Un cartier bine definit în Veneţia: "Ghetoul". Numele său a devenit arhetipul izolării comunităţilor considerate străine. În secolul al XII-lea, comunitatea evreiască era, la Veneţia, cea mai importantă, după cea grecească. Iar Reppublica avea să le dea în stăpînire Insula Spinalonga, denumită, după mutarea lor acolo, Giudecca. În 1527 însă, printr-un decret s-a ordonat evreilor să se mute în Cannaregio, acolo unde se găseau vechile furnale de metal pentru tunuri.
Istoria ghetoului
Cuvîntul "gheto" vine, aşadar, din italianul "geto", care înseamnă "topire". Zona în care se făcea aliajul metalelor era, de fapt, cea a separării oamenilor. Seara, porţile ghetoului împrejmuit cu ziduri erau închise şi nici un evreu nu mai avea voie să circule prin oraş. În ghetoul veneţian s-au adunat astfel toţi evreii din diaspora: sefarzi refugiaţi din Spania şi Portugalia, aşkenazi din Germania şi Europa Centrală, orientali din Constantinopole… Se vorbea în limbi şi în dialecte, se comparau poveşti şi povestiri din trecut. La Veneţia erau talmudişti, dar şi kabalişti, gnostici, alchimişti. Amestecul acesta stimula reflecţia şi disputele ideologice. Evreii din ghetou trebuiau să poarte un semn distinctiv, galben, pe piept, şi o beretă galbenă (în Evul Mediu, galbenul era culoarea nebunilor şi a criminalilor).
Cine nu purta pălăria galbenă trebuia să plătească o amendă de 50 de ducaţi şi să facă o lună de închisoare, dacă nu se supunea. Veneţienii creştini se temeau că evreii ar putea să le otrăvească fîntînile; prin urmare, au hotărît că aceştia nu au dreptul să folosească fîntînile publice din oraş. Izolarea comunităţii evreieşti a durat pînă în 1797, an al căderii Republicii Veneţiene, cînd Napoleon, intrînd cu trupele franceze în cetate, a decretat încheierea segregării şi egalitatea dintre evrei şi ceilalţi cetăţeni.
Ghetoul azi
Ghetoul e compus din trei zone: Ghetoul Vechi, Ghetoul Nou şi Ghetoul Foarte Nou. Pentru că, între timp, populaţia ghetoului a crescut, spaţiul rămînînd acelaşi, construcţiile s-au dezvoltat pe verticală; astfel, clădirile sînt printre cele mai înalte din Veneţia, ajungînd pînă la şapte etaje.
În acest cartier trist, care aminteşte deopotrivă de deportările succesive, mai trăiesc astăzi doar patru familii de evrei. E un cartier-muzeu, în care doar librăriile, expoziţiile şi micile magazine de amintiri duc viaţa înainte.
Restauraţie evreiască
Printre ele este şi singurul restaurant "casher" (cuşer) din Veneţia. Numele său e "Gam-Gam". Bucătăria cuşer ar părea că nu-şi are locul la Veneţia, dar să ne gîndim că asemenea mîncăruri au fost servite în cetate înainte de a se fi născut pizza sau spaghetele bologneze.
"Gam-Gam" e un restaurant situat lîngă Ponte delle Guglie, în cartierul Cannaregio. Nu trebuie să vorbeşti italiană sau idiş pentru a cere de mîncare. Toată lumea de aici ştie engleza. Restaurantul are un decor expresiv, în care domină culoarea piersicii coapte, iar lemnul alternează cu marmura. Chiar la intrare, în faţa barului, e o fîntînă pentru spălarea mîinilor. Meniul este eclectic, cu feluri evreieşti şi italiene, plecînd de la picantul cuşcuş cu peşte şi ajungînd la grill de carne.
De mare efect este "Isareli Platter", care combină perişoarele crocante, falafelul prăjit cu porţii mari de salată (care variază de la o zi la alta). Ingredientele tipice includ un fel tipic israelit de salată cu porumb, salată de ou, precum şi mai multe piureuri de legume. De altfel, salatele uşoare, proaspete şi gustoase, sînt o revelaţie pentru oricine n-a cunoscut bucătăria evreiască. Pîinea şi deserturile tradiţionale sînt coapte în bucătăria restaurantului, iar, dacă ajungeţi să luaţi masa acolo e bine să nu rataţi prăjitura de ciocolată şi să încheiaţi, obligatoriu, cu o cafea espresso şi cu un pic de "grappa" (rachiu) evreiesc.
Azzima dolce (Mazzà Ascirà)
Azima dulce
Numele "azzima rica" (pîine bogată fără maia) provine de la faptul că se făceau pentru cei cu sănătatea precară sau celor bolnavi şi erau îmbogăţite cu zahăr şi ouă.
Ingrediente: un kg făină, 600 g zahăr, 100 g seminţe de chimen, 250 ml ulei, 5 ouă, coaja rasă de la o lămîie.Preparare: Se pune făina pe o planşetă şi se face o adîncitură în mijloc. Se adaugă ouăle şi se sparg gălbenuşurile cu mîna. Se frămîntă aluatul, adăugînd treptat seminţele de chimen, coaja de lămîie, zahărul şi uleiul. Se frămîntă în continuare, pînă cînd aluatul devine moale şi elastic. Cu un sucitor se formează o foaie de aproximativ un centimetru grosime şi se taie cu o formă circulară, cu diametrul de 7 centimetri. Se pun cerculeţele într-o tavă unsă cu ulei şi tapetată cu făină, la o distanţă de un centimetru una de alta. Se coc la temperatura de 200ÞC, timp de un sfert de oră.
Un timp mitic
O panoramă a bucătăriei istorice veneţiene, astăzi, nu ar fi completă fără a prezenta gastronomia ebraică, cu capacităţile ei de adaptare şi cu surprizele pe care ni le oferă. Ştim despre Veneţia că este un oraş cosmopolit, o adevărată încrucişare de culturi care face acest loc să fie unic. Ghetoul veneţian era el însuşi o încrucişare de culturi ale lumii ebraice, căci locuitorii lui au venit dinspre toate orizonturile aici, aducînd cu ei şi un patrimoniu de reţete (influenţate la rîndu-le de ţările de unde se refugiau în Cetatea Lagunară). Are loc o adevărată alchimie culinară, însă, dincolo de ea, bucătăria evreiască a rămas fidelă anumitor cutume. Preparatele tradiţionale, servite cu ocazia sărbătorilor evreieşti (Pesach, Sucot, Purim etc…), transmise din generaţie în generaţie, aveau rolul de a rememora trecutul tulburător al poporului evreu. În fiecare an, în anumite zile, evenimentele de acum mii de ani erau retrăite, iar şi iar, pînă cînd timpul se topea şi devenea altfel. Un timp mitic...
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 7 mai 2008
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu