La Veneţia, un mileniu de migraţii barbare este “repovestit” într-o expoziţie menită să ne facă “să înţelegem lumea în schimbare”.
Manual de bună utilizare a migraţiilor. Aceasta este una dintre semnificaţiile pe care Monique Veaute, noul director al Palazzo Grassi din Veneţia, o dă expoziţiei “Roma e i barbari, la nascita de un nuovo mondo” (“Roma şi barbarii, naşterea unei lumi noi”) – organizată în colaborare cu Kunst-und Ausstellungshalle din Bonn şi L’Ecole française din Roma –, vernisată la 25 ianuarie. Deschisă în prezenţa prefectului Giancarlo Galan, a primarului Massimo Cacciari, a directorului de onoare al Palazzo Grassi, Francois Pinault, şi a patriarhului veneţian, Angelo Scola – în debutul Carnavalului 2008, care a avut România ca invitat de onoare –,expoziţia îşi aşteaptă vizitatorii până la 20 iulie.
EXPOZIŢIA. Cu peste 2.100 de piese, provenind din 200 de muzee şi colecţii particulare din 24 de ţări (71 dintre exponate provin din România şi vom reveni asupra lor), îl are drept curator pe Jean-Jacques Aillagon – director al Muzeului Versailles, fost ministru francez al Culturii şi fost director la Palazzo Grassi –, care opina cu privire la importantul eveniment muzeal european al anului 2008: “Această expoziţie evocă o lungă istorie, decisivă pentru identitatea continentului european, care îşi celebrează rădăcinile greceşti, romane şi ebraico-creştine, uitându-şi adesea propriile origini barbare, de altfel încă puternice şi determinante”. “Roma e i barbari” – colecţie a celor mai reprezentative descoperiri din Antichitatea târzie şi din epoca migraţiilor – se caracterizează prin ambiţia de a permite publicului să aprofundeze istoria unei perioade lungi, dar puţin cunoscute, care a avut însă o influenţă covârşitoare asupra transformării Imperiului Roman, precum şi a evoluţiei ulterioare a neamurilor şi statelor europene.
INVITAŢIE LA REFLECŢIE. Considerat de specialişti drept “un mic muzeu temporar” având ca temă perioada migraţiilor, expoziţia de la Palazzo Grassi cuprinde 31 de secţiuni (urmărind diferiţi timpi istorici şi delimitări teritoriale), între care una dintre cele mai interesante ca abordare ni s-a părut a fi cea intitulată “Când migraţiile devin invazii”. O temă care încearcă să facă saltul în timp, către prezent şi către temerile prezente ale Occidentului.
De-a lungul mileniilor, spunea Jean-Jacques Aillagon, “s-a înregistrat un trafic constant, de la Est la Vest, privind circulaţia oamenilor, a mărfurilor şi a ideilor”. În acest context, consideră istoricul, expoziţia devoalează secretele unui mileniu trecut de istorie europeană, “invitând la reflecţie asupra situaţiei actuale a Europei – un spaţiu politic şi cultural care domină lumea sau care tinde să o domine –, care astăzi se confruntă cu dificultatea de a învăţa să trăiască alături de o masă de oameni care provine din alte părţi ale lumii”. Astăzi, ca şi în mileniul migraţiilor, Europa Occidentală încearcă să impună acestei mase de oameni un stil propriu de viaţă şi de gândire, dar nu trebuie omis faptul că tocmai dinspre aceşti “migratori” moderni ar putea veni indivizi sau grupuri capabile să îmbogăţească, să stimuleze evoluţia statelor şi popoarelor în care ajung.
PIESELE ROMÅNEŞTI. Mare parte dintre cele 71 de piese prezentate de Muzeul Naţional de Istorie (director general: dr. Crişan Muşeţeanu) pot fi admirate şi la Bucureşti, în expoziţia “Tezaur istoric”. Descoperite în Dobrogea (Schytia Minor), pe atunci provincie a Imperiului Roman, piesele de la Hârşova sunt ilustrative pentru cultura materialã a elitei Imperiului din prima jumãtate a secolului al IV-lea. “Pe de altă parte, aflăm de la dna dr. Monica Joiţa, director al Institutului Român de Cultură şi Cercetare Umanistică «Nicolae Iorga», de la Veneţia, informaţiile relativ reduse pe care le avem despre contextul în care au fost descoperite mormintele de la Apahida (judeţul Cluj) sunt compensate de expresivitatea artisticã a pieselor recuperate, fiecare dintre acestea oferind indicii atât despre personalitatea indivizilor înmormântaţi la Apahida, cât şi despre comunitatea în care trãiau sau despre spaţiul în care se dezvoltau legãturile şi relaţiile lor. O comunitate definitã prin comportamente şi tradiţii proprii, situate undeva la graniţa dintre spaţiul «civilizat» al Imperiului Roman, în accepţia clasicã a termenului, şi spaţiul «barbar», aflat dincolo de graniţele politice ale Imperiului”.
PALAZZO GRASSI ŞI AVENTURILE LUI. Arhitectura celebrului palat veneţian a fost atribuită lui Giorgio Massari (1687-1766). Înainte de acesta, Massari construise marea biserică a Iezuiţilor, precum şi “Chiesa delle Pieta”, şi lucra în acelaşi timp la Ca’ Rezonicco. Tot lui i se datorează şi ridicarea clădirii care găzduieşte azi Muzeul Academiei.
Familia Grassi, originară din Chioggia, achiziţionase un teren cu o poziţie splendidă, cu posibilitatea de a construi un palat cu faţada spre marele canal. Circumstanţele precise ale construirii acestui minunat “palazzo” sunt puţin cunoscute. Se presupune că debutul construcţiei sale a avut loc nu mai târziu de 1748, la comanda lui Anzolo Grassi. Din păcate, acesta nu a mai apucat să vadă imobilul terminat, fiul său, Paolo, preluând palatul în construcţie şi cheltuielile sale. Abia în 1772, la 6 ani după moartea lui Massari, Palazzo Grassi a fost în sfârşit gata. Este ultimul palat veneţian care îşi leagă numele de Reppublica Serenissima (în mai 1797, Napoleon cucereşte oraşul şi îl obligă pe dogele Ludovico Manin să abdice, dizolvând Consiliul Republicii şi proclamând Guvernul Provizoriu al Municipiului Veneţia).
După rapida stingere a familiei Grassi, palatul cunoaşte o serie de “aventuri”, intrând în patrimoniul unor familii sau instituţii mai mult sau mai puţin norocoase, cunoscând numeroase schimbări de destinaţie.
În 1840, pe timpul în care Veneţia era supusă Austriei imperiale, fraţii Angelo şi Domenico Grassi cedează palatul Societăţii Venete Comerciale, care îl revinde patru ani mai târziu tenorului Antonio Poggi. La scurt timp, acesta îl va ceda la rândul său pictorului maghiar Jozsef August Schöfft. După moartea sa (în 1850), văduva pictorului, Giuseppina Lindlau, îl va transforma în hotel (aşa cum s-a întâmplat cu multe alte palate veneţiene). În 1857 va intra în proprietatea unui finanţist grec, stabililt la Viena, baronul Simeone de Sina, care îi va aduce primele transformări importante în ceea ce priveşte distribuţia sălilor şi arhitectura. O jumătate de secol mai târziu, urmaşii baronului vând, la rândul lor, palatul unui celebru industriaş elveţian, G. Stucky, care după doar doi ani, în 1910, moare asasinat, iar edificiul e preluat de fiul său. Acesta îi aduce multe îmbunătăţiri: introduce electricitate, ascensoare, termoficare etc. În 1943, cumpără Palatul Vittorio Cini, un industriaş veneţian, care se sinucide însă în 1949, după moartea fiului său.
