Tintoretto, mauri, măşti şi reţete vechi

Porneşti din Strada Nova, chiar din faţa Palatului Correr, celebra "casă a lui Iorga", unde se află sediul Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică, şi, traversând Campo Santa Fosca, începi explorarea unui vechi "sestiere" (cartier) veneţian: Cannaregio. Aici, în zilele Carnavalului, dedicat, ca şi anul trecut, "celor şase simţuri", ai întâlnire cu... gustul.

De fapt, cu gusturile Veneţiei, dominate de "baccala", "frutti di mare", "salsa", "zuppa", "mandorle" sau "fegato venexiano"... Restaurantele care propun "meniuri de Carnaval", în ton cu efervescenţa acestor zile, sunt invadate de... măşti. De la personajele "recompuse" cu ajutorul fastuoaselor costume de epocă (pentru care s-au plătit sute sau chiar mii de euro), purtând măşti fantaste pe figură, până la oaspeţii de-o zi ai Veneţiei, care îşi ascund chipul sub o mască simplă, cumpărată la colţ de stradă, pentru câţiva euro.
Dar, înainte de a intra în "paradisul pierdut" al aromelor, să facem o scurtă incursiune în trecutul Serenissimei şi al acestui cartier liniştit.
MADONNA DELL'ORTO
De la Campo Santa Fosca, după câteva străduţe înguste şi două arce, ţi se deschide dinainte un spaţiu larg, dominat de două canale şi de unul dintre cele mai frumoase edificii veneţiene: Chiesa Madonna dell'Orto. Biserica este faimoasă atât datorită picturilor pe care le adăposteşte, semnate de maeştri ai artei italiene, precum: Antonio Rizzo (1430-1499), Cima da Conegliano (1460-1518), Giuseppe Sardi (1624-1699), Jacopo Tintoretto (1518-1594), Girolamo Santacroce (1503-1556), Jacopo Palma il Vecchio (1480-1528), Tiziano Vecelio (1488-1576), cât şi pentru celebra statuie a "Fecioarei din Grădină" - operă a sculptorului Giovanni de Santi (secolul al XIV-lea).
Biserica a fost ridicată în se­colul al XIV-lea de călugării Ordinului "Humiliatorum" (al Umi­liaţilor) şi a fost închinată lui Dumnezeu-Tatăl, Sfintei Fecioare şi Sfântului Cristofor (ocrotitorul pelerinilor), având o arhitectură splendidă şi fiind minunat de­corată. Surprinzător, statuia Madonnei, de care se leagă (între altele) faima edificiului, a fost rea­lizată de Giovanni de Santi la comanda parohului unei alte biserici celebre, Santa Maria Formosa. Nu se ştie de ce, parohul a refuzat statuia cu puţin timp înainte ca aceasta să fie gata. Fără a o finaliza, sculptorul a lăsat-o, provizoriu, în fundul propriei grădini. Se spune că soţia artistului ar fi observat că în jurul statuii (reprezentând-o pe Maica Domnului cu Pruncul Iisus) apăreau lumini stranii în timpul nopţii. Vorba s-a întins şi o mulţime de pelerini a invadat grădina familiei de Santi. Pentru a nu se transforma într-o formă improprie de cult, până la autentificarea unui eventual miracol legat de statuie, episcopul de la Catedrala San Pietro di Castello a sugerat ascunderea acesteia. De Santi a oferit-o călugărilor care oficiau în biserica închinată atunci Sfântului Cristofor. Aceasta se întâmpla în anul 1377. Douăzeci şi doi de ani mai târziu, datorită numeroaselor miracole pe care statuia le-a făcut, consiliul eparhial a decis ca biserica să îşi schimbe numele în Madonna dell'Orto.
JACOPO ROBUSTO, ZIS TINTORETTO
Pelerinii de astăzi sunt poate mai puţin impresionaţi de istoria miraculoasei statui, cât de faima artiştilor care au pictat scenele religioase ce împodobesc biserica. Între ei, Jacopo Robusto, zis Tintoretto. Judecata de Apoi, Adoraţia Viţelului de Aur, Vi­ziunea Crucii a Sfântului Petru, Cele patru virtuţi cardinale (două fresce, una reprezentând Justiţia şi Tempe­ranţa, iar cea de a doua, Prudenţa şi Forţa), Înălţarea Sfântului Paul, Intrarea Fecioarei în templu - monumentalele opere de artă, restaurate astăzi, sunt contemplate de turiştii care nu uită să poposească, pentru câteva clipe, şi la mormântul lui Tintoretto, aflat în capela absidală dreaptă şi "păzit" de bustul făcut acestuia de sculptorul Napoleone Martinuzzi.
Călătorul avizat va şti că, nu departe de biserică, pe Calle dei Mori, într-un splendid imobil medieval "vegheat" de mauri sculptaţi şi fixaţi în nişe, la colţul şi pe faţadele casei, a locuit maestrul. Îl indică şi o placă memorială, deasupra căreia se află un mic portret în basorelief repre­zentându-l pe Tintoretto.
"LIBRO PER CUOCO"
Din acelaşi veac al XIV-lea, în care a fost construită Chiesa Madonna dell'Orto, datează şi cel mai vechi ma­nuscris culinar al Veneţiei. "Libro per cuoco", preţiosul reţetar gastronomic, a fost descoperit întâmplător în se­colul al XIX-lea şi a fost atribuit unui autor anonim, de origine venetă, sau veneţiană, care a trăit, după toate probabilităţile, la sfârşitul anilor 1300. Manuscrisul pare să fi fost scris de un bucătar priceput, care lucra în casa unui patrician al Veneţiei sau al vreunui puternic şi bogat reprezentant al bisericii. Autorul anonim avea propria locuinţă în cetatea lagunară, ceea ce face mai plauzibilă originea lui veneţiană, un alt argument fiind faptul că textul este scris în venetă (dialect local). După scriitura reţetarului, poţi observa că nu era un simplu executant, ci şi un om cu o cultură bună, educat, capabil să descrie reţetele în aşa fel încât să poată fi înţelese de tinerii învăţăcei într-ale artei culinare. Simplu, precis, reţetarul anonimului veneţian nu este lipsit totuşi de eleganţa şi preţiozitatea exprimării specifice patricienilor Serenissimei.
Dintre cele 135 de reţete specifice pentru Trecento - reţete după care, probabil, se gătea şi în Cannaregio, pe Calle dei Mori sau pe Fondamenta della Misericordia, un veac ori două mai târziu, pe vremea lui Tintoretto - am ales şi noi câteva, pe care le-am tradus şi vi le prezentăm în aceste pagini.

