mi se pare minunată. Autorii însă au avantajul că au încercat bucatele veneţiene la faţa locului , acum le compară cu cele din teatrul marelui comediograf şi-n plus, oferă reţetele - care apar, în piese, doar pomenite.
Sunt cercetate 12 comedii (din cele peste 120, cîte ne-a lăsat Goldoni). În Campiello (Piaţeta – text care a rămas în memoria-mi de spectator, datorită montării lui Purcărete) se comandă „orez cu carne de berbec, claponi, friptură de viţel, salamuri, vin dulce şi bun, gogoşi (frittole), supă de legume tradiţională (minestra), ficat de viţel, limbă sărată, creier” etc. Pe aceeaşi pagină, autorii suplimentului ne oferă şi reţeta Figa de vedelo (ficat de viţel).
Îndrăgostiţii propun „pastiţio cu macaroane, supă cu ierburi, perişoare, ficăţei prăjiţi”. Ni se oferă, alături, şi reţeta unuia dintre felurile de mîncare citate. Femeia cumsecade ne readuce-n memoria olfactivă polenta (mămăliga). Numai că eroina comediei face din prepararea ei un adevărat poem! Ce aduce-n plus reţeta? Faptul că se presară deasupra butirro (brînză de vacă) şi se bea apoi un vin „preţios şi dulce”. Mai cunoscuta comedie Hangiţa (jucată în exces, am spune, în teatrele noastre!) aduce şi ea, sub luminile rampei, „porumbel fript, tocăniţă cu fructe de mare, şi vinul de Bourgogne”. Alăturat, ni se oferă o reţetă interesantă – tocăniţa de scoici. Să nu uit : majoritatea meselor goldoniene se sfîrşeau cu o ciocolată caldă...
Mai sunt analizate în jurnalul de bucătărie, din perspectivă culinară, comediile Slujnica isteaţă, Guvernanta, Slugă la doi stăpîni, După faptă şi răsplată, Cafeneaua, Una din ultimele seri de carnaval, Femeia din casa lui. În paranteză fie spus, multe din textele incluse în mica antologie culinar/goldoniană au născut, în Italia, dar şi-n România, spectacole celebre. MI-ar fi plăcut să se facă şi referiri la ele (măcar la cele ale lui Giorgio Strehler, Vlad Mugur, Iulian Vişa, Silviu Purcărete ).
Două obiecţii am, ca dublu împătimit de subiect : 1) nu întîlnim, în comediile cercetate, un rafinament al meniurilor şi al poftelor; 2) de unde preferinţa pentru vinul dulce – cînd se ştie, vinul cunoscătorilor este cel sec? Dar goldonierii, ca şi gondolierii, nu-s nişte rafinaţi...
Aştept de la tandemul Lazăr/Cireş o nouă provocare, de genul ce mîncau eroii lui Will? Ori ai lui nenea Iancu sau ai lui Gogol ş.a.m.d. Ideea numărului recent, ne-a nărăvit la livreşti & teatrale apetituri. Şi cine aţîţă şi lasă, Dumnezeu să-i dea pedeapsă abstinenţa şi dieta ştiu ei cui...

Bogdan Ulmu

Palazzo Grassi: Roma şi barbarii

La Veneţia, un mileniu de migraţii barbare este “repovestit” într-o expoziţie menită să ne facă “să înţelegem lumea în schimbare”.

Manual de bună utilizare a migraţiilor. Aceasta este una dintre semnificaţiile pe care Monique Veaute, noul director al Palazzo Grassi din Veneţia, o dă expoziţiei “Roma e i barbari, la nascita de un nuovo mondo” (“Roma şi barbarii, naşterea unei lumi noi”) – organizată în colaborare cu Kunst-und Ausstellungshalle din Bonn şi L’Ecole française din Roma –, vernisată la 25 ianuarie. Deschisă în prezenţa prefectului Giancarlo Galan, a primarului Massimo Cacciari, a directorului de onoare al Palazzo Grassi, Francois Pinault, şi a patriarhului veneţian, Angelo Scola – în debutul Carnavalului 2008, care a avut România ca invitat de onoare –,expoziţia îşi aşteaptă vizitatorii până la 20 iulie.
EXPOZIŢIA. Cu peste 2.100 de piese, provenind din 200 de muzee şi colecţii particulare din 24 de ţări (71 dintre exponate provin din România şi vom reveni asupra lor), îl are drept curator pe Jean-Jacques Aillagon – director al Muzeului Versailles, fost ministru francez al Culturii şi fost director la Palazzo Grassi –, care opina cu privire la importantul eveniment muzeal european al anului 2008: “Această expoziţie evocă o lungă istorie, decisivă pentru identitatea continentului european, care îşi celebrează rădăcinile greceşti, romane şi ebraico-creştine, uitându-şi adesea propriile origini barbare, de altfel încă puternice şi determinante”. “Roma e i barbari” – colecţie a celor mai reprezentative descoperiri din Antichitatea târzie şi din epoca migraţiilor – se caracterizează prin ambiţia de a permite publicului să aprofundeze istoria unei perioade lungi, dar puţin cunoscute, care a avut însă o influenţă covârşitoare asupra transformării Imperiului Roman, precum şi a evoluţiei ulterioare a neamurilor şi statelor europene.
INVITAŢIE LA REFLECŢIE. Considerat de specialişti drept “un mic muzeu temporar” având ca temă perioada migraţiilor, expoziţia de la Palazzo Grassi cuprinde 31 de secţiuni (urmărind diferiţi timpi istorici şi delimitări teritoriale), între care una dintre cele mai interesante ca abordare ni s-a părut a fi cea intitulată “Când migraţiile devin invazii”. O temă care încearcă să facă saltul în timp, către prezent şi către temerile prezente ale Occidentului.
De-a lungul mileniilor, spunea Jean-Jacques Aillagon, “s-a înregistrat un trafic constant, de la Est la Vest, privind circulaţia oamenilor, a mărfurilor şi a ideilor”. În acest context, consideră istoricul, expoziţia devoalează secretele unui mileniu trecut de istorie europeană, “invitând la reflecţie asupra situaţiei actuale a Europei – un spaţiu politic şi cultural care domină lumea sau care tinde să o domine –, care astăzi se confruntă cu dificultatea de a învăţa să trăiască alături de o masă de oameni care provine din alte părţi ale lumii”. Astăzi, ca şi în mileniul migraţiilor, Europa Occidentală încearcă să impună acestei mase de oameni un stil propriu de viaţă şi de gândire, dar nu trebuie omis faptul că tocmai dinspre aceşti “migratori” moderni ar putea veni indivizi sau grupuri capabile să îmbogăţească, să stimuleze evoluţia statelor şi popoarelor în care ajung.
PIESELE ROMÅNEŞTI. Mare parte dintre cele 71 de piese prezentate de Muzeul Naţional de Istorie (director general: dr. Crişan Muşeţeanu) pot fi admirate şi la Bucureşti, în expoziţia “Tezaur istoric”. Descoperite în Dobrogea (Schytia Minor), pe atunci provincie a Imperiului Roman, piesele de la Hârşova sunt ilustrative pentru cultura materialã a elitei Imperiului din prima jumãtate a secolului al IV-lea. “Pe de altă parte, aflăm de la dna dr. Monica Joiţa, director al Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică «Nicolae Iorga», de la Veneţia, informaţiile relativ reduse pe care le avem despre contextul în care au fost descoperite mormintele de la Apahida (judeţul Cluj) sunt compensate de expresivitatea artisticã a pieselor recuperate, fiecare dintre acestea oferind indicii atât despre personalitatea indivizilor înmormântaţi la Apahida, cât şi despre comunitatea în care trãiau sau despre spaţiul în care se dezvoltau legãturile şi relaţiile lor. O comunitate definitã prin comportamente şi tradiţii proprii, situate undeva la graniţa dintre spaţiul «civilizat» al Imperiului Roman, în accepţia clasicã a termenului, şi spaţiul «barbar», aflat dincolo de graniţele politice ale Imperiului”.
PALAZZO GRASSI ŞI AVENTURILE LUI. Arhitectura celebrului palat veneţian a fost atribuită lui Giorgio Massari (1687-1766). Înainte de acesta, Massari construise marea biserică a Iezuiţilor, precum şi “Chiesa delle Pieta”, şi lucra în acelaşi timp la Ca’ Rezonicco. Tot lui i se datorează şi ridicarea clădirii care găzduieşte azi Muzeul Academiei.
Familia Grassi, originară din Chioggia, achiziţionase un teren cu o poziţie splendidă, cu posibilitatea de a construi un palat cu faţada spre marele canal. Circumstanţele precise ale construirii acestui minunat “palazzo” sunt puţin cunoscute. Se presupune că debutul construcţiei sale a avut loc nu mai târziu de 1748, la comanda lui Anzolo Grassi. Din păcate, acesta nu a mai apucat să vadă imobilul terminat, fiul său, Paolo, preluând palatul în construcţie şi cheltuielile sale. Abia în 1772, la 6 ani după moartea lui Massari, Palazzo Grassi a fost în sfârşit gata. Este ultimul palat veneţian care îşi leagă numele de Reppublica Serenissima (în mai 1797, Napoleon cucereşte oraşul şi îl obligă pe dogele Ludovico Manin să abdice, dizolvând Consiliul Republicii şi proclamând Guvernul Provizoriu al Municipiului Veneţia).
După rapida stingere a familiei Grassi, palatul cunoaşte o serie de “aventuri”, intrând în patrimoniul unor familii sau instituţii mai mult sau mai puţin norocoase, cunoscând numeroase schimbări de destinaţie.
În 1840, pe timpul în care Veneţia era supusă Austriei imperiale, fraţii Angelo şi Domenico Grassi cedează palatul Societăţii Venete Comerciale, care îl revinde patru ani mai târziu tenorului Antonio Poggi. La scurt timp, acesta îl va ceda la rândul său pictorului maghiar Jozsef August Schöfft. După moartea sa (în 1850), văduva pictorului, Giuseppina Lindlau, îl va transforma în hotel (aşa cum s-a întâmplat cu multe alte palate veneţiene). În 1857 va intra în proprietatea unui finanţist grec, stabililt la Viena, baronul Simeone de Sina, care îi va aduce primele transformări importante în ceea ce priveşte distribuţia sălilor şi arhitectura. O jumătate de secol mai târziu, urmaşii baronului vând, la rândul lor, palatul unui celebru industriaş elveţian, G. Stucky, care după doar doi ani, în 1910, moare asasinat, iar edificiul e preluat de fiul său. Acesta îi aduce multe îmbunătăţiri: introduce electricitate, ascensoare, termoficare etc. În 1943, cumpără Palatul Vittorio Cini, un industriaş veneţian, care se sinucide însă în 1949, după moartea fiului său.
Este preluat de o societate imobiliară, care îi dă pentru prima dată o destinaţie artistică: Centrul Internaţional de Artă a Costumului. În 1983, este achiziţionat de Grupul Fiat, care face o amplă restaurare şi transformă palatul într-un centru de expoziţii internaţionale, de mare succes, despre arta şi istoriei marilor civilizaţii. Remarcăm retrospectiva din 1986, dedicată Futurismului, precum şi cea dedicată artei Maya, din 1998. Ultima expoziţie din “epoca Fiat” a fost cea dedicată lui Dali, în 2005, după care Palatul este cumpărat de François Pinault (80% din acţiuni) şi Casino Municipale di Venezia (societate mixtă, la care este acţionar şi Primăria Veneţiei). O nouă epocă şi noi succese: Picasso – în 2007, “Roma şi barbarii” – în 2008.

