Tintoretto, mauri, măşti şi reţete vechi

Porneşti din Strada Nova, chiar din faţa Palatului Correr, celebra "casă a lui Iorga", unde se află sediul Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică, şi, traversând Campo Santa Fosca, începi explorarea unui vechi "sestiere" (cartier) veneţian: Cannaregio. Aici, în zilele Carnavalului, dedicat, ca şi anul trecut, "celor şase simţuri", ai întâlnire cu... gustul.

De fapt, cu gusturile Veneţiei, dominate de "baccala", "frutti di mare", "salsa", "zuppa", "mandorle" sau "fegato venexiano"... Restaurantele care propun "meniuri de Carnaval", în ton cu efervescenţa acestor zile, sunt invadate de... măşti. De la personajele "recompuse" cu ajutorul fastuoaselor costume de epocă (pentru care s-au plătit sute sau chiar mii de euro), purtând măşti fantaste pe figură, până la oaspeţii de-o zi ai Veneţiei, care îşi ascund chipul sub o mască simplă, cumpărată la colţ de stradă, pentru câţiva euro.
Dar, înainte de a intra în "paradisul pierdut" al aromelor, să facem o scurtă incursiune în trecutul Serenissimei şi al acestui cartier liniştit.
MADONNA DELL'ORTO
De la Campo Santa Fosca, după câteva străduţe înguste şi două arce, ţi se deschide dinainte un spaţiu larg, dominat de două canale şi de unul dintre cele mai frumoase edificii veneţiene: Chiesa Madonna dell'Orto. Biserica este faimoasă atât datorită picturilor pe care le adăposteşte, semnate de maeştri ai artei italiene, precum: Antonio Rizzo (1430-1499), Cima da Conegliano (1460-1518), Giuseppe Sardi (1624-1699), Jacopo Tintoretto (1518-1594), Girolamo Santacroce (1503-1556), Jacopo Palma il Vecchio (1480-1528), Tiziano Vecelio (1488-1576), cât şi pentru celebra statuie a "Fecioarei din Grădină" - operă a sculptorului Giovanni de Santi (secolul al XIV-lea).
Biserica a fost ridicată în se­colul al XIV-lea de călugării Ordinului "Humiliatorum" (al Umi­liaţilor) şi a fost închinată lui Dumnezeu-Tatăl, Sfintei Fecioare şi Sfântului Cristofor (ocrotitorul pelerinilor), având o arhitectură splendidă şi fiind minunat de­corată. Surprinzător, statuia Madonnei, de care se leagă (între altele) faima edificiului, a fost rea­lizată de Giovanni de Santi la comanda parohului unei alte biserici celebre, Santa Maria Formosa. Nu se ştie de ce, parohul a refuzat statuia cu puţin timp înainte ca aceasta să fie gata. Fără a o finaliza, sculptorul a lăsat-o, provizoriu, în fundul propriei grădini. Se spune că soţia artistului ar fi observat că în jurul statuii (reprezentând-o pe Maica Domnului cu Pruncul Iisus) apăreau lumini stranii în timpul nopţii. Vorba s-a întins şi o mulţime de pelerini a invadat grădina familiei de Santi. Pentru a nu se transforma într-o formă improprie de cult, până la autentificarea unui eventual miracol legat de statuie, episcopul de la Catedrala San Pietro di Castello a sugerat ascunderea acesteia. De Santi a oferit-o călugărilor care oficiau în biserica închinată atunci Sfântului Cristofor. Aceasta se întâmpla în anul 1377. Douăzeci şi doi de ani mai târziu, datorită numeroaselor miracole pe care statuia le-a făcut, consiliul eparhial a decis ca biserica să îşi schimbe numele în Madonna dell'Orto.
JACOPO ROBUSTO, ZIS TINTORETTO
Pelerinii de astăzi sunt poate mai puţin impresionaţi de istoria miraculoasei statui, cât de faima artiştilor care au pictat scenele religioase ce împodobesc biserica. Între ei, Jacopo Robusto, zis Tintoretto. Judecata de Apoi, Adoraţia Viţelului de Aur, Vi­ziunea Crucii a Sfântului Petru, Cele patru virtuţi cardinale (două fresce, una reprezentând Justiţia şi Tempe­ranţa, iar cea de a doua, Prudenţa şi Forţa), Înălţarea Sfântului Paul, Intrarea Fecioarei în templu - monumentalele opere de artă, restaurate astăzi, sunt contemplate de turiştii care nu uită să poposească, pentru câteva clipe, şi la mormântul lui Tintoretto, aflat în capela absidală dreaptă şi "păzit" de bustul făcut acestuia de sculptorul Napoleone Martinuzzi.
Călătorul avizat va şti că, nu departe de biserică, pe Calle dei Mori, într-un splendid imobil medieval "vegheat" de mauri sculptaţi şi fixaţi în nişe, la colţul şi pe faţadele casei, a locuit maestrul. Îl indică şi o placă memorială, deasupra căreia se află un mic portret în basorelief repre­zentându-l pe Tintoretto.
"LIBRO PER CUOCO"
Din acelaşi veac al XIV-lea, în care a fost construită Chiesa Madonna dell'Orto, datează şi cel mai vechi ma­nuscris culinar al Veneţiei. "Libro per cuoco", preţiosul reţetar gastronomic, a fost descoperit întâmplător în se­colul al XIX-lea şi a fost atribuit unui autor anonim, de origine venetă, sau veneţiană, care a trăit, după toate probabilităţile, la sfârşitul anilor 1300. Manuscrisul pare să fi fost scris de un bucătar priceput, care lucra în casa unui patrician al Veneţiei sau al vreunui puternic şi bogat reprezentant al bisericii. Autorul anonim avea propria locuinţă în cetatea lagunară, ceea ce face mai plauzibilă originea lui veneţiană, un alt argument fiind faptul că textul este scris în venetă (dialect local). După scriitura reţetarului, poţi observa că nu era un simplu executant, ci şi un om cu o cultură bună, educat, capabil să descrie reţetele în aşa fel încât să poată fi înţelese de tinerii învăţăcei într-ale artei culinare. Simplu, precis, reţetarul anonimului veneţian nu este lipsit totuşi de eleganţa şi preţiozitatea exprimării specifice patricienilor Serenissimei.
Dintre cele 135 de reţete specifice pentru Trecento - reţete după care, probabil, se gătea şi în Cannaregio, pe Calle dei Mori sau pe Fondamenta della Misericordia, un veac ori două mai târziu, pe vremea lui Tintoretto - am ales şi noi câteva, pe care le-am tradus şi vi le prezentăm în aceste pagini.

Frittelle imperiali magnifiche
Magnifice gogoşi imperiale
Pentru a pregăti "frittelle" (gogoşi) demne de un împărat, ia albuşuri şi felii de caş proaspăt, amestecă-le şi bate-le împreună, apoi adaugă făină şi seminţe de pin curăţate. Ia o tigaie cu multă untură şi coace frittellele. Când le scoţi, presară-le cu zahăr din abundenţă şi serveşte-le calde.

Erbetella o frittatina d'erbe
Omletă cu ierburi aromatice
Pentru a obţine o "frittatina d'erbe" coaptă în tigaie, ia mentă, salvie, pătrunjel, maghiran şi alte ierburi aromatice care se găsesc, zdrobeşte-le împreună într-un mojar, adaugă slănina tăiată mărunt, leagă compoziţia cu ouă bătute şi prăjeşte-le într-o tigaie cu grăsime.

Uova ripiene
Ouă umplute
Pune ouăle la fiert până se fac tari. După ce au fiert îndeajuns trece-le subit în apă rece, curăţă-le imediat şi taie-le în două, scoţând gălbenuşurile. Ia ierburi aromatice, spală-le, zdrobeşte-le în mojar, adaugă brânză dulce, gălbenuşurile şi condimentele, amestecă-le până se obţine o pastă pe care o legi cu ouă crude. Ia jumătăţile de ou, umple-le cu această umplutură, pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor. Când sunt gata, transferă-le pe un platou, presară zahăr şi serveşte-le imediat.

Ambrogino o pollo spe­ziato alle mondorle
Ambrogino sau bucăţi de pui cu migdale
Puiul tăiat bucăţi şi ceapa tăiată fin se prăjesc în untură topită, apoi se adaugă condimente dulci şi puternice, bine mărunţite în mojar: ghimbir, scorţişoară, cuişoare, seminţe de cardamom. Se iau migdalele necurăţate, dar măcinate (circa 600 g pentru trei pui), ierburi şi şofran şi se adaugă în ultimul moment în sosul condimentat. Când puiul este bine copt se toarnă sosul deasupra şi se serveşte.