Frittelle imperiali magnifiche
Magnifice gogoşi imperiale
Pentru a pregăti "frittelle" (gogoşi) demne de un împărat, ia albuşuri şi felii de caş proaspăt, amestecă-le şi bate-le împreună, apoi adaugă făină şi seminţe de pin curăţate. Ia o tigaie cu multă untură şi coace frittellele. Când le scoţi, presară-le cu zahăr din abundenţă şi serveşte-le calde.

Erbetella o frittatina d'erbe
Omletă cu ierburi aromatice
Pentru a obţine o "frittatina d'erbe" coaptă în tigaie, ia mentă, salvie, pătrunjel, maghiran şi alte ierburi aromatice care se găsesc, zdrobeşte-le împreună într-un mojar, adaugă slănina tăiată mărunt, leagă compoziţia cu ouă bătute şi prăjeşte-le într-o tigaie cu grăsime.

Uova ripiene
Ouă umplute
Pune ouăle la fiert până se fac tari. După ce au fiert îndeajuns trece-le subit în apă rece, curăţă-le imediat şi taie-le în două, scoţând gălbenuşurile. Ia ierburi aromatice, spală-le, zdrobeşte-le în mojar, adaugă brânză dulce, gălbenuşurile şi condimentele, amestecă-le până se obţine o pastă pe care o legi cu ouă crude. Ia jumătăţile de ou, umple-le cu această umplutură, pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor. Când sunt gata, transferă-le pe un platou, presară zahăr şi serveşte-le imediat.

Ambrogino o pollo spe­ziato alle mondorle
Ambrogino sau bucăţi de pui cu migdale
Puiul tăiat bucăţi şi ceapa tăiată fin se prăjesc în untură topită, apoi se adaugă condimente dulci şi puternice, bine mărunţite în mojar: ghimbir, scorţişoară, cuişoare, seminţe de cardamom. Se iau migdalele necurăţate, dar măcinate (circa 600 g pentru trei pui), ierburi şi şofran şi se adaugă în ultimul moment în sosul condimentat. Când puiul este bine copt se toarnă sosul deasupra şi se serveşte.