In Jurnalul National, Zoom, 28 februarie 2008

Goldonierii

Mai în glumă mai în serios, cineva spunea că, în timpul vieţii lui, triumful comediografului veneţian l-au asigurat gondolierii, în vreme ce astăzi gloria i-o aduc goldonierii. Inedit şi specta­culos, acest joc de cuvinte: gondolier/goldonier! Cu siguranţă nu i-ar fi displăcut lui Carlo Goldoni. Reformatorul. Unicul. Cel despre care Goethe scria: “Strigătele răspicate ale oamenilor care se bucură sau se sfădesc, certurile lor, bruscheţea, bonomia, veselia, mani­erele lor libere, totul este redat într-un mod ma­gistral. (…) Autorul merită cele mai mari elogii pentru acest tablou de un realism profund”.
Acest “realism profund” l-am întâlnit şi noi, când am pornit a cerceta opera goldoniană, în căutarea temelor culinare, care abundă în indicaţii şi reţete de settecento. Am început totul de la scânteia unei idei şi ne-am pomenit că am intrat în rândul lor, al… goldonierilor.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008

Reţeta de suflet

Ideea acestui număr special dedicat prepa­ra­telor culinare citate în opera goldoniană a venit în 2007, anul în care Veneţia, de Carnaval, celebra 300 de ani de la naşterea lui Goldoni, reformatorul teatrului comic din veacul al XVIII-lea. Oaspete în Cetatea Dogilor, am bătut şi eu “cărările” închipuite de geniul-comediograf, mai ales că “tema culinară” a Carnavalului era “A tàvola con Brighella”. Aromatul şi gustosul itine­rar prin “cucina storica” te aducea atunci dinaintea mesei pe care tronau cinci reţete “istorice”, contemporane cu personajele goldoniene. “Măştile”, care împânziseră cetatea şi locandele, s-ar fi săturat însă şi cu un singur fel de bucate, ţinând seama de vorbele unui Truffal­dino care spunea: “o masă bună nu înseamnă mai multe feluri de mâncare, ci modul în care sunt servite, căci mult mai mult preţuieşte buna-dispoziţie, decât un munte de bucate”. Tradiţia gastrono­mi­că în Republica Sereni­ssima, în anii de glorie ai dramaturgului presu­punea pregătirea bucatelor din ceea ce laguna aducea ca ofrandă locuitorilor: de la peşte şi fructe de mare, la păsări de apă, şi până la legume şi verdeţuri cultivate în gră­di­nile cetăţii (“campo”-urile – azi, pieţele Veneţiei – erau spaţii largi între clădiri, unde veneţienii cultivau zarzavaturi şi creşteau păsări de curte). M-am ataşat de această temă a gastronomiei din settecento, a prânzurilor şi ci­nelor protagoniştilor din piesele lui Goldoni, în­cercând să dau de cât mai multe referinţe în acest sens. Iar anul acesta, când am revenit la Veneţia, am regăsit oraşul din nou sub asediul… aromelor particulare ale bucatelor Serenissimei. Mai ales că noua te­mă a Carnavalului era cea a “ce­lor cinci simţuri” şi un întreg car­tier fusese dedicat “gustului”. A fost momentul în ca­re ideile anului din urmă s-au cristalizat şi, iată, au devenit reperele unei călătorii culinare prin 12 piese goldoniene.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008

