Sardele în “saòr”

Specialitate tipic veneţiană, îşi are proprii atât metodologia de preparare, cât şi numele. Dacă vei căuta într-un dicţionar italian actual, oricât de elaborat şi de bogat ar fi acesta, cuvântul este de negăsit. Şi asta pentru că numai la Veneţia şi numai în dialect i se va spune marinatei pentru peşte aşa: “saòr”. Spuneam însă că şi reţeta este originală. Marinata, în lagună, se pregăteşte din 500 g ceapă albă dulce, 30 g seminţe de pin, 30 g stafide din struguri de Malaga, bucăţele de “chitră” (cedru) zaharisită şi două pahare de oţet slab, preparat din vin alb. Pregă­ti­rea sardelelor marinate tipic veneţiene are un ri­tual al ei. Peştele se eviscerează, i se taie ca­pul şi i se scoate şira spinării (până la coadă, care însă nu se desprinde de trup). Se trece apoi prin făină, în care s-a amestecat sare şi piper mă­cinat, după gust. Se încălzeşte uleiul şi se frige peştele până se rumeneşte frumos, după care se scoate pe un prosop absorbant. În uleiul rămas în cratiţă se pune ceapa, tăiată solzişori, iar când începe să devină translucidă i se adaugă oţetul, seminţele de pin, stafidele (care au fost ţinute în prealabil în apă, pentru a se rehidrata), bucăţe­lele de chitră zaharisită. Se lasă pe foc o jumătate de minut, apoi se trage vasul deoparte. Într-un vas de sticlă sau de teracotă (termorezistent) se aşază pe fund un strat de sardele, se presară un strat de cea­pă din cratiţă, se aşază alt rând de sardele, din nou ceapă şi tot aşa, ultimul strat fiind de ceapă. Se toarnă deasupra marinata şi se dă la cuptor 10 minute, după care se lasă la rece câteva zile, ca să se “roadă” întreaga compoziţie. Veneţienii – mereu îndrăgostiţi de această re­ţetă veche de o mie de ani – sunt de părere că sardelele astfel marinate au cel mai bun gust după o săptămână. Este pre­pa­ratul ideal pentru anti­pasti (antreul tipic italian) şi se află întotdeauna pe mesele de sărbătoare ale locuitorilor din Cetatea Dogilor.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 20 februarie 2008