Pauză de cafea

De multe ori, în casele evreieşti, copiii as­cultă poveştile cu tîlc, transmise din generaţie în generaţie, de pă­rinţi, bunici sau rabini. Una dintre aceste po­vestiri este cea a pescarilor Reuven şi Jo­seph. Fiind prieteni, ei mergeau la pescuit în fiecare dimineaţă, adunînd în băr­cuţa lor suficient peşte cît să-şi hră­nea­s­că fami­lia pe îndestulate. În unele zile chiar prindeau atît de mult peşte încît pu­teau să vîndă o par­te din el şi să cum­pe­re haine sau alte lucruri folositoate. Într-o zi, în timp ce pescuiau, s-a ivit la malul rîului un om sărac, îmbrăcat în zdrenţe şi foarte flămînd. În pri­viri i se citea dispe­ra­­rea şi, cu îndrăz­neala celui care nu are nimic de pierdut, a cerut un peşte ca să nu moară de foame. Joseph, milos din fire, a apucat repede cel mai mare peş­te. Reuven însă l-a oprit şi i-a spus săr­manului astfel: “Noi nu avem peşte de dat nimănui. Familiile noastre sînt nume­roa­se şi avem nevoie de hrană şi de di­ferite lucruri. Te pot însă învăţa să pescuieşti ca să nu mai duci grija hranei”. Omul s-a mîhnit foarte tare, dar a ascultat ce i s-a spus şi a făcut întocmai. După un timp a prins primul peşte pe care l-a ţinut strîns la piept ca pe o comoară. După ce l-a prăjit, l-a mîncat spre apusul soarelui. Era împăcat, pentru că de atunci înainte nu avea să mai rabde de foame.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Festinul pîinii nedospite

Pe strada “del Forno”, chiar în spa­tele Sinagogii spaniole, cuptoarele au început să se încingă. Era în a cinci­sprezecea zi a lunii nissan (n.r. – con­form calendarului Gregorian – martie, aprilie). Trecuse deja un an de cînd evreii din Veneţia au pregătit pentru ultima dată pîine nedospită, în primele zile ale Paştelui. De atunci s-a aşternut tă­cerea, deoarece, aşa cum spune tra­di­ţia, aceste cuptoare pot fi folosite o dată pe an. Astfel se rememorează an de an zi­­lele în care evreii au scăpat de sub ro­bia egipteană, mergînd în căutarea unor tă­rîmuri mai primitoare. Plecînd în gra­bă, evreii nu au mai avut timp să-şi pre­­gătească pîine din aluat dospit. Azimele, pîini din aluat nedospit, le-au ostoit foamea în călătoria prin deşert.
La lumina lumînării
Pentru că orice mîncare obţinută din aluat dospit era interzisă a fi consumată în timpul celor opt zile cît ţine Paştele (doar în Israel sărbătoarea se întinde de-a lungul a şapte zile), cu o seară înainte, la lumina lumînărilor, veneţienii căutau, chiar şi în cele mai tainice cotloane, resturile ospăţului de pînă atunci. Le strîngeau şi apoi le dădeau foc, pentru a păstra intact spi­ritul sărbătorii. De cele mai multe ori, în căutare erau implicaţi şi copiii. Pentru ei se lăsau special bucăţele de pîine sau paste pentru a fi găsite.
Ca şi în trecut, şi astăzi, în prima seară a Paştelui, evreii veneţieni se adună în jurul mesei de “seder”. Se citeşte iarăşi povestea Exodului, iar pe parcursul ei se îndeplinesc anumite ritualuri. Unul dintre ele este con­sumarea a patru pahare de vin, rareori suc de struguri. De asemenea, pe masă se aşază platouri cu “maror”, plante cu gust puternic, amărui, ­precum salata romană sau hreanul. Acestea se consumau alături de ­”azzima”, pîine nedospită, obţinută doar din făină şi apă. Pentru copii şi pentru cei cu sănătatea şubredă, se prepara un alt fel de azima, folosindu-se în plus ouă, zahăr, seminţe de chimen şi coajă rasă de lămîie. Pentru că era mai dulce şi mai gustoasă, purta numele de “azzima dolce”. Maror şi ­azima înlocuiesc, simbolic, ritualul sacrificiului de la Templu.

Bisse - Prăjitura şarpe
“Bissa” este una dintre multele prăjituri care se fac la Paşte.
Pentru că se ­pre­gă­teşte fără drojdie, este foarte uscată şi fă­rîmicioasă. Numele provine de la terme­nul veneţian foarte folosit “bissa”, în­semnînd şarpe de apă, datorită formei tipice pe care o are această prăjitură.
Ingrediente: un kg făină, 500 g zahăr, 250 ml ulei, 3 ouă, coaja rasă de la o lămîie.
Preparare: Se pune făina pe o ­­plan­şetă şi se face o adîncitură în mijloc. Se adau­gă ouăle şi coaja rasă de lă­mîie. Se frămîntă, zdrobind găl­be­nu­şurile şi adău­gînd zahărul şi uleiul pu­ţin cîte puţin. Se frămîntă pînă cînd aluatul de­vi­ne elastic. Cînd aluatul este gata se for­mează un rulou de 2,5 centimetri di­ame­tru şi se ta­ie în pîinici de aproximativ 10 centimetri lungime. Se modelează în for­ma literei “S” şi se aplatizează puţin. Se pun la o dis­tan­ţă de un centimetru între ele, într-o ta­vă unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Se coace la 200˚C timp de un sfert de oră.

Articol de Simona Chiriac si Carmen Dragan

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

O minune a destinului înfăptuită în “adar”

În luna martie, atunci cînd a sosit timpul Sărbătorii de Purim, străzile se umplu de personaje fabuloase de-abia coborîte parcă din paginile “Cărţii Esterei”. Nu puţine sînt locurile în care, pe scene improvizate, copiii, purtînd costumele legendarilor eroi, dau viaţă unor timpuri ce nu trebuie uitate.

Hman şi Mordechai – un babilo­nian şi un evreu –, perso­naje legendare, sînt sufletul carnavalului la care participă deopotrivă copii şi adulţi. Conform poveştii, evreii s-au aflat în mare pericol în ziua de 13 adar (martie) din cauza rivalităţii dintre Haman şi Mordechai.
Un întreg popor ar fi dispărut de pe faţa pămîntului dacă Estera, fiica lui Mordechai, nu l-ar fi convins pe rege să-i lase pe evrei în pace. Mult timp de atunci înainte, această salvare mira­culoasă a fost considerată o minune a destinului.
Coşuri cu bunătăţi
Tradiţia cere ca în această zi să se ofere prietenilor şi rudelor daruri, de cele mai multe ori acestea constînd în dulciuri (produse de patiserie) şi vin. Nu sînt uitaţi nici cei sărmani, bucu­rîndu-se şi ei de miracolul de Purim.
Adeseori se coc în casă diferite prăjituri, în cantităţi impresionante, iar după ce sînt aşezate în coşuleţe sînt oferite cunoscuţilor. Multe dintre ele au în compoziţie diferite seminţe (cum ar fi cele de mac), amintind de felul în care se hrăneau înainte stră­moşii aflaţi în pribegie.
Una dintre prăjituri are un nume interesant: “Urechiuşele lui Haman”. Se face mai întîi un aluat din făină, margarină topită, ouă, zahăr, vin alb, drojdie şi sare. Se frămîntă pînă cînd devine moale şi elastic, apoi se întinde o foaie potrivit de groasă. Se taie ­cerculeţe care se prăjesc într-un vas cu foarte mult ulei. Se pudrează cu zahăr şi sînt gata pentru a fi oferite celor dragi.

Frittelle di Purim - Gogoşi pentru Purim
Ingrediente: 500 g făină, 100 g zahăr, 250 g stafide, 100 g seminţe de pin (opţional), coaja rasă de la o lămîie, 100 ml suc de portocale, 50 ml apă, două ouă, un pliculeţ cu praf de copt, un vîrf de cuţit de sare.
Preparare: Într-un vas se pun făina, zahărul, praful de copt, stafidele (înmuiate în apă călduţă), seminţele de pin, ouăle, sareaşi coaja de lămîie. Se amestecă bine compoziţa, apoi se adaugă sucul de portocale şi apa, ­omogenizîndu-se iarăşi pînă cînd se obţine o ­compoziţie mai groasă. Într-o oală se toarnă ulei din ­abundenţă şi, cînd ­clocoteşte, se adaugă cîte o lingură plină din compoziţie.
Se prăjesc gogoşile pe ambele părţi.

Articol de Simona Chiriac si Carmen Dragan

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Sărbătoarea colibelor

Timp de şapte zile, începînd cu a cincisprezecea zi a lunii tişrei (corespondentul lunii octombrie), evreii se despart de căminul protector şi “îmbrăţişează” natura sălbatică. A sosit vremea Sucotului. În amintirea zilelor în care strămoşii, în căutarea Pămîntului Făgăduinţei, şi-au ridicat în deşert corturi, evreii locuiesc, mănîncă şi dorm în colibe, sub cerul liber. Locuinţe rudimentare, confecţionate doar din scîndură şi acoperite cu frunze şi stuf, ele reprezentau şi încă mai reprezintă cadrul miraculos prin care oamenii, copleşiţi de măreţia cerului spuzit de stele ce se întrevedea printre frunzele ce înjghebau acoperişul, puteau comunica cu Dumnezeu. De altfel, tradiţia spune că într-o astfel de colibă Dumnezeu i s-a arătat lui Avraam.
Strîngerea recoltei
În fiecare zi de Sucot, evreii iau patru feluri de plante: crenguţe de curmal, de mirt, salcie şi lămîi. În regiunile în care sînt mai greu de procurat, se poate folosi în schimb stuf. Primele trei plante se ţin în mîna stîngă, iar crenguţa de lămîi în cea dreaptă. În timp ce se rosteşte o rugăciune se unesc toate plantele în speranţa că, odată acest ritual îndepli­nit, ploaia binefăcătoare va aduce recolte bogate. Privit din această perspectivă, Sucotul este o “sărbătoare a recoltei”. Corturile erau decorate în interior cu ciorchini de struguri, iar pe mese se aflau preparate gustoase servite în cele mai bune vase de lut, pe măsura acestei sărbători. Un rol important îl avea vinul, un aliment ritualic, binecuvîntat de stăpînul casei.