A tàvola con Goldoni

În prefaţa “Memoriilor” sale, Carlo Goldoni (25 februarie 1707 – 6 fe­bruarie 1793) se caracteriza ca un autor dramatic menit să reformeze teatrul italian. De fapt, prin cele 120 de comedii scrise, el a înlocuit farsa improvizată cu un teatru care nu încetează să ne surprindă, creând, în acelaşi timp, o adevărată dramaturgie veneţiană. A fost supranumit Molière al Italiei, datorită numeroaselor personaje noi şi interesante prin contradicţiile lor, cum ar fi Mirandolina din “Hangiţa” sau ­Corallina din “Sluga îndrăgostită”.
Mâncăruri emblematice
S-a spus mereu că veneţienii au ca tră­sătură de caracter optimismul şi că pă­catul lor capital este lăcomia. Aşa cum ne arată Goldoni în piesele sale ca­re ating subiectul culinar, ea este însă o lăcomie voioasă şi comunicativă. Tra­diţia culinară a Veneţiei şi varietatea produselor care o compun ne dezvăluie, totodată, la fel ca şi textele comediilor lui Goldoni, istoria familiilor veneţiene sau a comercianţilor din secolul al XVIII-lea.
Printre felurile de mâncare em­ble­ma­tice ale Serenissimei, la loc de cinste stă “polenta e oseleti” (mămăligă şi pui), precum şi mâncărurile rustice de genul “risi e bisi” (orez cu mazăre) sau “pasta e fagioli” (paste cu fasole). Peştele este însă cel care făcea, ca şi azi, deli­ciul meselor veneţiene, începând cu ­”baccalà mantecato” şi terminând cu peştele de lagună sau preţioşii “moeche” (specie de crabi micuţi, pescuiţi de două ori pe an). O masă vene­ţiană bogată trebuia să mai conţină “cicchetti”, suculente antreuri pe bază de peşte aşezat pe felii de pâine sau de mămăligă şi degustate în “bacari” – ­taverne antice al căror nume provine, probabil, de la cel al lui Bachus. Adă­u­găm, la sfârşit, ciocolata caldă, nelipsită din localurile vremii, ca şi din majoritatea comediilor goldoniene, invitându-vă şi pe dumneavoastră să degustaţi, alături de personajele lui Goldoni, mâncăruri din bucătăria cosmopolită a oraşului lagunar. O bucătărie de care veneţienii erau îndrăgostiţi, mai ales în perioada Carnavalului, când sărbătoarea şi pasiunile întăreau intensitatea gustului...

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008

Un prânz servit într-o locandă veneţiană

Este una dintre acele piese pe care romanii le numeau “tabernariae”, ceea ce ar însemna: “populare” sau ­”pentru prostime”. În “Memoriile” sale, Goldoni spune despre “Il Campiello” că “subiectul a fost luat de la clasele de jos, însă adevărul este astfel zugrăvit, încât oricine să se poată recunoaşte”. Şi tot el ne lămureşte ce înseamnă acest cuvânt care provine din dialectul veneţian: “«Campiello» este ­diminutivul de la «campo»“, şi cum “campo” înseamnă “piaţă”, ­”cam­piello” nu poate fi decât “piaţetă”. Înconjurată de case locuite de oameni săraci, piaţeta este locul în care se adună aceşti veneţieni nevoiaşi şi joacă, dansează, fac hărmălaie. În vea­cul al XVIII-lea, pe vremea lui Goldoni, în cartierele veneţiene se juca “Lotto delle ­Venturina”, despre care Goldoni aten­ţiona că se aseamănă cu un alt joc, numit “birbis” (să ţinem însă cont că, în italiană, “birberia” înseamnă înşelăciune, escrocherie). Premiile constau de obicei din vase ieftine de ceramică.
Acest univers simplu îl “adună” Goldoni în “Il Campiello”, creând o comedie “semplicissima” (zice el), în care conflictele sunt puţine, forţa piesei constând în spontaneitatea şi ­autenticitatea dialogului. Scrisă anume pentru ultima zi de ­carnaval a anului 1756, tocmai datorită simplităţii şi ­autenticităţii sale, este reprezentarea unui univers popular pe care Goldoni îl redescoperă şi îl rescrie cu geniul său ­inconfundabil –, “Il Campiello” a cunoscut succesul, în acelaşi an, la Veneţia şi la Milano.
Comanda făcută chelnerului
Personajele se mişcă în ritmul real al vieţii. Şi, ca orişicărui om viu, la un moment dat li se face foame. În scena a noua din actul al III-lea, citind/auzind comanda pe care acestea o fac lui Sansuga, chelnerul dintr-o locandă veneţiană, avem prilejul să aflăm cam care sunt bucatele preferate de locuitorii din lagună: “Cava­lerul: Prepară un prânz pentru toţi şi spune-i bucătarului că îl vom onora cu prezenţa. Sansuga: Mă voi duce să-i aduc la cunoştinţă. Lucietta: Stai, aşteaptă să-ţi dau comanda. Sansuga: La dispoziţia voastră, vă rog. Lucietta: Voim orez cu carne de berbec şi nişte claponi buni, şi carne, şi friptură de viţel, şi salamuri, şi un vin dulce şi bun, şi-apoi, să ne-nţelegem, strângi totul şi aduci nota”. Celelalte personaje cer apoi, rând pe rând, şi alte preparate culinare: “frittole” (gogoşi), “minestra” (o supă deasă, tradiţională), ficat de viţel, limbă sărată, “patru felii prăjite de sopressada” (o specialitate de salam), creier etc.

Figà de vedelo
Ficat de viţel

Ia un ficat de viţel – cel mai bine este să fie de la un animal în vârstă de un an – taie-l în felii subţiri şi lasă-l la marinat pentru o oră, într-un baiţ de apă cu oţet. Ia apoi ceapă (aceeaşi cantitate ca şi ficatul), taie-o în felii foarte subţiri şi căleşte-o în ulei de măsline. Când începe să devină sticloasă, adaugă ficatul, pune sare după gust şi apoi dă la cuptor.
La sfârşit toarnă deasupra câteva picături de oţet sau de suc de lămâie, presară pătrunjel tăiat foarte fin, puţin piper proaspăt măcinat şi adu la masă cu felii de polenta prăjite pe grătar.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008