Este preluat de o societate imobiliară, care îi dă pentru prima dată o destinaţie artistică: Centrul Internaţional de Artă a Costumului. În 1983, este achiziţionat de Grupul Fiat, care face o amplă restaurare şi transformă palatul într-un centru de expoziţii internaţionale, de mare succes, despre arta şi istoriei marilor civilizaţii. Remarcăm retrospectiva din 1986, dedicată Futurismului, precum şi cea dedicată artei Maya, din 1998. Ultima expoziţie din “epoca Fiat” a fost cea dedicată lui Dali, în 2005, după care Palatul este cumpărat de François Pinault (80% din acţiuni) şi Casino Municipale di Venezia (societate mixtă, la care este acţionar şi Primăria Veneţiei). O nouă epocă şi noi succese: Picasso – în 2007, “Roma şi barbarii” – în 2008.
In Jurnalul National, Zoom, 28 februarie 2008
joi, 28 februarie 2008
marți, 26 februarie 2008
Goldonierii
Mai în glumă mai în serios, cineva spunea că, în timpul vieţii lui, triumful comediografului veneţian l-au asigurat gondolierii, în vreme ce astăzi gloria i-o aduc goldonierii. Inedit şi spectaculos, acest joc de cuvinte: gondolier/goldonier! Cu siguranţă nu i-ar fi displăcut lui Carlo Goldoni. Reformatorul. Unicul. Cel despre care Goethe scria: “Strigătele răspicate ale oamenilor care se bucură sau se sfădesc, certurile lor, bruscheţea, bonomia, veselia, manierele lor libere, totul este redat într-un mod magistral. (…) Autorul merită cele mai mari elogii pentru acest tablou de un realism profund”.
Acest “realism profund” l-am întâlnit şi noi, când am pornit a cerceta opera goldoniană, în căutarea temelor culinare, care abundă în indicaţii şi reţete de settecento. Am început totul de la scânteia unei idei şi ne-am pomenit că am intrat în rândul lor, al… goldonierilor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Acest “realism profund” l-am întâlnit şi noi, când am pornit a cerceta opera goldoniană, în căutarea temelor culinare, care abundă în indicaţii şi reţete de settecento. Am început totul de la scânteia unei idei şi ne-am pomenit că am intrat în rândul lor, al… goldonierilor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Reţeta de suflet
Ideea acestui număr special dedicat preparatelor culinare citate în opera goldoniană a venit în 2007, anul în care Veneţia, de Carnaval, celebra 300 de ani de la naşterea lui Goldoni, reformatorul teatrului comic din veacul al XVIII-lea. Oaspete în Cetatea Dogilor, am bătut şi eu “cărările” închipuite de geniul-comediograf, mai ales că “tema culinară” a Carnavalului era “A tàvola con Brighella”. Aromatul şi gustosul itinerar prin “cucina storica” te aducea atunci dinaintea mesei pe care tronau cinci reţete “istorice”, contemporane cu personajele goldoniene. “Măştile”, care împânziseră cetatea şi locandele, s-ar fi săturat însă şi cu un singur fel de bucate, ţinând seama de vorbele unui Truffaldino care spunea: “o masă bună nu înseamnă mai multe feluri de mâncare, ci modul în care sunt servite, căci mult mai mult preţuieşte buna-dispoziţie, decât un munte de bucate”. Tradiţia gastronomică în Republica Serenissima, în anii de glorie ai dramaturgului presupunea pregătirea bucatelor din ceea ce laguna aducea ca ofrandă locuitorilor: de la peşte şi fructe de mare, la păsări de apă, şi până la legume şi verdeţuri cultivate în grădinile cetăţii (“campo”-urile – azi, pieţele Veneţiei – erau spaţii largi între clădiri, unde veneţienii cultivau zarzavaturi şi creşteau păsări de curte). M-am ataşat de această temă a gastronomiei din settecento, a prânzurilor şi cinelor protagoniştilor din piesele lui Goldoni, încercând să dau de cât mai multe referinţe în acest sens. Iar anul acesta, când am revenit la Veneţia, am regăsit oraşul din nou sub asediul… aromelor particulare ale bucatelor Serenissimei. Mai ales că noua temă a Carnavalului era cea a “celor cinci simţuri” şi un întreg cartier fusese dedicat “gustului”. A fost momentul în care ideile anului din urmă s-au cristalizat şi, iată, au devenit reperele unei călătorii culinare prin 12 piese goldoniene.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
A tàvola con Goldoni
În prefaţa “Memoriilor” sale, Carlo Goldoni (25 februarie 1707 – 6 februarie 1793) se caracteriza ca un autor dramatic menit să reformeze teatrul italian. De fapt, prin cele 120 de comedii scrise, el a înlocuit farsa improvizată cu un teatru care nu încetează să ne surprindă, creând, în acelaşi timp, o adevărată dramaturgie veneţiană. A fost supranumit Molière al Italiei, datorită numeroaselor personaje noi şi interesante prin contradicţiile lor, cum ar fi Mirandolina din “Hangiţa” sau Corallina din “Sluga îndrăgostită”.
Mâncăruri emblematice
S-a spus mereu că veneţienii au ca trăsătură de caracter optimismul şi că păcatul lor capital este lăcomia. Aşa cum ne arată Goldoni în piesele sale care ating subiectul culinar, ea este însă o lăcomie voioasă şi comunicativă. Tradiţia culinară a Veneţiei şi varietatea produselor care o compun ne dezvăluie, totodată, la fel ca şi textele comediilor lui Goldoni, istoria familiilor veneţiene sau a comercianţilor din secolul al XVIII-lea.
Printre felurile de mâncare emblematice ale Serenissimei, la loc de cinste stă “polenta e oseleti” (mămăligă şi pui), precum şi mâncărurile rustice de genul “risi e bisi” (orez cu mazăre) sau “pasta e fagioli” (paste cu fasole). Peştele este însă cel care făcea, ca şi azi, deliciul meselor veneţiene, începând cu ”baccalà mantecato” şi terminând cu peştele de lagună sau preţioşii “moeche” (specie de crabi micuţi, pescuiţi de două ori pe an). O masă veneţiană bogată trebuia să mai conţină “cicchetti”, suculente antreuri pe bază de peşte aşezat pe felii de pâine sau de mămăligă şi degustate în “bacari” – taverne antice al căror nume provine, probabil, de la cel al lui Bachus. Adăugăm, la sfârşit, ciocolata caldă, nelipsită din localurile vremii, ca şi din majoritatea comediilor goldoniene, invitându-vă şi pe dumneavoastră să degustaţi, alături de personajele lui Goldoni, mâncăruri din bucătăria cosmopolită a oraşului lagunar. O bucătărie de care veneţienii erau îndrăgostiţi, mai ales în perioada Carnavalului, când sărbătoarea şi pasiunile întăreau intensitatea gustului...
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Mâncăruri emblematice
S-a spus mereu că veneţienii au ca trăsătură de caracter optimismul şi că păcatul lor capital este lăcomia. Aşa cum ne arată Goldoni în piesele sale care ating subiectul culinar, ea este însă o lăcomie voioasă şi comunicativă. Tradiţia culinară a Veneţiei şi varietatea produselor care o compun ne dezvăluie, totodată, la fel ca şi textele comediilor lui Goldoni, istoria familiilor veneţiene sau a comercianţilor din secolul al XVIII-lea.
Printre felurile de mâncare emblematice ale Serenissimei, la loc de cinste stă “polenta e oseleti” (mămăligă şi pui), precum şi mâncărurile rustice de genul “risi e bisi” (orez cu mazăre) sau “pasta e fagioli” (paste cu fasole). Peştele este însă cel care făcea, ca şi azi, deliciul meselor veneţiene, începând cu ”baccalà mantecato” şi terminând cu peştele de lagună sau preţioşii “moeche” (specie de crabi micuţi, pescuiţi de două ori pe an). O masă veneţiană bogată trebuia să mai conţină “cicchetti”, suculente antreuri pe bază de peşte aşezat pe felii de pâine sau de mămăligă şi degustate în “bacari” – taverne antice al căror nume provine, probabil, de la cel al lui Bachus. Adăugăm, la sfârşit, ciocolata caldă, nelipsită din localurile vremii, ca şi din majoritatea comediilor goldoniene, invitându-vă şi pe dumneavoastră să degustaţi, alături de personajele lui Goldoni, mâncăruri din bucătăria cosmopolită a oraşului lagunar. O bucătărie de care veneţienii erau îndrăgostiţi, mai ales în perioada Carnavalului, când sărbătoarea şi pasiunile întăreau intensitatea gustului...
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Un prânz servit într-o locandă veneţiană
Este una dintre acele piese pe care romanii le numeau “tabernariae”, ceea ce ar însemna: “populare” sau ”pentru prostime”. În “Memoriile” sale, Goldoni spune despre “Il Campiello” că “subiectul a fost luat de la clasele de jos, însă adevărul este astfel zugrăvit, încât oricine să se poată recunoaşte”. Şi tot el ne lămureşte ce înseamnă acest cuvânt care provine din dialectul veneţian: “«Campiello» este diminutivul de la «campo»“, şi cum “campo” înseamnă “piaţă”, ”campiello” nu poate fi decât “piaţetă”. Înconjurată de case locuite de oameni săraci, piaţeta este locul în care se adună aceşti veneţieni nevoiaşi şi joacă, dansează, fac hărmălaie. În veacul al XVIII-lea, pe vremea lui Goldoni, în cartierele veneţiene se juca “Lotto delle Venturina”, despre care Goldoni atenţiona că se aseamănă cu un alt joc, numit “birbis” (să ţinem însă cont că, în italiană, “birberia” înseamnă înşelăciune, escrocherie). Premiile constau de obicei din vase ieftine de ceramică.
Acest univers simplu îl “adună” Goldoni în “Il Campiello”, creând o comedie “semplicissima” (zice el), în care conflictele sunt puţine, forţa piesei constând în spontaneitatea şi autenticitatea dialogului. Scrisă anume pentru ultima zi de carnaval a anului 1756, tocmai datorită simplităţii şi autenticităţii sale, este reprezentarea unui univers popular pe care Goldoni îl redescoperă şi îl rescrie cu geniul său inconfundabil –, “Il Campiello” a cunoscut succesul, în acelaşi an, la Veneţia şi la Milano.
Comanda făcută chelnerului
Personajele se mişcă în ritmul real al vieţii. Şi, ca orişicărui om viu, la un moment dat li se face foame. În scena a noua din actul al III-lea, citind/auzind comanda pe care acestea o fac lui Sansuga, chelnerul dintr-o locandă veneţiană, avem prilejul să aflăm cam care sunt bucatele preferate de locuitorii din lagună: “Cavalerul: Prepară un prânz pentru toţi şi spune-i bucătarului că îl vom onora cu prezenţa. Sansuga: Mă voi duce să-i aduc la cunoştinţă. Lucietta: Stai, aşteaptă să-ţi dau comanda. Sansuga: La dispoziţia voastră, vă rog. Lucietta: Voim orez cu carne de berbec şi nişte claponi buni, şi carne, şi friptură de viţel, şi salamuri, şi un vin dulce şi bun, şi-apoi, să ne-nţelegem, strângi totul şi aduci nota”. Celelalte personaje cer apoi, rând pe rând, şi alte preparate culinare: “frittole” (gogoşi), “minestra” (o supă deasă, tradiţională), ficat de viţel, limbă sărată, “patru felii prăjite de sopressada” (o specialitate de salam), creier etc.
Figà de vedelo
Ficat de viţel
Ia un ficat de viţel – cel mai bine este să fie de la un animal în vârstă de un an – taie-l în felii subţiri şi lasă-l la marinat pentru o oră, într-un baiţ de apă cu oţet. Ia apoi ceapă (aceeaşi cantitate ca şi ficatul), taie-o în felii foarte subţiri şi căleşte-o în ulei de măsline. Când începe să devină sticloasă, adaugă ficatul, pune sare după gust şi apoi dă la cuptor.
La sfârşit toarnă deasupra câteva picături de oţet sau de suc de lămâie, presară pătrunjel tăiat foarte fin, puţin piper proaspăt măcinat şi adu la masă cu felii de polenta prăjite pe grătar.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Acest univers simplu îl “adună” Goldoni în “Il Campiello”, creând o comedie “semplicissima” (zice el), în care conflictele sunt puţine, forţa piesei constând în spontaneitatea şi autenticitatea dialogului. Scrisă anume pentru ultima zi de carnaval a anului 1756, tocmai datorită simplităţii şi autenticităţii sale, este reprezentarea unui univers popular pe care Goldoni îl redescoperă şi îl rescrie cu geniul său inconfundabil –, “Il Campiello” a cunoscut succesul, în acelaşi an, la Veneţia şi la Milano.
Comanda făcută chelnerului
Personajele se mişcă în ritmul real al vieţii. Şi, ca orişicărui om viu, la un moment dat li se face foame. În scena a noua din actul al III-lea, citind/auzind comanda pe care acestea o fac lui Sansuga, chelnerul dintr-o locandă veneţiană, avem prilejul să aflăm cam care sunt bucatele preferate de locuitorii din lagună: “Cavalerul: Prepară un prânz pentru toţi şi spune-i bucătarului că îl vom onora cu prezenţa. Sansuga: Mă voi duce să-i aduc la cunoştinţă. Lucietta: Stai, aşteaptă să-ţi dau comanda. Sansuga: La dispoziţia voastră, vă rog. Lucietta: Voim orez cu carne de berbec şi nişte claponi buni, şi carne, şi friptură de viţel, şi salamuri, şi un vin dulce şi bun, şi-apoi, să ne-nţelegem, strângi totul şi aduci nota”. Celelalte personaje cer apoi, rând pe rând, şi alte preparate culinare: “frittole” (gogoşi), “minestra” (o supă deasă, tradiţională), ficat de viţel, limbă sărată, “patru felii prăjite de sopressada” (o specialitate de salam), creier etc.
Figà de vedelo
Ficat de viţel
Ia un ficat de viţel – cel mai bine este să fie de la un animal în vârstă de un an – taie-l în felii subţiri şi lasă-l la marinat pentru o oră, într-un baiţ de apă cu oţet. Ia apoi ceapă (aceeaşi cantitate ca şi ficatul), taie-o în felii foarte subţiri şi căleşte-o în ulei de măsline. Când începe să devină sticloasă, adaugă ficatul, pune sare după gust şi apoi dă la cuptor.
La sfârşit toarnă deasupra câteva picături de oţet sau de suc de lămâie, presară pătrunjel tăiat foarte fin, puţin piper proaspăt măcinat şi adu la masă cu felii de polenta prăjite pe grătar.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
De-amorul... comediei
Puţine sunt comediile “în care nu întâlneşti îndrăgostiţi; şi în care absolut toată dragostea cinstită devine principalul impuls al acţiunii comice”. Este poziţia lui Goldoni, aceasta, pe care o expune în textul introductiv la “Îndrăgostiţii”, continuând: “Această comedie însă (...) prezintă un amor mai violent decât toate celelalte. Două persoane care au o dragoste fidelă, perfectă merită felicitări”, zice autorul. Şi, probabil, fără obstacole, o astfel de iubire liniară nu ar fi născut niciodată interesul unui dramaturg. Însă... “gelozia, care în Italia noastră este principalul flagel al inimilor îndrăgostite (...) face să apară furtuna şi în mijlocul liniştii”. Şi de aici încolo, caracterul îndrăgostiţilor se schimbă, motivele de gelozie apar din nimic, iar autorul se simte satisfăcut: are despre ce scrie. Publicul râde de încurcăturile în care personajele intră, cu voie sau fără voie. Însă Goldoni astâmpără cheful “gloatei”: “râdeţi de ei, dar nu faceţi la fel, să nu ajungeţi să râdă alţii de voi!”.
Comedia “Îndrăgostiţii” a fost prezentată pentru prima oară la Veneţia, în toamna anului 1759. Acţiunea se petrece la Milano, într-o cameră obişnuită din casa bătrânului Fabrizio, care le găzduieşte pe cele două nepoate ale sale, Eugenia şi Flamminia. În jurul iubirii dintre Eugenia şi nobilul Fulgenzio se ţes toate intrigile piesei, la care participă şi amicii acestora, dar şi slugile împricinaţilor (meştere în păstrarea secretelor, ca şi în încâlcirea şi descâlcirea poveştilor).
Prânzul Excelenţei Sale
Să explorăm însă componenta gastronomică a piesei. În scena a şaptea, care-i are ca protagonişti pe Fabrizio şi pe bătrânul servitor al acestuia, stăpânul casei se plânge că nu are decât o singură slugă, bătrână şi bolnavă, fiind în imposibilitatea de a-şi primi oaspeţii cum se cuvine. “Dar voi face eu totul. Mâncărurile bune le voi pregăti eu!”, zice, strigându-şi servitorul. “Fabrizio: Cum e în bucătărie? Succianespole: E bine. Fabrizio: E făcut focul? Succianespole: Nu, domnule. Fabrizio: De ce nu e aprins focul? Succianespole: Pentru că nu sunt lemne. Fabrizio: Nu sta ca un idiot, astăzi vom da un prânz Excelenţei Sale. Succianespole: La voia dumneavoastră. Fabrizio: Succianespole, ce punem astăzi la prânz pe masă Excelenţei Sale? (râde, confidenţial). Succianespole: Tot ce vrea Excelenţa Voastră. Fabrizio: Vezi că mă înfurii cu calmul tău blestemat. Succianespole: Am fugit atunci. Fabrizio: Să facem un pastiţio cu macaroane? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: O supă cu ierburi? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Cu perişoare? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Şi ficăţei prăjiţi? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Ai dinari să cumperi ce trebuie? Succianespole: Nu, domnule. Fabrizio: Dar ţi-am dat un ţechin. Succianespole: Cu câte zile în urmă?”
Pasticcio di maccheroni
Pastiţio de macaroane
Prepară un sos bogat, cu ceapă tocată şi usturoi, cu pătrunjel şi rozmarin şi ulei de măsline din abundenţă. Adaugă bureţi proaspeţi, tăiaţi în sferturi, sau bureţi uscaţi, rehidrataţi în apă multă. O parte dintre bureţi înăbuşă-i în ulei, cu puţină ceapă tocată şi cu mazăre verde. Apoi adaugă morcovi tăiaţi cubuleţe.
Separat, taie ficăţei de pui în bucăţi mai mici şi rumeneşte-i în ulei, împreună cu chiftele mărunte pregătite din carne (poate fi carne de curcan, de pui, de vită sau de viţel; se adaugă în compoziţie ou, făină, sare şi piper) şi cu bucăţi de măduvă de vită. Fierbe “al dente” 500 g macaroane, aromează-le cu verdeţuri din abundenţă, adaugă brânză veche rasă, restul bureţilor şi cărnurile pregătite ca mai sus şi amestecă bine.
Pregăteşte un aluat fraged din 500 g făină, 250 g unt, 50 g zahăr, două ouă, o jumătate de pahar de vin alb şi puţină sare. Într-o tavă pentru cuptor pune mai întâi o foaie de aluat fraged, toarnă compoziţia pe bază de macaroane, apoi sosul şi aşază deasupra o a doua foaie de aluat fraged. Unge aluatul cu un gălbenuş de ou bătut cu puţin lapte, apoi dă la cuptor pentru un sfert de oră.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Comedia “Îndrăgostiţii” a fost prezentată pentru prima oară la Veneţia, în toamna anului 1759. Acţiunea se petrece la Milano, într-o cameră obişnuită din casa bătrânului Fabrizio, care le găzduieşte pe cele două nepoate ale sale, Eugenia şi Flamminia. În jurul iubirii dintre Eugenia şi nobilul Fulgenzio se ţes toate intrigile piesei, la care participă şi amicii acestora, dar şi slugile împricinaţilor (meştere în păstrarea secretelor, ca şi în încâlcirea şi descâlcirea poveştilor).
Prânzul Excelenţei Sale
Să explorăm însă componenta gastronomică a piesei. În scena a şaptea, care-i are ca protagonişti pe Fabrizio şi pe bătrânul servitor al acestuia, stăpânul casei se plânge că nu are decât o singură slugă, bătrână şi bolnavă, fiind în imposibilitatea de a-şi primi oaspeţii cum se cuvine. “Dar voi face eu totul. Mâncărurile bune le voi pregăti eu!”, zice, strigându-şi servitorul. “Fabrizio: Cum e în bucătărie? Succianespole: E bine. Fabrizio: E făcut focul? Succianespole: Nu, domnule. Fabrizio: De ce nu e aprins focul? Succianespole: Pentru că nu sunt lemne. Fabrizio: Nu sta ca un idiot, astăzi vom da un prânz Excelenţei Sale. Succianespole: La voia dumneavoastră. Fabrizio: Succianespole, ce punem astăzi la prânz pe masă Excelenţei Sale? (râde, confidenţial). Succianespole: Tot ce vrea Excelenţa Voastră. Fabrizio: Vezi că mă înfurii cu calmul tău blestemat. Succianespole: Am fugit atunci. Fabrizio: Să facem un pastiţio cu macaroane? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: O supă cu ierburi? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Cu perişoare? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Şi ficăţei prăjiţi? Succianespole: Da, domnule. Fabrizio: Ai dinari să cumperi ce trebuie? Succianespole: Nu, domnule. Fabrizio: Dar ţi-am dat un ţechin. Succianespole: Cu câte zile în urmă?”
Pasticcio di maccheroni
Pastiţio de macaroane
Prepară un sos bogat, cu ceapă tocată şi usturoi, cu pătrunjel şi rozmarin şi ulei de măsline din abundenţă. Adaugă bureţi proaspeţi, tăiaţi în sferturi, sau bureţi uscaţi, rehidrataţi în apă multă. O parte dintre bureţi înăbuşă-i în ulei, cu puţină ceapă tocată şi cu mazăre verde. Apoi adaugă morcovi tăiaţi cubuleţe.
Separat, taie ficăţei de pui în bucăţi mai mici şi rumeneşte-i în ulei, împreună cu chiftele mărunte pregătite din carne (poate fi carne de curcan, de pui, de vită sau de viţel; se adaugă în compoziţie ou, făină, sare şi piper) şi cu bucăţi de măduvă de vită. Fierbe “al dente” 500 g macaroane, aromează-le cu verdeţuri din abundenţă, adaugă brânză veche rasă, restul bureţilor şi cărnurile pregătite ca mai sus şi amestecă bine.
Pregăteşte un aluat fraged din 500 g făină, 250 g unt, 50 g zahăr, două ouă, o jumătate de pahar de vin alb şi puţină sare. Într-o tavă pentru cuptor pune mai întâi o foaie de aluat fraged, toarnă compoziţia pe bază de macaroane, apoi sosul şi aşază deasupra o a doua foaie de aluat fraged. Unge aluatul cu un gălbenuş de ou bătut cu puţin lapte, apoi dă la cuptor pentru un sfert de oră.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Tocăniţă şi Bourgogne
Veneţia e febrilă: se apropie carnavalul. Bucătăresele lucrează din greu ca să termine mâncarea şi să poată lua şi ele parte la această sărbătoare excepţională. Ţes intrigi, îşi păcălesc patronii şi se lasă pradă jocului hazardului şi al amorului. Fermecătoare şi senzuale, ele intră în ritmul muzicii şi al bunei dispoziţii carnavaleşti.
“Hangiţa”, piesă reprezentată, prima oară, la Veneţia, în timpul carnavalului din 1753, aduce în scenă o tânără frumoasă şi seducătoare, Mirandolina, proprietara unui han. Ea zăpăceşte toţi bărbaţii, începând cu valetul Fabrizzio şi cu doi locatari ai hanului – un conte bogat şi un marchiz lacom –, care îi oferă protecţia. Al treilea personaj, Cavalerul, e un misogin, care îşi bate joc de primii doi şi jură că nu se va lăsa sedus. Goldoni ne propune o comedie libertină, dar care, după spusele sale, e totuşi morală, instructivă şi folositoare.
Tentaţiile Mirandolinei
Având un titlu ofertant din punctul de vedere al asocierilor culinare, “Hangiţa” aduce în spaţiul dramatic unic al hanului personaje care relaţionează firesc în zona mâncărurilor şi a băuturilor de tot felul. Marchizul, de exemplu, nu scapă ocazia de a bea, mai întâi, când se aşază la masă, o ceaşcă de ciocolată caldă.
Cavalerul e îndemnat de Mirandolina să servească “o friptură sau o mâncare picantă”, iar mai târziu hangiţa îi trimite un porumbel fript, cu evidentă valoare de simbol... Tot lui i se serveşte, făcută chiar de mâna Mirandolinei, o tocăniţă cu sos, mâncare foarte populară în Veneţia secolului al XVIII-lea. Putem presupune că hangiţa a ales o reţetă având la bază fructe de mare, scoici (vongole) ori sardele, denumite, în dialect, “agoni”.
“După mâncarea asta, domnule, trebuie să beţi zdravăn!”, îi spune, Mirandolina în actul II, scena 4, Cavalerului, recomandându-i vinul de Bourgogne: “Straşnic! Vinul de Bourgogne e minunat. După părerea mea, e cel mai bun vin care poate fi băut la masă.” Părerea e împărtăşită de Marchiz, care îi cere şi el Servitorului de băut: “Să nu fie însă prea mic păhărelul. Vinul de Bourgogne nu e lichior. Ca să-l poţi aprecia trebuie să bei mai mult...”
Intìngolo di Vongole
Tocăniţă de scoici
Pentru un kilogram de scoici ai nevoie de o ceapă, o legătură de pătrunjel, un căţel de usturoi, ulei, unt, o jumătate de kilogram de roşii, o ramură de busuioc, sare şi piper. Spală scoicile şi pune-le într-un vas, pe foc, ca să se desfacă. Scoate-le, scurge într-un vas separat apa din ele (va da un gust deosebit mâncării) şi apoi spală-le în apă proaspătă, fără a le scoate din cochilie. Prepară un sos cu ceapă tăiată mărunt, pătrunjel tocat, usturoi zdrobit – toate călite în ulei. Presară sare şi piper, iar după câteva minute adaugă busuiocul şi roşiile, curăţate de pieliţe şi seminţe şi tocate mărunt.
Toarnă şi apa (zeama) pe care ai adunat-o din scoici. Lasă să fiarbă totul la foc mic, până când roşiile sunt gata şi sosul s-a îngroşat destul. Adaugă în el scoicile, amestecă şi lasă încă trei-patru minute pe foc, să îşi împrumute aromele. Adu la masă împreună cu polenta, coaptă pe grătar sau prăjită în ulei, sau cu o pâine albă, pufoasă. În Veneţia veacului al XVIII-lea, acest fel de mâncare se servea adeseori nu cu furculiţa, ci… întingând cu polenta sau pâineîn sosul gustos.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 ferbruarie 2008
“Hangiţa”, piesă reprezentată, prima oară, la Veneţia, în timpul carnavalului din 1753, aduce în scenă o tânără frumoasă şi seducătoare, Mirandolina, proprietara unui han. Ea zăpăceşte toţi bărbaţii, începând cu valetul Fabrizzio şi cu doi locatari ai hanului – un conte bogat şi un marchiz lacom –, care îi oferă protecţia. Al treilea personaj, Cavalerul, e un misogin, care îşi bate joc de primii doi şi jură că nu se va lăsa sedus. Goldoni ne propune o comedie libertină, dar care, după spusele sale, e totuşi morală, instructivă şi folositoare.
Tentaţiile Mirandolinei
Având un titlu ofertant din punctul de vedere al asocierilor culinare, “Hangiţa” aduce în spaţiul dramatic unic al hanului personaje care relaţionează firesc în zona mâncărurilor şi a băuturilor de tot felul. Marchizul, de exemplu, nu scapă ocazia de a bea, mai întâi, când se aşază la masă, o ceaşcă de ciocolată caldă.
Cavalerul e îndemnat de Mirandolina să servească “o friptură sau o mâncare picantă”, iar mai târziu hangiţa îi trimite un porumbel fript, cu evidentă valoare de simbol... Tot lui i se serveşte, făcută chiar de mâna Mirandolinei, o tocăniţă cu sos, mâncare foarte populară în Veneţia secolului al XVIII-lea. Putem presupune că hangiţa a ales o reţetă având la bază fructe de mare, scoici (vongole) ori sardele, denumite, în dialect, “agoni”.
“După mâncarea asta, domnule, trebuie să beţi zdravăn!”, îi spune, Mirandolina în actul II, scena 4, Cavalerului, recomandându-i vinul de Bourgogne: “Straşnic! Vinul de Bourgogne e minunat. După părerea mea, e cel mai bun vin care poate fi băut la masă.” Părerea e împărtăşită de Marchiz, care îi cere şi el Servitorului de băut: “Să nu fie însă prea mic păhărelul. Vinul de Bourgogne nu e lichior. Ca să-l poţi aprecia trebuie să bei mai mult...”
Intìngolo di Vongole
Tocăniţă de scoici
Pentru un kilogram de scoici ai nevoie de o ceapă, o legătură de pătrunjel, un căţel de usturoi, ulei, unt, o jumătate de kilogram de roşii, o ramură de busuioc, sare şi piper. Spală scoicile şi pune-le într-un vas, pe foc, ca să se desfacă. Scoate-le, scurge într-un vas separat apa din ele (va da un gust deosebit mâncării) şi apoi spală-le în apă proaspătă, fără a le scoate din cochilie. Prepară un sos cu ceapă tăiată mărunt, pătrunjel tocat, usturoi zdrobit – toate călite în ulei. Presară sare şi piper, iar după câteva minute adaugă busuiocul şi roşiile, curăţate de pieliţe şi seminţe şi tocate mărunt.
Toarnă şi apa (zeama) pe care ai adunat-o din scoici. Lasă să fiarbă totul la foc mic, până când roşiile sunt gata şi sosul s-a îngroşat destul. Adaugă în el scoicile, amestecă şi lasă încă trei-patru minute pe foc, să îşi împrumute aromele. Adu la masă împreună cu polenta, coaptă pe grătar sau prăjită în ulei, sau cu o pâine albă, pufoasă. În Veneţia veacului al XVIII-lea, acest fel de mâncare se servea adeseori nu cu furculiţa, ci… întingând cu polenta sau pâineîn sosul gustos.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 ferbruarie 2008
Mămăligă pentru doi
Una dintre creaţiile de început ale lui Goldoni, “La donna di garbo” (“Femeia cumsecade”), era foarte îndrăgită de autor, în ciuda defectelor sale, “pentru că a fost scrisă până la sfârşit de dragul principiilor integre”. A fost compusă cu ocazia carnavalului din 1743 şi reprezentată, pentru prima dată, la Teatrul San Samuele din Veneţia. Rosaura, protagonista comediei, este femeia care acţionează numai cu armele genului său şi îşi vede triumfând judecata în faţa asalturilor sexului forte, fără a ieşi prejudiciată în vreun fel din această confruntare; cu atât mai mult cu cât ea, ca poziţie socială, aparţine unei clase inferioare majorităţii personajelor, fiind cameristă în casa lui “Il Dottore” – avocat din Bologna.
O masă împărătească
Goldoni nu se sfieşte să-i atribuie Rosaurei şi calităţi de bună bucătăreasă, în actul I, scena 9 din “La dona di garbo” figurând o reţetă la fel de bine prezentată ca în cărţile de bucate. Este reţeta de polenta (mămăligă) din făină de porumb, care, la 250 de ani de la descoperirea Americii de către Columb, devenise foarte populară în Italia. În piesa lui Goldoni, Rosaura îi propune lui Arlechino o masă împărătească, pe banii stăpânilor, descriindu-i acestuia tehnologia preparării unei gustoase mămăligi.
Reţeta Rosaurei
Rosaura: “Ascultă, mai întâi aşteptăm să se ducă toată lumea la culcare, chiar şi nesuferitul de Brighella; apoi, tiptil-tiptil, mergem amândoi în bucătărie. Eu am pregătit totul. Facem focul, iar deasupra lui încălzim o căldare de apă. Când apa începe să fiarbă, punem ingredientele: mai întâi, o pulbere fină, ca de aur, numită făină galbenă (făină de porumb; “farina giala”, în original – n.n.); lăsăm în continuare să fiarbă la foc mic, amestecând compoziţia, circular şi în linie dreaptă, cu un băţ (melesteu – n.n.). Când amestecul s-a îngroşat, luăm găleata de pe foc şi, amândoi, cu o lingură, punem mâncarea într-o farfurie mare. Presărăm, deasupra, din abundenţă, «butirro» (termen napolitan, desemnând brânza din lapte de vacă – n.n.) proaspătă, grasă şi delicată, apoi radem peste aceasta altă brânză, şi mai grasă, de culoare galbenă (caşcaval – n.n.). Şi pe urmă? Pe urmă, Arlechino şi Rosaura, unul de o parte şi altul de cealaltă, fiecare cu câte o furculiţă în mână, ne vom pune în faţă câte două sau trei porţii din această mămăligă gustoasă şi vom mânca precum împăraţii. Şi pe urmă? Pe urmă voi aduce două sticle de vin preţios şi dulce şi amândoi ne vom bucura de viaţă, consumându-l pe tot. Cum ţi se pare planul meu, Arlechino?”
De pe plită, în literatură
În fiecare septembrie, într-o străveche cetate din apropierea Padovei – Busiago Vecchio di Campo San Martino –, se celebrează “Festa delle mais” (Sărbătoarea porumbului).
Şi tot atunci are loc un inedit concurs de “Piatto con Polenta” (mâncare cu mămăligă), unde sunt etalate variate mâncăruri pe bază de făină de porumb şi metodele lor de preparare. Gastronomia tipică italiană numără peste 180 de mâncăruri de acest fel, cu o vechime de câteva secole. “Polenta” este “celebrată” şi dincolo de uşa bucătăriei, în proză, poezie şi teatru, de autori care au intrat de mult în conştiinţa publicului, precum Arrigo Boito, Lodovico Pastò, Carlo Goldoni şi Agno Berlese, în vreme ce Ulderico Bernardi o numeşte într-una dintre scrierile sale “illustrissima Signora Polenta” (ilustra doamnă Mămăligă). Mămăliga era însă şi “eroina” textelor populare, într-unul dintre clasicele “cântece de tavernă” venete vorbindu-se despre popularele “tociade” (tocăniţe, în dialect veneţian), care se serveau întingând în sosul lor bucăţi mari de mămăligă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
O masă împărătească
Goldoni nu se sfieşte să-i atribuie Rosaurei şi calităţi de bună bucătăreasă, în actul I, scena 9 din “La dona di garbo” figurând o reţetă la fel de bine prezentată ca în cărţile de bucate. Este reţeta de polenta (mămăligă) din făină de porumb, care, la 250 de ani de la descoperirea Americii de către Columb, devenise foarte populară în Italia. În piesa lui Goldoni, Rosaura îi propune lui Arlechino o masă împărătească, pe banii stăpânilor, descriindu-i acestuia tehnologia preparării unei gustoase mămăligi.