Bòlo o Bòllo - Prăjitura Bolo
Se pare că numele acestei prăjituri, care se serveşte uneori şi de Kippur, este de origine spaniolă.
Ingrediente: un kg de făină, 400 g zahăr, 100 g drojdie, 150 g fructe confiate, 300 g stafide, 250 ml ulei, 5 ouă, 250 ml apă călduţă.
Preparare: Se amestecă drojdia împreună cu apa călduţă, un pic de zahăr şi de făină. Se lasă să stea deoparte, într-un loc cald, timp de aproximativ 30 de minute. Cînd se umflă, se adaugă făina, zahărul şi trei ouă. Se frămîntă aluatul şi se lasă să stea la cald timp de două ore. Se adaugă apoi restul ingredientelor, se frămîntă din nou ca să se ­omogenizeze, şi se mai lasă la cald încă două ore. Se frămîntă energic încă cinci minute şi se formează pîinici care trebuie să fie mai degrabă lungi decît late. Se pun într-o tavă de copt unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Se acoperă tavă cu un prosop şi se mai lasă să stea cîteva ore la cald. Se ung deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de ­aproximativ 30 de minute.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Ritualuri stelare

Apariţia primei stele marchează începutul şi sfîrşitul Sabatului, ziua sfîntă de odihnă a evreilor. Tradiţia iudaică spune că Dumnezeu a făcut în primele şase zile pămîntul, mările, stelele şi tot ceea ce ne înconjoară, pentru ca în cea de-a şaptea zi să se odihnească. În esenţa lui, Sabatul nu este doar o zi de reculegere şi odihnă, ci cuprinde în el toată bucuria de a trăi.
Ritualuri de Sabat
Preparatele servite pe masa de Sabat sînt pregătite cu o zi înainte, iar pentru a onora cum se cuvine această sărbătoare a începuturilor, toate mîncărurile, chiar şi pîinea, trebuie să fie mult mai gustoase ca de obicei. De regulă se aşază pe masă două lumînări aprinse, iar între ele se pun două pîini rotunde, deosebit de apetisante, care fac legătura cu alimentul magic, “mana”, ce i-a hrănit pe evrei în lungul lor drum către Pămîntul Sfînt. De asemenea, ritualic, pîinea se presară cu sare, rememorîndu-se sacrificiile din templele evreieşti. Sabatul se încheie o dată cu apariţia pe cer a primei stele. Urmează alte şase zile de trudă...

La foccacia del Sabato (Challà) - Pîinea de Sabat
Pîinea de Sabat se numeşte în limba ebraică challà, un nume folosit în timpurile străvechi pentru a desemna ritualul prin care preotul împărţea pîinea (similar împărtăşaniei, la ortodocşi).
Ingrediente: un kg de făină, 75 g drojdie, 125 g zahăr, 350 ml apă călduţă, 175 ml ulei, două ouă, 3 linguriţe de sare.
Preparare: Se amestecă drojdia împreună cu apa, apoi se adaugă zahărul şi aproximativ o jumătate din cantitatea de făină. Se lasă să stea deoparte timp de 15-30 de minute. Cînd compoziţia se umflă, se adaugă celelalte ingrediente şi se amestecă. Se frămîntă aluatul timp de zece minute, apoi se formează o minge. Se acoperă şi se lasă să crească într-un loc cald timp de două ore. Se frămîntă din nou ­aluatul, apoi se aplatizează. Se mai lasă să stea încă 20-30 de minute. O farfurie se unge cu ulei şi se tapetează cu făină, apoi se aşază aluatul. Se unge deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de aproximativ 30 de minute.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Timpul se primeneşte la început de toamnă

Pentru evrei, anul se înnoieşte chiar la începutul toamnei. În primele două zile ale lunii tişrei (n.r.: conform calendarului Gregorian – septembrie, octombrie), cînd este sărbătoarea Rosh ha-Shana (echivalentul Anului Nou românesc), se aude chemarea “shofarului” (o trom­petă confecţionată din cornul unui ber­bec), ce îi îndeamnă pe evrei să se în­drepte spre rugăciune, rememorînd sacrificiul lui Isaac. Conform calenda­rului Gregorian, Rosh ha-Shana poate varia ca dată, însă nu mai devreme de 6 septembrie şi nici mai tîrziu de 5 octombrie, mai precis, în a 162-a zi de la Paşte.
Cu o seară înainte, familia se adu­nă laolaltă, pregătindu-se, simbolic, pentru un an nou cel puţin la fel de bun precum cel care tocmai se încheie. În acest scop, pe masă sînt aşezate alimente cu totul speciale, cum ar fi prăjiturile pe bază de miere şi rodie (oamenii trebuie să aibă tot atîtea bucurii cîte boabe se găsesc în interio­rul unei rodii) sau pîinea rotundă, numită “challa”, care simbolizează ­timpul ce moare şi iarăşi renaşte. În regiunea Veneţiei, evreii aşază pe masă feliuţe de măr care, conform tra­diţiei, odată cufundate în miere, vor face ca noul an să fie şi mai dulce. Se­minţele de grîu puse la încolţit au aceeaşi semnificaţie ca şi în cazul ritu­a­lului românesc. Ele atrag bună­starea asupra casei.

Strudel di mele - Ştrudel de mere:
Ingrediente: pentru aluat: 500 g făină, 100 g zahăr, 100 g margarină vegetală, două ouă, o jumătate de pahar de suc de portocale, coaja rasă de la o lămîie, un pliculeţ de praf de copt, sare; pentru umplutură: 500 g mere, 100 g zahăr, 250 g stafide, 100 g migdale măcinate, 100 g miez de nucă, pesmet.
Preparare: Stafidele se înmoaie în puţină apă caldă. Margarina se topeşte la bain-marie. Pe o placă se pune făina şi se face o gaură în mijlocul ei, unde se pun zahărul, sucul de portocale, coaja de lămîie, praful de copt, sarea, ouăle şi margarina. Se frămîntă pînă cînd aluatul devine moale şi elastic. Se formează o minge şi se lasă deoparte. Într-un vas se amestecă ingredientele pentru umplutură: merele tăiate cubuleţe şi stropite cu suc de lămîie, zahărul, stafidele, mig­da­lele măcinate şi miezurile de nucă. Se amestecă foarte bine şi se adaugă pesmet, ca să se absoarbă lichidul. Aluatul se frămîntă din nou şi se întinde o foaie, nici prea groasă, nici prea subţire. Pentru a nu se lipi, foaia se întinde pe o su­prafaţă pudrată cu făină. Se aşază umplutura, se rulează şi se pune ştru­delul într-o tavă de copt unsă cu ulei şi tapetată cu făină. Ştrudelul se unge deasupra cu ou bătut şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de o oră.

Torta al miele - Prăjitură cu miere
Ingrediente: 500 g făină, 250 g miere, 200 g margarină vegetală, 200 ml suc de portocale, 100 g stafide, un pliculeţ de praf de copt, un ou, un vîrf de cuţit de sare, coaja rasă a unei lămîi.
Preparare: Stafidele se înmoaie în pu­ţi­nă apă călduţă. Mierea şi margarina se topesc separat la bain-marie. Într-un bol se pun făina şi praful de copt, iar în timp ce se ames­te­că se toarnă sucul de portocale, margarina topită, stafidele, mie­rea topită, coaja rasă de lămîie, sarea şi gălbenuşul. Aluatul trebuie să fie foarte bine omogenizat. Se bate albuşul împreună cu un praf de sare pînă cînd se întăreşte. Se adaugă şi el în compoziţia obţinută anterior, amestecîndu-se uşor. Aluatul se pune într-o tavă de copt şi se lasă în cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de 40 de minute. Prăjitura este gata atunci cînd, introducîndu-se o scobitoare în aluat, aceasta este uscată.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Veneţia, un inedit laborator gastronomic

Cu secole în urmă, ghetoul veneţian era spaţiu unic în care bucătăria se reinventa o dată cu sosirea în cetate a noilor comunităţi de rit evreiesc. Cuprinse într-un spaţiu restrîns, închis într-o oarecare măsură comunicării cu exteriorul, culturile diferite care-l alcătuiau (refugiaţi care şi-au găsit pentru ceva timp liniştea) şi-au putut exprima ceea ce am putea numi “identitatea culinară”. Din această perspectivă, Veneţia este un mozaic de gusturi şi arome din aproape toate colţurile lumii, iar ceea ce o ­caracterizează profund este diversitatea.
Culturi noi, arome noi...
Primii evrei acceptaţi în Cetatea lagunară au fost bancherii germani. Au urmat în secolele al XVI-lea şi al XVII-lea valuri de refugiaţi evrei din Spania, Portugalia, Egipt, Siria,Turcia sau Levant. Majoritatea evreilor era formată din portughezi, comunitate ce şi-a pus amprenta asupra gastronomiei specifice ghetoului veneţian.
“Empada” era unul dintre deserturile specifice ­ghetoului, o prăjitură umplută cu migdale, zahăr, ouă şi coajă de lămîie. Forma acesteia se asemăna cu cea a literei “s”. Numele este de origine portugheză, iar în Peninsula ­Iberică putea fi umplută şi cu carne.
Evreii veniţi din Levant au adus “riso colle uvette”, orez cu stafide ce se mînca rece, preparat la fel ca în ­Istanbul. Tot ei au făcut cunoscute în gastronomia veneţiană o serie de ierburi aromate şi condimente, cea mai cunoscută find combinaţia de nuci şi stafide, specifică comunităţilor arabe.
Evreii veneţieni originari din Tunisia şi Egipt pregăteau specialităţi exotice, deosebit de aromate. Cuşcuşul, produsele de patiserie care au în umplutură curmale înnobilate cu marţipan, reprezintă un strop din îndepărtatul deşert în inima Italiei.
În acelaşi timp însă, bucătăria veneţiană a fost ­puternic influenţată de bucătăria ebraică, iar unele dintre prepa­ratele emblematice astăzi s-au născut de fapt între zidurile ghe­toului. Prăjiturile cu migdale şi foitajul, dar şi prepa­ratele pe bază de cod, care reprezintă astăzi deliciul ­tu­riştilor ce străbat Cetatea Lagunară, sînt de fapt “invenţii” evreieşti. Acest “schimb de reţete” a depăşit cu mult graniţele Veneţiei.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Gastronomie în stil iudaic