De-amorul... comediei

Puţine sunt comediile “în care nu întâlneşti îndrăgostiţi; şi în care absolut toată dragostea cinstită de­vine principalul impuls al acţiunii comice”. Este poziţia lui Goldoni, aceasta, pe care o expune în textul in­tro­ductiv la “În­drăgostiţii”, conti­nuând: “Această comedie însă (...) pre­zintă un amor mai violent decât toate ce­lelalte. Două per­soane care au o dragoste fidelă, per­fectă merită felici­tări”, zice autorul. Şi, probabil, fără ob­stacole, o astfel de iu­bire liniară nu ar fi născut niciodată in­teresul unui dra­­maturg. Însă... “ge­lozia, care în Ita­lia noastră este principalul flagel al inimilor îndrăgostite (...) face să apară furtuna şi în mijlocul li­niştii”. Şi de aici încolo, caracterul în­drăgostiţilor se schimbă, motivele de ge­lozie apar din nimic, iar autorul se simte satis­fă­cut: are despre ce scrie. Pu­blicul râde de încurcăturile în care per­sonajele in­tră, cu voie sau fără voie. Însă Goldoni astâmpără cheful “gloa­tei”: “râdeţi de ei, dar nu faceţi la fel, să nu ajungeţi să râdă alţii de voi!”.
Comedia “Îndrăgostiţii” a fost pre­zentată pentru prima oară la Veneţia, în toamna anului 1759. Acţiunea se pe­trece la Milano, într-o cameră obiş­nuită din casa bătrânului Fabrizio, care le găzduieşte pe cele două nepoate ale sale, Eugenia şi Flamminia. În jurul iubirii dintre Eugenia şi nobilul Fulgenzio se ţes toate intrigile piesei, la care participă şi amicii acestora, dar şi slugile împricinaţilor (meştere în păstrarea secretelor, ca şi în încâlcirea şi descâlcirea poveştilor).
Prânzul Excelenţei Sale
Să explorăm însă componenta gastronomică a piesei. În scena a şaptea, care-i are ca protagonişti pe Fabrizio şi pe bătrânul servitor al acestuia, stă­pânul casei se plânge că nu are decât o singură slugă, bătrână şi bolnavă, fiind în imposibilitatea de a-şi primi oaspeţii cum se cuvine. “Dar voi face eu totul. Mâncărurile bune le voi pregăti eu!”, zice, strigându-şi servitorul. “Fabrizio: Cum e în bucătărie? Succianespole: E bine. Fabrizio: E făcut focul? Succianespole: Nu, domnule. Fabrizio: De ce nu e aprins focul? Succianespole: Pentru că nu sunt lemne. Fa­brizio: Nu sta ca un idiot, astăzi vom da un prânz Excelenţei Sale. Succianespole: La voia dumneavoastră. Fabrizio: Succianes­pole, ce punem astăzi la prânz pe masă Excelenţei Sale? (râde, confi­den­ţial). Succianespole: Tot ce vrea Excelenţa Voastră. Fabrizio: Vezi că mă înfurii cu calmul tău blestemat. Succianespole: Am fugit atunci. Fa­brizio: Să facem un pastiţio cu ma­caroane? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: O supă cu ierburi? Su­ccianespole: Da, domnule. Fabrizio: Cu perişoare? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Şi ficăţei prăjiţi? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Ai dinari să cumperi ce trebuie? Succianespole: Nu, domnule. Fabrizio: Dar ţi-am dat un ţechin. Succianespole: Cu câte zile în urmă?”

Pasticcio di maccheroni
Pastiţio de macaroane

Prepară un sos bogat, cu ceapă tocată şi usturoi, cu pătrunjel şi rozmarin şi ulei de măsline din abundenţă. Adaugă bureţi proaspeţi, tăiaţi în sferturi, sau bureţi uscaţi, rehidrataţi în apă multă. O parte dintre bureţi înăbuşă-i în ulei, cu puţină ceapă tocată şi cu mazăre verde. Apoi adaugă morcovi tăiaţi cubuleţe.
Separat, taie ficăţei de pui în bucăţi mai mici şi rumeneşte-i în ulei, ­împreună cu chiftele mărunte pregătite din carne (poate fi carne de curcan, de pui, de vită sau de viţel; se adaugă în compoziţie ou, făină, sare şi piper) şi cu bucăţi de măduvă de vită. Fierbe “al dente” 500 g macaroane, aromează-le cu verdeţuri din abundenţă, adaugă brânză veche rasă, restul bureţilor şi cărnurile pregătite ca mai sus şi amestecă bine.
Pregăteşte un aluat fraged din 500 g făină, 250 g unt, 50 g zahăr, două ouă, o jumătate de pahar de vin alb şi puţină sare. Într-o tavă pentru cuptor pune mai întâi o foaie de aluat fraged, toarnă compoziţia pe bază de macaroane, apoi sosul şi aşază deasupra o a doua foaie de aluat fraged. Unge aluatul cu un gălbenuş de ou bătut cu puţin lapte, apoi dă la cuptor pentru un sfert de oră.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008

Tocăniţă şi Bourgogne

Veneţia e febrilă: se apropie carnavalul. Bucătăresele lucrează din greu ca să termine mânca­rea şi să poată lua şi ele parte la această sărbătoare excepţională. Ţes intrigi, îşi păcălesc patronii şi se lasă pradă jocului hazardului şi al amorului. Fermecătoare şi senzuale, ele intră în ­ritmul muzicii şi al bunei dispoziţii ­carnavaleşti.
“Hangiţa”, piesă reprezentată, prima oară, la Veneţia, în timpul carnavalului din 1753, aduce în scenă o tânără frumoasă şi seducătoare, Mirandolina, proprietara unui han. Ea zăpăceşte toţi bărbaţii, începând cu valetul Fabrizzio şi cu doi locatari ai hanului – un conte bogat şi un marchiz lacom –, care îi oferă protecţia. Al trei­lea personaj, Cavalerul, e un misogin, care îşi bate joc de primii doi şi jură că nu se va lăsa sedus. Goldoni ne pro­pune o comedie libertină, dar care, după spusele sale, e totuşi morală, instructivă şi folositoare.
Tentaţiile Mirandolinei
Având un titlu ofertant din punctul de vedere al asocierilor culinare, “Hangiţa” aduce în spaţiul dramatic unic al hanului personaje care relaţionează firesc în zona mân­cărurilor şi a băuturilor de tot felul. Marchizul, de exemplu, nu scapă ocazia de a bea, mai întâi, când se aşa­ză la masă, o ceaşcă de ciocolată caldă.
Cavalerul e îndemnat de Mirandolina să servească “o friptură sau o mâncare picantă”, iar mai târziu hangiţa îi trimite un porumbel fript, cu evidentă valoare de simbol... Tot lui i se serveşte, făcută chiar de mâna Mirandolinei, o tocăniţă cu sos, mâncare foarte populară în Veneţia secolului al XVIII-lea. Putem presupune că hangiţa a ales o reţetă având la bază fructe de mare, scoici (vongole) ori sardele, denumite, în dialect, “agoni”.
“După mâncarea asta, domnule, trebuie să beţi zdravăn!”, îi spune, Mirandolina în actul II, scena 4, Ca­valerului, recomandându-i vinul de Bourgogne: “Straşnic! Vinul de Bourgogne e minunat. După părerea mea, e cel mai bun vin care poate fi băut la masă.” Părerea e împărtăşită de Mar­chiz, care îi cere şi el Servitorului de băut: “Să nu fie însă prea mic pă­hărelul. Vinul de Bourgogne nu e li­chior. Ca să-l poţi aprecia trebuie să bei mai mult...”

Intìngolo di Vongole
Tocăniţă de scoici

Pentru un kilogram de scoici ai nevoie de o ceapă, o legătură de pătrunjel, un căţel de usturoi, ulei, unt, o jumătate de kilogram de roşii, o ramură de busuioc, sare şi piper. Spală scoicile şi pune-le într-un vas, pe foc, ca să se desfacă. Scoate-le, scurge într-un vas separat apa din ele (va da un gust deosebit mâncării) şi apoi spală-le în apă proaspătă, fără a le scoate din cochilie. Prepară un sos cu ceapă tăiată mărunt, pătrunjel tocat, usturoi zdrobit – toate călite în ulei. Presară sare şi piper, iar după câteva minute adaugă busuiocul şi roşiile, curăţate de pieliţe şi seminţe şi tocate mărunt.
Toarnă şi apa (zeama) pe care ai adunat-o din scoici. Lasă să fiarbă totul la foc mic, până când roşiile sunt gata şi sosul s-a îngroşat destul. Adaugă în el scoicile, amestecă şi lasă încă trei-patru minute pe foc, să îşi împrumute aromele. Adu la masă împreună cu polenta, coaptă pe grătar sau prăjită în ulei, sau cu o pâine albă, pufoasă. În Veneţia veacului al XVIII-lea, acest fel de mâncare se servea adeseori nu cu furculiţa, ci… întingând cu polenta sau pâineîn sosul gustos.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 ferbruarie 2008

Mămăligă pentru doi

Una dintre creaţiile de început ale lui Goldoni, “La donna di garbo” (“Femeia cumsecade”), era foarte îndrăgită de autor, în ciuda defectelor sale, “pentru că a fost scrisă până la sfârşit de dragul principiilor integre”. A fost compusă cu ocazia carnavalului din 1743 şi reprezentată, pentru prima dată, la Teatrul San Samuele din Veneţia. Rosaura, protagonista comediei, este femeia care acţionează numai cu armele genului său şi îşi vede triumfând judecata în faţa asalturilor sexului forte, fără a ieşi prejudiciată în vreun fel din această confruntare; cu atât mai mult cu cât ea, ca poziţie socială, aparţine unei clase inferioare majorităţii personajelor, fiind cameristă în casa lui “Il Dottore” – avocat din Bologna.
O masă împărătească
Goldoni nu se sfieşte să-i atribuie Rosaurei şi calităţi de bună bucă­tă­reasă, în actul I, scena 9 din “La dona di garbo” figurând o reţetă la fel de bine prezentată ca în cărţile de bucate. Este reţeta de polenta (mă­măligă) din făină de porumb, care, la 250 de ani de la descoperirea Americii de către Columb, devenise foarte populară în Italia. În piesa lui Goldoni, Rosaura îi propune lui Arlechino o masă împărătească, pe banii stăpânilor, descriindu-i ­acestuia tehnologia preparării unei gustoase mămăligi.
Reţeta Rosaurei
Rosaura: “Ascultă, mai întâi aşteptăm să se ducă toată lumea la culcare, chiar şi nesuferitul de Brighella; apoi, tiptil-tiptil, mergem amândoi în bucătărie. Eu am pregătit totul. Facem focul, iar deasupra lui încălzim o căldare de apă. Când apa începe să fiarbă, punem ingredientele: mai întâi, o pulbere fină, ca de aur, numită făină galbenă (făină de porumb; “farina giala”, în original – n.n.); lăsăm în continuare să fiarbă la foc mic, amestecând compoziţia, circular şi în linie dreaptă, cu un băţ (melesteu – n.n.). Când amestecul s-a îngroşat, luăm găleata de pe foc şi, amândoi, cu o lingură, punem mâncarea într-o farfurie mare. Presărăm, deasupra, din abundenţă, «butirro» (termen napolitan, de­sem­nând brânza din lapte de vacă – n.n.) proaspătă, grasă şi delicată, apoi radem peste aceasta altă brânză, şi mai grasă, de culoare galbenă (caş­caval – n.n.). Şi pe urmă? Pe urmă, Arlechino şi Rosaura, unul de o parte şi altul de cealaltă, fiecare cu câte o furculiţă în mână, ne vom pune în faţă câte două sau trei porţii din această mămăligă gustoasă şi vom mânca precum împăraţii. Şi pe urmă? Pe urmă voi aduce două sticle de vin preţios şi dulce şi amândoi ne vom bucura de viaţă, consumându-l pe tot. Cum ţi se pare planul meu, Arlechino?”

De pe plită, în literatură

În fiecare septembrie, într-o străveche cetate din apropierea Padovei – Busiago Vecchio di Campo San Martino –, se celebrează “Festa delle mais” (Sărbătoarea porumbului).
Şi tot atunci are loc un inedit concurs de “Piatto con ­Polenta” (mâncare cu mămăligă), unde sunt etalate variate mâncăruri pe bază de făină de porumb şi metodele lor de preparare. ­Gastronomia tipică italiană numără peste 180 de mâncăruri de acest fel, cu o vechime de câteva secole. “Polenta” este “celebrată” şi ­dincolo de uşa bucătăriei, în proză, poezie şi teatru, de autori care au intrat de mult în conştiinţa ­publicului, precum Arrigo Boito, Lodovico Pastò, Carlo Goldoni şi Agno Berlese, în vreme ce Ulderico Bernardi o numeşte într-una dintre scrierile sale “illustrissima Signora Polenta” (ilustra doamnă Mămăligă). Mămăliga era însă şi “eroina” textelor populare, ­într-unul dintre clasicele “cântece de tavernă” venete vorbindu-se despre popularele “tociade” (tocăniţe, în dialect veneţian), care se serveau întingând în sosul lor bucăţi mari de mămăligă.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008

O cină pe “terra ferma”

Pusă în scenă la Teatrul San Luca în dificila stagiune 1753-1754, “Cameriera brillane” (Slujnica isteaţă) se aşază pe linia comediilor de vilegiatură, în care asistăm la evoluţia pe scară socială a servitoarei. În acest caz, Argentina sau “slujnica strălucitoare” urmează traseul ştiut al ­personajului goldo­nian de tip “serva padrone”, reuşind, până la sfârşitul piesei, să cucerească mâna bătrânului Pantalone.
Acţiunea se petrece nu departe de Veneţia, pe “terra ferma”, la Mestre, în casa de la ţară a lui Pantalone, unde familia acestuia se retrăsese peste vară. Asistăm la zgârcenia lui Pantalone, atent să nu risipească prea mult cu această călătorie, la certurile dintre cele două fiice ale lui şi la mofturile pretendenţilor acestora: Ottavio – decadent şi caraghios, altminteri un nobil scăpătat – şi Florindo – un bădăran tipic goldonian, făcând parte din clasa burgheză, dar având avantajul unei pungi groase.
În acest context şi anturaj, Argentina este o altă Mirando­li­nă, capabilă să sucească minţile bărbaţilor şi să ajungă să-şi depăşească, până la finalul dramei, condiţia de slujnică.
Preparate din vânat
Dacă încercăm să aflăm, din acţiunea piesei, care sunt preferinţele gastronomice ale familiei veneţiene retrase, pentru o vreme, pe “terra ferma”, vom constata, de ­exemplu, că se mănâncă multe bucate din carne – inclusiv din vânat –, pregătite cu sosuri bogate. Vânatul cu pene (dată fiind şi apropierea apei) era la mare cinste, iar becaţinele păreau să ajungă cel mai des în oala de pe plită. Nu lipsesc de pe masă nici preparatele din carne de mistreţ, din care se pregătea, între altele, un stufat (“stufato” sau “stufadin”) delicios, cuvântul desemnând o carne în sos, pregătită prin fierbere lentă. Iată şi o reţetă de pe vremea când “Goldoni păşea pe pământ”: se ia carne, care se fierbe înăbuşit la foc potrivit spre mic. Mai înainte, carnea se marinează în vin cu legume. Se taie în bucăţi mai mici şi se aromează cu scorţişoară, cuişoare, nucşoară, coriandru, fenicul, mărar. Se pune într-un vas închis ­ermetic, care se aşază apoi într-un alt recipient cu apă caldă pus pe foc. Se lasă aşa, la bain-marie, câteva ore, până când carnea este bine făcută.