Reţeta Rosaurei
Rosaura: “Ascultă, mai întâi aşteptăm să se ducă toată lumea la culcare, chiar şi nesuferitul de Brighella; apoi, tiptil-tiptil, mergem amândoi în bucătărie. Eu am pregătit totul. Facem focul, iar deasupra lui încălzim o căldare de apă. Când apa începe să fiarbă, punem ingredientele: mai întâi, o pulbere fină, ca de aur, numită făină galbenă (făină de porumb; “farina giala”, în original – n.n.); lăsăm în continuare să fiarbă la foc mic, amestecând compoziţia, circular şi în linie dreaptă, cu un băţ (melesteu – n.n.). Când amestecul s-a îngroşat, luăm găleata de pe foc şi, amândoi, cu o lingură, punem mâncarea într-o farfurie mare. Presărăm, deasupra, din abundenţă, «butirro» (termen napolitan, desemnând brânza din lapte de vacă – n.n.) proaspătă, grasă şi delicată, apoi radem peste aceasta altă brânză, şi mai grasă, de culoare galbenă (caşcaval – n.n.). Şi pe urmă? Pe urmă, Arlechino şi Rosaura, unul de o parte şi altul de cealaltă, fiecare cu câte o furculiţă în mână, ne vom pune în faţă câte două sau trei porţii din această mămăligă gustoasă şi vom mânca precum împăraţii. Şi pe urmă? Pe urmă voi aduce două sticle de vin preţios şi dulce şi amândoi ne vom bucura de viaţă, consumându-l pe tot. Cum ţi se pare planul meu, Arlechino?”
De pe plită, în literatură
În fiecare septembrie, într-o străveche cetate din apropierea Padovei – Busiago Vecchio di Campo San Martino –, se celebrează “Festa delle mais” (Sărbătoarea porumbului).
Şi tot atunci are loc un inedit concurs de “Piatto con Polenta” (mâncare cu mămăligă), unde sunt etalate variate mâncăruri pe bază de făină de porumb şi metodele lor de preparare. Gastronomia tipică italiană numără peste 180 de mâncăruri de acest fel, cu o vechime de câteva secole. “Polenta” este “celebrată” şi dincolo de uşa bucătăriei, în proză, poezie şi teatru, de autori care au intrat de mult în conştiinţa publicului, precum Arrigo Boito, Lodovico Pastò, Carlo Goldoni şi Agno Berlese, în vreme ce Ulderico Bernardi o numeşte într-una dintre scrierile sale “illustrissima Signora Polenta” (ilustra doamnă Mămăligă). Mămăliga era însă şi “eroina” textelor populare, într-unul dintre clasicele “cântece de tavernă” venete vorbindu-se despre popularele “tociade” (tocăniţe, în dialect veneţian), care se serveau întingând în sosul lor bucăţi mari de mămăligă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
O cină pe “terra ferma”
Pusă în scenă la Teatrul San Luca în dificila stagiune 1753-1754, “Cameriera brillane” (Slujnica isteaţă) se aşază pe linia comediilor de vilegiatură, în care asistăm la evoluţia pe scară socială a servitoarei. În acest caz, Argentina sau “slujnica strălucitoare” urmează traseul ştiut al personajului goldonian de tip “serva padrone”, reuşind, până la sfârşitul piesei, să cucerească mâna bătrânului Pantalone.
Acţiunea se petrece nu departe de Veneţia, pe “terra ferma”, la Mestre, în casa de la ţară a lui Pantalone, unde familia acestuia se retrăsese peste vară. Asistăm la zgârcenia lui Pantalone, atent să nu risipească prea mult cu această călătorie, la certurile dintre cele două fiice ale lui şi la mofturile pretendenţilor acestora: Ottavio – decadent şi caraghios, altminteri un nobil scăpătat – şi Florindo – un bădăran tipic goldonian, făcând parte din clasa burgheză, dar având avantajul unei pungi groase.
În acest context şi anturaj, Argentina este o altă Mirandolină, capabilă să sucească minţile bărbaţilor şi să ajungă să-şi depăşească, până la finalul dramei, condiţia de slujnică.
Preparate din vânat
Dacă încercăm să aflăm, din acţiunea piesei, care sunt preferinţele gastronomice ale familiei veneţiene retrase, pentru o vreme, pe “terra ferma”, vom constata, de exemplu, că se mănâncă multe bucate din carne – inclusiv din vânat –, pregătite cu sosuri bogate. Vânatul cu pene (dată fiind şi apropierea apei) era la mare cinste, iar becaţinele păreau să ajungă cel mai des în oala de pe plită. Nu lipsesc de pe masă nici preparatele din carne de mistreţ, din care se pregătea, între altele, un stufat (“stufato” sau “stufadin”) delicios, cuvântul desemnând o carne în sos, pregătită prin fierbere lentă. Iată şi o reţetă de pe vremea când “Goldoni păşea pe pământ”: se ia carne, care se fierbe înăbuşit la foc potrivit spre mic. Mai înainte, carnea se marinează în vin cu legume. Se taie în bucăţi mai mici şi se aromează cu scorţişoară, cuişoare, nucşoară, coriandru, fenicul, mărar. Se pune într-un vas închis ermetic, care se aşază apoi într-un alt recipient cu apă caldă pus pe foc. Se lasă aşa, la bain-marie, câteva ore, până când carnea este bine făcută.
Torte venexiane
Tarte veneţiene
Tradiţia “tartelor” este comună şi altor regiuni italiene, dar putem spune că la Veneţia există cele mai multe variante, reţeta evoluând aici şi căpătând un plus de rafinament.
Se prepară un aluat de foitaj şi se pune într-o tavă, ridicându-se şi pe marginile ei, după care se aşază deasupra umplutura aflată la îndemână, pregătită din carne de vită tocată, din carne de păsări de curte sau vânat, din măruntaie, din legume, din brânză, din peşte etc.
Ingredientele se rad, se macină sau se toacă – după caz – şi se amestecă apoi cu pâine înmuiată în lapte, cu seminţe de pin sau de cedru (pentru carnea de vânat), cu fructe de mare (pentru peşte), dar şi cu moluşte sau crustacee, apoi cu ceapă şi cu vin. Se acoperă cu încă o foaie de aluat şi se dă la cuptor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Acţiunea se petrece nu departe de Veneţia, pe “terra ferma”, la Mestre, în casa de la ţară a lui Pantalone, unde familia acestuia se retrăsese peste vară. Asistăm la zgârcenia lui Pantalone, atent să nu risipească prea mult cu această călătorie, la certurile dintre cele două fiice ale lui şi la mofturile pretendenţilor acestora: Ottavio – decadent şi caraghios, altminteri un nobil scăpătat – şi Florindo – un bădăran tipic goldonian, făcând parte din clasa burgheză, dar având avantajul unei pungi groase.
În acest context şi anturaj, Argentina este o altă Mirandolină, capabilă să sucească minţile bărbaţilor şi să ajungă să-şi depăşească, până la finalul dramei, condiţia de slujnică.
Preparate din vânat
Dacă încercăm să aflăm, din acţiunea piesei, care sunt preferinţele gastronomice ale familiei veneţiene retrase, pentru o vreme, pe “terra ferma”, vom constata, de exemplu, că se mănâncă multe bucate din carne – inclusiv din vânat –, pregătite cu sosuri bogate. Vânatul cu pene (dată fiind şi apropierea apei) era la mare cinste, iar becaţinele păreau să ajungă cel mai des în oala de pe plită. Nu lipsesc de pe masă nici preparatele din carne de mistreţ, din care se pregătea, între altele, un stufat (“stufato” sau “stufadin”) delicios, cuvântul desemnând o carne în sos, pregătită prin fierbere lentă. Iată şi o reţetă de pe vremea când “Goldoni păşea pe pământ”: se ia carne, care se fierbe înăbuşit la foc potrivit spre mic. Mai înainte, carnea se marinează în vin cu legume. Se taie în bucăţi mai mici şi se aromează cu scorţişoară, cuişoare, nucşoară, coriandru, fenicul, mărar. Se pune într-un vas închis ermetic, care se aşază apoi într-un alt recipient cu apă caldă pus pe foc. Se lasă aşa, la bain-marie, câteva ore, până când carnea este bine făcută.