Dincolo de vicisitudinile istoriei, "il Gheto degli Ebrei" a însemnat la Veneţia o mare familie etnică, avînd instituţii scolastice, culturale, de asistenţă, brutării, taverne şi bodegi, semne ale unei vitalităţi care de secole a influenţat toată viaţa veneţiană.
"Alla giudia"
După cum spune şi istoricul Giuseppe Maffioli, care a studiat îndeaproape felul în care diferitele etnii din Cetatea Lagunară s-au influenţat reciproc, gastronomia evreilor veneţieni "a fost influenţată de gastronomia comunităţilor creştine, la fel cum multe feluri de mîncare din bogata bucătărie populară veneţiană au certe origini ebraice". Faptul este uşor de observat, de exemplu, în titulatura unor preparate care conţin (precum o celebră fiertură de legume) sintagma "alla giudia", ceea ce vrea să însemne că au fost gătite în maniera evreilor din "Gheto". Cea mai cunoscută specialitate evreiască este un pastiţio de macaroane, în două variante, una cu brînză şi verdeţuri, cealaltă cu carne. De asemenea, evreii au reţete proprii pentru pregătirea peştelui uscat, numit de veneţieni "baccalà".
Frontul culinar
Specialităţi evreieşti adoptate de întreaga Veneţie sînt aşa-numitele "dolci ebraici", preparate cu migdale şi aluat sfărîmicios. În anumite momente ale anului, poţi găsi aici cunoscutele "azzimi", precum şi varianta lor dulce ("azzimi dolci"). Mîncarea a jucat întotdeauna un rol important în relaţia dintre evrei şi creştini, în multe ţări, dar cu siguranţă în Italia ea a căpătat amploare. Creştinii au venit către "Gheto", în căutarea unor mîncăruri neobişnuite şi savuroase. Bucătarii şi brutarii nu au ezitat să încerce reţetele evreieşti, aşa cum arată şi Ariel Toaff în cartea sa "Manfiare alla Giudia" ("A mînca în stil iudaic"). Aflăm, de exemplu, că la mesele iudeilor se serveau adevărate bijuterii culinare, cum ar fi "orfili d’oro" (firişoare de gălbenuş prăjite în sirop, de o extraordinară culoare galbenă, ca a aurului). Dar ceea ce îi făcea diferiţi erau deserturile pe bază de ciocolată, cacaua fiind unul dintre produsele pe care această comunitate o importa din Amsterdam.
O parte dintre aceste reţete specifice au fost adoptate în marile palate, iar aceasta pare să fie una dintre marile victorii ale evreilor: în vreme ce ei erau constrînşi să locuiască într-un spaţiu îngust, a cărui unică poartă se închidea peste noapte, mîncărurile lor (cu numele originar sau cu nume schimbate) cuceriseră bucătăriile şi sufrageriile, tavernele şi osteriile. Pe savurosul front culinar, evreii erau cuceritorii.

Pasta e fagioli
Paste cu fasole
Ingrediente: 250 g fasole uscată, o ceapă, un morcov, un fir de ţelină, ulei extravirgin de măsline, o lingură de făină, 150 g paste lungi, 120 g perişoare din carne de viţel, sare şi piper.
Preparare: Mai întîi pune fasolea într-un vas cu apă rece, de seara pînă dimineaţa. A doua zi curăţă legumele, taie-le şi căleşte-le în ulei de măsline. Adaugă fasolea (scursă) şi las-o să se rumenească timp de 4-5 minute, amestecînd mereu cu o lingură de lemn. Presară făina, acoperă cu multă apă caldă şi lasă să fiarbă totul la foc lent timp de două ore. Cînd a fiert bine, pune separat o parte din fasolea fiartă, iar restul pasează prin sită. Amestecă în crema astfel obţinută şi fasolea întreagă, precum şi o parte din zeama rămasă de la fiert şi pune din nou vasul pe foc. Pastele fierbe-le separat, în apă multă cu sare. Fierbe, de asemenea, separat, perişoare de carne. Cînd sînt toate gata, amestecă-le, potriveşte gustul de sare şi piper şi adaugă puţin ulei de măsline.

Pasticchio di maccheroni all’ebraica
Pastiţio de macaroane în manieră evreiască
Ingrediente: 250 g făină, 120 g unt, 40 g zahăr, un ou întreg, un gălbenuş, două linguri de vin de Marsala; pentru umplutură: 250 g penne (sau alte paste similare), 100 g parmezan ras, 80 g ciuperci uscate, o lingură de făină, usturoi, pătrunjel verde, ulei de măsline extravirgin, sare şi un gălbenuş (pentru uns pastiţio); unt pentru uns vasul.
Preparare: Lasă ciupercile uscate în apă pentru cîteva ore. Trece-le apoi sub jetul de apă rece, scurge-le şi pune-le să fiarbă înăbuşit (în zeama proprie) timp de o jumătate de oră, adăugînd în vas şi următoarele ingrediente indicate pentru umplutură: uleiul, usturoiul, pătrunjelul, făina. Cînd începe să forfotească, toarnă o jumătate de pahar de apă, amestecă şi lasă să fiarbă la foc mic. Pregăteşte un aluat din făină, zahăr, ou, gălbenuş şi vin, adăugînd apoi untul puţin cîte puţin şi avînd grijă să se încorporeze foarte bine. Fierbe pennele în apă multă cu sare, iar, cînd sînt "al dente", scoate-le, strecoară-le, lasă-le o jumătate de minut sub jetul de apă rece, şi apoi amestecă-le cu fiertura pe bază de ciuperci şi cu parmezanul ras. Întinde o foaie mai mare din aluat şi aşaz-o într-un vas pentru copt, uns cu unt. Ai grijă ca aluatul să acopere şi pereţii vasului. Toarnă deasupra umplutura, acoperă cu o a doua foaie de aluat, unind pe marginea vasului cele două foi. Bate gălbenuşul rămas şi unge cu el cea de-a doua foaie de aluat. Dă apoi vasul la cuptor pentru 45 de minute.

Articol de Tudor Cires si Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Împrumuturi culinare

La Veneţia poţi mînca "il frisinal" sau "frisensal". Este un cuvînt tipic pentru evreii de origine germanică din Gheto – aşkenazi – şi care se referă la combinarea de gusturi dulci şi sărate, în mîncăruri pe bază de carne. Cel mai obişnuit "melanj" de acest gen este cel dintre salamurile din carne de gîscă şi stafide. Iar dacă "Pasta e fagioli" este un fel de mîncare împrumutat de la veneţieni, sînt şi mîncăruri de origine ebraică pe care Veneţia s-a obişnuit deja să le numească "veneziani", schimbîndu-le uneori total denumirea. Este şi cazul "urechilor lui Haman" ("le recie de Amán"), care pentru populaţia de origine neevreică din lagună poartă denumirea de "crostoli". Preparatul are o formă vagă de ureche şi face referire la un moment din istoria ebraică, pomenit şi în "Cartea Esterei", cînd regele babilonian Amán/Haman dorea pieirea evreilor, dar, ascultînd ruga Esterei, fiica lui Mordechai, iudeul, aceştia au fost salvaţi în cele din urmă. În zilele Purimului, evreii veneţieni mănîncă aceste "urechiuşe" ca şi un preparat împrumutat din bucătăria creştinilor, "bigoli in salsa", acestea fiind umplute fie cu carne de curcan (pentru zilele de sărbătoare), fie cu carne de raţă ori de gîscă.
Un alt împrumut veneţian în bucătăria evreiască din Gheto îl reprezintă obiceiul de a pregăti orez fiert, în asociere cu fel de fel de legume, existînd chiar o variantă proprie a celebrului "risi e bisi" (orez cu mazăre) veneţian.

Carote alla giudia
Morcovi ca la evrei
Ingrediente: 500 g morcovi tineri, ulei extravirgin şi grăsime de gîscă, 4 linguri de stafide, 100 ml vin alb, 20 g seminţe de pin, oţet, sare, piper.
Preparare: Topeşte grăsimea de gîscă împreună cu uleiul de măsline şi rumeneşte în acest amestec morcovii tăiaţi în rondele (dacă sînt mai mărişori) ori chiar întregi (dacă sînt foarte mici). Cînd s-au înmuiat îndeajuns, adaugă stafidele (pe care le-ai lăsat ca să se rehidrateze, în vin, timp de două ore). Pune şi seminţele de pin, amestecă, apoi potriveşte gustul cu sare, piper şi oţet. Se serveşte cald.

Polpettine di pesce
Chifteluţe de peşte
Ingrediente: 400 g carne de peşte alb (fără oase), o ceapă, 50 g pîine de azimă, două ouă, sare, piper, un vîrf de cuţit de pulbere de condimente (scorţişoară, cuişoare, nucşoară), un căţel de usturoi, pătrunjel verde, făină, pesmet foarte fin, ulei pentru prăjit, lămîie.
Preparare: Fierbe peştele în apă sau într-o zeamă de legume pregătită dinainte, avînd grijă să nu se fărîme carnea. Scoate carnea şi zdrobeşte-o cu furculiţa cît de fin se poate. Adaugă ceapă tocată, puţin pesmet (care a fost lăsat să se "umfle" în cîteva linguri de zeamă în care a fiert peştele), ouăle, sarea, piperul, celelalte condimente, usturoiul şi pătrunjelul tocat. Amestecă bine toate acestea, apoi fă din ele chifteluţe rotunde, pe care le treci prin făină şi prin pesmet şi apoi le prăjeşti în ulei. Cînd le aduci la masă, pune alături şi cîteva felii de lămîie.

Frisinal
Frisensal
Ingrediente: 4 ouă, 400 g făină, grăsime de raţă şi de gîscă, 100 g stafide, 100 g seminţe de pin, feliuţe de pastramă şi salam de gîscă sau de cîrnăciori cuşer, sare, piper.
Preparare: Se pregăteşte mai întîi un aluat din ouă şi făină, din care se întinde o foaie foarte subţire. Aceasta se taie fîşii (panglici) ca pentru tagliatelle. Se lasă puţin să se zvînte, apoi se pun aceste tagliatelle în apă sărată, iar după ce se aduce la fierbere, se răstoarnă pastele într-o altă oală cu apă rece. Într-o tigaie se topesc grăsimea de raţă şi cea de gîscă, după care se pun tagliatellele, scurse, amestecînd din cînd în cînd cu o furculiţă pentru ca să se pătrundă bine pe toate părţile. Se condimentează cu sare şi piper şi se lasă tigaia deoparte. Separat se prăjesc salamul, pastrama sau cîrnăciorii (tăiaţi în felii subţiri), adăugîndu-se stafidele şi seminţele de pin. Într-un vas termorezistent se aşază un strat de paste, apoi amestecul de pastramă, cîrnăciori, stafide şi seminţe de pin şi tot aşa pînă cînd se termină toate, ultimul strat fiind cel de tagliatelle. Se dă la cuptor să se coacă. Cu cît se adaugă o cantitate mai mare de stafide şi muguri de pin, cu atît "Frisinal" va ieşi mai dulce.

Riso col zafran
Orez cu şofran
Ingrediente: 300 g orez, o ceapă, un căţel de usturoi, 60 g măduvă de vită, 4 linguri de ulei extravirgin, un pahar de vin alb sec, un litru de supă de oase, cîteva stigmate de şofran, sare.
Preparare: Pune uleiul într-o tigaie şi rumeneşte în el ceapa tocată, usturoiul tăiat felii subţiri şi măduva fiartă şi zdrobită cu furculiţa. Toarnă deasupra orezul (spălat şi scurs) şi căleşte-l puţin, condimentează-l, apoi adaugă-i, pe rînd, vinul (aşteaptă pînă se absoarbe complet) şi supa de oase. Lasă să fiarbă, la foc potrivit, iar, cînd e aproape gata, adaugă şofranul şi amestecă. Vasul trebuie să rămînă pe foc cel puţin încă trei-patru minute.

Risotto con i piselli – variante ebraica dei risi e bisi
Rizoto cu mazăre – varianta evreiască pentru "risi e bisi"
Ingrediente: 500 g orez, 1,5 kg mazăre boabe (uscate), 100 ml ulei extravirgin de măsline, o ceapă mijlocie, pătrunjel, sare, supă de legume sau de carne.
Preparare: Spală mazărea şi pune-o într-un vas cu apă, aducînd-o la fierbere. Schimbă apa şi pune din nou mazărea la fiert. Căleşte ceapa (tocată) într-o cratiţă cu ulei (doar pînă devine translucidă), adaugă apoi pătrunjelul tăiat fin şi, după aceea, mazărea (cu zeama în care a fiert). Potriveşte de gust cu sare, apoi lasă vasul la foc mic. Cînd crezi că mazărea e aproape gata, căleşte în ulei, într-un vas separat, orezul, toarnă peste el puţină zeamă de legume sau de carne şi lasă-l să forfotească. Toarnă-l după aceea peste mazăre şi lasă să fiarbă împreună pînă este totul gata.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

"Gheto", "Casher", Gam-Gam

Un cartier bine definit în Veneţia: "Ghetoul". Numele său a devenit arhetipul izolării comunităţilor considerate străine. În secolul al XII-lea, comunitatea evreiască era, la Veneţia, cea mai importantă, după cea grecească. Iar Reppublica avea să le dea în stăpînire Insula Spinalonga, denumită, după mutarea lor acolo, Giudecca. În 1527 însă, printr-un decret s-a ordonat evreilor să se mute în Cannaregio, acolo unde se găseau vechile furnale de metal pentru tunuri.
Istoria ghetoului
Cuvîntul "gheto" vine, aşadar, din italianul "geto", care înseamnă "topire". Zona în care se făcea aliajul metalelor era, de fapt, cea a separării oamenilor. Seara, porţile ghetoului împrejmuit cu ziduri erau închise şi nici un evreu nu mai avea voie să circule prin oraş. În ghetoul veneţian s-au adunat astfel toţi evreii din diaspora: sefarzi refugiaţi din Spania şi Portugalia, aşkenazi din Germania şi Europa Centrală, orientali din Constantinopole… Se vorbea în limbi şi în dialecte, se comparau poveşti şi povestiri din trecut. La Veneţia erau talmudişti, dar şi kabalişti, gnostici, alchimişti. Amestecul acesta stimula reflecţia şi disputele ideologice. Evreii din ghetou trebuiau să poarte un semn distinctiv, galben, pe piept, şi o beretă galbenă (în Evul Mediu, galbenul era culoarea nebunilor şi a criminalilor).
Cine nu purta pălăria galbenă trebuia să plătească o amendă de 50 de ducaţi şi să facă o lună de închisoare, dacă nu se supunea. Veneţienii creştini se temeau că evreii ar putea să le otrăvească fîntînile; prin urmare, au hotărît că aceştia nu au dreptul să folosească fîntînile publice din oraş. Izolarea comunităţii evreieşti a durat pînă în 1797, an al căderii Republicii Veneţiene, cînd Napoleon, intrînd cu trupele franceze în cetate, a decretat încheierea segregării şi egalitatea dintre evrei şi ceilalţi cetăţeni.
Ghetoul azi
Ghetoul e compus din trei zone: Ghetoul Vechi, Ghetoul Nou şi Ghetoul Foarte Nou. Pentru că, între timp, populaţia ghetoului a crescut, spaţiul rămînînd acelaşi, construcţiile s-au dezvoltat pe verticală; astfel, clădirile sînt printre cele mai înalte din Veneţia, ajungînd pînă la şapte etaje.
În acest cartier trist, care aminteşte deopotrivă de deportările succesive, mai trăiesc astăzi doar patru familii de evrei. E un cartier-muzeu, în care doar librăriile, expoziţiile şi micile magazine de amintiri duc viaţa înainte.
Restauraţie evreiască
Printre ele este şi singurul restaurant "casher" (cuşer) din Veneţia. Numele său e "Gam-Gam". Bucătăria cuşer ar părea că nu-şi are locul la Veneţia, dar să ne gîndim că asemenea mîncăruri au fost servite în cetate înainte de a se fi născut pizza sau spaghetele bologneze.
"Gam-Gam" e un restaurant situat lîngă Ponte delle Guglie, în cartierul Cannaregio. Nu trebuie să vorbeşti italiană sau idiş pentru a cere de mîncare. Toată lumea de aici ştie engleza. Restaurantul are un decor expresiv, în care domină culoarea piersicii coapte, iar lemnul alternează cu marmura. Chiar la intrare, în faţa barului, e o fîntînă pentru spălarea mîinilor. Meniul este eclectic, cu feluri evreieşti şi italiene, plecînd de la picantul cuşcuş cu peşte şi ajungînd la grill de carne.
De mare efect este "Isareli Platter", care combină perişoarele crocante, falafelul prăjit cu porţii mari de salată (care variază de la o zi la alta). Ingredientele tipice includ un fel tipic israelit de salată cu porumb, salată de ou, precum şi mai multe piureuri de legume. De altfel, salatele uşoare, proaspete şi gustoase, sînt o revelaţie pentru oricine n-a cunoscut bucătăria evreiască. Pîinea şi deserturile tradiţionale sînt coapte în bucătăria restaurantului, iar, dacă ajungeţi să luaţi masa acolo e bine să nu rataţi prăjitura de ciocolată şi să încheiaţi, obligatoriu, cu o cafea espresso şi cu un pic de "grappa" (rachiu) evreiesc.

Azzima dolce (Mazzà Ascirà)
Azima dulce
Numele "azzima rica" (pîine bogată fără maia) provine de la faptul că se făceau pentru cei cu sănătatea precară sau celor bolnavi şi erau îmbogăţite cu zahăr şi ouă.
Ingrediente: un kg făină, 600 g zahăr, 100 g seminţe de chimen, 250 ml ulei, 5 ouă, coaja rasă de la o lămîie.Preparare: Se pune făina pe o planşetă şi se face o adîncitură în mijloc. Se adaugă ouăle şi se sparg gălbenuşurile cu mîna. Se frămîntă aluatul, adăugînd treptat seminţele de chimen, coaja de lămîie, zahărul şi uleiul. Se frămîntă în continuare, pînă cînd aluatul devine moale şi elastic. Cu un sucitor se formează o foaie de aproximativ un centimetru grosime şi se taie cu o formă circulară, cu diametrul de 7 centimetri. Se pun cerculeţele într-o tavă unsă cu ulei şi tapetată cu făină, la o distanţă de un centimetru una de alta. Se coc la temperatura de 200ÞC, timp de un sfert de oră.

Un timp mitic
O panoramă a bucătăriei istorice veneţiene, astăzi, nu ar fi completă fără a prezenta gastronomia ebraică, cu capacităţile ei de adaptare şi cu surprizele pe care ni le oferă. Ştim despre Veneţia că este un oraş cosmopolit, o adevărată încrucişare de culturi care face acest loc să fie unic. Ghetoul veneţian era el însuşi o încrucişare de culturi ale lumii ebraice, căci locuitorii lui au venit dinspre toate orizonturile aici, aducînd cu ei şi un patrimoniu de reţete (influenţate la rîndu-le de ţările de unde se refugiau în Cetatea Lagunară). Are loc o adevărată alchimie culinară, însă, dincolo de ea, bucătăria evreiască a rămas fidelă anumitor cutume. Preparatele tradiţionale, servite cu ocazia sărbătorilor evreieşti (Pesach, Sucot, Purim etc…), transmise din generaţie în generaţie, aveau rolul de a rememora trecutul tulburător al poporului evreu. În fiecare an, în anumite zile, evenimentele de acum mii de ani erau retrăite, iar şi iar, pînă cînd timpul se topea şi devenea altfel. Un timp mitic...

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Bucătăria Ghetoului

A fost o adevărată provocare să pătrund în universul fascinant al bucătăriei evreilor din Ghetoul veneţian. Un univers "constrîns" să se dezvolte într-un spaţiu închis, bine delimitat de canale parcă anume mai largi decît în alte părţi ale Cetăţii Lagunare, un cartier cu o singură poartă de intrare, şi aceea închisă cu lanţuri şi lacăte grele la căderea întunericului. Ei bine, din acest teritoriu care şi-a căpătat cu greu libertatea, cele dintîi care au "contaminat" spaţiul exterior au fost bucatele. Se spune că, adeseori, bucătari din impunătoarele "palazzo" explorau această gastronomie specială, în căutarea de noi savori, de noi gusturi şi că, de multe ori, mîncăruri pregătite după reţete evreieşti (doar cu denumirile schimbate) erau servite patricienilor din Veneţia. Poate e numai o legendă, poate e un adevăr. Cert este că, dacă astăzi urmaşii vechilor locuitori sînt tot mai puţini în cetate, reţetele mîncărurilor lor ne-au rămas să facă legătura dintre trecut şi viitor.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Reţeta de suflet

Trecusem întîia oară peste Ponte delle Guglie în miez de noapte, îndreptîndu-ne spre gazdele noastre din Cannaregio. Apa lagunei scînteia tăcut, iar umbra se strîngea înfrigurată în ziduri. O gondolă întîrziată trecea pe sub pod, iar de sub mantii şi măşti am desluşit voci scăzute. Ne-am simţit dintr-o dată părtaşi la o scenă din "Neguţătorul din Veneţia", cînd îndrăgostitul patrician se strecura pe canale înguste pentru a ajunge la iubita sa, frumoasa fată a cămătarului evreu. Ne despărţeau nici două sute de metri de "Sotoportego de Gheto Vechio" – acea unică intrare (lăcătuită peste noapte) în cartierul evreiesc, mărginit doar de ape în epoca medievală. A doua zi, sub un soare care ardea blînd, am străbătut străzile în sens invers şi am intrat pe "sotoportego", explorînd vechiul şi noul ghetou, căutînd cu privirea clădirea în care e posibil să se fi filmat scena avîndu-l ca interpret al tragicului erou shakespearian pe Al Pacino. Vechiul ghetou, cu uliţele lui strîmte, ne-a primit umbrit. În vreme ce pe o bancă din campo-ul noului ghetou, în lumină crudă, dinaintea monumentul dedicat evreilor trimişi în lagărele de exterminare naziste, doi tineri, neştiutori de patima trecutului, se sărutau cu inocenţa vîrstei. I-am întîlnit apoi pe Eljiah şi Reuben, care ne-au desluşit cîte ceva despre istoria şi aura acestui loc, despre cutumele, legendele şi reţetele lui. Trăind în spaţiile înconjurate de ape, femeile evreice, în veacurile de demult, îşi folosiseră creativitatea în bucătărie, încercînd cu ingredientele care le erau la dispoziţie să gătească mîncăruri "casher". Anghinarea, brînzeturile, codul sărat (numit aici baccalà), condimentele, legumele şi peştele proaspăt – pregătit adeseori cu stafide, ca în bucătăria veneţiană – erau principalele alimente care puteau fi întîlnite în ghetou. Lor li se adăugau azima şi dulciurile – celebrele "dolci ebraici", cele dintîi care au "năvălit" afară din Ghetou, cucerind celelalte spaţii ale Veneţiei.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Reţeta de suflet

Trecusem întîia oară peste Ponte delle Guglie în miez de noapte, îndreptîndu-ne spre gazdele noastre din Cannaregio. Apa lagunei scînteia tăcut, iar umbra se strîngea înfrigurată în ziduri. O gondolă întîrziată trecea pe sub pod, iar de sub mantii şi măşti am desluşit voci scăzute. Ne-am simţit dintr-o dată părtaşi la o scenă din "Neguţătorul din Veneţia", cînd îndrăgostitul patrician se strecura pe canale înguste pentru a ajunge la iubita sa, frumoasa fată a cămătarului evreu. Ne despărţeau nici două sute de metri de "Sotoportego de Gheto Vechio" – acea unică intrare (lăcătuită peste noapte) în cartierul evreiesc, mărginit doar de ape în epoca medievală. A doua zi, sub un soare care ardea blînd, am străbătut străzile în sens invers şi am intrat pe "sotoportego", explorînd vechiul şi noul ghetou, căutînd cu privirea clădirea în care e posibil să se fi filmat scena avîndu-l ca interpret al tragicului erou shakespearian pe Al Pacino. Vechiul ghetou, cu uliţele lui strîmte, ne-a primit umbrit. În vreme ce pe o bancă din campo-ul noului ghetou, în lumină crudă, dinaintea monumentul dedicat evreilor trimişi în lagărele de exterminare naziste, doi tineri, neştiutori de patima trecutului, se sărutau cu inocenţa vîrstei. I-am întîlnit apoi pe Eljiah şi Reuben, care ne-au desluşit cîte ceva despre istoria şi aura acestui loc, despre cutumele, legendele şi reţetele lui. Trăind în spaţiile înconjurate de ape, femeile evreice, în veacurile de demult, îşi folosiseră creativitatea în bucătărie, încercînd cu ingredientele care le erau la dispoziţie să gătească mîncăruri "casher". Anghinarea, brînzeturile, codul sărat (numit aici baccalà), condimentele, legumele şi peştele proaspăt – pregătit adeseori cu stafide, ca în bucătăria veneţiană – erau principalele alimente care puteau fi întîlnite în ghetou. Lor li se adăugau azima şi dulciurile – celebrele "dolci ebraici", cele dintîi care au "năvălit" afară din Ghetou, cucerind celelalte spaţii ale Veneţiei.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008

Madonna din Grădină

După o vizită, în zori, prin fabuloasa pescărie veneţiană, din apropierea Podului Rialto, revenim la una dintre vechile pofte: o porţie mare de sepie veneţiană, gătită cu sosul acela savuros din cerneala “animalului” şi alături cu feliuţe elegante de polenta, coapte pe grătar. Orele sînt încă foarte “mici” şi, oricît ne-ar răzbi foamea şi ne-ar năpădi dorurile, înţe­legem că trebuie să ne amînăm plăcerea pînă spre ora prînzului, cînd poutem alege un restaurant “à la car­te” (unde preparatul cu pricina costă vreo
15-20 de euro) ori putem rătăci pe străzi, în căutarea unei locande cu un meniu “turistico” din care să nu lipsească sepia “în manieră veneţiană”. Într-un fel, ne face bine plimbarea aceasta matinală. Nu aveam încă imaginea “mijitului de zi”, aici, în Cetatea Lagunară. Rătăcim prin labi­rinturi şi, în fine, zărim piatra înflorind tranda­firie sub razele soarelui, a bise­ricii della Madonna dell’Orto (ocrotitoare a grădinilor), nu departe casa pictorului Jacopo Tintoretto. Altarul – vegheat de sfinţi şi îngeri pictaţi de maestrul din veacul al XVI-lea. Preotul aşezămîntului ne îndeamnă să ne rugăm, în cămăruţa alăturată, la statuia Madonnei din Grădină, cea care dă şi numele bisericii. “Are o istorie fascinantă. A fost sculptată de un artist veneţian pentru a împodobi o altă bise­rică, însă celui care a comandat-o nu i-a plăcut ce a ieşit. Madonna şi pruncul ei au fost «exilaţi» într-o grădină de zarzavat. Au trecut secole şi, într-o zi, cineva a descoperit-o şi a adus-o aici. Vedeţi cît de erodată este piatra? Sînt urmele lăsate de ume­zeala sărată a lagunei…” Cînd ieşim, e deja prînzul. O luăm la pas pe Fondamente de la Mise­ricordia, spre restaurantul prie­tenului nostru, Roberto (alias Nico Santoro), unde ştim sigur că vom găsi şi sepia “col nero alla veneziana”, şi-o anghilă gătită de Pepino, chef-ul de la “La Fondamenta”.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 16 aprilie 2008

Arii culturale la Veneţia

Ne-am obişnuit ca dinspre Veneţia să ne sosească întotdeauna ştiri despre evenimente care fixează România într-o panoplie culturală universală.
Identitate, timp şi memorie
La sediul Institutului Român de Cercetare şi Cultură Umanistică "Nicolae Iorga" (IRCCU) din Veneţia se deschide, miercuri, 2 aprilie, Expoziţia de Artă Grafică a lui Cristian Opriş. Expoziţia reuneşte lucrări care, potrivit catalogului, propun o apropiere inedită de zona sa privilegiată de cercetare (problema identităţii, indisolubil legată de timp şi de memorie), care transformă întregul act într-un discurs profund introspectiv asupra identităţii. Expoziţia, dechisă la sediul Institutului până pe 14 aprilie, este, în esenţă, centrată pe controlul unui echilibru fragil între identitate şi alteritate, între local şi universal. Curatorul expoziţiei este Cristian Alexandru Damian, bursier "Nicolae Iorga" la Veneţia, doctorand al Universitatii "Babeş-Bolyai" din Cluj Napoca, Facultatea de Istorie şi Filozofie.
O lansare de carte
De numele aceluiaşi Cristian Alexandru Damian se leagă şi lansarea recentă, în saloanele IRCCU, a traducerii din italiană a volumului "La luna dove?" semnat de Severino Bacchin, unul dintre cei mai importanţi poeţi veneţieni contemporani. Volumul, apărut în condiţii grafice deosebite la Centro Internazionale della Grafica di Venezia, în colaborare cu editura IDC Press din Cluj-Napoca, reprezintă, potrivit IRCCU, o nouă etapă în creaţia autorului, care utilizează imaginea, culoarea, dispunerea textului şi mişcarea iconografică în slujba unei poezii "vizuale şi musicale". Lansarea a inclus o surpriză: pe lângă recitalul susţinut de actriţa Margherita Stevanato, publicul veneţian a ascultat şi poezii din noul volum, recitate în limba română de Gabriella Annamaria Molcsan, bursier "Nicolae Iorga" la Veneţia.
Expoziţie la Straubing
Din seria evenimentelor de artă plastică, mai notăm deschiderea, la Galeria im Weytterturm din Straubing – Germania, a expoziţiei colective a artiştilor plastici Cristian Alexandru Damian (pictură în ulei şi tempera), Hidegard Klepper-Paar (xilogravură şi linogravură), Spiros Kaugianos (ulei) şi Johannes E. Riesser (sculptură în bronz şi grafică). În faţa unui numeros public, a luat cuvântul Erich Gruber, vicepreşedintele Asociaţiei Artiştilor Plastici din Straubing, care i-a prezentat pe cei patru artişti şi a vorbit despre colaborarea dintre cele două instituţii culturale. Presa germană, sub titlul "Pop-art und realismus", prezintă, de altfel, într-un text elogios, prezenţa tânărului artist român pe simezele din Straubing.
Expoziţia va fi deschisă până la 13 aprilie într-unul din spaţiile expoziţionale tradiţionale din oraş: "Turnul Weytterturm". Colaborarea româno-germană (via Italia) va continua, în luna septembrie, când Palazzo Correr din Veneţia, sediul IRCCU, va găzdui o expoziţie colectivă a artiştilor plastici din Straubing.

In Jurnalul National, 31 martie 2008

Relaţii culturale italo-române

În plină dezbatere despre ofensiva la care România are dreptul să recurgă după semnalele negative ce ne vin dinspre Apus, o carte precum cea a Monicăi Joiţa este mai mult decât binevenită. "Relaţii culturale italo-române" (vol. I), rod al unei cercetări efectuate în arhivele diplomatice de la Roma, pune în acord iniţiative culturale de ieri cu cele de astăzi, demonstrând continuitatea nevoii de a ne dovedi, pe pământul Italiei, o identitate românească, deopotrivă europeană şi latină.
Autorul volumului apărut la editura Clusium, dr. Monica Joiţa, director A.I. al Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică "Nicolae Iorga" din Veneţia, diplomat şi fost bursier "Vasile Pârvan" la Roma, şi-a consacrat doi ani din viaţă pentru a citi documente de epocă inedite, relevante pentru strategia diplomaţiei culturale româneşti şi italiene, atât cât a fost ea, în perioada interbelică şi postbelică. Documente care vorbesc, de exemplu, despre o ofensivă culturală a Italiei în România, în anii ’30, având ca scop promovarea limbii italiene şi păstrarea identităţii lingvistice şi culturale a cetăţenilor şi comunităţilor de italieni prezente în România, dar şi despre iniţiativele lui Nicolae Iorga şi Vasile Pârvan privind crearea, în 1922, a Academiei di Romania la Roma şi a Casei Române de la Veneţia, în 1930.
Volumul – lansat recent la Bucureşti, la Ministerul Afacerilor Externe – este anunţat ca prima parte a unei serii care îşi propune să dea o perspectivă cât mai completă asupra relaţiilor culturale italo-române, contribuind, fără îndoială, la o mai justă analiză şi interpretare a prezentului, prin valoroase mărturii documentare despre trecut.

In Jurnalul National, 31 martie 2008

Casanova... el le-a iubit pe toate!

Giacomo Girolamo Casanova de Seingalt (1725-1798). Cel care a fost numit în secolul al XVIII-lea “magicianul cel mai puternic din Europa”. La 2 aprilie sunt 210 ani de la moartea sa.
Casanova, cel mai mare seducător din lume. Numele său a devenit sinonimul seducţiei. Adevărata lui personalitate depăşeşte însă cu mult legenda scandaloasă a aventurilor sexuale. Autor prolific şi formidabil povestitor, aventurier de anvergură internaţională lansat în iniţiative curajoase (a inventat, printre altele, loteria modernă), Casanova a fost primit în sălile de bal şi în dormitoarele claselor sociale cele mai înalte din Europa. Era libertin şi catolic practicant, escroc şi diplomat, autor strălucit şi mincinos fără scrupule. Contradicţiile întregii epoci în care a trăit s-au încarnat într-un seducător legendar, cunoscut lumii întregi.
Intelectualul. Evident, putem întreba un mongol, un chinez, un african cine e Casanova, şi acesta ar zâmbi complice, pentru că numele îl face să se gândească la un cuceritor de femei. Dar adevăratul Casanova, scriitorul, poetul, e mai puţin cunoscut. La Veneţia, editorul Albert Gardin, directorul Editurii Universitaria, şi-a propus o reconsiderare a imaginii celebrului personaj. El a tipărit, recent, traducerea în versuri făcută de Casanova, în venetă şi în toscană, a “Iliadei” lui Homer. “Vreau să vă arăt topul ediţiilor mele: acesta este Giacomo Casanova şi aceasta este «Iliada» lui în venetă, cu toate manuscrisele lui. E vorba despre o traducere în versuri, o muncă migăloasă, dificilă. Casanova nu a reuşit să îşi editeze traducerea în venetă (cea în toscană, în schimb, s-a publicat chiar aici, la Veneţia, în 1775). Eu sunt primul care a făcut-o. Editez şi alte cărţi ale lui sau despre el, încercând să îl prezint nu ca pe un personaj legendar, ci ca pe un mare intelectual al timpului său”. “Noi, adesea, cădem pradă concepţiei false care îl prezintă ca pe o maşină de sex”, ne spune Albert Gardin. Scria şi vâna femei în acelaşi timp? “Nu. Se retrăgea. Fiind aşa de mult ocupat cu literatura, cu poezia, cu eseurile, e surprinzător că a avut timp să mai facă şi altceva! Un personaj care a călătorit în Europa în lung şi-n lat, de la Constantinopol la Londra şi de la Madrid la Moscova…”
Imaginea lui e deformată. La fel ca şi cea a contemporanului şi concitadinului său Giorgio Baffo (1694-1768). “Peste câteva luni, vă pot oferi un exemplar dintr-o nouă ediţie Baffo. Un «livre de poche». Poeziile sale sunt picante şi au un efect imediat asupra cititorului, pentru că Baffo foloseşte un limbaj direct. El spunea: «eu numesc pâinea – pâine şi vinul – vin!». Puţini sunt însă cei care ştiu că şi Casanova era un poet de excepţie. Iubirile lui nu erau amoruri de ocazie, se îndrăgostea sincer de femeile din viaţa lui şi le transforma adeseori în muze.”
Cu gândul la Casanova şi la Baffo, editorul Albert Gardin a fondat la Veneţia un concurs anual de poezie erotică. În 2008, competiţia a numărat-o printre laureaţi pe Simona Lazăr, editor la Jurnalul Naţional. “E bine, ne-a spus el într-o seară, când în Piaţa San Giaccomo dall’Orio erau aplaudate versurile Simonei Lazăr, e bine să readucem, prin eros, bucuria în sufletele oamenilor. Nu cred că ne îndreptăm către un viitor virtual al erosului. În acelaşi timp, erosul e plăcerea corpului, a seducţiei, a cuvintelor. El trebuie trăit, nu ascuns, şi oamenii trebuie să înveţe acest gust, această deschidere şi plăcere a lui…”

Cu toate simţurile
Născut din părinţi actori, Casanova a început o carieră ecleziastică, urmată de o existenţă aventuroasă, în care a exersat numeroase activităţi: jucător profesionist, spion, finanţist, bibliotecar. A cunoscut curţile suveranilor Europei, dar şi închisorile lor. Libertin, a refuzat să se însoare. Etern nemulţumit, şi-a încheiat viaţa într-o bibliotecă. Deşi profesiunea sa oficială e de scriitor, Casanova a fost marcat în istorie mai puţin prin scrierile sale şi mai mult prin talentul de Don Juan. Despre sine, Casanova mărturiseşte într-o epistolă:
“Să ştiţi că am făcut întotdeauna deosebire între plăcerea fizică şi iubire; obsesia mea a fost, de altfel, să mă iubească cineva. Pentru mine, plăcerea fără dragoste e insipidă; un amant nu poate avea o plăcere mai mare decât aceea care depinde de plăcerea pe care o face obiectului iubit. Satisfacţia resimţită atunci când descoperim caracterul divin al recunoaşterii unei fizionomii de care ne-am îndrăgostit este supremă. De aceea, obişnuit să nu iubesc decât cu toate simţurile, eu nu puteam să fac dragoste fără cuvinte. La Londra, celebra curtezană Kitty Fisher era şarmantă, dar a trebuit să renunţ la ea pentru că nu vorbea decât engleza”.

"Cultivarea plăcerii simţurilor a fost întoteauna principala mea preocupare; am fost născut pentru sexul frumos şi de aceea l-am iubit mereu, făcându-mă iubit, la rândul meu, atât cât am putut... Mulţumită acestor înclinaţii, mă cred mai fericit decât alţii, pentru că sunt convins că ele mă fac să trăiesc mai intens plăcerea"
G. Casanova, "Povestea vieţii mele"

In Jurnalul National, 30 martie 2008

Palazzo Grassi: Roma şi barbarii

La Veneţia, un mileniu de migraţii barbare este “repovestit” într-o expoziţie menită să ne facă “să înţelegem lumea în schimbare”.