Torte venexiane
Tarte veneţiene

Tradiţia “tartelor” este comună şi altor regiuni italiene, dar putem spune că la Veneţia există cele mai multe variante, reţeta evoluând aici şi căpătând un plus de rafinament.
Se prepară un aluat de foitaj şi se pune într-o tavă, ridicându-se şi pe marginile ei, după care se aşază deasupra umplutura aflată la îndemână, pregătită din carne de vită tocată, din carne de păsări de curte sau vânat, din măruntaie, din legume, din brânză, din peşte etc.
Ingredientele se rad, se macină sau se toacă – după caz – şi se amestecă apoi cu pâine înmuiată în lapte, cu seminţe de pin sau de cedru (pentru carnea de vânat), cu fructe de mare (pentru peşte), dar şi cu moluşte sau crustacee, apoi cu ceapă şi cu vin. Se acoperă cu încă o foaie de aluat şi se dă la cuptor.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008

O nouă Corallina

Goldoni oferă în “La Gastalda” (Guvernanta) o altă versiune a tradiţionalei cariere a perso­najului de tip “serva padrona” (sluj­nica stăpână), mutând acţiunea ce se petrecea de obicei la Veneţia în orăşe­lul Brenta. Corallina – unul dintre ca­racterele tipice ale teatrului inovator goldonian (slujnicuţa-eroină principală) – este de data aceasta “guvernantă” în casa lui Pantalone. Interesant este că Goldoni scrie o primă piesă cu acest nume în 1751 – cu un succes relativ – şi revine substanţial asupra textului în versiunea pentru tipar din 1755. Avem parte, aşadar, de un “diptic comic”, mai puţin uzual printre comediografii vremii şi, cu siguranţă, neobişnuit la Goldoni, care avea contract cu teatrul pentru minimum 12 piese pe an (la un moment dat, avea să scrie chiar 16 piese, în decursul a mai puţin de 12 luni), ceea ce făcea de multe ori ca textele sale să conţină mici informaţii contradictorii.
În zeamă de clapon
Ca toate femeile din comediile goldoniene, şi această Corallină este o bucătăreasă pricepută. Ea câştigă simpatia stăpânilor şi a curtezanilor (şi) datorită mâncărurilor pe care le pune dinainte, în sufrageria casei de la moşia din Brenta a neguţătorului veneţian Pantalone de’ Bisognosi.
Reţeta veche de “Zuppa d’erbe in brodo di capponi” (supă de verdeţuri în zeamă de clapon), pe care o savurează personajele o regăsim într-o carte de bu­cate a vremii: “Înhaţă un clapon cres­tat, nu foarte bătrân, adică de vârstă potrivită, nici prea tânăr, nici decrepit, pentru că cel tânăr nu are destulă carne, iar cel bătrân are carnea prea tare şi are nevoie de prea mult timp pentru a fierbe; cu toate acestea, se pregătesc mai degrabă supe decât alte preparate, iar supa de clapon fiind mai gustoasă decât cea din altă carne de pasăre”. Când se pregăteşte, este bine să ne asigurăm că am pus apă suficientă, pentru că nu iese la fel de gustoasă dacă îi adăugăm apă pe parcurs. Curăţă-l în interior şi taie-l în bucăţi. Dacă le vei cresta, va fi şi mai bine.
Pune aceste bucăţi de carne “într-o oală de teracotă smălţuită, care să nu aibă miros greu”, apoi toarnă apă cât să le acopere bine. Lasă să fiarbă la foc mic, spumuind de câte ori este ne­voie. Când nu mai face spumă, acoperă cu un capac şi apoi pune oala în cuptor (în veacul al XVIII-lea, oala se aşeza în cup­tor, cu o cărămidă pe ca­pac, pentru ca să nu se ridice capacul din cauza fier­berii). Lasă să fiarbă, la foc mic, apro­ximativ 3 ore, mărind timpul de fierbere în funcţie de vârsta claponului. Pentru a fi gustos, trebuie ca apa în care a fiert să scadă cu o treime. Zeama în care s-a făcut cla­po­nul va fi folosită pentru a pregăti supa de le­gume. Ingredientele cele mai folosite azi sunt: ­ceapa, ţelina, morcovul, dar şi alte legume de sezon, precum varza, conopida, na­pii etc. După ce au fiert legumele, zea­ma se strecoară şi se aduce la masă cu felii de pâine, bucăţi de carne de clapon şi brânză “grana padano” rasă, în vreme ce carnea claponului se serveşte după supă, ca fel secundar.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008

Masă pentru doi stăpâni

Lumea “e o carte frumoasă. Dar nu foloseşte la nimic celui care nu ştie să citească”, scria, în Memoriile sale, Carlo Goldoni. Spiritul de observaţie l-a ajutat să descopere, la Veneţia, unde a locuit până la 55 de ani, o lume în schimbare. Secolul al XVIII-lea marca decăderea nobilei cetăţi a dogilor, sub asaltul înnoirilor burgheze venite dinspre Terra Ferma. Personajele comediilor goldoniene probează această dezagregare printr-un comportament versatil şi contradictoriu.
În “Slugă la doi stăpâni”, canavasul e simplu: Truffaldino-Arlechin, adevărat valet al Commediei dell’arte, ­mincinos, stupid şi viclean, neîndemânatic şi acrobat, se pune în serviciul unei femei deghizate în bărbat şi în cel al logodnicului acesteia, pe care ea îl credea mort. De aici, o cascadă de qui-pro-quo-uri şi de bufonerii.
Redactată în întregime în 1753, piesa este una dintre cele mai renumite ale autorului veneţian. Ea reprezintă un omagiu adus Commediei dell’arte şi un prim pas către reforma teatrului de comedie şi a artei dramatice, în ge­neral. ­Talentul lui Goldoni atinge marea virtuozitate când ­Truffaldino – reminiscenţă a servitorului din comedia antică şi care nu reuşeşte niciodată să mănânce pe măsura poftei sale – trebuie să servească de mâncare, într-un balet ameţitor, celor doi stăpâni în acelaşi timp.
Preferinţe şi mofturi
Motivele culinare abundă în această comedie de situaţii. Pantalone cere de mâncare hangiului Brighella “ceva ­gustos, cu zeamă”, ca să poată înmuia miez de pâine; “să ­în­tingă”, am spune noi azi. Este, cu siguranţă, acel ­”intìngolo”, o tocăniţă subţire veneţiană, care se gătea în toate hanurile din secolul lui Goldoni. Un alt personaj, Beatrice, solicită o masă mai bogată, cu cinci sau şase feluri, “da, gustoase!”, moft care îi prilejuieşte lui Truffaldino următoarea remarcă: “O masă bună nu înseamnă multe feluri de mâncare, ci modul în care sunt servite, căci mult mai mult preţuieşte buna dispoziţie decât un munte de bucate”.
Valetul şi hangiul
La rândul său, Brighella ne spune care era, în secolul al XVIII-lea, norma culinară în hanurile veneţiene: “Pentru două persoane voi servi două rânduri de câte patru feluri fiecare... La început supă, pe urmă friptură, rasol şi un fricandò”. Să menţionăm că, la Veneţia, supa se servea la sfârşitul mesei, nu la început, aşa cum avea să facă Truffaldino o cuvenită rectificare a meniului lui Brighella. Tot aşa cum, despre fricandò, cel din urmă se străduieşte să ne explice că este “o mâncare franţuzească, cu sos, straşnic de gustoasă”. La felul doi, Brighella propune “grătar, salată, plăcintă cu carne şi o budincă”, pe ultima prezentând-o drept “mâncare englezească”.
Al nouălea cer
O adevărată competiţie intervine între Truffaldino şi Brighella atunci când este vorba de a aşeza, la locul ­cuvenit, mâncărurile pe masă, pentru că, spune arlechinul, ­”hangiii se pricep numai la gătit, nu şi la servit”… O ­indicaţie a lui Goldoni din actul II, scena 14, precizează că Truffaldino “scoate o lingură din buzunar şi gustă supa”. Obiceiul nu pare atât de bizar, având în vedere că, în ­veacul al XVIII-lea, lingura se plia, ca şi cuţitul, şi se purta, tot timpul zilei, “la costum”.
Cât despre vin, cel de Burgundia pare a fi, în timpul lui Goldoni, cel mai căutat, pentru că, spun personajele sale, “te face să te simţi în al nouălea cer!”…