Torte venexiane
Tarte veneţiene
Tradiţia “tartelor” este comună şi altor regiuni italiene, dar putem spune că la Veneţia există cele mai multe variante, reţeta evoluând aici şi căpătând un plus de rafinament.
Se prepară un aluat de foitaj şi se pune într-o tavă, ridicându-se şi pe marginile ei, după care se aşază deasupra umplutura aflată la îndemână, pregătită din carne de vită tocată, din carne de păsări de curte sau vânat, din măruntaie, din legume, din brânză, din peşte etc.
Ingredientele se rad, se macină sau se toacă – după caz – şi se amestecă apoi cu pâine înmuiată în lapte, cu seminţe de pin sau de cedru (pentru carnea de vânat), cu fructe de mare (pentru peşte), dar şi cu moluşte sau crustacee, apoi cu ceapă şi cu vin. Se acoperă cu încă o foaie de aluat şi se dă la cuptor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
O nouă Corallina
Goldoni oferă în “La Gastalda” (Guvernanta) o altă versiune a tradiţionalei cariere a personajului de tip “serva padrona” (slujnica stăpână), mutând acţiunea ce se petrecea de obicei la Veneţia în orăşelul Brenta. Corallina – unul dintre caracterele tipice ale teatrului inovator goldonian (slujnicuţa-eroină principală) – este de data aceasta “guvernantă” în casa lui Pantalone. Interesant este că Goldoni scrie o primă piesă cu acest nume în 1751 – cu un succes relativ – şi revine substanţial asupra textului în versiunea pentru tipar din 1755. Avem parte, aşadar, de un “diptic comic”, mai puţin uzual printre comediografii vremii şi, cu siguranţă, neobişnuit la Goldoni, care avea contract cu teatrul pentru minimum 12 piese pe an (la un moment dat, avea să scrie chiar 16 piese, în decursul a mai puţin de 12 luni), ceea ce făcea de multe ori ca textele sale să conţină mici informaţii contradictorii.
În zeamă de clapon
Ca toate femeile din comediile goldoniene, şi această Corallină este o bucătăreasă pricepută. Ea câştigă simpatia stăpânilor şi a curtezanilor (şi) datorită mâncărurilor pe care le pune dinainte, în sufrageria casei de la moşia din Brenta a neguţătorului veneţian Pantalone de’ Bisognosi.
Reţeta veche de “Zuppa d’erbe in brodo di capponi” (supă de verdeţuri în zeamă de clapon), pe care o savurează personajele o regăsim într-o carte de bucate a vremii: “Înhaţă un clapon crestat, nu foarte bătrân, adică de vârstă potrivită, nici prea tânăr, nici decrepit, pentru că cel tânăr nu are destulă carne, iar cel bătrân are carnea prea tare şi are nevoie de prea mult timp pentru a fierbe; cu toate acestea, se pregătesc mai degrabă supe decât alte preparate, iar supa de clapon fiind mai gustoasă decât cea din altă carne de pasăre”. Când se pregăteşte, este bine să ne asigurăm că am pus apă suficientă, pentru că nu iese la fel de gustoasă dacă îi adăugăm apă pe parcurs. Curăţă-l în interior şi taie-l în bucăţi. Dacă le vei cresta, va fi şi mai bine.
Pune aceste bucăţi de carne “într-o oală de teracotă smălţuită, care să nu aibă miros greu”, apoi toarnă apă cât să le acopere bine. Lasă să fiarbă la foc mic, spumuind de câte ori este nevoie. Când nu mai face spumă, acoperă cu un capac şi apoi pune oala în cuptor (în veacul al XVIII-lea, oala se aşeza în cuptor, cu o cărămidă pe capac, pentru ca să nu se ridice capacul din cauza fierberii). Lasă să fiarbă, la foc mic, aproximativ 3 ore, mărind timpul de fierbere în funcţie de vârsta claponului. Pentru a fi gustos, trebuie ca apa în care a fiert să scadă cu o treime. Zeama în care s-a făcut claponul va fi folosită pentru a pregăti supa de legume. Ingredientele cele mai folosite azi sunt: ceapa, ţelina, morcovul, dar şi alte legume de sezon, precum varza, conopida, napii etc. După ce au fiert legumele, zeama se strecoară şi se aduce la masă cu felii de pâine, bucăţi de carne de clapon şi brânză “grana padano” rasă, în vreme ce carnea claponului se serveşte după supă, ca fel secundar.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
În zeamă de clapon
Ca toate femeile din comediile goldoniene, şi această Corallină este o bucătăreasă pricepută. Ea câştigă simpatia stăpânilor şi a curtezanilor (şi) datorită mâncărurilor pe care le pune dinainte, în sufrageria casei de la moşia din Brenta a neguţătorului veneţian Pantalone de’ Bisognosi.
Reţeta veche de “Zuppa d’erbe in brodo di capponi” (supă de verdeţuri în zeamă de clapon), pe care o savurează personajele o regăsim într-o carte de bucate a vremii: “Înhaţă un clapon crestat, nu foarte bătrân, adică de vârstă potrivită, nici prea tânăr, nici decrepit, pentru că cel tânăr nu are destulă carne, iar cel bătrân are carnea prea tare şi are nevoie de prea mult timp pentru a fierbe; cu toate acestea, se pregătesc mai degrabă supe decât alte preparate, iar supa de clapon fiind mai gustoasă decât cea din altă carne de pasăre”. Când se pregăteşte, este bine să ne asigurăm că am pus apă suficientă, pentru că nu iese la fel de gustoasă dacă îi adăugăm apă pe parcurs. Curăţă-l în interior şi taie-l în bucăţi. Dacă le vei cresta, va fi şi mai bine.
Pune aceste bucăţi de carne “într-o oală de teracotă smălţuită, care să nu aibă miros greu”, apoi toarnă apă cât să le acopere bine. Lasă să fiarbă la foc mic, spumuind de câte ori este nevoie. Când nu mai face spumă, acoperă cu un capac şi apoi pune oala în cuptor (în veacul al XVIII-lea, oala se aşeza în cuptor, cu o cărămidă pe capac, pentru ca să nu se ridice capacul din cauza fierberii). Lasă să fiarbă, la foc mic, aproximativ 3 ore, mărind timpul de fierbere în funcţie de vârsta claponului. Pentru a fi gustos, trebuie ca apa în care a fiert să scadă cu o treime. Zeama în care s-a făcut claponul va fi folosită pentru a pregăti supa de legume. Ingredientele cele mai folosite azi sunt: ceapa, ţelina, morcovul, dar şi alte legume de sezon, precum varza, conopida, napii etc. După ce au fiert legumele, zeama se strecoară şi se aduce la masă cu felii de pâine, bucăţi de carne de clapon şi brânză “grana padano” rasă, în vreme ce carnea claponului se serveşte după supă, ca fel secundar.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 27 februarie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)