Manual de bună utilizare a migraţiilor. Aceasta este una dintre semnificaţiile pe care Monique Veaute, noul director al Palazzo Grassi din Veneţia, o dă expoziţiei “Roma e i barbari, la nascita de un nuovo mondo” (“Roma şi barbarii, naşterea unei lumi noi”) – organizată în colaborare cu Kunst-und Ausstellungshalle din Bonn şi L’Ecole française din Roma –, vernisată la 25 ianuarie. Deschisă în prezenţa prefectului Giancarlo Galan, a primarului Massimo Cacciari, a directorului de onoare al Palazzo Grassi, Francois Pinault, şi a patriarhului veneţian, Angelo Scola – în debutul Carnavalului 2008, care a avut România ca invitat de onoare –,expoziţia îşi aşteaptă vizitatorii până la 20 iulie.
EXPOZIŢIA. Cu peste 2.100 de piese, provenind din 200 de muzee şi colecţii particulare din 24 de ţări (71 dintre exponate provin din România şi vom reveni asupra lor), îl are drept curator pe Jean-Jacques Aillagon – director al Muzeului Versailles, fost ministru francez al Culturii şi fost director la Palazzo Grassi –, care opina cu privire la importantul eveniment muzeal european al anului 2008: “Această expoziţie evocă o lungă istorie, decisivă pentru identitatea continentului european, care îşi celebrează rădăcinile greceşti, romane şi ebraico-creştine, uitându-şi adesea propriile origini barbare, de altfel încă puternice şi determinante”. “Roma e i barbari” – colecţie a celor mai reprezentative descoperiri din Antichitatea târzie şi din epoca migraţiilor – se caracterizează prin ambiţia de a permite publicului să aprofundeze istoria unei perioade lungi, dar puţin cunoscute, care a avut însă o influenţă covârşitoare asupra transformării Imperiului Roman, precum şi a evoluţiei ulterioare a neamurilor şi statelor europene.
INVITAŢIE LA REFLECŢIE. Considerat de specialişti drept “un mic muzeu temporar” având ca temă perioada migraţiilor, expoziţia de la Palazzo Grassi cuprinde 31 de secţiuni (urmărind diferiţi timpi istorici şi delimitări teritoriale), între care una dintre cele mai interesante ca abordare ni s-a părut a fi cea intitulată “Când migraţiile devin invazii”. O temă care încearcă să facă saltul în timp, către prezent şi către temerile prezente ale Occidentului.
De-a lungul mileniilor, spunea Jean-Jacques Aillagon, “s-a înregistrat un trafic constant, de la Est la Vest, privind circulaţia oamenilor, a mărfurilor şi a ideilor”. În acest context, consideră istoricul, expoziţia devoalează secretele unui mileniu trecut de istorie europeană, “invitând la reflecţie asupra situaţiei actuale a Europei – un spaţiu politic şi cultural care domină lumea sau care tinde să o domine –, care astăzi se confruntă cu dificultatea de a învăţa să trăiască alături de o masă de oameni care provine din alte părţi ale lumii”. Astăzi, ca şi în mileniul migraţiilor, Europa Occidentală încearcă să impună acestei mase de oameni un stil propriu de viaţă şi de gândire, dar nu trebuie omis faptul că tocmai dinspre aceşti “migratori” moderni ar putea veni indivizi sau grupuri capabile să îmbogăţească, să stimuleze evoluţia statelor şi popoarelor în care ajung.
PIESELE ROMÅNEŞTI. Mare parte dintre cele 71 de piese prezentate de Muzeul Naţional de Istorie (director general: dr. Crişan Muşeţeanu) pot fi admirate şi la Bucureşti, în expoziţia “Tezaur istoric”. Descoperite în Dobrogea (Schytia Minor), pe atunci provincie a Imperiului Roman, piesele de la Hârşova sunt ilustrative pentru cultura materialã a elitei Imperiului din prima jumãtate a secolului al IV-lea. “Pe de altă parte, aflăm de la dna dr. Monica Joiţa, director al Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică «Nicolae Iorga», de la Veneţia, informaţiile relativ reduse pe care le avem despre contextul în care au fost descoperite mormintele de la Apahida (judeţul Cluj) sunt compensate de expresivitatea artisticã a pieselor recuperate, fiecare dintre acestea oferind indicii atât despre personalitatea indivizilor înmormântaţi la Apahida, cât şi despre comunitatea în care trãiau sau despre spaţiul în care se dezvoltau legãturile şi relaţiile lor. O comunitate definitã prin comportamente şi tradiţii proprii, situate undeva la graniţa dintre spaţiul «civilizat» al Imperiului Roman, în accepţia clasicã a termenului, şi spaţiul «barbar», aflat dincolo de graniţele politice ale Imperiului”.
PALAZZO GRASSI ŞI AVENTURILE LUI. Arhitectura celebrului palat veneţian a fost atribuită lui Giorgio Massari (1687-1766). Înainte de acesta, Massari construise marea biserică a Iezuiţilor, precum şi “Chiesa delle Pieta”, şi lucra în acelaşi timp la Ca’ Rezonicco. Tot lui i se datorează şi ridicarea clădirii care găzduieşte azi Muzeul Academiei.
Familia Grassi, originară din Chioggia, achiziţionase un teren cu o poziţie splendidă, cu posibilitatea de a construi un palat cu faţada spre marele canal. Circumstanţele precise ale construirii acestui minunat “palazzo” sunt puţin cunoscute. Se presupune că debutul construcţiei sale a avut loc nu mai târziu de 1748, la comanda lui Anzolo Grassi. Din păcate, acesta nu a mai apucat să vadă imobilul terminat, fiul său, Paolo, preluând palatul în construcţie şi cheltuielile sale. Abia în 1772, la 6 ani după moartea lui Massari, Palazzo Grassi a fost în sfârşit gata. Este ultimul palat veneţian care îşi leagă numele de Reppublica Serenissima (în mai 1797, Napoleon cucereşte oraşul şi îl obligă pe dogele Ludovico Manin să abdice, dizolvând Consiliul Republicii şi proclamând Guvernul Provizoriu al Municipiului Veneţia).
După rapida stingere a familiei Grassi, palatul cunoaşte o serie de “aventuri”, intrând în patrimoniul unor familii sau instituţii mai mult sau mai puţin norocoase, cunoscând numeroase schimbări de destinaţie.
În 1840, pe timpul în care Veneţia era supusă Austriei imperiale, fraţii Angelo şi Domenico Grassi cedează palatul Societăţii Venete Comerciale, care îl revinde patru ani mai târziu tenorului Antonio Poggi. La scurt timp, acesta îl va ceda la rândul său pictorului maghiar Jozsef August Schöfft. După moartea sa (în 1850), văduva pictorului, Giuseppina Lindlau, îl va transforma în hotel (aşa cum s-a întâmplat cu multe alte palate veneţiene). În 1857 va intra în proprietatea unui finanţist grec, stabililt la Viena, baronul Simeone de Sina, care îi va aduce primele transformări importante în ceea ce priveşte distribuţia sălilor şi arhitectura. O jumătate de secol mai târziu, urmaşii baronului vând, la rândul lor, palatul unui celebru industriaş elveţian, G. Stucky, care după doar doi ani, în 1910, moare asasinat, iar edificiul e preluat de fiul său. Acesta îi aduce multe îmbunătăţiri: introduce electricitate, ascensoare, termoficare etc. În 1943, cumpără Palatul Vittorio Cini, un industriaş veneţian, care se sinucide însă în 1949, după moartea fiului său.
Este preluat de o societate imobiliară, care îi dă pentru prima dată o destinaţie artistică: Centrul Internaţional de Artă a Costumului. În 1983, este achiziţionat de Grupul Fiat, care face o amplă restaurare şi transformă palatul într-un centru de expoziţii internaţionale, de mare succes, despre arta şi istoriei marilor civilizaţii. Remarcăm retrospectiva din 1986, dedicată Futurismului, precum şi cea dedicată artei Maya, din 1998. Ultima expoziţie din “epoca Fiat” a fost cea dedicată lui Dali, în 2005, după care Palatul este cumpărat de François Pinault (80% din acţiuni) şi Casino Municipale di Venezia (societate mixtă, la care este acţionar şi Primăria Veneţiei). O nouă epocă şi noi succese: Picasso – în 2007, “Roma şi barbarii” – în 2008.

In Jurnalul National, Zoom, 28 februarie 2008

Goldonierii

Mai în glumă mai în serios, cineva spunea că, în timpul vieţii lui, triumful comediografului veneţian l-au asigurat gondolierii, în vreme ce astăzi gloria i-o aduc goldonierii. Inedit şi specta­culos, acest joc de cuvinte: gondolier/goldonier! Cu siguranţă nu i-ar fi displăcut lui Carlo Goldoni. Reformatorul. Unicul. Cel despre care Goethe scria: “Strigătele răspicate ale oamenilor care se bucură sau se sfădesc, certurile lor, bruscheţea, bonomia, veselia, mani­erele lor libere, totul este redat într-un mod ma­gistral. (…) Autorul merită cele mai mari elogii pentru acest tablou de un realism profund”.
Acest “realism profund” l-am întâlnit şi noi, când am pornit a cerceta opera goldoniană, în căutarea temelor culinare, care abundă în indicaţii şi reţete de settecento. Am început totul de la scânteia unei idei şi ne-am pomenit că am intrat în rândul lor, al… goldonierilor.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008