Pictorul, un privilegiat

Saverio de Bello. Numele lui vine de la "savio", intelept, dar si prudent, chibzuit. In vreme ce "bello" inseamna frumos. Probabil, ar trebui sa i se spuna: "cel-intelept-predestinat-sa-vada-frumusetea".
Pasiune pentru pictura
Are 56 de ani, din care 41 i-a petrecut pictand Venetia. Cel mai frumos oras de pe pamant! Nascut la Treviso, a studiat la Liceul de Arte, apoi la Accademia di Belle Arti din Venetia, urmand in acelasi timp si cursurile Universitatii de Arhitectura din cetatea ale carei linii medievale il fascineaza si astazi. Insa pasiunea pentru pictura a prevalat, dedicandu-i-se in totalitate.
Saverio de Bello locuieste la Casale sul Sile (nu departe de Treviso), dar cea mai mare parte din an si-o petrece pictand palatele si canalele Serenissimei. Se considera un privilegiat, continuand o traditie ce dateaza de secole. "Venetia, ca si Parisul, te atrage, te cheama sa o surprinzi dimineata, cand se ridica valul de ceata, sa o privesti in toata inocenta ei, pentru ca la pranz sa ti se ofere in deplina-i maturitate, iar in zilele Carnavalului – cu stralucitoarele-i pacate". A expus acuarela si pictura de sevalet in mai multe tari, iar lucrarile lui se regasesc in colectii din toata lumea.
Gastronomia
Daca-l nemultumeste ceva astazi, atunci cand aduci vorba despre Venetia? "Carnavalul nu mai este ce era odinioara, o sarbatoare exuberanta, pentru toata lumea. E din ce in ce mai mult o petrecere privata, seara este a mastilor ce defileaza prin cateva palate, unde intrarea e garantata la preturi exorbitante".
In ce crede ca este constanta Venetia? In gastronomie. Sunt sute de ani de cand aici se gatesc cateva zeci de feluri de mancare. Stie mai multe retete traditionale si a promis sa ne trimita o documentare mai ampla.
Pana atunci, cate ceva despre "Granceola alla Venexiana": "Langusta venetiana" este probabil cea mai cunoscuta specialitate a bucatariei Serenissimei. Incepand cu cea de-a doua jumatate a secolului al XVII-lea, ea este amintita ca fel de mancare tipic pentru zilele de sarbatoare. Se pregateste din noiembrie pana in ianuarie, pentru ca atunci are dimensiunea optima. Si, e bine de stiut, se gateste numai "de vie".


VENETIA NEMURITOARE
La limita pamantului, dar si a marii, la limita Occidentului si a Orientului, Venetia este nemuritoare prin arhitectii si prin pictorii ei. Canaletto, Carpaccio, Bellini, Veronese, Tintoretto, Tizian, Guardi, dar si mai tarziu Turner sau Monet au eternizat istoria orasului lagunar intr-un timp cand fotografia nu exista. Aman, Petrascu, Baba, Mutzner si Parizescu au privit, la randul lor, "Serenissima" cu ochiul artistului roman, care intelege ca venetian nu te nasti, ci devii...


GRANCEOLA ALLA VENEXIANA
Cat granceola este inca vie se leaga picioarele pe langa corp cu o sfoara, apoi se asaza intr-o oala cu fundul larg, in apa sarata si putin acidulata, cu plante aromatice si cu otet. Se lasa sa fiarba 20 de minute, dupa care se scoate, se taie si se da deoparte carapacea superioara a granceolei. Cu o furculita minuscula se extrage toata carnea si coralul rosu din interior. Cu un spargator de nuci (clestisor) se rup picioarele si se recupeaza carnea din interior. In fine, se amesteca toata carnea obtinuta astfel cu ulei de masline, sare, piper si suc de lamaie, apoi se presara coralul (ouale) pe toata suprafata si se asaza din nou in carapace, pentru un aspect mai placut. Se serveste stropita din belsug cu o salsa pe baza de ulei de masline si zeama de lamaie.

In Jurnalul de bucatarie (Jurnalul National), 7 martie 2007