Carne pastizzada
Carne coaptă

Ia o bucată de carne roşie şi marinea­z-o în vin aromatizat cu usturoi, ceapă, morcov, ţelină, rozmarin, salvie, cimbru, dafin, maghiran, dar şi cu scorţişoară, cuişoare şi nucşoară. După ce e marinată, rumeneşte-o în puţin ulei şi slănină topită, apoi acoper-o cu lichidul din marinată, adu la fierbere, după care dă vasul la cuptor, la foc mic şi lasă carnea să se coacă încet, cu vasul acoperit, timp de câteva ore. Când carnea este bine coaptă, iar zeama a scăzut, o scoţi, o porţionezi şi o aduci la masă cu o parte din sosul rămas în vasul în care a fost pregătită. Pentru carnea coaptă astfel e de preferat să se folosească o singură bucată de carne. Dacă se taie în bucăţi mai mici, acestea se vor “topi” în timpul coacerii, obţinându-se un preparat păstos, mai gros şi foarte gustos.

Fricandò
Fricando

Este de fapt un stufat obţinut adesea dintr-o bucată de carne de viţel, învelită cu felii subţiri de slănină sau pancetta. Toacă mărunt ceapă şi usturoi şi prăjeşte acest amestec în ulei şi în unt. Rumeneşte apoi carnea de vită şi toarnă peste ea vin alb. Adaugă cubuleţe de ţelină şi morcovi, o ramură de pătrunjel, câteva frunze proaspete de dafin, un vârf de cuţit de pudră de scorţişoară, cuişoare bine pisate şi nucşoară rasă. Toarnă o ceşcuţă de apă caldă, sărează după gust şi lasă să scadă la cuptor, la foc mic, cu vasul acoperit. Când carnea este gata, taie-o în felii şi adu-o la masă cât încă este caldă, cu garnitură de spanac sau de mazăre.

Bollito
Fiertură

Acest fel de mâncare era foarte răspândit în bucătările burgheze veneţiene din secolul al XVIII-lea. Se pregătea cu diverse tipuri de carne, dar în special cu clapon, pui, curcan, piept şi cap de viţel, berbec castrat sau oaie.
Iată reţeta: se scufundă carnea, cu câteva bucăţi de os, într-o oală cu apă rece, aromată cu o ceapă înţepată cu două cuişoare, o ramură de ţelină, câţiva morcovi, câteva fire de pătrunjel şi un căţel de usturoi. Odată fiartă, carnea se sărează şi se păstrează la cald într-o oală de aramă, cufundată într-un vas cu apă caldă. În momentul servirii, carnea se taie bucăţi şi se aduce la masă împreună cu diferite sosuri.

Polpette di carne
Chifteluţe din carne

Ia carne fiartă dinainte şi răcită, mărun­ţeşte-o bine şi adaugă-i pâine înmuiată în supă. Mai pune apoi un pic de gră­sime, un praf de scorţişoară, un vârf de cuţit de zahăr, pătrunjel tocat şi leagă totul cu un ou. Când această compoziţie e bine amestecată, formează din ea chif­teluţe de forma şi de dimensiunea unei nuci sau puţin mai mari. Presează-le puţin deasupra şi dedesubt, trece-le prin pesmet şi prăjeşte-le într-un amestec de ulei şi unt. Apoi, mai poţi pregăti chifte­luţe şi din carne crudă, tocată mărunt şi amestecată cu usturoi zdrobit, ceapă şi pătrunjel, un praf de scorţişoară şi sare. Frământă bine compoziţia, pentru a se amesteca toate ingredientele, apoi pre­gă­teşte chifteluţele ca mai sus, trece-le prin făină şi prăjeşte-le în ulei ori altă grăsime sau fierbe-le în zeamă de supă.

Budino
Budincă

Prepară o compoziţie omogenă şi fluidă din gălbenuşuri de ou, zahăr, făină ­cernută, lapte şi ciocolată rasă, amestecate împreună. Pune-o pe foc şi las-o să se îngroaşe, apoi vars-o într-o formă, îmbogăţeşte-i gustul cu puţin lichior mai slab, amestecă din nou şi pune-o la rece până în momentul servirii. Răstoarnă atunci budinca pe un platou sau pe o ­farfurie şi adu-o la masă.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008

Pe cărările Carnavalului

Piesa “Chi la fa l’aspetta” (“După faptă, şi răsplată”) s-a jucat prima dată la 15 ianuarie 1765, la Teatrul San Luca din Veneţia, cu titlul sugestiv “Cărările Carnavalului”, după ce Goldoni plecase definitiv la Paris (1761). Comedia nu a avut succes în oraşul dogilor, poate şi pentru că gloria Carnavalului începea deja să asfin­ţească, o dată cu Republica Veneţiană.
Timpul Carnavalului
Sărbătorile şi divertismentul aveau un rol important la Veneţia. În timpul Carnavalului, bogatul ori săracul purta mască. Acest anonimat le dădea foarte multă libertate. Travestiurile sunt, de altfel, frecvente şi se inspiră din “Commedia dell’arte”. Personaje­-le-tip sunt uşor de recunoscut: Arle­chino, valetul leneş, sărac şi mereu flămând, ­e o celebritate a teatrului acelui veac; Colombina reprezintă o servitoa­re maliţioasă; Brighella – un servitor viclean; Pantalone – bătrânul bogat şi avar. La Veneţia se poartă mască în tot timpul Carnavalului, dar şi în viaţa cotidiană. Ieşi mascat pentru a merge la “rido­tto” (adunarea publică), la Carna­val, la cafenea, la teatru, în societate. Şi astăzi, cuplurile mascate care se aşază la masă, în restaurant, reprezintă o atracţie pentru turişti. În faţa lor stă, adesea, la orele prânzului, porţia de raţă friptă (“anatra arrosto”), mâncare descrisă şi de Goldoni în “După faptă, şi răsplată”.
O reţetă “antică”
“Ia o raţă curăţată, taie-i gâtul şi aruncă-l cât colo; sărează raţa în interior, presară şi puţine condimente dulci, apoi pune înăuntru două cepe. Coase, sus şi jos, cele două des­chiză­turi”, aşa începe reţetarul din settecento. Las-o apoi să fiarbă o jumătate de oră în oala plină cu zeamă de carne, pregătită dinainte. Apoi scoate-o din zeamă şi pune-o pe foc. Ia trei cepe şi pune-le în zeamă. Presară piper şi pune zeama sub frigare, lăsând-o să scadă în timp ce raţa se coace. Când ceapa e coaptă, toarnă peste ea o jumătate de pahar de vin alb şi lasă să fiarbă puţin acest sos, stropind raţa cu el, până când se termină de fript. Când vrei să dai raţa la masă, stropeşte-o cu sosul din vasul de dedesubt şi presară-i verdeaţă împrejur.

Fricassea
Fricasă

“Fricassea” – în dialect veneţian, ­”fracases” – în cel toscan. Este o ­ver­siune italiană a francezului ­”fricasse”, cuvânt care în vechime indica o fiertură din păsări de curte sau din altă carne, ori chiar din peşte sau legume. Mai poate desemna şi un preparat cu sos alb, pe bază de carne de pasăre, de vită sau chiar de miel.
Pe la anul 1700, reţeta presupunea să se taie în bucăţi carnea indicată, să se rumenească şi să se aromeze cu di­ver­se condimente, lăsându-se să se coa­că la foc mic şi având grijă să nu se închidă prea mult la culoare. Apoi, după ce s-au rumenit bine, bu­că­ţile de carne erau scoase, trecute prin făină, după care erau acoperite cu un fond alb (o supă ­­­foar­te concentrată, preparată din carne), lă­sată să mai fiarbă puţin, sosul fiind apoi legat cu ouă şi lămâie, eventual cu smântână. Se ob­ţi­nea astfel un preparat cremos, care se aducea la masă cu garnitură de ceapă glasată, cu ­ciuperci înăbuşite. Astăzi, gar­nitura uzuală o reprezintă însă cartofii fierţi.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008

Cafeneaua de la Podu’ Lupului

Dacă, prin absurd, i s-ar pierde, într-o zi, opera scrisă, posteritatea lui Goldoni ar fi asigurată, la Veneţia, de urmele lăsate prin cartierele oraşului lagunar. Palate, case, bodegi şi cafenele poartă şi-acum semnul nobil al trecerii lui. Nu departe de inima Serenissimei se găseşte fosta “Cafeneaua de la Podu’ Lupului” (denumită aşa după numele unei vechi familii cu numele Lovo, care, în dialect, înseamnă “lup”). Aici, Goldoni şi prietenii lui de la Teatrul San Luca obişnuiau să-şi dea întâlnire şi să stea, ore întregi, la discuţii. În răstimp, el observa scene din viaţa cotidiană, pe care le transpunea apoi în comedii.
În 1750, Goldoni termina “La Bottega del Caffé” (Cafeneaua), piesă al cărei unic decor este o cafenea. Aici se dezvăluie cosmosul emblematic goldonian, populat cu personaje bune şi rele, întotdeauna în confruntare, cu o lume de mici burghezi cu mici vicii şi mici virtuţi. Elementul culinar omniprezent îl reprezintă cafeaua, care trebuie să fie proaspătă. Rodolfo, proprietarul cafenelei, îi spune, de exemplu, servitorului său, Trappola: “Hai, du-te şi prăjeşte cafeaua, s-o facem proaspătă!”. Trappola: “Pun peste drojdia de-aseară?”. Rodolfo: “Nu, fă-o cum trebuie!…”
Miza jocului: o ciocolată
Pe lângă cafea, veneţienii din timpul lui Goldoni prinseseră gust şi pentru ciocolata caldă. Un alt personaj din “Bottega del Caffé”, Eugenio, o întreabă pe frumoasa Lisaura, care refuză să bea ciocolata la bodegă: “Aveţi ciocolată bună, acasă?”. La care aceasta răspunde cu mândrie: “Drept să spun, foarte bună. Slujnica mea o face minunat!”.
Probabil că această băutură devenise foarte preţioasă în secolul al XVIII-lea, încât servea ca miză la jocurile de noroc. Leandro, de exemplu, din aceeaşi piesă, îi propune par­te­nerului său, Eugenio: “Să jucăm pe o ciocolată caldă!”. Eugenio mai se dă, mai nu se lasă: “Nu prea am chef”. Leandro: “Pe o ciocolată, te rog!”; pentru ca, în final, Eugenio să cedeze: “Fie, pe o ciocolată. Jucăm!”. Astăzi, în Bottega del Caffé se află “Caffé del Doge”, care serveşte renumita cafea veneţiană, în ale cărei boabe prăjite se strecoară, subtil, şi o aromă de… Goldoni.

Cioccolata
Ciocolată

Pentru prepararea acestei băuturi, care era la modă în Veneţia anilor 1700, pentru o jumătate de litru de apă caldă trebuie să tai în bucăţele 200 g ciocolată, pe care să o pui să se topească, să-i adaugi 50 g zahăr, o lingură rasă de ­amidon, o linguriţă de scorţişoară şi puţină vanilie. Când compoziţia este aproape gata, adaugă-i un praf de sare şi adu-o la fierbere, amestecând întruna şi menţinând clocotul timp de 4-5 minute. Serveşte-o întotdeauna fierbinte, în căni elegante.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008

Femeile lui Goldoni

Triumf la Teatrul San Luca în toamna anului 1755! După insuccesul cu “Buona famiglia”, Goldoni revine în forţă cu “Le donne de casa soa” (“Femeile din casa lui”) povestea a două “gospodine” veneţiene, pe numele lor Anzola şi Betta. În centrul acţi­unii se află “ofurile din amor” ale pre­tendenţilor celor două “siore” (dom­ni­şoare, în dia­lect). Checca este sărac, în vre­me ce Tonino este un timid, care nu îndrăz­neşte să-l în­frun­te pe unchiul iubitei sale. Isi­doro ar fi poftit – ca ori­ce cap de familie din mica bur­ghe­zie vene­ţiană – un mă­ritiş mai profi­tabil pentru nu­bilele sale ne­poate. Datorită inteligenţei celor două femei, până la urmă, căsătoria se celebrează, iar comedia are un final fericit.


Independente sau vestale

În operea lui Goldoni predomină femeile, care aparţin tuturor straturilor sociale. Protagonista ­goldo­niană este, în esenţă, o femeie de ­spirit, plină de cutezanţă, deschisă. În vreme ce universul casnic în care evoluează o bună parte dintre “femeile lui Goldoni” este o lume închisă, unde, virtual, stăpâna casei ar trebui să aibă rolul de vestală, păzitoare a focului sacru, care merită tot respectul semenilor, dar şi care depinde total de soţul său. Co­micul se naşte adeseori din contradicţiile care apar între aceste două viziuni. Interesant la comediograful veneţian este faptul că, pentru el, întotdeauna “la madre di famiglia” este reprezentată de o femeie de o mora­litate netăgăduită, foarte umană, care reacţionează împotriva tiraniei patriarhale. Fără însă a nega prezenţa, la Goldoni, a trăsăturilor cert “feministe” ale multora dintre personajele sale, totuşi distribuţia ro­lu­rilor în piesele lui este astfel făcută încât să fie accentuată superioritatea bărbatului în raporturile conjugale.  
Gospodinele
Oricât de independente şi de pline de cutezanţă ar fi, protagonistele teatrului goldonian nu uită câteva dintre gesturile, ritualurile şi îndatoririle fireşti ale femeilor acelui timp. Bucătăria rămâne, pentru ele, un altar în care oficiază în postura de preotese. Într-o Veneţie al cărei timp de glorie se apro­pia de epilog – după ce secole întregi fusese “centrul lumilor cunoscute”, “cetatea emblematică”, “punctul nodal între Orient şi Occident” –, şi gastro­no­mia locală simte din plin “vântul schim­bării”. Femeile goldoniene glisează ­discret, între reţetele clasice, tipice pentru Cetatea Dogilor, şi “le mode di Francia”, pe care însă le adaptează condi­ţiilor speciale ale oraşului lagunar.

Potrìda di finocchietti
Fiertură de fenicul

Curăţă feniculul, taie-l felii, fierbe-l, apoi scoate-l din zeamă şi lasă-l să se răcească. Trece-l prin făină, apoi prăjeşte-l în unt fierbinte, în care mai adaugi usturoi zdrobit, ceapă tocată şi felii subţiri de măduvă de vită. Stropeşte cu puţină zeamă de carne şi condimentează cu ierburi aromatice măcinate şi cu nucşoară rasă. Poţi folosi, în loc de zeamă de carne, lapte. De asemenea, pe lângă fenicul mai poţi pune funduri de anghinare, numite în dialect “cilene”, dar şi napi, gulii sau cartofi.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008